S hranolky v našich restauracích se děje zvláštní věc: zdražují a mizí. To vše je způsobeno nedostatkem odrůd brambor, ze kterých se hranolky vyrábějí, a problémy s logistikou a zpracováním. Pokud vám chybí hranolky v restauraci, můžete si je udělat doma. Není to složité.
Obsah
- Rozmanitost brambor
- Krájení
- Zbavte se škrobu
- kuchař
- Zabalit do škrobu
- Mrazák
- Metoda číslo 1. Smažení
- Metoda číslo 2. Trouba
- Metoda číslo 3. Pánev
- Přidejte sůl
- O čem si povíme v článku:
- Krájení
- Rovnováha škrobu a vody
- Uvnitř měkké
- A zvenku křupavé!
- Důležité rady pro výběr varné nádoby
- Co dám
Rozmanitost brambor
„Innovator“ je uznáván jako nejlepší odrůda pro výrobu hranolků. Jedná se o středně ranou odrůdu holandského původu, která se v Rusku pěstuje od poloviny roku 2000. Brambory “Innovator” jsou velké, hladké, se světle žlutou dužinou. Odrůda neobsahuje příliš mnoho škrobu, proto se nepřevařuje a zůstává hutná. A hodí se na pečení, smažení a výrobu hranolků.
Na hranolky se hodí i jiné pevné odrůdy brambor, nejlepší je brát brambory s nažloutlou dužninou.
Čím větší jsou brambory, tím snadněji je nakrájíte na stejnoměrné kousky potřebné pro hranolky.
Krájení
Aby byly brambory velmi rovnoměrné, můžete odříznout velké okraje kořenové zeleniny a vytvořit cihlu a poté ji nakrájet na kostky. Jejich tloušťka by měla být asi půl centimetru, aby se brambory mohly rychle smažit. Délka bývá 2-3 centimetry, ale někdo má rád dlouhé hranolky a dělá 5-7 centimetrové kostky. Dlouhá brčka se smaží o něco obtížněji a mohou se při vyjmutí z oleje zlomit. Ale to je věc vkusu.
Zbavte se škrobu
Pokud nakrájené brambory namočíte na 10-15 minut do vody, odstraní se z nich další škrob. Teprve po namočení je potřeba brambory nechat důkladně okapat v sítu a poté důkladně osušit papírovými utěrkami. Brambory musí být před smažením suché.
kuchař
Před smažením, aby se brambory rychleji uvařily a získaly požadovanou chuť a konzistenci, je třeba brambory uvařit. Bramborové nudličky vhodíme na 2-3 minuty do vroucí osolené vody. Poté brambory vyjmeme děrovanou lžící. Necháme okapat a osušíme utěrkami.
Zabalit do škrobu
Brambory nemusíte blanšírovat, ale dobře je obalte škrobem, aby bramborové nudličky byly po usmažení na oleji křupavé a chutné.
Mrazák
Po blanšírování nebo válení ve škrobu je třeba brambory zmrazit. Brambory rozdělte na porce. Pokud to nepotřebujete všechno najednou, vložte to do sáčků a zmrazte. Pokud dnes orestujeme, necháme brambory v mrazáku asi 15-20 minut.
Metoda číslo 1. Smažení
V hluboké pánvi nebo velkém hrnci rozehřejte olej. Na sporáku by měl stát velmi dobře a pevně. Je vhodné umístit pánev na vzdálenější hořák a požádat děti a zvířata, aby opustili kuchyni: zahřátý olej je velmi nebezpečný a při nesprávné manipulaci se můžete vážně popálit.
Bereme rafinovaný olej, při vysokých teplotách se nespálí. Olej zahřejte, dokud lehce nepopraská, ale na povrchu by neměl být žádný zákal. Pokud si myslíte, že se olej přehřívá, jednoduše vypněte topení, počkejte pár minut a znovu jej zapněte. Pánev nebo fritézu raději nepřenášejte z místa na místo.
Pomocí děrované lžíce vložíme brambory do rozehřátého oleje. Připomeňme, že brambory musí být sušené, musí volně plavat v oleji. Smažte tři až pět minut do zlatohnědé. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte z oleje, položte na papírové ubrousky nebo síto a nechte přebytečný olej odkapat.
Na jedné porci oleje nemůžete smažit hodně brambor, jedna porce oleje se počítá na 4-5 porcí.
Metoda číslo 2. Trouba
Připravené, nakrájené a vařené brambory položte na plech vyložený pečicím papírem, potřete rostlinným olejem a posypte kořením (suchý česnek, černý pepř, pikantní sušené bylinky). Do oleje můžete přidat koření, vše dobře promíchat, tento olej nalít do mísy s bramborami, promíchat tak, aby byly všechny plátky zalité olejovou směsí a pak vše vyndat. V každém případě se spotřebuje méně oleje.
Brambory by měly ležet na plechu v jedné vrstvě.
Vložte plech do trouby vyhřáté na 200-220 stupňů a pečte tam 20 minut.
Brambory jsou chutné a křupavé, ale ne úplně stejné jako ty v McDonald’s. Spotřebuje se ale méně oleje a výsledné brambory nejsou příliš mastné.
Metoda číslo 3. Pánev
Jakýsi kompromis mezi dvěma předchozími metodami. V pánvi rozehřejte silnou vrstvu (asi 1-1,5 cm) rafinovaného rostlinného oleje. A vhazujte do něj brambory po malých porcích. Smažíme 3–4 minuty, poté promícháme, aby se opékala i druhá strana. Odstraňte děrovanou lžící a nechte vytéci přebytečný olej.
V tomto případě spotřebujeme méně oleje než ve fritéze, ale brambory neztastní, nasají poměrně hodně oleje.
Přidejte sůl
Do již připravených brambor se přidá sůl, měly by být ještě horké. Je dobré použít hrubou sůl, mořskou nebo růžovou dejte specifickou chuť, pokud se vám to líbí, bude to skvělé, pokud ne, můžete použít běžnou hrubou stolní sůl.
Jak vařit hranolky doma? Lidé o tom mohou mluvit celé hodiny, pěna u úst a mávání rukama. Na smažení hranolek, aka hranolky, hranolky nebo hranolky existují pravidla a tady jsou.
O čem si povíme v článku:
Krájení
Existuje několik základních způsobů, jak nakrájet brambory na smažení. Bary, zápasy – alumety nebo zápalky, úplně stejné bloky, ty samé koule noisette, poněkud exotické mřížky oplatky atd. Obecnou zásadou pro všechny tyto řezy je dát často poněkud bizarním hlízám brambor stejný tvar a pokud možno stejnou velikost.
Pokud jde o velikost, není tak důležitá délka, jako důležitý je průřez – ten by měl být stejný pro všechny bloky, plátky, plátky atd. Protože jinak se kusy různých průřezů vaří různě dlouho – některé střední část Poissonova rozvodu se uvaří správně, malé se převaří nebo připálí, velké zůstanou napůl upečené.
Nejjednodušší způsob, jak dosáhnout této jednotnosti, je nakrájet brambory na měsíčky, jako pomeranč. Průřez lalůčků bude jiný – větší uprostřed a menší na koncích, ale je to v přijatelných mezích. Všechny plátky ale budou přibližně stejné, i když použijete směs malých a velkých brambor – stačí při krájení změnit počet plátků v polovině brambor ze 3 na 6.
Aby bylo jasno – důkladně omyté brambory (mladý nebo relativně mladý, vždy ve stažené uniformě) podélně rozřízneme na dvě stejné poloviny. Polovinu položte na prkénko řeznou stranou dolů a držte nůž pod úhlem a podélně ji nakrájejte na stejné plátky – od 3 do 6, podle velikosti brambor. Všechny roviny řezu se musí sbíhat na stejné středové čáře. Omlouvám se za přehnaný redakční žargon, ale většina měla tento předmět ve svých školních osnovách. Představte si pomeranč místo brambory a vše se vyjasní.
Rovnováha škrobu a vody
Nyní potřebujete, aby brambory měly správnou rovnováhu škrobu a vody. Zpravidla je více škrobu, než je potřeba, a méně vody. Nakrájené brambory je proto potřeba namáčet. Ne tam, kde sis myslel. Plátky dejte do velké mísy, zalijte velkým množstvím studené vody a nechte hodinu a půl odstát, občas s nimi zatřeste rukou, abyste smyli přebytečný škrob. Poté vodu slijte, brambory čerstvé opláchněte, sceďte v cedníku a položte na ručník. Dobře utřeme, položíme na plech nebo plech a necháme důkladně zaschnout. Smažit mokré brambory je prostě nebezpečné.
Uvnitř měkké
Dalším úkolem je zajistit, aby byly brambory zvenku křupavé a uvnitř měkké. Nejlépe se k tomu hodí tvar laloku, ale dostanete se do střetu zájmů. Křupavá kůrka vyžaduje vysokou teplotu a měkké jádro vyžaduje dlouhé, rovnoměrné zahřívání. Tyto dva faktory nelze kombinovat – buď budou brambory bledé, ale měkké, nebo jasně hnědé, ale syrové. Nebo vyhoří úplně. Tyto problémy budeme muset řešit samostatně, jakmile nastanou.
Začneme úkolem pečení škrobu, tzn. měkké jádro. Vezmete širokou a nízkou pánev, nalijete do ní rafinovaný rostlinný olej ve vrstvě alespoň 5 cm a zahřejete na nízkou teplotu 135 °C. Můžete použít téměř jakýkoli olej – slunečnicový, kukuřičný, olivový, hořčičný, řepkový, bavlníkový. Nejlepší je hroznový olej – ten má nejvyšší bod vzplanutí. Nebo profesionální hluboké smažení olej s odpěňovacími a nepřilnavými přísadami.
Plátky brambor naložíte do tohoto oleje o teplotě 135°C a v podstatě blanšírujete 5-6 minut. Brambory přitom prakticky nezhnědnou, ale uvnitř se dobře prohřejí a budou připraveny na další procedury. Ale ne najednou.
Brambory by měly vychladnout. Chladí jak venku, tak uvnitř. Navenek ohřívá prostředí, přispívá ke globálnímu oteplování, ale uvnitř se dále otepluje a připravuje se, to je důležité. Proto musí zcela vychladnout. Nebojte se, nebude to trvat tak dlouho, jen to rozprostřete na plech v jedné vrstvě.
A zvenku křupavé!
Nyní se dostáváme do druhé fáze, kdy získáme kýženou křupavou kůrku. Nyní zahřejte stejný olej na 175-180 °C. Při této teplotě brambory jasně zhnědnou, zatímco se uvnitř budou dále péct. Brambory vložíme do oleje a děrovanou lžící promícháme, aby se opekly rovnoměrně a neslepily, i když by neměly. A mělo by hnědnout asi 6-8 minut, v závislosti na celkové hmotnosti a tepelné setrvačnosti systému. To znamená, že v těžké litinové pánvi se všechno stane rychleji a v tenké hliníkové nebo ocelové pánvi to bude trvat déle. Sami uvidíte ruměnec a brambory vyndáte, až budete s jejich barvou spokojeni. Brambory byste neměli uchovávat v oleji, dokud úplně nezhnědnou – pamatujte, že i po vyjmutí se uvnitř ještě nějakou dobu vaří.
Teprve když jsou brambory osmažené a rozložené na papírové ubrousky, aby absorbovaly olej, lze je osolit. Dříve to nebylo možné – sůl okamžitě pustí vodu z brambor a váš olej začne střílet a explodovat jako terorista.
Důležité rady pro výběr varné nádoby
Čím větší je hmota pánve a oleje ve srovnání s hmotou brambor přidávaných najednou, tím lépe vše dopadne. Buď vezměte velký těžký kastrol a nalijte do něj 3 litry oleje, nebo přidejte brambory po menších porcích. Jinak teplota oleje klesne příliš prudce a bude trvat příliš dlouho, než se obnoví.
Co dám
S čím podávat smažené hranolky? Světové zkušenosti trvají na kečupu. Výbornou rajčatovou omáčku si můžete udělat sami, recept snadno najdete na této stránce. Britové si brambory sypou sladovým octem a je to vynikající. Přišli také s klasickou a ovocnou omáčkou HP – podle mého názoru je perfektní. Trochu to připomínalo sovětskou omáčku“Jižní“a omáčka”Sója-Kábul„Za monarchie. Nedávno jsem vyzkoušel brambory s nečekanou omáčkou – demi-glace smíchanou s hustou smetanou. Je to prostě skvělé, to vám řeknu. Ale jsem si jistý, že sami dokážete přijít na to, jak jíst brambory, a jak je vařit, uvidíte výše.
