Cizrnová mouka patří k hodnotným dietním výrobkům, je ekonomická na přípravu, neboť při tepelné úpravě nenasává olej, vyznačuje se vysokými chuťovými vlastnostmi a zdraví prospěšnými vlastnostmi.
Historie produktů a geografie
Cizrnová mouka se vyrábí ze sušené cizrny. Rostlina patří do čeledi bobovitých, její semena se někdy nazývají „skopový hrách“. Pěstuje se v zemědělských podnicích na území západní a střední Asie.
Výhody obilných plodin jsou známy již od starověku. Slavný středověký lékař Avicenna zaznamenal jedinečné léčivé vlastnosti. Tvrdil, že neexistuje užitečnější jídlo pro pacienty trpící plicními chorobami než tekutá polévka z cizrnové mouky. Starověký římský spisovatel Plinius jej doporučoval používat jako diuretikum a vědec Dodoneus pro zlepšení potence.
Je známo, že mletá kultura se v kyrgyzské kuchyni od starověku používá k výrobě chleba. “Shirmay nan”. Fazolová mouka je také tradiční přísadou pro výrobu sladkých koláčů (“Kulchi”, “Chabaty”, “Patyra”, “Ravgane”) mezi Tádžiky.
Dnes je role cizrnové mouky při vaření stejně významná jako za starých časů. Používá se při vaření v mnoha zemích světa. Je hlavní přísadou pro vaření různých pokrmů a muffinů v Pákistánu, Indii, Maroku, Bangladéši a Nepálu.
Produkt dodává na trh Indie, Rusko, Velká Británie a další země zabývající se pěstováním a zpracováním obilnin. Cizrnová mouka je ceněna jako výživný produkt s bohatým složením, který je zdraví prospěšný. Rozsah jeho použití při vaření je mimořádně široký. Začíná to polévkami, cereáliemi a omáčky a končí pečivem a chlebem pro masové nebo rybí pokrmy.
Druhy a odrůdy
Cizrnovou mouku najdete na trzích v Asii a na Středním východě. Označuje pekařské výrobky, které se k pečení používají nejčastěji. Výrobek se po tepelném zpracování dostává do skladů v práškové formě. Mouka se rozlišuje podle hmotnosti, trvanlivosti, výrobce, ceny.
Při výrobě produktu je použit systém TU (Specifikace), které určují jakost produktu a jeho organoleptické vlastnosti.
Užitečné vlastnosti
Výrobek je ceněn pro nízký obsah tuku, minimální množství sodíku a cholesterolu, vysokou koncentraci bílkovin a dalších užitečných látek.
Energetická hodnota – 387 kcal na 100 g. Obsahuje 57 g sacharidů, 10 g cukru, 10 g vlákniny, 6 g tuku a 22 g bílkovin. Výrobek navíc obsahuje 1 mg vitamínu B3. (kyselina nikotinová) a 0,5 mg vitaminu B9 (kyselina listová). Směs obsahuje značné množství hořčíku – 170 mg, fosforu – 320 mg, draslíku – 850 mg. Výrobek obsahuje 45 mg vápníku, 4 mg železa, 64 mg sodíku a 2 mg zinku.
Cizrnová mouka obsahuje oproti jiným druhům směsí vysoké množství sacharidů a vyšší koncentraci bílkovin. Má méně kalorií a sacharidů než jakákoli jiná celozrnná mouka. Cení se však jako bohatý zdroj bílkovin, kterých je v cizrnové mouce dvakrát více než v pšenici. Kromě toho je produkt výborným zdrojem kyseliny listové. Jeho množství sedmkrát převyšuje koncentraci podobné látky v pšeničné mouce.
Bohaté složení přípravku umožňuje jeho použití ke stimulaci funkcí trávicího systému, posílení imunitního systému, prevenci osteoporózy a šedého zákalu, zlepšení pleti, léčbě plicních onemocnění.
Kvalita Taste
Cizrnová mouka se vyrábí ze syrových nebo pražených fazolí. Má přetrvávající vůni a chuť po luštěninách s oříškovými tóny. Textura je hladká a měkká. Nepražená ovocná mouka je mírně hořká. Přidáním cizrnové mouky do pokrmu získáte příjemnou oříškovou chuť a vysoké nutriční vlastnosti.
Aplikace pro vaření
Produkt je velmi populární v jižní Asii. V orientální kuchyni se mnoho jídel připravuje z cizrnové mouky:
• “laddu” – sladkosti ve formě kuliček z cizrnové mouky, kokosu a krupice. Podává se na festivalech a náboženských obřadech v jižní Asii.
• “Pakora” – smažená zelenina v těstíčku. Tradiční občerstvení lidu Pákistánu.
• “bondi” je sladká pochoutka z Indie. Připravuje se ze smažené mouky s cukrovým sirupem.
• “Papadam” – křupavé tenké koláče. Pokrm se vaří v Bangladéši, Pákistánu a dalších asijských zemích.
• “Dhokra” Indická vegetariánská snídaně. Vyrábí se z kynutého rýžového těsta a cizrnové mouky.
• “Mysore Pak” – sladký dezert z Indie na bázi cizrnové mouky, cukru a ghí.
Ve východní a jihovýchodní Asii se vyrábí cizrnová mouka “Barmské tofu”. Tato svačina se liší od čínského tofu, které se vyrábí ze sóji. Barmský pokrm se vyrábí z cizrnové mouky s vodou, kurkumou a solí.
Použití cizrnové mouky v jižní Evropě
Obyvatelstvo pobřeží Ligurského moře připravuje z produktu tenké palačinky, které se pečou v troubě. Jedná se o oblíbené pouliční jídlo. V italské kuchyni se nazývá “Farinata”, v Janově – “Faina”, ve Francii – “Archi” nebo “Socca”. Ve Španělsku se mouka používá jako přísada do lívanců z krevet.
S jakými přísadami se hodí cizrnová mouka?
Mouka: rýže, pšenice.
Cukrovinky: kakao, palmový nebo bílý cukr, prášek.
Koření/Koření: kardamom, citronová šťáva, vanilka, skořice, tymián, sezam, kmín, česnek, červený a černý pepř, muškátový oříšek, kyselina citronová, ságový škrob, koriandr.
Olej: rostlinný, olivový, máslo, kukuřice, arašídy.
Ovoce/Sušené ovoce: pomerančová kůra, kokosové vločky, mango, sušené meruňky, sušené švestky, citron.
Zelenina: dýně, rajčata, květák, cibule.
Zelení: hlávkový salát, petržel.
Mléčné výrobky: Parmazán, kefír, mléko.
Maso: jehněčí.
Obiloviny: rýže, ovesné vločky.
Semena/Ořechy: Mandle, kešu, dýňová semínka, slunečnicová semínka.
Slepičí vejce.
Spektrum použití cizrnové mouky při vaření je velmi široké. Vyrábí se z něj těstoviny, jogurty, quiche, sladkosti, zahušťují polévky, omáčky a omáčky. Dokáže nahradit běžnou mouku v poměru cca 25 % pro zvýšení obsahu vlákniny, bílkovin a dalších živin v pokrmu.
