Výběr vepřového masa není snadný úkol. Který kousek mám nakrájet na steaky? Co dělá dobré vařené vepřové maso? Co se ke guláši hodí? Abychom dostali odpověď na tyto otázky, pozvali jsme vás do kulinářského studia Deli naši přátelé z ruské ekofarmy Hořčice Glade.
Majitel farmy Alexander Brodovsky nás seznámil s mužem, který ví o mase všechno. Němec Sven Lindauer je nadšenec všech profesí. Ve svých 26 letech vyniká ve třech profesích – farmář, řezník a kuchař. A na otázku, který z nich je hlavní, odpovídá: “Všechny tři.”
Alexander a Sven s sebou přivezli 140kilogramovou mršinu prasete. A přímo před našima očima ji Sven úplně zmasakroval, pak uvařil vepřová líčka, klobásy –klobása a vycpaná noha zampone, a také nám řekl o ekozemědělství, ekomasu obecně a eko-vepřovém mase zvlášť.
Obsah
- Od penny do culíku
- Vepřové rameno
- Vepřový krk
- Vepřová panenka s kostí (vepřová žebra)
- Bederní (vepřový hřbet)
- Vepřová pobřišnice (bůček, podbřišek)
- Vepřová panenka
- vepřové sádlo (tuk)
- Šunka
- Vepřová stopka
- Vepřové nohy
- prasečí hlava
- Rozhovor s řezníkem
- Vepřové maso na grilování
- Otázka kvality
- Vhodný řez vepřového masa
- Svíčková ražniči
- Šunkový šašlik
- Ražniči z beder
- Shish kebab z krku
- Lopatka (přední noha)
- Hrudník. Maso na žebrech.
- Žebra
- Správná marináda
- Marináda na jeden den
- Marinujte 2 hodiny
- Fáze vaření ražniči
- Závěr
Od penny do culíku
Části vepřového jatečně upraveného těla se liší strukturou: měkkost nebo tvrdost, přítomnost nebo nepřítomnost tukových vrstev. „Důležité je zde pamatovat na to, že čím vyšší je podíl pojivové tkáně – šlach a vazů – tím delší bude doba tepelného ošetření,“ říká Sven. – Maso je svalovina zvířete. Pokud svaly tvrdě pracovaly, maso bude tužší.“ Pochopit, jaký kus masa je před vámi, znamená správně ho uvařit: grilovat nebo péct, dusit nebo nasekat na klobásy.
Vepřové rameno
Jedná se o horní část přední nohy, která přiléhá k takzvané „tučné tváři“ – spodní části vepřové tváře. Spodní část lopatky je stejná koleno (Hachse), který se podává v německých restauracích. Nakrájená plec je ideální na guláš nebo restování se škvarky. Používá se na vařenou šunku, klobásu a želé.
Vepřový krk
Skvělé na pečeně. Nakrájením krkovičky na kousky získáte ty nejlepší steaky pro smažení na pánvi nebo grilování. Maso s kostí je vhodné pro pečení v troubě. Krkovičku nakrájíme na velké kusy a uděláme kebab.
Vepřová panenka s kostí (vepřová žebra)
Tmavé, spíše elastické maso. Nakrájíme na ploché kousky o tloušťce 3 cm, slouží jako základ pro tzv. řízky na kosti (nezaměňovat se sekanými řízky!). Nasekáním kousku žebra uvaříte výbornou pečínku. Maso oddělené od kostí vytvoří steaky a řízky.
Bederní (vepřový hřbet)
Je tlusté místo nebo zadní část beder. Jedná se o křehké maso, které lze připravit v celku (pečené) nebo nakrájet na kousky. Budou z toho dobré steaky. Tento kousek můžete nasekat i na guláš.
Vepřová pobřišnice (bůček, podbřišek)
Maso nakrájené na kousky je vhodné na grilování, spolu s žebry – na smažení v troubě. Velké kusy hrudí lze vařit nebo udit (v Rusku se slovo „hrudník“ častěji používá k označení uzeného kousku pobřišnice). Peritoneální maso se také používá do grilovaných klobás (Bratwurst).
Vepřová panenka
Tento sval není zodpovědný za pohyb – jednoduše podporuje páteř zevnitř: práce není příliš těžká. Proto je svíčková nejkřehčí částí jatečně upraveného těla. Dá se smažit vcelku nebo nakrájet na 4 cm silné řízky na smažení.
vepřové sádlo (tuk)
Podkožní vepřový tuk. Nakrájí se na kousky, se zachováním slupky, a osolí se, udí, vaří, peče.
Šunka
Nakrájené maso spolu se slaninou je vhodné k pečení v troubě a ve formě tenkých velkých kusů – na vepřovou rolku. Šunka je ideální řez pro přípravu trhanců (prosciutto, jamon, knohnshinken – Každý národ má své vlastní tradice). Ale šunkové steaky jsou trochu suché, protože v nich nejsou žádné mastné vrstvy. Pokud nakrájíme šunku, uvidíme zajímavé kusy masa: například kulaté a absolutně libové “matice“, který se bohužel velmi snadno suší, nebo malý, ale obzvláště jemný plochý kousek, v Německu nazývaný „burgomaster piece“ (Bürgermeisterstück).
Vepřová stopka
Horní část zadní nohy. Stejně jako špachtle jde o klasický kousek na vaření němčiny stopky.
Vepřové nohy
Spodní část vepřových kýt se vaří nebo griluje. Jsou nepostradatelné pro želé maso. V Itálii je kůže z vepřových kýt plněná mletým masem a vařená ve vývaru – ukázalo se zampone, klasické vánoční jídlo.
prasečí hlava
Maso s hlavu jde na želé maso. Velmi chutné tváře, dušené ve vývaru, ale v prodeji je jen tak neseženete: k přípravě pokrmu pro celou rodinu budete potřebovat líčka z několika prasat, takže si je řezník většinou nechá pro sebe. Ale koupit jazyk (je vařený) náplast и uši (vařené nebo pečené) není těžké.
Rozhovor s řezníkem
Svene, jsi farmář, řezník a kuchař zároveň. co ti to dává?
Když hodnotíte masový pokrm, hodnotíte umění těchto tří lidí! Před sto nebo dvěma sty lety taková kombinace nikoho nepřekvapila. Tentýž člověk zvíře choval, porážel, vykostil mršinu, vařil klobásy a prodával je ve svém obchodě. Do poledne se zpravidla omezoval obchod a k večeru se snědlo vše nakoupené. A tak každý den. Živil asi deset lidí, víc ne, ale na úrovni vesnice, malé obce, to byl nenahraditelný, jedinečný řemeslník, opravdový profesionál ve svém oboru.
Majitelé velkých masných podniků se posledních sto let snažili zvýšit zisky při nižších nákladech. Došlo k polarizaci profesí. V dnešní době již většina farmářů není odpovědná za bourání jatečně upraveného těla nebo přípravu jakýchkoli masných výrobků. A to se bohužel podepsalo na kvalitě a chuti masa.
Za výrobou masa je práce mnoha a mnoha lidí, vše je propojené a každý v tomto řetězci má svůj úkol. Abych kvalitu masa plně kontroloval, musím o něm mít alespoň základní znalosti. Ke každému, kdo se podílí na jeho přípravě, musím mluvit jejich jazykem: s rolníkem – řečí rolníka, s kuchařem – řečí kuchaře, s řezníkem – řečí řezníka . O čem si povídá obyčejný kuchař se selským sedlákem nebo řezníkem? V první řadě o množství a ceně. A mluvím o plemenech, o zvláštnostech chovu zvířat, o jejich stříhání – tomu rozumím, je to pro mě zajímavé. Osobnost zde hraje velmi důležitou roli, protože k práci dochází neustálou komunikací. Vždy tedy přesně vím, jakou kvalitu mohu v každém konkrétním případě získat.
Sven pracoval s vepřovým masem z Hořčice Glade. Prasata, která Alexander Brodovsky chová na své farmě, patří k elitnímu plemeni Duroc. Rostou na volné pastvě a před větrem a horkem se ukrývají v lese nebo v mobilních domech bez podlahy.
Pracujete na ekofarmě Karl Ludwig Schweizfurt v Bavorsku a radíte pracovníkům na ruské ekofarmě Mustard Glade. Jak se bio maso liší od běžného masa ze supermarketu?
Chuť, struktura, kvalita obecně. Nejvyšším projevem kvality je mramorování. Maso se mramoruje díky pavučině nejtenčích tukových vrstev – právě ty dodávají chuť, to je nejvyšší kritérium kvality. Mimochodem, mramorovat lze vepřové, jehněčí, hovězí a dokonce i drůbež – kapouni a drůbež.
Jak získat dobré mramorované vepřové maso?
Mramorování je za prvé plemeno. Za druhé, jídlo. Za třetí, schopnost pohybovat se a budovat svalovou hmotu. Za čtvrté, toto je věk. Nejlepší věk pro prase je deset až dvanáct měsíců, kdy se tvoří mramorové žilky. Většina prasat na pultech obchodů byla poražena v pěti měsících. Během této doby roste pouze kostra a svaly, tukové vrstvy nemohou vznikat ani teoreticky. Po pěti měsících se však krmení prasete ukazuje jako nerentabilní, protože již nedochází k výraznému nárůstu svalové hmoty, zlepšuje se pouze kvalita masa. Šanci dožít se roku má tedy jen prase chované na ekofarmě, na volné pastvě. Jeho maso bude mramorované. Dalším důležitým bodem je správná, bezstresová porážka zvířete.
Co to znamená?
Prase dostane elektrický šok a usne. Pak je potřeba rychle přeříznout tepnu na krku a vypustit krev. Zvíře, které bylo takto poraženo, má velmi uvolněné svaly. Pokud je prase poraženo ve stresu, řezník to okamžitě cítí: maso je mnohem tvrdší a vytéká z něj hodně tekutiny.
Při řezání se Sven snaží obejít bez pily – zanechává kostní prach. Často nemusíte sekat nebo řezat, ale jít dovnitř s nožem ze strany a jít šikmo podél chrupavky.
Často se nazýváte řemeslníkem. Jaký význam dáváte tomuto pojmu?
Ruční práce je pro mnohé opakem umění, něco obyčejného, průměrného, šedého. Ale v zemi, kde jsem se narodil a vyrostl, slovo „řemeslník“ (Der Handwerker) doslova znamená „práce rukama“. To je člověk, který sám choval zvíře, vlastnoručně vyráběl klobásy nebo řekněme ručně koval litinovou pánev (tady, hele, mám v rukou ručně dělanou pánev na šťávu, přivezl jsem si ji z Německa). V pojmu „řemeslník“ je nejvyšší krása, protože ruční práce je nejdokonalejší!
A druhým bodem je, že řemeslník je zodpovědný za celý proces od začátku do konce, a ne za žádný článek v řetězci procesů. Je to velmi důležité. Pokud jste kuchař (řezník/zemědělec/pekař), musíte ovládat všechny aspekty své profese. Dělba práce podle času a podle funkcí je průmyslová výroba, ve které skutečné řemeslo umírá a je nahrazeno fikcí. Průmyslová výroba má právo na existenci, ale neměla by ničit tradiční řemesla a kvalitní výrobky.
Sdílením svých znalostí o udržitelné produkci masa se snažím zasadit semena, ze kterých se jednoho dne stanou rozkvetlé stromy. To je moje poslání. Chci křičet do celého světa: “Poslouchejte, existuje jiný způsob!” Sloužím svému řemeslu a navíc se skoro každý den sám učím věci, které jsem nikdy nemohl vyčíst z žádné knihy.
Tento článek bude užitečný pro milovníky vepřového masa. Pojďme společně přijít na to, která část vepřového masa je nejlepší na grilování. A jak si vybrat při nákupu.
Mnoho lidí bezesporu preferuje pro přípravu šašliku hotové polotovary, ale chuť vlastnoručně připraveného ražniči dokážou ocenit jen opravdoví milovníci.
Tito opravdoví milenci téměř vždy dávají přednost použití vepřového masa na grilování. Ohromující kebab se vyrábí z jehněčího, kuřecího, rybího a dokonce i hovězího masa. Ale z nějakého důvodu je vepřové maso klasickou volbou téměř všech rekreantů. Vepřové je navíc oproti hovězímu mnohem lépe stravitelné v těle a jeho maso je dost tučné a křehké.
Vepřové maso na grilování
Vepřové maso je překvapivě dobré na grilování. Jemná dužina, bez výrazného zápachu, nevyžaduje dlouhé marinování a rychle se smaží. Vepřové maso je lehce stravitelné, obsahuje fosfor a hořčík, vitamíny A a B. A sádlo obsahuje selen a kyselinu arachidonovou – přírodní antidepresiva.
Nezapomínejme na dostupnost: v běžném obchodě je snazší koupit kus dobré kvality než hovězí nebo zejména jehněčí.
Až půjdete do obchodu koupit vepřové maso na grilování, připravte se na to, že se ho dotknete a přivoníte k němu. Samozřejmě pak přijde zkušenost s posuzováním pohledem, ale ta takové kontroly úplně neodstraní.
Samozřejmě můžete riskovat a koupit si hotový kebab v obchodě, ale složení marinády bude z poloviny z konzervačních látek, maso bude nepochopitelné čerstvosti a „mládí“ a jak ukazuje zkušenost, bude také nakrájeno nahodile.
Čerstvé maso v kebabu bude tvrdé, protože svalová vlákna jsou ve stlačeném stavu. Před marinováním by mělo vepřové maso ležet v lednici po dobu 5-8 hodin při teplotě +1 až +3°C, aby se svaly zcela uvolnily. Poté je maso dobře marinované, rozpustí se v něm všechny žilky a rychle se uvaří a hotovému pokrmu dodává vynikající chuť a jemnou strukturu.
Maso pro výrobu ražniči musí být čerstvé, protože zmrazené maso vám neumožní plně zažít chuť kebabu. Čerstvé maso nemá výraznou vůni, vůně je jen nepatrně patrná.
Pokud je chuť kyseliny silně cítit nebo vůně je prostě nepříjemná, pak byste takové maso rozhodně neměli kupovat. Také pokud prstem zmáčknete kus masa, otisk prstu se určitě vyrovná. Pokud nějaká stopa zůstane, pak tento kousek není příliš čerstvý.
Důležité! Chcete-li připravit dokonalý kebab, zkuste si koupit růžové maso, protože staré maso bude mít mnohem tmavší barvu a bude také pokryto znatelným filmem!
V obchodech často najdete maso prodávané ve vakuu. Je třeba se připravit na to, že ne všichni výrobci nabízejí vždy dobré maso v takových obalech, často nepříliš čerstvé. A určit čerstvost před otevřením je téměř nemožné.
Pokud nejsou jiné možnosti nákupu, ale chcete grilovat, věnujte pozornost alespoň datu balení masa a také byste se měli pokusit vybrat známého výrobce.
Otázka kvality
Před nákupem se ujistěte, že vepřové maso je slušné kvality.
Chcete-li vybrat kvalitní kus, věnujte pozornost následujícímu:
- Světlá barva, bez lesku;
- Příjemná, mírná vůně;
- Hustá struktura masa, která po stlačení rychle obnoví svůj tvar.
- Vepřové maso by nemělo být pokryto hlenem nebo filmem. Z kusu by neměla vytékat tekutina nebo krev: to je známka podvodu, když krev nebyla vypuštěna nebo byla napumpována roztokem. To se provádí za účelem zvýšení hmotnosti. Impregnační roztoky obsahují chemikálie, které vašemu zdraví rozhodně neprospívají.
- A nezapomeňte na barvu: světlo znamená mladé. Tmavé maso ze starého prasete vás v grilování nepotěší
- Výběr vepřového masa není těžký, pro grilování by mělo být:
- Světle růžovou barvu vepřového masa nelze zaměnit s žádnou jinou.
- Staré maso je tmavé a pokryté hustým filmem.
- Mladé vepřové maso má malé a bílé proužky tuku,
Ukazatelem je také tuk. Lepkavý, matný nebo žlutý tuk je známkou nekvalitního masa. Ve zkaženém mase se tuk zbarví do žluto-šeda.
Aby nedošlo k náhodnému nákupu masa ze starého divočáka, který byl použit k chovu, musíte odříznout malý kousek masa a zapálit ho. Pronikavý zápach naznačuje, že podezření se potvrdilo.
Maso na ražniči je lepší kupovat v jednom velkém rovnoměrném kusu, aby se z něj dalo snadno udělat porcované kousky na špíz. Pro grilování je lepší použít čerstvé maso. Pokud to není možné a vepřové maso je potřeba připravit předem, je důležité dodržovat několik pravidel. Maso je lepší rozmrazovat na spodní polici lednice, ale ne v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Udělejte to pouze jednou, jinak se struktura bílkovin zničí, což způsobí, že se produkt stane nadýchaným a bez chuti.
Vhodný řez vepřového masa
Pro přípravu dokonalého kebabu je potřeba vybrat správné maso, ze kterého se bude připravovat. Jaké části vepřového masa jsou nabízeny kupujícímu? Jedná se o hlavu, krk, hřbet, uhličitan, šunku, svíčkovou, kýtu, hruď, žebra, plec. Ze všech těchto částí se ke smažení ražniči běžně používá krkovička, hřbet, karbohydrát, šunka a svíčková.
Svíčková ražniči
Svíčková je nejkřehčí maso ve srovnání s ostatními částmi vepřového masa. Je vhodný na smažení ražniči, ale je vhodné takový kebab sníst co nejrychleji. Po položení na stůl ztvrdne a jíst už není tak příjemné jako přímo z ohně.
Šunkový šašlik
Ražniči ze šunky bude tvrdý, ale přesto se toto maso někdy používá. Karbonáda se musí brát se sádlem, aby kebab byl jemný a měl příjemnou chuť.
Ražniči z beder
Hřbetní maso je také docela křehké, ale má menší nedostatek v podobě velké vrstvy tuku. Tuto nevýhodu lze ale snadno odstranit, pokud
Před vařením ji odřízněte nožem.
Shish kebab z krku
Na grilování je stále nejvhodnější maso z krkovice. Ražniči je krásný, jako na obrázku, a chutný. Toho lze snadno dosáhnout díky malé vrstvě tuku, která se během smažení mírně roztaví a hotový kebab má zlatou kůrku. A marináda pro výrobu ražniči je jen soubor několika ingrediencí.
Lopatka (přední noha)
trochu křehčí než šunka, ale menší. Pokud máte velký kus, můžete udělat dobrý kebab.
Hrudník. Maso na žebrech.
Nebude z toho klasický ražniči.
Žebra
Vhodné pro grilování nebo grilování, ale nepravděpodobné pro ražniči.
Jatečně upravené tělo prasete by mělo vážit 40–50 kg. Jedná se o mladé zvíře. Vyšší jatečná hmotnost svědčí o stáří.
Libové maso není vhodné ke grilování.
Správná marináda
K marinování krkovičky se tradičně používají kroužky cibule, koriandru, pepře, bazalky, bobkového listu (volitelně), soli a oleje. V této sadě musíte maso marinovat několik hodin.
Někdy se ale ukáže, že se skupina lidí sešla na dovolenou, připravuje se k jídlu lahodného ražniči, ale žádný šašlik se neprodává.
Opravdu by měl každý zůstat bez dokonalého kebabu? To určitě ne, protože je tam i stěrka, která se k tomuto pokrmu také docela hodí. Maso z plec obsahuje také vrstvy tuku, ale je tužší než krkovička.
Marináda na jeden den
Problém tuhého masa lze vyřešit jinou marinádou, která změkčí vlákna masa. Mezi tyto marinády patří kefír, ocet, citron nebo minerální voda. Plecové maso ale budete muset v takových směsích marinovat asi den.
Marinujte 2 hodiny
Pokud nemáte tolik času, můžete na marinádu použít dužinu z kiwi, která se k masu přidává několik hodin před smažením. Díky kiwi šťávě vlákna masa trochu změknou.
Důležité! Aby se maso nezkazilo, neměli byste ho držet v marinádě na kiwi déle než dvě hodiny! Dvě hodiny stačí.
Pokud na trhu nenajdete ani lopatku, můžete zkusit svíčkovou nebo karbonádu. Musíte však vzít v úvahu, že kebab bude trochu suchý, protože ve svíčkové a uhličitanu nejsou žádné mastné vrstvy.
Ani použití tučné marinády takovému masu na šťavnatosti nepřidá. Tento kebab však osloví ty, kteří milují jídla s nízkým obsahem tuku a preferují správnou výživu. Takže i tady budou nějací fanoušci.
Fáze vaření ražniči
Při přípravě grilu je důležité dodržovat správné pořadí akcí:
- Umístěte maso na špíz podél zrna, mezi kousky ponechejte dostatek místa. Pokud jsou kousky kebabu různé velikosti, pak pro rovnoměrné smažení je lepší umístit velké kousky do středu špízu a menší kousky ponechat na okrajích.
- Výška mezi špízy s masem a uhlíky by měla být alespoň 15 centimetrů. Tato vzdálenost je optimální pro vaření.
- Aby se uhlíky nevznítily odkapáváním tuku, je třeba je před smažením posypat solí.
- Během smažení by mělo být maso potřené marinádou. Mnoho lidí k tomu používá červené víno v naději, že zlepší chuť hotového kebabu. Červené víno ale hotové maso ztuhne. Proto je lepší tuto možnost nevyužívat.
- Doba vaření kebabu se obvykle pohybuje od 20 do 40 minut. Často se každý snaží udržet maso nad uhlím déle, aby získal křupavější kousky, ale v tomto případě může maso jednoduše vyschnout.
Závěr
Inu, při vaření je nejdůležitější dobrá nálada všech rekreantů a pozitivní přístup člověka odpovědného za přípravu grilování. Konečný výsledek bude záviset na jeho dovednostech.
Vždyť i to nejlepší maso se může při vaření snadno zkazit – převařit nebo nedovařit. Ať už je pro grilování vybrána jakákoli část vepřového masa, následující jednoduché kroky zajistí nezapomenutelnou chuť hotového pokrmu.
Je vhodné otočit špejlí maximálně 4krát, jednou na každou stranu. Právě tento způsob smažení je optimální pro grilování, a ne když se špíz každých 5 minut obrací v naději na rovnoměrnější smažení.
Cibuli z marinády je lepší nedávat na špíz, protože během smažení se pouze nadměrně smaží a zkazí celkový vzhled vařeného masa.
Ale na grilovacím talíři byste měli nakrájet čerstvou cibuli, spařit ji vroucí vodou, abyste odstranili hořkost, a také připravit spoustu různých zelených. Právě zelenina pomůže ještě více vyniknout chuť masa.