V každé kulinářské tradici existují pokrmy, které vyvolávají kontroverze. Například, maso ve francouzštině. Někteří kuchaři považují tento recept za primitivní, ale naprostá většina obyvatel naší země toto maso miluje a jí s chutí. Nabízíme zlatou střední cestu – maso budeme vařit francouzsky, ale správnějším způsobem.
Maso ve francouzštině je pokrm, kvůli kterému jednou všichni přijdeme o práci. Soustředila v sobě vše, co ruskému člověku připadá chutné – vysoký obsah tuku, domácí kyselost, pověstnou křehkost, dostupnost surovin a zjevnou nenáročnost na ně, a tím většinu ostatních teplých jídel nemilosrdně odsunula na okraj gastronomického zájmu. Stejně jako zpěvák Stas Mikhailov, který o polovinu snížil plány turné všech ostatních pracovníků showbyznysu.
Na druhou stranu francouzské maso je jídlo, které si lidé budou připravovat a podávat ještě mnoho let. Proto byste měli zjistit, co v něm je, a možná některé body opravit.
Obsah
- Správná omáčka
- Teorie francouzské masové omáčky
- Jak vyrobit masovou omáčku ve francouzštině
- Jemnosti vaření masa ve francouzštině
Správná omáčka
Teorie francouzské masové omáčky
To nejdůležitější v receptu maso ve francouzštině – omáčka. Většina lidí si myslí, že je to majonéza, ale toto je vzácný případ, kdy se většina mýlí, a to krutě. Zkuste ohřát domácí majonézu jako experiment (tedy směs vaječného žloutku, octa a rostlinného oleje, vyšlehaná do nadýchané hmoty). Po pěti minutách v troubě se oddělí, protože na takové vášně není určena. Další věcí je průmyslová majonéza. Obsahuje spoustu věcí, ale nás zajímá především modifikovaný škrob.
Slova „upraveno“ se nelekejte, v tomto případě to znamená, že želé bylo uvařeno na bázi škrobu a teprve poté přidáno do majonézové směsi. Výrobci majonéz k tomu samozřejmě mají své důvody, ale nakonec to získalo neuvěřitelnou stabilitu. Dokonce ho zahřejte, dokonce ho vložte do tlakové komory, na tom nezáleží. To dalo vynalézavým sovětským kuchařům nápad s tím něco upéct.
Jedním z klíčových bodů každé profesionální činnosti je maximální optimalizace procesů. Maso se dříve peklo se smetanovou omáčkou, ale teprve za sovětské nadvlády se tato omáčka začala vozit v kbelících z majonézy. Dělejme vše správným způsobem.
Jak vyrobit masovou omáčku ve francouzštině
Omáčka, kterou Francouzi vymysleli speciálně pro pečení masa, se jmenuje holandský (vyslovováno “olandez”), a v ruštině je to holandština. Nikdy nevařeno? Marně, trvá to pět minut (a upřímně řečeno, dobrá majonéza je mnohem obtížnější vyrobit). Golandaise, jako každá klasická omáčka, má mnoho možností – zkusme si připravit tu nejjednodušší, která nejlépe odpovídá modernímu ruskému vkusu a hlavně vyjma všeho, co není nijak zvlášť potřeba.
Budete potřebovat několik malých misek, bez ohledu na materiál, jednu velkou a kovovou, jeden kastrol a také šlehač. Pokud nemáte metličku, postačí vám vidlička (ale metla je daleko pohodlnější). Postavte hrnec s vodou na oheň, dokud se nezačne vařit (pro rychlost můžete vařit vodu v rychlovarné konvici, to vše urychlí desetkrát). Vezměte středně velký citron a vymačkejte z něj šťávu. Šťávu přecedíme přes sítko, abychom odstranili semínka. Přidejte lžičku bílého cukru a lžičku škrobu (bez ohledu na to, co). Lehce promíchejte. V další malé misce rozklepněte 2 vejce a rozmačkejte je vidličkou.
Dále vezměte velkou ocelovou mísu a umístěte ji nad hrnec s vroucí vodou tak, aby bylo dno ponořené. 200 gramů másla nakrájejte na několik malých kousků a dejte je do nahřáté mísy. Nyní vezměte metlu do pravé ruky a začněte šlehat máslo. Po minutě vlijte citronovou šťávu s cukrem a škrobem a hned poté vaječnou směs. Šlehejte, dokud směs nezačne houstnout – pozor, stane se to velmi rychle. Poté misku vyjměte z vodní lázně, rychle ji položte na pracovní plochu pokrytou ručníkem, přidejte lžičku hořčice a špetku černého pepře a znovu míchejte metličkou do hladka.
V zásadě je omáčka hotová – a jak vidíte, není v ní jediná neznámá přísada. Ochutnejte a pokud uznáte za vhodné, dokořeňte podle své chuti. Kromě zjevné soli a pepře můžete do holandské omáčky přidat i jemně nasekané čerstvé bylinky, sušené bylinky, všemožné koření, sójovou omáčku a rajčatový protlak. Moc ráda přidávám k olandezu feta sýr rozmačkaný vidličkou, ale není potřeba přidávat ani maso, ani omáčku.
Chcete-li připravit více omáčky, zvyšte úměrně množství všech výrobků kromě másla – pokud vezmete dvakrát tolik všech výrobků, pak pouze jeden a půlkrát více másla.
Druhý důležitý produkt pro maso ve francouzštině – cibule. Možná ho nemilujete, ale nemůžete bez něj žít. Můžete to udělat tak, aby to v hotovém pokrmu nebylo moc znát, stačí ho nakrájet na velmi malé kousky, velké asi jako zrnko rýže. Někdo dokonce strouhá cibuli a to dává smysl.
Maso ve francouzštině Lidé ji proto milují, protože je pro ně vhodné maso jakékoli kvality a dokonce i všech biologických druhů. Jen to nejprve neznetvořte barbarským smažením. Je třeba zvážit jen několik bodů. Zde jsou.
Maso nakrájejte přes svalová vlákna na kousky silné asi 1,5 centimetru. Odstraňte všechny fólie a jádra. Vložte kousky masa do misky, přidejte lžíci rostlinného oleje a promíchejte rukama – nyní nemusíte nalévat olej do pánve a bolestivě čekat, až se dostatečně zahřeje.
Vezměte největší pánev, kterou máte v domě, a rozpalte ji velmi vysoko. Kousky masa vložte do pánve tak, aby mezi nimi byla vzdálenost alespoň centimetr. Umístěte maso jedním směrem, abyste přesně věděli, které kousky jsou propečené a které ne. Minutu po vložení posledního kousku do pánve otočte kousky, počínaje prvním, na druhou stranu – ve stejném pořadí, v jakém byly umístěny. Po další minutě začněte přenášet kousky masa na talíř (nebo přímo do pekáče).
Může se stát, že se všechno maso na jeden zátah nevejde do pánve. Nesnažte se vtlačit kousky do prázdných míst! Nepřesvědčujte se, že to nějak dopadne. Dopadne to špatně. Maso bude produkovat šťávu – teplota vaření prudce klesne, svalová vlákna se stahují jako v křeči a maso ztvrdne. Neklamte sami sebe.
Jemnosti vaření masa ve francouzštině
Různí lidé uvažují jinak. Včetně uložení jídla do zapékací mísy. Někteří lidé si myslí, že byste měli dát nejprve cibuli, pak maso, pak znovu cibuli a nakonec omáčku. Jiní říkají, že maso může být umístěno úplně dole, cibule na něj a omáčka na cibuli. Existuje škola, která věří, že je nutné míchat cibuli a omáčku. Jsou kuchařky, které dno a každou vrstvu jídla mažou omáčkou, i originální kuchařky, které k masu přidávají nakrájené brambory.
Můj pohled na francouzské maso takhle to je. Nejprve vyložte dno pánve dvojitou vrstvou fólie (abyste se nemuseli starat o pozdější mytí), lehce namažte rostlinným olejem. Dno vyložte na tenké plátky nakrájenou cibulí, ale ne moc. Cibuli trochu osolíme. Opečené maso opatrně položíme na cibuli. Pokud přidáváte cenné koření, přidejte ho hned. Pak přijde na řadu omáčka. Umístěte jej lžící, začněte od středu, spirálovitě se pohybujte k okrajům a rozetřete špachtlí. Pokud chcete navrch posypat strouhaným sýrem, je to hodné přání.
Pánev zakryjte fólií (na okrajích jej neupevňujte, pouze zakryjte a nechte volně ležet) a vložíme do předehřáté trouby. Teplota je 180 ºС, a pokud mají kamna konvekci, bude stačit 170 ºС. Doba pečení závisí na sporáku a velikosti pánve, ale zpravidla stačí 40 minut. 5 minut před vařením odstraňte fólii, aby se vytvořila kůrka.
Zdá se vám to moc mastné? No, za prvé, tak to bylo myšleno. Navíc přesně tohle každý očekává maso ve francouzštině. A za druhé můžete jako přílohu podávat nějakou vařenou zelenou zeleninu – fazole, brokolici, hrášek, navrch trochu zelené cibulky. A pokud vaši hosté nemají rádi zeleninu, bude to vzácná příležitost, kdy ji skutečně sní.
Francouzi samozřejmě pečou maso v omáčkách, ale jejich omáčky jsou poněkud jiné. Nejzřetelnější je bechamel. Mimochodem, maso na francouzský způsob s ním také dopadne skvěle, ne-li lépe než s majonézou! Do bešamelu můžete přidat jakýkoli produkt. Houby v něm vypadají moc dobře – doslova lžička nahrubo namletých sušených bílých hub nebo v krajním případě pár žampionů nakrájených nadrobno a orestovaných s česnekem na olivovém oleji. Vhodné jsou i aromatické bylinky – sušený nebo čerstvý najemno nasekaný tymián, bazalka, šalvěj. A samozřejmě zelenina – od sladké papriky po okurky (nepřidávejte vše najednou). Jen mějte na paměti: mluvíme o velmi malých množstvích produktu. Hlavní věcí je pečlivě analyzovat kompatibilitu chutí ve složitém pokrmu. Nechte omáčku jednodušší, ale nepřehluší hlavní produkt, což se u majonézy stává vždy.
