Hlavní státní sanitář Ruska schválil hygienická a epidemiologická pravidla a normy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 (dále jen Pravidla), závazné pro implementaci organizacemi a podnikateli působícími v oblasti veřejného stravování. Požadavky se snížily, ale hlavním kritériem zůstává prevence rizik pro život a zdraví občanů. Nová pravidla budou účinná od 01.01.2021 do 01.01.2027. Podívejme se přesně, jaké požadavky budou muset stravovací podniky od nového roku povinně dodržovat.
Obecné požadavky na výrobu produktu:
- všechny organizace a jednotliví podnikatelé poskytující stravovací služby musí provádět řízení výroby na základě principů HACCP (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), což znamená analýzu rizik a kritické kontrolní body (prováděné při výrobě produktů podle vyvinutého programu samotným podnikem nebo najatými specialisty). HAACP je koncept založený na 7 principech, které zaručují poskytování vysoce kvalitního a bezpečného produktu pro spotřebitele. Kombinuje vývoj dokumentace, přípravu podniku na splnění požadavků státních a mezinárodních norem, implementaci pokynů a postupů zaměstnanci organizace, analýzu rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů;
- všechna hotová jídla, nápoje, kulinářské a cukrářské výrobky vyráběné podniky veřejného stravování musí splňovat požadavky technických předpisů a jednotné hygienické požadavky (TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, GOST 30390-2013 „Stravování služby. Výrobky veřejného stravování, prodávané obyvatelstvu. Všeobecné technické podmínky”, GOST R 51705.1-2001 “Systémy jakosti. Řízení kvality potravin na principech HACCP. Všeobecné požadavky”);
- teplá jídla, studené polévky a nápoje podávané spotřebitelům musí mít určitou teplotu (určenou technologickými podklady);
- Potravinářské výrobky a suroviny od dodavatelů je nutné přijímat pouze v případě, že existuje označení výrobku, přepravní doklady a osvědčení o shodě stanovené technickými předpisy;
- v jedné dílně je nutné vybavit dvě zóny – pro zpracování potravinářských surovin a pro přípravu polotovarů z nich.
Obecné požadavky na prodej hotových výrobků:
- potravinářské výrobky, jejichž doba použitelnosti uplynula, musí být zlikvidovány;
- všechna hotová jídla musí být prodána v den přípravy, jejich prodej následující den po přípravě je zakázán;
- zmrazení neprodaných hotových jídel pro následný prodej v jiné dny je zakázáno;
- pokud jsou při výrobě produktů použity přísady, které mohou způsobit alergie, je nutné tuto informaci přinést spotřebiteli;
- při prodeji výrobků mimo veřejné stravování (například v obchodě) musí existovat dokumenty potvrzující jeho shodu s povinnými požadavky (certifikát o státní registraci, prohlášení o shodě);
- při prodeji výrobků ve veřejném stravování, jakož i prostřednictvím rozvozu, odběru a stravování, nejsou vyžadovány doklady potvrzující jejich splnění povinných požadavků;
- Při prodeji výrobků veřejnosti prostřednictvím prodejny (oddělení) společného stravování musí být polotovary a hotové kulinářské a cukrářské výrobky skladovány a distribuovány odděleně.
Obecné požadavky na umístění a údržbu stravovacích prostor:
- pokud se stravovací zařízení nachází v obytné budově, je nutné dodržovat hygienické a epidemiologické požadavky na životní podmínky v obytných budovách a prostorách;
- v cukrárenských dokončovacích místnostech musí být přívodní ventilační systém opatřen protiprachovými a baktericidními filtry;
- stravovací místo musí být vybaveno pracovními systémy přívodu studené a teplé vody, odvodnění, přívodu tepla, větrání a osvětlení;
- vnitřní výzdoba výrobních a hygienických prostor veřejného stravování musí být z materiálů bez poškození, umožňující každodenní mokré čištění, ošetřování saponáty a dezinfekčními prostředky;
- zařízení pro čištění průmyslových a sanitárních prostor musí být označeno a skladováno ve speciálně k tomu určených prostorách. V tomto případě by čisticí zařízení pro toaletu mělo být uloženo odděleně od zařízení pro čištění jiných místností;
- sklady pro skladování výrobků musí být vybaveny přístroji na měření vlhkosti a teploty vzduchu a chladicí zařízení musí být vybaveno kontrolními teploměry;
- Je zakázáno současně opravovat výrobní prostory a vyrábět výrobky;
- Ve veřejném stravování je zakázáno používat rtuťové teploměry;
- Všechny prostory stravovacího zařízení musí být pravidelně uklízeny. Ve výrobních prostorách – každodenní mokré čištění s použitím saponátů a dezinfekčních prostředků. Stoly pro návštěvníky by měly být po každém použití vyčištěny (omyty, otřeny antiseptikem atd.);
- pro potravinářské suroviny a hotové výrobky je nutné používat samostatná technologická a chladicí zařízení, stoly, řezací zařízení, obaly a náčiní;
- stravovací provozy do 25 míst mohou skladovat suroviny a hotové výrobky v jedné lednici, ale pouze v uzavřených nádobách a gastronádobách;
- Nádobí a vybavení na jedno použití by se mělo používat podle označení a pouze jednou.
Všeobecné požadavky na dodávku a přepravu produktů:
- společná přeprava potravinářských (jedlých) surovin, polotovarů a hotových potravinářských výrobků je možná pouze v uzavřených obalech a při dodržení teplotních a vlhkostních podmínek skladování a přepravy;
- Pokud jsou produkty prodávány mimo stravování, je zakázáno kořenit salátové produkty a jiná jídla omáčkou (s výjimkou rostlinných olejů). V tomto případě musí být omáčky dodávány v samostatných obalech.
Požadavky na personál cateringu:
- zaměstnanci ve veřejném stravování musí splňovat požadavky na odbornou hygienickou přípravu a osvědčení, podrobit se předběžným a periodickým lékařským prohlídkám stanoveným zákonem o očkování;
- Zdravotnický personál nebo určený odpovědný úředník musí denně provádět kontroly pracovníků zabývajících se výrobou produktů a pracovníků přicházejících do styku s potravinářskými produkty na přítomnost pustulózních onemocnění kůže, rukou a exponovaných povrchů těla, jakož i na příznaky infekčních onemocnění. Výsledky kontrol se zapisují do hygienického deníku v papírové nebo elektronické podobě;
- Zaměstnanci se střevními infekcemi, pustulózními onemocněními kůže rukou a otevřených povrchů těla, stejně jako infekčními chorobami, by měli být dočasně odstraněni z práce s potravinářskými výrobky a mohou být dočasně převedeni na jiné druhy práce.
Nový SanPiN je povinný pro všechny fyzické osoby podnikatele a právnické osoby a jeho nedodržení podléhá správní odpovědnosti podle čl. 6.6 Kodex správních deliktů Ruské federace:
- od 5 000 do 10 000 rublů. nebo administrativní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro jednotlivé podnikatele a úředníky;
- od 30 000 do 50 000 rublů. nebo správní pozastavení činnosti až na 90 dnů – pro právnické osoby.
Nenechte si ujít nejnovější zprávy – přihlaste se k odběru
do bezplatného webového zpravodaje:
MDK 02.01. Organizace
příprava, příprava na
realizace a prezentace hot
pokrmy, kulinářské výrobky, občerstvení
Téma lekce: „Požadavky na
organizace skladování polotovarů a
hotová teplá jídla, kulinářské
produkty, občerstvení”
• Správné skladování polotovarů a
připravené jídlo vyžaduje nejvážnější
Pozornost. Výrobní dílny,
distribuční plochy, musí být zajištěny bufety
Studený.
• Jsou instalovány chladicí skříně
maso, ryby, studené, cukrovinky
dílny, výdejny a další
průmyslové prostory, bufety.
• Nejhygieničtější z chladicích vitrín
automatické freonové chladničky.
Sanitárně přijatelné skříňky s
chlazené ledovou solí nebo chlazené
led.
• Skladování ve velkých podnicích
polotovary a hotové výrobky
jídlo je zajištěno chlazením
Fotoaparát. Polotovary a hotové pokrmy
musí být skladovány odděleně.
• V bufetech, kromě chladicích boxů,
Chladicí pulty, vitríny a speciály
čítače nízké teploty pro
zmrzlina
• Mnoho polotovarů je zvláště
produkty podléhající zkáze; jim
patří maso a ryby. Zvláště
Mleté maso se rychle kazí. Na
nevhodné skladovací množství
mikroby v 1 g mletého masa mohou dosáhnout
desítky milionů.
• Zejména z hotových výrobků
želé podléhá zkáze,
želé pokrmy z masa a ryb,
kulinářské výrobky vyrobené z drobů a
také z mletého masa a ryb
(játrová paštika, řízky, karbanátky atd.)
n.).
• Porušení hygienických pravidel při
skladování připraveného jídla může vést k
kontaminace mikroby a potravinami
otravy
• Želé, želé pokrmy, paštika by měla
uchovávejte v chladu až do prázdnin
spotřebitelům. Hotová teplá jídla
okamžiky distribuce jsou uloženy na horké desce,
jsou prodány do 3 hodin. Produkty z
mleté maso a nadrobno nakrájené maso v omáčce
(guláš apod.) nutno vydat ihned
po výrobě.
• Na pobočkách jídelen a výdejen jídel v
omáčka musí být znovu použita
vaříme 15 minut a
být propuštěn ke spotřebiteli pouze horký
formulář.
• Při krájení vařeného masa na porce pro
první chody mohou být kontaminovány
mikroby Proto je nutné dříve
temperování vystavte maso teplu podruhé
zpracování – vaření ve vývaru pro
15 minut. Porušení tohoto pravidla může
způsobit otravu jídlem.
• Pokud z nějakého důvodu není vše připraveno
potraviny se prodávají, zbytky je třeba vychladit a
uchovávejte nejdéle 12 hodin v chladu při
teplota ne vyšší než 8°.
• Před distribucí musí být zbývající jídlo
zkontrolováno, otestováno šéfkuchařem a znovu otestováno
důkladně vařené nebo smažené. Období
prodej jídla po druhém ohřevu
zpracování by nemělo přesáhnout 1 hodinu.
• Je přísně zakázáno znovu míchat
připravené jídlo s připraveným jídlem
ve stejný den v dřívějších dobách
zbytky z předchozího dne.
• Kuchař musí striktně dodržovat termíny
skladování a prodej potravin, zejména
podléhající zkáze a pamatujte na to
Nejčastěji se přidružují porušení těchto pravidel
otravy jídlem a infekční nemoci
nemoci.
• POŽADAVKY NA DISTRIBUCI REALIZACE
HOTOVÉ VÝROBKY
• Než začne distribuce, kvalita hotových pokrmů
musí zkontrolovat kuchař, který vařil
pokrm, stejně jako zamítací komise s
odpovídající zápis do zápisu o uzavření manželství
časopis. Zamítací komise mohou
zadejte ředitele nebo jeho zástupce,
procesní inženýr, vedoucí výroby
nebo jeho zástupce, kuchař-mistr popř
vysoce kvalifikovaný kuchař, cukrář
kategorie V-VI, zdravotnický pracovník (pokud
dostupnost), technologický pracovník
laboratoří.
• V malém podniku zamítací komise
sestává z vedoucího podniku, ved
výroby nebo jeho zástupce, kuchař
(cukrář) vysoké kvalifikace, stejně jako
sanitář nebo člen sanitáře
příspěvek, pokud existuje. Ve vzdělávacích stravovacích jednotkách
provozovny, jídelny průmyslových podniků a
instituce v manželské komisi mohou
bude zahrnut zástupce veřejné kontroly.
Zamítnutí se provádí pro každou novou šarži
pokrmy a kulinářské výrobky před jejich vydáním
spotřebiteli za přítomnosti výrobce
výrobků (vařit), které však v pos
se nepodílí na jídle, které připravuje.
• Manželská komise provádí posouzení
kvalita organoleptických ukazatelů
jídlo, určuje skutečnou hmotnost
kusové zboží a polotovary,
kontroluje teplotu podávaného jídla,
správné skladování potravin pro podávání a
přítomnost samostatných komponent pro jeho
Registrace Při tom je vedena
aktuální kolekce receptů na pokrmy,
technologické mapy, ceníky
maloobchodní ceny, GOST, OST,
technické specifikace pro polotovary, a
stejně jako další regulační materiály.
• Než začnete hodnotit,
členové sňatkové komise nebo jiní
regulační orgány by měly
seznamte se s jídelníčkem, recepty a
produkty, kalkulátory a
ceník, technologie vaření
pokrmy (produkty), jejichž kvalita
se posuzuje, stejně jako s existujícími
regulační dokumenty k tomu
krmné skupiny.
• Třídění začíná určením hmotnosti hotového výrobku
produkty a jednotlivé části prvního, druhého,
sladká jídla a nápoje. Kusové výrobky
váží 10 kusů najednou a
určit průměrnou hmotnost jednoho produktu,
hotová jídla se vybírají z připravených pro
rozdělení, přičemž je vážíme samostatně ve výši 3
porcí a vypočítat průměrnou hmotnost pokrmu.
Průměrná hmotnost porcí masa, ryb nebo drůbeže, s
které se podávají první chody, možná
odchylovat od normy až do +0 %. Hmotnost jednoho
části hlavního produktu zahrnutého ve složení
pokrmy (maso, ryby, drůbež, řízky, palačinky,
tvarohové koláče, část kastrolů, rohlíky atd.), možná
odchylovat od normy až o ±3 %. Nicméně celková hmotnost
10 porcí by mělo být normální.
• Při podávání se kontroluje teplota pokrmu
na dovolené, pomocí laboratoře
teploměr (v kovovém rámu),
odstupňované od 0 do +100°C. Na
podávání prvních chodů a teplých nápojů
musí mít teplotu alespoň 75°C,
druhá – ne nižší než 65°C, studené pokrmy a
nápoje ne vyšší než 14°C.
• Vybrané ukazatele kvality
kontrolované pokrmy a produkty
v tomto pořadí: indikátory,
hodnoceno vizuálně (vzhled,
barva), vůně, konzistence a nakonec
vlastnosti hodnocené v dutině ústní (chuť
a některé vlastnosti konzistence –
uniformita, šťavnatost atd.). V čem
Nejprve zkoumají pokrmy, které mají
slabá vůně a chuť, např.
cereální polévky, a pak ty chuť a vůně
které jsou jasně vyjádřeny
• Sladká jídla se ochutnávají jako poslední. Na
Pro určení chuti musí být vzorek dobrý
Žvýkejte a držte v ústech po dobu 5 s
získat plný chuťový vjem. Po
po každém testu si vypláchněte ústa
převařenou vodou nebo si dejte lehkou svačinu
starý pšeničný chléb. Každý
ukazatel kvality produktu (vzhled,
barva, konzistence, vůně, chuť) se posuzují podle
5bodová stupnice: 5 – výborně, 4 – dobře,
3 — vyhovující, 2 —
nevyhovující, 1 – absolutní vada,
pokrm je nekvalitní. Celkové hodnocení
se zobrazí jako aritmetický průměr s
s přesností na jedno desetinné místo.
• Dostali jste neuspokojivé hodnocení
výrobky s cizími, pro ně necharakteristické
chuť (syrové obiloviny, kysané zelí) a
vůně (napařená nebo převařená)
zeleniny apod.), přesolené, ostře kyselé, s
výrazná chuť hořkosti, ztracená
tvaru s pro ně neobvyklou konzistencí a
také podváhu. Pokud je zjištěno
nedostatky lze odstranit, pak výrobek
odeslána k revizi. Pokud je to nemožné
opravit vady použitých výrobků
ke zpracování nebo vyřazení,
formalizovat to příslušným aktem.
• Výsledky kontroly kvality připravovaného jídla
zaznamenané v protokolu šrotu před jeho začátkem
provedení a ověřeno podpisy všech členů
provize. Zároveň kontrola kvality
hotová jídla a kulinářské výrobky,
polotovary lze provádět v
v souladu s formulářem platným pro
každý konkrétní podnik. Časopis
musí být očíslované, šněrované a
zapečetěno voskovou pečetí. Odpovědnost
je zodpovědný za vedení protokolu o odmítnutí
předseda manželské komise.
• Protokol odmítnutí by měl
zaznamenejte sériové číslo šarže
pokrmy (produkty), názvy jídel,
obdržel připomínky ke kvalitě, času
sériová výroba a provádění
vady, podstata připomínek, posouzení
kvalita produktu v bodech, příjmení
kuchař nebo cukrář, který připravoval
šarže nebo jednotlivé pokrmy.
• Na základě dat o odmítnutí můžete vypočítat
průměrné denní hodnocení kvality produktu,
vyrobené jednotlivými pracovníky a
podniku jako celku, který dává celk
hodnocení práce kuchařů a podniku
veřejné stravování obecně.
• Po povolení zamítací komise
produkty jsou připraveny k prodeji. Před distribucí
první a druhý kurz by měl být
na plotýnce nebo parním stole ne více než 2
h. Skladování připravených potravin mimo
stanovené lhůty jsou povoleny jako
výjimka. V případě nuceného
skladování zbývajících potravin by měla
vychladnout nejpozději po 3 hodinách
po jeho přípravě a uskladnění na
teplota ne vyšší než 3°C a ne více než 12 hodin.
• Množství zbývajícího jídla by mělo být
zaznamenané v přenosovém deníku
jídlo. Při opakovaném obdržení těchto
nádobí pro distribuci by měly být
pečlivě zkontrolován. Za normálních podmínek
organoleptické vlastnosti pokrmu
vystaveny opakovanému teplu
zpracovává se. Tekuté pokrmy se vaří a druhé pokrmy
pečené v troubě. Období
prodej těchto jídel ne déle než 1 hodinu.
Je přísně zakázáno míchat
zbytky jídla z předchozího dne
čerstvě připravené produkty.
• Od doby skladování zeleninových pokrmů,
zvláště horké, závisí nejen
chuť, ale i vitamin
hodnota. Například v zelňačce z čerstvé
zelí 3 hodiny po uvaření
Zbývá 20 % vitaminu C a po 6 hodinách –
pouze 6 %. V tomto ohledu čas
skladování teplých zeleninových pokrmů by mělo
být minimální, ale ne více než 2 hodiny
teplota ne nižší než 75 °C pro první, 65 °C
– pro hlavní jídla a přílohy.
• Opakované zahřívání se výrazně zhoršuje
chuť a téměř úplně zničí vitamín
C. Proto příprava těchto pokrmů
musí být načasováno
vydání. Čerstvé zeleninové saláty
je třeba připravit
těsně před dovolenou. V
léčebné a preventivní a dětské
instituce s nedostatkem zeleniny
Doporučuje se organizovat nádobí
fortifikace hotových jídel
kyselina askorbová.
• Je zakázáno opustit následující den:
• — saláty, vinaigretty, paštiky, želé, aspik
nádobí a další rychle se kazící studené
nádobí;
• — mléčné polévky, studené polévky, sladké polévky, pyré;
• — vařené maso porcované jako první
pokrmy, palačinky s masem a tvarohem, sekané
maso, drůbež, rybí výrobky;
• — omáčky;
• — omelety;
• bramborová kaše, vařené těstoviny;
• — kompoty a nápoje vlastní výroby.
• Je třeba věnovat zvláštní pozornost
podmínky a doby skladování potravin
pobočky, výdejny, bufety,
protože během přepravy může
být znovu zasazen do
což má za následek nedostatečnou čistotu
přepravní obal, nedostatek
těsnost atd. V tomto ohledu
kulinářské výrobky určené pro
odesílání do distribučních míst, bufety by měly
připravit nejdříve 1 hodinu předem
přeprava.
• Skladovatelnost horkého prvního a druhého
jídlo v termoskách by nemělo přesáhnout 3 hodiny,
a zeleninové pokrmy – 2 hod. Pokud je uvedeno
načasování jídla nebylo kompletní
implementována, pak musí být podrobena
opakované tepelné zpracování. V čem
tekuté pokrmy a omáčky by měly být
přiveden k varu.
• Při distribuci jídla, kuchaři a distributoři
musí používat nalévání a
ozdobné lžíce, špachtle.
Bufetové produkty se uvolňují pomocí kleští,
vidlice a jiné speciální
nástroj.
• Za kvalitu hotových výrobků a
dodržování pravidel pro jeho vydání na pobočky
stravovací zařízení,
občerstvení, bufety nesou
zodpovědnost za správu potravin
objekt, ale hlavně manažer
výroba a kuchaři.
• Testové otázky (písemné odpovědi)
• 1. Kdo a jak ve veřejných podnicích
Existuje nějaké třídění hotového jídla?
• 2. Jaké jsou cíle a složení zamítací komise?
• 3. Jaké jsou sanitární a hygienické požadavky?
podávat první a druhý chod?
• 4. Jaká jídla a kulinářské produkty jsou zakázány
nechat na druhý den?
• 5. Jaká jsou pravidla pro výdej jídla a kulinářství
produkty do poboček a bufetů?
• 6. Jaké jsou sanitární a hygienické požadavky?
jsou prezentovány na neprodané produkty?
• Testovací otázky
• 1. Jakou známku dostane kuchař při odmítnutí?
který připravil „boršč na ukrajinský způsob“ se slabým
nedosolený:
• a) vynikající;
• b) dobrý;
• c) vyhovující?
• 2. Jaká jsou hygienická pravidla pro skladování zbývajícího
jídlo:
• a) 24 hodin od -2 do +2?С;
• b) 12 hodin ne vyšší než 3 °C;
• c) 6 hodin od +2 do +6?С?
3. Jaká je teplota pro podávání hlavních jídel:
a) ne nižší než 75 °C;
b) ne nižší než 65 °C;
c) ne nižší než 50 °C?
4. Jaká jsou pravidla sanitárního skladování?
zbývající jídlo:
• a) 24 hodin od -2 do +2?С;
• b) 12 hodin ne vyšší než 3 °C;
• c) 6 hodin od +2 do +6?С?
