Nejpříjemnějším a nejrafinovanějším alkoholickým nápojem je bílé hroznové víno. Díky své chuti a vůni si vysloužil uznání milovníků domácího vinařství. Navzdory možným potížím je výroba domácího bílého vína docela realistická i bez speciálních dovedností.
Pro jeho výrobu není nutné brát bílé odrůdy hroznů. Z růžové a tmavé hrozny jsou také vynikající bílá vína. Hlavní věc je, že hroznová šťáva by neměla mít barvu, být středně kyselá a dostatečně sladká.
Příprava surovin pro bílé víno
K vínu se nejlépe hodí nepřezrálé bílé hrozny, které dodávají nápoji lehčí a jemnější chuť s výraznou vůní. V jižních oblastech se sklizeň sklízí mírně nezralá, ale vždy za suchého a slunečného počasí, pár dní po dešti. Bobule jsou opatrně odstraněny z kartáčů, snaží se nedrtit nebo drtit, oddělovat zkažené a shnilé.
Pro výrobu domácího bílého vína je lepší použít bílé odrůdy hroznů.
Nemyté hrozny se umístí do široké smaltované nádoby a pečlivě se třou, snaží se nerozdrtit semena. Z každého kg bobulí se získá asi 600-700 ml šťávy. Pokud chcete, můžete do něj přidat trochu cukru, ale musíte zajistit, aby obsah cukru nepřesáhl 25-27%. Ideální možností je šťáva získaná přirozeně, bez vymačkávání dužiny.
Nádobí pro výrobu vína
K výrobě vína se používá pouze smaltované, skleněné nebo dřevěné nádobí a zařízení. Mladinu dodanou ke kvašení je vhodné přelít do skleněné láhve nebo dřevěného sudu. Výroba bílého vína doma není příliš náročná, pokud dodržíte všechny potřebné podmínky.
Bílé víno na bázi šťávy
Klasické víno se vyrábí z hroznů, Aligote, Chardonnay, Ryzlinku rýnského nebo Sauvignonu. Do šťávy se nepřidávají žádné další přísady, aby byl nápoj co nejpřirozenější a nejchutnější.
Jak připravit materiál na víno
Hrozny na bílé víno by měly být dostatečně vyzrálé, ale ne přezrálé. Přezrálé bobule nedávají šťávu dobře a víno z nich se ukazuje jako velmi zakalené a bez chuti. Kyselé a nezralé hrozny také chuť vína nezlepší.
Šťáva se získává především z bílých hroznů.
Nejlepší bílé víno se získává ze šťávy vytékající z bobulí samostatně, bez vymačkávání. Čerstvá šťáva se nalije do velké smaltované nádoby a nechá se 12 hodin, aby se sediment úplně usadil. Čistá, usazená šťáva se opatrně nalije do velké skleněné láhve a naplní se do 2/3 objemu.
Příprava mladiny
K získání šťávy můžete použít odšťavňovače, odtlačovače nebo mlýnek na maso, ale tím se chuť vína zhoršuje. Pokud není možné extrahovat šťávu přirozeným tokem, je lepší rozdrtit bobule rukama a snažit se neporušit integritu semen. Hroznová semínka obsahují velké množství tříslovin, díky kterým je víno trpké a hořké.
Ruční zpracování velkého objemu bobulí je poměrně obtížné, takže může být zapotřebí speciální lis. Důležitou etapou domácího vinařství je rychlost lisování. Čím méně šťávy přijde do styku s dužinou, tím lépe budoucí víno dopadne. Vymačkanou dužinu buď vyhodíme, nebo necháme na jiný recept. Pro víno vyrobené z bílých hroznů je potřeba pouze čistá šťáva.
Hrozny pro výrobu domácího vína je nejlepší drtit rukama nebo lisem.
Sulfitace
Zkušení vinaři se snaží do moštu přidávat oxid siřičitý v množství 1 g/10 litrů šťávy. Tato úprava sírou pomáhá stabilizovat víno, činí ho odolnějším vůči chorobám a napomáhá dlouhodobému skladování. Tento postup je však dobrý pouze pro velké objemy výroby. Obvykle se domácí víno připravuje bez přidání síry.
Fermentační proces
Tato fáze je ve vinařství nejdůležitější. Příprava bílého vína vyžaduje dodržování určitého teplotního režimu. Fermentace by měla probíhat při t + 15 + 20 °C a skleněná láhev vína musí být přikryta vodním uzávěrem nebo rukavicí.
Hlavní hmota kvasnicových hub je obsažena ve slupce hroznů a v čisté šťávě probíhá fermentace pomaleji. Pokud fermentace na dlouhou dobu nezačne nebo se náhle zastaví, lze do šťávy přidat hrst nemytých rozinek, aby se proces aktivoval. Po několika měsících rychlé fermentace bude suché víno téměř hotové.
Odkaz! Pro získání polosladkého vína je fermentace předem násilně zastavena. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je zvýšit nebo snížit teplotu.
Po ukončení kvašení je třeba víno zbavit kvasnic a izolovat čirou šťávu. K tomu je nádoba uchovávána na chladném místě (při t od +5 do +10C) po dobu nejméně 1-2 týdnů. Droždí se usadí na dně a nahoře zůstane čistá hroznová šťáva, která se pomocí tenké gumové hadice přelije do samostatné nádoby.
Domácí bílé hroznové víno kvasí 1-2 měsíce.
Postup zesvětlení
Čiřením se završuje celý proces výroby vína. To se provádí správně následovně: těsně uzavřená láhev se umístí na chladné tmavé místo. Po chvíli se na dně začne tvořit zakalený kvasnicový sediment.
Horní část vína opatrně vypustíme hadicí, zazátkujeme a necháme znovu čiřit. Tento postup se několikrát opakuje, dokud se víno nestane absolutně lehkým a průhledným.
Bílé víno s přidaným cukrem
Jedná se o nejjednodušší recept na bílé víno, do kterého se kromě hroznů přidává i cukr. Jeho množství je určeno chutí, ale v průměru se na každý litr hotové šťávy odebírá 50 až 200 gramů, v závislosti na odrůdě bobulí. Klasická verze je 1,5 kg cukru na 5 kg hroznů. Je důležité si uvědomit, že pro výrobu vína s cukrem jsou vhodné pouze speciální bílé (technické) odrůdy.
V tomto receptu probíhá primární kvašení na dužině, to znamená, že rozdrcené hrozny se spolu se šťávou přemístí do smaltovaného kbelíku a přikryjí se světlou látkou. Po několika hodinách začne aktivní fermentace a na povrchu se objeví spousta husté pěny.
Všechny ingredience na víno se vloží do sklenice a pošlou ke kvašení.
Aby se budoucí víno nezkazilo, musí se pravidelně míchat. Po dvou dnech dužina zesvětlí, objeví se kyselá vůně. To je signál, že šťávu je nutné přefiltrovat přes 3-4 vrstvy gázy a dobře vymačkat.
Výsledná vyčištěná šťáva se nalije do láhve a nahoře se umístí vodní uzávěr. Pokud se šťáva ukázala jako příliš kyselá, nejprve se do ní přidá trochu cukru. Šťáva je považována za kyselou, pokud obsahuje méně než 10 % cukru. Takové suroviny se nedají fermentovat. V budoucnu se cukr přidává postupně, v procesu fermentace.
Po týdnu se odstraní vodní uzávěr a víno se ochutná a v případě potřeby se přidá další porce cukru. To musí být provedeno alespoň třikrát, každých 10 dní.
Odkaz! Mnoho vinařů doporučuje přidat cukr přímo do čerstvě vymačkané šťávy a poté ji jednoduše umístit pod vodní uzávěr na 2-3 týdny.
Vzhled hustého sedimentu na dně nádoby a konec hydraulického těsnění je signálem, že víno musí být vypuštěno do jiné misky a vyčištěno. Poté se hotové víno stáčí do lahví, uzavře a umístí naležato do chladného sklepa nebo sklepa.
Během 2-3 měsíců se víno udržuje v této poloze, poté se znovu pečlivě filtruje a znovu lahvuje. Zrát bude asi 8 měsíců a teprve potom se dá ochutnávat.
Větší oblibu si dnes získává bílé víno vyrobené z nezralých hroznů. To platí zejména pro severní oblasti, kde hrozny často nemají čas plně dozrát. Hlavním rysem receptury je předběžné zmrazení bobulí.
Čerstvé, čerstvě sklizené hrozny jsou umístěny na jeden den do mrazáku. Poté se vyjme, rozmrazí a důkladně prohněte. Další postup se neliší od standardní přípravy. Jedinou výhradou bude zavedení cukru po konečné filtraci, těsně před lahvováním.
Lahvové domácí bílé víno se skladuje asi 8 měsíců až do úplného vyzrání.
Každé bílé víno vyžaduje dodržování pravidel skladování. Nejlépe si zachová svou chuť v chladných, vlhkých a dobře větraných prostorách.
Postup kvašení na dužině
Tomuto způsobu přípravy se říká bezodpadová, protože se použijí všechny výlisky, které zbyly při výrobě pravého bílého vína. Nápoj z dužiny je méně sytý a chutný, ale i tak stojí za přípravu. K tomu budete navíc potřebovat cukr a vodu, ale do takového nápoje byste neměli přidávat alkohol.
Množství vody by se mělo rovnat množství vymačkané hroznové šťávy a cukr se přidává v množství 200–300 gramů na litr vody. Cukr se předem rozpustí ve vodě a nalije se na buničinu. To vše se smíchá, nalije do láhve a vloží se pod vodní uzávěr po dobu až 10 týdnů v místnosti s teplotou ne vyšší než +21 ° C.
Po skončení primárního kvašení se víno přefiltruje, přelije do jiných nádob a nechá šest měsíců dokvašovat.
Video ukazuje podrobný postup výroby domácího bílého vína z hroznů.
Bílé víno vyrobené doma má mnoho výhod. Nejdůležitější je, že si suroviny pro víno vybíráte sami. Domácí bílé víno lze vyrobit jak z vína, tak ze stolních hroznů. Nejčastěji se suchá a polosladká bílá vína připravují doma, obvykle se spotřebují do jednoho roku a nenechávají se dlouho skladovat, protože chuť a barva takových vín se časem mění, ne k lepšímu.
Výhody bílých vín jsou nepopiratelné, protože bílé víno je s mírou lékem, který posiluje imunitu, zlepšuje trávení potravy, stimuluje metabolické a omlazovací procesy v těle, pomáhá normalizovat krevní tlak a neutralizuje volné radikály.
Recept na výrobu domácího polosladkého vína z bílých hroznů krok za krokem
Polosladké víno podle tohoto receptu zvládne připravit i ten nejnezkušenější vinař.
- Shluky je třeba rozdrtit drtičem nebo ručně do velké fermentační nádoby a po zakrytí této nádoby víkem ji tam nechat, dokud dužina nezačne aktivně stoupat. Obvykle se to stane třetí nebo čtvrtý den, ale může to být dříve nebo později, vše závisí na okolní teplotě, odrůdě hroznů, množství cukrů, kyselin atd. V těchto prvních dnech je třeba sladinu 1-2x denně promíchat, aby šťáva prokvasila rovnoměrně.
- Když se třetí nebo čtvrtý den koláč silně zvedne s kloboukem nad moštem a šťáva získá mírně nakyslou chuť, znamená to, že je čas vypustit šťávu z dužiny.
- Veškerá vykvašená šťáva se scedí, přičemž se na každých 10 litrů přidá 250 gramů cukru, dobře se promíchá, dokud se cukr úplně nerozpustí a přefiltruje se přes sítko do čistě umyté a vysušené nádoby. Je žádoucí, aby toto jídlo bylo s tmavými stěnami.
- Dort se dobře vymačká rukou přes síto nebo cedník pokrytý gázou. Pokud se víno vyrábí ve velkém množství, pak s pomocí speciálního lisu na hrozny. Do této šťávy se také přidává cukr v množství 250 gramů na deset litrů.
- Poté se mladina zředí vodou v poměru 1 litr vody na každých 6 litrů šťávy. V každém kbelíku s přidanou vodou se rozpustí 2,5 kilogramu cukru (tj. 250 gramů na litr vody).
Je to důležité,! Víno bude silnější, pokud se do moštu přidá více cukru. Z 1 kg cukru ve víně se získá 0,6 litru alkoholu. Pokud je ale cukru příliš, pak se fermentace může zastavit a víno se nevyčeří. - Voda se smíchá s mladinou a nádoba se na měsíc až čtyřicet dní uzavře pod vodním uzávěrem.
- Po této době je dobré domácí víno hotové. Vodní uzávěr se odstraní, víno se odstraní ze sedimentu silikonovou nebo gumovou hadicí.
- Vyčeřené víno je uzavřeno v jiné nádobě s těsně uzavřeným víkem pro další skladování. Hotové víno můžete nalít i do skleněných nebo plastových lahví. Je lepší je skladovat ve vodorovné poloze ve sklepě při stálé teplotě asi 10-12 stupňů.
Suché domácí bílé víno
Chcete-li vyrobit suché bílé víno doma, musíte postupovat podle stejného receptu. Rozdíl je v tom, že do mladiny není třeba přidávat vodu ani cukr. Takové víno bude hotové asi za 30-40 dní a je žádoucí ho používat mladé do 6-7 měsíců.
Opevněné domácí bílé víno
Chcete-li získat alkoholizované víno z bílých hroznů doma, postupujte podle receptu výše až po bod číslo 5. Dále bude třeba odstranit hroznovou šťávu fermentovanou po dobu 25 dnů ze sedimentu a podle chuti přidat hroznový měsíční svit nebo alkohol.
Podíl alkoholu nebo chacha:
- Podíl alkoholu v alkoholizovaných vínech je 10-20%. Doma se obvykle přidává 100-120 gramů na litr vinného materiálu.
- Domácí vinaři přidávají vinnou vodku (chacha) v množství 150-200 gramů na litr vína.
Jak správně přidat alkohol:
Po dobrém promíchání nápoje tyčinkou stočte do nálevky a poté do středu této nálevky přidejte alkohol a nechte tuto směs odstát. Když spadne sraženina a bude jí hodně, je bezpodmínečně nutné odstranit čirou tekutinu a oddělit ji od usazených vloček, aby se v obohaceném nápoji neobjevila hořkost a cizí pachy. Během 2-3 měsíců bude nutné několikrát odstranit alkoholický nápoj ze sedimentu. Poté se musí nalít do čistých lahví a zazátkovat. Takto fortifikované víno můžete skladovat velmi dlouho, po mnoho let. Chuť nápoje bude nejživější ve třetím roce usazování.
