Lifehacker si povídal s technologem mléčné výroby a zjišťoval, co určuje trvanlivost mléka, kefíru, fermentovaného pečeného mléka, jogurtů, zakysané smetany a tvarohu.
Co určuje trvanlivost mléčných výrobků
Na obalech se často vyskytují pojmy, které neznáme nebo jim nerozumíme: „Použité normalizované mléko“, „Ultrapasterizované“, „Vyrobeno z plnotučného mléka“ a tak dále. Podívejme se na druhy mléčných surovin, jak se zpracovávají a balí a jak to vše ovlivňuje životnost mléčných výrobků.
Mléčné suroviny
Podle GOST se mléko děje:
- Celý. Jedná se o přírodní mléko, které bylo pasírováno, ale není regulováno na obsah tuku. Přirozená rovnováha tuků, bílkovin a sacharidů v takovém mléce se nemění.
- Normalizované. Jedná se o mléko rozdělené na odstředěné (tekuté s nulovým obsahem tuku) a smetanu a následně obnovené na požadované parametry. Mléko se normalizuje tak, aby nebylo příliš tučné a aby bylo možné vyrobit zakysanou smetanu, tvaroh a další výrobky s určitým procentem tuku.
- Bez tuku. Jedná se o mléko, ze kterého byla během separačního procesu oddělena smetana. Chuťově je téměř stejný jako celek, ale v energetické hodnotě je poloviční. Takové mléko a výrobky na něm založené se vyrábějí pro lidi, kteří počítají kalorie.
- obnovena. Jde o mléko vyrobené z koncentrovaného nebo sušeného mléka a vody.
Způsob zpracování
Podle tepelné úpravy se mléko dělí na:
- pasterizované — jednorázový ohřev obvykle do 60 °C. Při pasterizaci vegetativní formy mikroorganismů odumírají, ale jejich spory zůstávají životaschopné a za příznivých podmínek se intenzivně rozvíjejí. Zpravidla se pasterizuje plnotučné nebo odstředěné mléko, stejně jako smetana a podmáslí. Pasterizované produkty jsou krátkodobě skladovány při nízkých teplotách.
- UHT – krátký ohřev do 150 °C a rychlé ochlazení. Bakterie, které vedou ke kyselému mléku, odumírají, ale chuť a živiny zůstávají zachovány.
- sterilizované – poměrně dlouhé zahřívání až na 100 °C a více. Ve skutečnosti se jedná o převařené mléko, ve kterém nezůstaly žádné užitečné látky a všechny bakterie, včetně bakterií mléčného kvašení, odumřely. Nevyteče z něj sražené mléko ani tvaroh. Ale takové mléko lze skladovat velmi dlouho. Při výrobě sterilizovaného a ultrapasterizovaného mléka se často používají různé stabilizační soli.
Na základě výše uvedených klasifikací lze všechny mléčné výrobky podmíněně rozdělit na krátké a dlouhé.
Krátké je nerekonstituované mléko s nízkou teplotou pasterizace, stejně jako výrobky vyrobené na jeho bázi. Long je ultrapasterizovaný a sterilizovaný nebo rekonstituovaný ze sušeného mléka a produktů, které jsou z něj vyrobeny.
Dobu trvanlivosti ovlivňuje kromě surovin a způsobu zpracování i typ obalu.
- měkké balení (fin-pack, berta-pack a další). Tyto tašky jsou vyrobeny z vysoce pevného polyetylenu.
- Polotuhé balení (různé druhy termoplastů). Je to zpravidla plastový kelímek s utěsněným “víčkem” vyrobeným z fólie nebo filmu.
- Polotuhé obaly z plechu a kompozitních materiálů (tetra-pak, tetra-rex a další). Jedná se o kartonové krabice různých tvarů s vícevrstvým nátěrem uvnitř.
Krátké mlékárenské společnosti obvykle volí polyethylenové, plastové a levné kartonové obaly. Pokud je na pultu mléko v igelitovém a papírovém sáčku, s největší pravděpodobností máte pasterizované mléko s trvanlivostí 3-5 dní.
Termoplasty se nejčastěji používají pro jogurty, zakysanou smetanu a další fermentované mléčné výrobky. Nejdůležitější je zde těsnost obalu. Pokud výrobce použil vysoce kvalitní nátěrovou hmotu a při balení přísně sledoval plynové prostředí, bude výrobek snadno skladovatelný po dobu 5-7 dnů.
Viděli jste nejmenší dírku ve fólii? 99%, že výrobek je vadný.
UHT a sterilizace vyžadují aseptické plnění, které může poskytnout pouze Tetra-Pak. Takové mléko byste neměli kupovat v plastových sáčcích a levnějších kartonových obalech.
Jak dlouho skladovat mléko a mléčné výrobky
Když vezmeme z pultu láhev mléka nebo balíček kefíru, nejprve se podíváme na datum spotřeby a divíme se, proč je takový rozptyl? Produkt jedné značky žije jen pár dní, ale zdá se, že je to úplně stejný produkt, ale jiné značky – dva týdny.
Datum spotřeby mléčných výrobků je stanoveno výrobci. Neměla by však překročit lhůty předepsané v regulačních dokumentech regulačních orgánů.
Trvanlivost mléka, které bylo pouze mírně zahřáté, aby se dostalo ke spotřebitelům, nesmí překročit 5 dní. Trvanlivost fermentovaných mléčných výrobků bez stabilizátorů a konzervačních látek není delší než 10 dní.
Trvanlivost dlouhého mléka výrobci nastavují podle toho, jaké stabilizátory, konzervanty a zahušťovadla jsou do složení přidávány. Výrobce je povinen podrobit se testování a schválit trvanlivost pro každý výrobek v Rospotrebnadzor. Kupující se proto musí zaměřit na datum uvedené na obalu.
Optimální skladovací teplota pro krátké mléko je 2–4 °C. Toto je třetí police chladničky, stejně jako zóna čerstvosti. Dlouhé mléko lze umístit na horní police a dokonce i na dveře chladničky. Pro sterilizované mléko v obalu je například přijatelná skladovací teplota do 25 °C.
Po otevření balení je maximální trvanlivost pasterizovaného mléka 48 hodin, sterilizovaného mléka 96 hodin. UHT se uchovává tak dlouho, jak je napsáno na krabici. Mléčné výrobky by měly být spotřebovány do 72 hodin.
Jak zjistit čerstvost mléka
Někdy lhůta neuplynula a vy ji uchováváte v lednici, ale stále máte pochybnosti: je možné ji sníst? Přiměřenost produktu je možné určit nejen podle doby použitelnosti, ale také podle vnějších znaků.
Čerstvé mléko je bílé, homogenní, bez vloček, hrudek tuku a cizích chutí a pachů (kromě toho, že pečené a sterilizované mléko má chuť vroucí).
Pokud je mléko tučné (4,7 % a více), je přípustná tvorba charakteristického filmu, který po smíchání okamžitě zmizí. Odtučněný výrobek může mít lehce namodralý odstín, sterilizovaný výrobek může být krémový.
Kyselé mléko je kyselé a pak se objeví sraženina. Promění se na sražené mléko.
Jak zjistit čerstvost kefíru a fermentovaného pečeného mléka
Čerstvý kefír má jednotnou konzistenci. Díky smíšené (mléčné a alkoholové) fermentaci a speciální startovací kultuře je na kefírových houbách možná tvorba plynu. Natalya Klimova poznamenává, že mírné nabobtnání kefírového balíčku je normální.
Ale pro ryazhenku je to naopak známka zkažení. Produkt se vyrábí fermentací pečeného mléka s přídavkem speciálních startovacích kultur. Čerstvé fermentované pečené mléko je naprosto homogenní, jemně krémové barvy a s příjemnou pečenou dochutí.
Hlavním znakem kažení fermentovaných mléčných výrobků je výskyt vodnaté syrovátky na povrchu.
Jak zjistit čerstvost zakysané smetany
Čerstvá zakysaná smetana by měla být hladká, hustá, s bílým nebo lehce krémově lesklým povrchem. Minimální hmotnostní podíl tuku pro zakysanou smetanu je 10 %, maximální je 42 %. Čím vyšší je tato hodnota, tím je výrobek tlustší.
Podle GOST nelze do zakysané smetany přidávat stabilizátory a zahušťovadla. Pokud výrobce nasypal nějaké prášky, nemá právo napsat na obal slovo „zakysaná smetana“. Proto se v obchodech objevily všechny druhy zakysaných smetan, výrobky ze zakysané smetany. Jsou levnější než přírodní zakysaná smetana, ale musíte pečlivě prostudovat složení: jsou uvnitř nějaké cizí přísady.
Jak zjistit čerstvost jogurtu
Natalya Klimova vysvětlila, že v závislosti na způsobu výroby může být jogurt tekutý (pitný) a krémový. V každém případě musí být konzistence čerstvého produktu jednotná. Při tankové metodě výroby (to je, když je produkt nejprve fermentován ve velké nádobě a poté nalit do nádob), může dojít k rozbití proteinové sraženiny produktu. U termostatu (když je startér zaveden do již zabaleného produktu) musí být sraženina neporušená.
Pokud je jogurt s kousky ovoce, pak by měl být středně sladký a barevně i chuťově odpovídat plnivu.
Jak zjistit čerstvost tvarohu
Čerstvý produkt je měkký, má mazlavou nebo drobivou texturu. Nízkotučný tvaroh je normální pro trochu syrovátky a mírnou pachuť sušeného mléka.
Zkažený tvaroh poznáte podle chuti snadno: je hořký.
Co dělat, když se mléčné výrobky pokazí
Nebuďte naštvaní, pokud termíny nedodržíte. Přírodní mléko lze zpracovat na kefír nebo sražené mléko. Chcete-li to provést, musíte si koupit speciální startér a smíchat jej se zahřátým kyselým produktem.
Pokud se syrovátka začne odlupovat z kefíru nebo mléka, udělejte si tvaroh. K tomu je třeba tekutinu také zahřát, ale ne přivést k varu, aby se vločky tvarohu oddělily od syrovátky, a složit do cedníku vyloženého gázou. Poté je třeba gázu svázat a zavěsit nad umyvadlo, aby se zbývající tekutina sklopila.
Také lehce kyselé mléko a lehce prošlý kefír jsou výborným základem pro palačinky.
Zásobárnou lehce stravitelných bílkovin a vápníku, vitamínů a mikroprvků je kravské mléko.
Jedná se o nepostradatelný produkt v lidské stravě, jehož nutriční vlastnosti lze zachovat pouze při dodržení určitých podmínek: správného teplotního režimu, trvanlivosti.
O tom, kolik kravského mléka se skladuje, řekneme v článku.
Doba skladování
Doba použitelnosti je určena dvěma hlavními faktory:
- Způsob zpracování produktu (skladový, pasterovaný, vařený, syrový).
- Teplotní režim (v lednici, mrazáku, při pokojových podmínkách).
V podmínkách místnosti
Při pokojové teplotě (maximálně +22°C) zůstává přírodní domácí kravské mléko čerstvé až dvě hodiny, při teplotách od +8°C do +10°C – dvanáct hodin.
Vařené mléko při pokojové teplotě lze skladovat až sedm dní. Produkt zakoupený v obchodě zůstává čerstvý v neotevřeném balení až sedm dní.
Jedinou možností maloobchodního balení, která prodlužuje trvanlivost až na třicet dní, je balení Tetra Pak.
Po otevření je nutné obal umístit do lednice, kde jej lze skladovat bez ztráty chuti a nutričních vlastností až dva dny.
V ledničce
Syrové mléko od krávy bez ztráty chuti a nutriční hodnoty lze skladovat v chladničce až 1 hodin (teplota od +3°С do +XNUMX°С). Se zvýšením teploty vzduchu na +4°C se skladovatelnost snižuje na 36 hodin, při +6°C na dvacet čtyři hodin, při +8°C na osmnáct hodin.
Pasterizované mléko se v uzavřeném sáčku skladuje až dva týdny. Po otevření obalu se doba skladování zkrátí na čtyřicet osm hodin. Po otevření obalu je lepší nalít pasterizované mléko do sterilizované skleněné nádoby a uzavřít ji pevným víčkem.
Na policích lednice si převařené mléko uchová svou chuť a nutriční hodnotu až sedm dní.
Produkt UHT store po otevření obalu v chladničce lze skladovat až devadesát šest hodin. V uzavřené nádobě je trvanlivost stanovena výrobcem (uvedena na obalu).
V mrazáku
V mrazáku (teplota -18°C) lze produkt skladovat až dva měsíce. Je důležité si uvědomit, že s každým týdnem skladování se nutriční hodnota produktu snižuje, proto se nedoporučuje překračovat dobu mrazení.
Před uložením do mrazáku je třeba láhev přelepit (uveďte datum začátku skladování). To pomůže vyhnout se zpoždění a souvisejícímu zkažení mléčných výrobků.
Jaký je nejlepší způsob skladování?
Aby si mléko co nejdéle zachovalo své chuťové a nutriční vlastnosti, je kromě teplotního režimu velmi důležité zvolit správnou nádobu pro skladování.
Čerstvé, přírodní kravské mléko nejlépe skladovat ve skleněné nádobě. Sklo nereaguje s potravinářskými výrobky, neuvolňuje škodlivé látky.
Skleněné nádobí je vhodné sterilizovat (čistota je zárukou kvalitního skladování). Jako možnost skladování můžete použít nádobí z nerezové oceli, kvalitního potravinářského plastu, keramiky.
skladovat mléko vhodné pro skladování v balení výrobce: plastové lahve nebo tetra-balení. Mléčné výrobky v plastových sáčcích, před vložením do chladničky, je lepší nalít do skleněné nádoby nebo láhve (v této podobě je pravděpodobnost, že se mléko rozlije, minimální).
Mléčné výrobky dokonale pohlcují cizí pachy, proto musí být skladovací nádoba s víkem.
Lze prodloužit dobu platnosti?
Existuje několik způsobů, jak prodloužit trvanlivost přírodního kravského mléka.
Vaří se
V hrnci se mléko vaří 1-2 minuty, poté se po posouzení vloží do chladničky, kde může být uloženo až pět dní. Aby se mléko nepřipálilo je lepší vařit v hrnci se silným, vícevrstvým dnem.
Pasterizace
Pasterizace pomůže prodloužit trvanlivost mléčného výrobku až na deset dní.
Algoritmus akcí:
- čerstvé mléko se nalije do suché sterilizované pánve (nejlépe zvolit nerezové nebo smaltované nádobí) a zahřeje se na 65 ° C-70 ° C (speciální kuchyňský teploměr pomůže regulovat teplotu);
- pasterizované teplé mléko po dobu třiceti minut.
Pro ty, kteří nemají možnost kontrolovat požadovanou teplotu mléčného výrobku v pánvi, lze pasterizaci provést v troubě.
Naplněná pánev se umístí do pece předehřáté na 80 °C na jednu hodinu, poté se mléčný výrobek ochladí na pokojovou teplotu, nalije do čistých sterilizovaných sklenic a odešle ke skladování v lednici. Jak dlouho se pasterizované mléko skladuje, čtěte zde.
Zmrazení
Hlavní podmínkou správného zmrazení je čistá, suchá, hermeticky uzavřená nádoba.
mléko vhodné pro zmrazení v těsných sáčcích na potraviny se zapínáním na zip, malé plastové lahvičky nebo misky na led (dobrá volba pro ty, kteří používají mléko jako přísadu do čaje nebo kávy).
Pokud se ke skladování používají plastové lahve, po naplnění nádoby je nutné jemně zmáčknout (vytlačit vzduch) a pevně uzavřít víko.
Rozmrazujte mléko v lednici na dvacet čtyři hodin. Po úplném rozmrazení se mléčný výrobek musí 1-2 minuty vařit, poté ho lze konzumovat k pití, použít k výrobě dezertů. Již rozmražené, převařené mléko není možné znovu zmrazit! V tomto článku najdete způsoby, jak zmrazit mléko.
Jak se dostat dopředu, že produkt je zastaralý?
Nepříjemný kyselý zápach, sraženiny a hrudky jsou signálem, že produkt je zkažený. Co ale dělat, když není možné vizuálně posoudit stav výrobku (bohužel ani s vhodnými daty spotřeby není mléko z obchodu v lahvi vždy čerstvé)? Na pomoc přichází mikrovlnná trouba.
Abyste se vyhnuli „překvapení“ v podobě sraženého mléka v hrnci, zkontrolujte před varem:
- nalijte trochu (50-100 ml) mléka do šálku;
- vložte šálek do mikrovlnné trouby na 2 minuty při výkonu 300 wattů.
Oddělené hrudky syrovátky a tvarohu jsou signálem, že mléčný výrobek je kyselý.
Bez mikrovlnky? Čerstvost pomůže určit osvědčená babská metoda se sodou. Je to jednoduché: lžíce mléka se smíchá se lžičkou sody. Kyselé mléko v interakci se sodou začne bublat.
Co dělat, když zkysne?
Ne každý ví, ale existuje mnoho způsobů, jak zlikvidovat kyselý produkt:
- Zakysaný mléčný výrobek je ideální pro přípravu nadýchaných palačinek, krajkových palačinek nebo lahodného kukuřičného chleba.
- Kyselé mléko se přidává jako zahušťovadlo do masové omáčky. Mléčný výrobek stačí přidat do guláše a pomalu míchat, dokud směs nezhoustne.
- Marináda z kyselého mléka udělá maso jemné a překvapivě měkké.
- Domácí sýr nebo tvaroh si snadno vyrobíte doma. Zakysané mléko stačí ohřát na teplotu 80 °C a sraženiny z mléčného výrobku vhodit do cedníku s gázou, gázu sebrat na uzel a zavázat přes misku nebo pánev tak, aby zbylá syrovátka v tvarohu je sklo do poslední kapky.
Kyselé mléko osvěžuje pokožku obličeje. Stačí nanést tenkou vrstvu mléčného výrobku, počkat deset minut, opláchnout teplou vodou.
Palačinky z kyselého mléka, videorecept:
Советы
Přísně se nedoporučuje vařit kravské mléko v hliníkové pánvi.. Kov, který reaguje s mastnými kyselinami, kazí chuť produktu a negativně ovlivňuje jeho nutriční hodnotu.
Často, aby se prodloužila trvanlivost, nepoctivé ženy v domácnosti přidávají do mléka sodu, kyselinu acetylsalicylovou a další chemické přísady. Lakmusový papír pomůže určit kvalitu produktu. Jedlá soda zbarví červený lakmusový proužek do modra. Lakmusový modrý papírek zčervená, pokud jsou v mléce chemické nečistoty.
Nejlepším místem pro skladování přírodního mléka v lednici je třetí police. Právě na něm je udržován optimální teplotní rozsah od + 2 ° С do + 4 ° С.
Mléčné výrobky s dlouhou trvanlivostí (ultrapasterizované) lze umístit na horní police, dveře chladničky.
Závěr
Splnění pouze tří podmínek: čisté nádobí, správná teplota, minimální kontakt se vzduchem a slunečním zářením pomůže zachovat chuť a nutriční hodnotu kravského mléka.
