I když vínu vůbec nerozumíte, po pochopení etikety si můžete vybrat a neudělat chybu. Spolu s odborníkem Dmitrijem Mostovem rozumíme postavení a geografii, designu etiket a odrůdovým trikům.
Móda vína v Kazachstánu, a to nejen v obou hlavních městech, roste každým měsícem. Přibývá specializovaných provozoven a dovážejících firem, rozšiřuje se sortiment prodejen a schopnost číst etiketu vína se stává nezbytnou dovedností. Autor knihy „Kursiv“ a certifikovaný člen Asociace vinařských specialistů Kazachstánu hovoří o tom, jak na to. Dmitrij Mostovoy.
Určitě se mnozí z vás dostali do situace, kdy si potřebujete vyzvednout víno v obchodě pro návštěvu nebo na dovolenou – nebo cokoli jiného, na obyčejnou – večeři. Specializované obchody mají konzultanty cavista, kteří pomáhají spotřebitelům. Ale supermarkety na této pozici zpravidla šetří a často se musíte potulovat sami mezi dlouhými řadami regálů s lahvemi. Ale i když vínu vůbec nerozumíte, po pochopení etikety si můžete vybrat a neudělat chybu.
Obsah
- Světské záležitosti
- Stav versus „cena – kvalita“
- Čím menší, tím lepší
- Odrůdové triky
- Mladý nebo starý?
- Buďte opatrní s alkoholem
- Příběh
- Klima a terroir
- Odrůdy hroznů
Světské záležitosti
Představme si tedy, že jste ve vinařské sekci supermarketu. Bylo by dobré, kdyby byla vína uspořádána podle zemí s odpovídajícími znaky. Ale co když ne?
Globálně se svět vína dělí na Starý a Nový svět. Toto rozdělení do značné míry odpovídá podobnému geografickému. Starý svět zahrnuje téměř všechny evropské vinařské země, včetně vůdčích mocností v tomto ohledu – Francie, Itálie, Španělsko, ale i Portugalsko, Německo, Rakousko, Maďarsko atd., které jsou v Kazachstánu méně oblíbené.
Nový svět – mimoevropské země. Mezi hlavní patří USA, Chile, Argentina, Austrálie, Nový Zéland, Jižní Afrika a další.
Zde narážíme na první problém. V oblasti vína zahrnuje Nový svět také země bývalého Sovětského svazu, včetně tradičně vinařského Ruska, Ukrajiny, Moldavska, Kazachstánu a dokonce Gruzie a Arménie. Proč “dokonce”? Ve světě se obecně uznává, že lidstvo začalo pěstovat vinnou révu a vyrábět víno na starověkém území na rozhraní moderního Íránu, Turecka, Gruzie a Arménie. Proto by měly být logicky připsány Starému světu. Ale co se týče vína, rozdělení stále není striktně geografické nebo historické – je to především dáno tradicemi a dědičností moderního vinařství, přítomností a přísným uplatňováním vinařských zákonů a předpisů atd. Takže bývalý SSSR a zmíněné Türkiye jsou Novým vinařským světem.
Stav versus „cena – kvalita“
Co nám znalosti o takovém rozdělení dávají? Starý svět znamená status (mnozí jsou stále v zajetí falešného stereotypu, že nejlepší vína jsou francouzská), znamená rok od roku stálost v kvalitě, ale zároveň pro běžného člověka znamená potíže se čtením a pochopením etikety. a často přeplácí úroveň podobnou vině Nového světa.
Důležitý a užitečný detail: ve vztahu ke Starému světu (s Novým to funguje trochu obtížněji), pochopení, kde se daná země nachází (a ještě více její konkrétní region), dokážete si zhruba představit, jaké víno budete dostat. Například horké jižní Španělsko a Itálie budou produkovat vína jasnější, šťavnatější, bohatší, čistší v chuti i vůni než severnější Francie, Německo nebo Rakousko. Vína zde budou pravděpodobně komplexnější, rafinovanější a elegantnější.
Samozřejmě musíte pochopit, že tento princip nefunguje přímočaře a podmíněně na severu Itálie jsou vína „přísnější“ než na jihu Francie.
První krok jsme tedy již udělali: chcete-li „explozi chutí“, „ovocnou bombu“ – podívejte se na jih Evropy; elegance a tajemství – na sever. Země je vždy uvedena buď na etiketě, nebo na zadní etiketě.
S Novým světem je vše jednodušší i složitější. Je to jednodušší v tom smyslu, že vágnost a nedokonalost místních zákonů o víně umožňuje místním výrobcům cítit se svobodněji a nakonec vyrobit produkt, který se spotřebiteli pravděpodobně zalíbí. Proto si chilská, argentinská a novozélandská vína tak rychle získala oblibu.
S Austrálií, USA a Jižní Afrikou je to složitější. Vysoká životní úroveň a ekonomický rozvoj v jednotlivých zemích a také složitost a vysoké náklady na logistiku způsobily, že vína odtud jsou v naší oblasti zpravidla nepřiměřeně drahá. Navíc samotná vína jsou velmi dobré, nebo dokonce vynikající a dokonce vynikající kvality. Z výše zmíněných důvodů se však do Kazachstánu často dovážejí, zdaleka ne nejlepší, zpočátku levné vzorky, které kazí image vína těchto zemí.
Čím menší, tím lepší
Země už máme víceméně vymyšlené, podívejme se na označení dále. Líbí se ti? Může se to zdát absurdní, ale také na tom záleží. Vzhled štítku naznačuje, jakou pozornost mu výrobce věnuje a jaké má zdroje. V mé praxi jsou ojedinělé případy, kdy se pod nechutnou (z hlediska mého smyslu pro krásu samozřejmě) etiketou skrývalo chladivé víno. Štítek může ve finále ukázat, zda jste naladěni na stejnou vlnu jako výrobce, zda žijete ve stejném estetickém prostoru.
Předpokládejme, že jste se rozhodli pro Světlo a zemi, jste „zaujatí“ specifickým štítkem. Pojďme se na to podívat blíže. Zpravidla bude jméno výrobce nebo jméno vinaře psáno velkými písmeny, méně často – vlastní název vína, pokud se rozhodli ho dát. Nebo možná obojí – pak se objasníme na zadním štítku.
Se Starým světem to může být složitější, například s Francií. Zde se za velkým nápisem může skrývat označení regionu nebo podoblasti, podle kterého byste měli a priori – podle názoru výrobce – rozumět, jaký typ vína je v láhvi. Aby to bylo jednoduché: velký nápis Bourgogne na láhvi červeného vína bude znamenat, že jde o burgundské pinot noir; nápis Chablis (podoblast Burgundska) – to, co je uvnitř, je chardonnay. Navíc, čím menší území je uvedeno, tím vyšší je úroveň (ale ne vždy kvalita) vína.
Opět existují výjimky. Naprosto skvostné jsou například příklady základní kategorie Vin de France (tedy jednoduše „francouzské víno“), ale jejich výrobci se nechtějí řídit vinařskými zákony regionu, ve kterém se nacházejí.
Vinaři z Nového světa jako obvykle, usnadňující život kupujícímu, podrobněji popisují regionální stupňovitost. Tady přede mnou je láhev amerického Cabernet Sauvignon. Nejsou na něm žádné nápisy USA nebo Kalifornie, ale je tam označení Napa Valley – nejlepší kalifornský region – a navíc Oakville – území v Napě.
Opakuji, čím menší je „plocha“, odkud víno pochází (lze měřit konkrétní vinicí, jejíž název je v tomto případě také uveden), tím má vyšší status a zpravidla vyšší kvalitu.
Vraťme se do Gruzie, která je všem dobře známá: Khvanchkara, Mukuzani, Tsinandali a Kindzmarauli, které jsou neustále slyšet ze sovětské minulosti – ze stejné geografické opery. Další otázkou je, jak přísně hlídají správnost a platnost používání těchto názvů – zdravím poznámku z úvodu textu.
Odrůdové triky
Další nápis na téže lahvičce je Estate. Jeho ekvivalent ve Francii je Mis en Bouteille au Chatueau. To znamená, že výrobce stáčel víno přímo na svém území, na svém statku či zámku. V tuto chvíli se sami rozhodněte, zda je to pro vás důležité nebo ne. Mnoho vinařů prostě nemá kapacitu na stáčení a není na tom nic špatného.
Typicky bude na etiketě uvedena odrůda nebo odrůdy použité k výrobě vína. I zde je spousta detailů. A již konstatovaná „zbytečnost“ vzhledem k uvedenému regionu, který odrůdu a priori propůjčuje znalcům a profesionálům, a vlastnímu názvu vína (pak je třeba odrůdu hledat na zadní etiketě), a. zákon. .
Pamatujete si, když jsme mluvili o relativní vágnosti předpisů Nového světa? Takže při nákupu například lahve chilského cabernet sauvignonu s největší pravděpodobností nedostanete čistý cabernet sauvignon. V Novém světě má vinař možnost k tzv. hlavní odrůdě – 10-15% – přidat další odrůdy a na etiketě je ani neuvést. O tom však mnoho vinařů píše na zadní etiketu. Důvody sahají od snahy ušetřit na levnějších hroznech až po touhu udělat víno jednoduše chutnějším a stabilnějším, pokud aktuální ročník není k lepšímu nebo je velmi odlišný od toho předchozího.
Mladý nebo starý?
Když už jsme u toho roku. To bude také obvykle uvedeno. Říká se tomu vintage a tento koncept nepřímo souvisí s módní a oděvní tématikou. Ročníková vína nejsou vůbec stará nebo stařená vína, ale vyrobená z hroznů konkrétního ročníku (ale opět zdravím drobné ústupky a příděly Nového světa).
Většina šumivých a fortifikovaných vín je neročníkových, tedy bez uvedení roku sklizně. Vintage jsou ale ceněny mnohem výše. U „tichých“ vín je ale chybějící označení ročníku spíše nevýhodou. Protože to nepřímo naznačuje, že zhruba řečeno, do láhve mohlo být nalito cokoliv. Ale zase jsem narazil na výjimky.
Stáří vína je složitá záležitost, pokusím se to zjednodušit, na základě toho, že jsme stále v supermarketu. Pro zvýšení pravděpodobnosti přesného zásahu je lepší výběr klasických bílých vín omezit na tři až čtyři roky. Pět a více (i deset, pokud máte rádi experimenty) – v případě například zrání v dubových sudech by mělo být označeno Oaked nebo Aged in oak. Poznamenejte si také datum stáčení, pokud je k dispozici. Může se velmi lišit v závislosti na roce sklizně. Například teď přede mnou leží láhev bílého vína zrajícího v dubu ze sklizně 2012. Termín lahvování je však leden 2016. To znamená, že vinař toto víno připravoval tři a půl roku a soudě podle kvality lahve v něm znamenal další značné zrání.
Pro dlouhodobé ležení v lahvi by měla být vyrobena z co nejtmavšího (aby nepronikalo světlo) a silného skla s pevnou prohlubní na dně (pro koncentraci přírodního sedimentu). Dlouhé zrání v lahvi je důležité především pro červená vína. A pokud narazíte na červené víno ročníku 2013 ve světlé, světlé láhvi s plochým dnem, tak ho rozhodně kupovat nemusíte. S největší pravděpodobností se jedná o neprodaný zatuchlý zůstatek.
Ve skutečnosti, na primitivní úrovni, musíme začít z poměru „kvalita vintage – lahev“. Některá odrůdová červená vína jsou dobrá i zamlada, ale některá budou určitě hotová a svého vrcholu dosáhnou až s věkem. Průměrný rozsah „pitnosti“ červených vín bych definoval na tři až pět let. Od pěti let je navíc lepší víno provzdušňovat, tedy nechat ho „dýchat“ otevřením alespoň půl hodiny před pitím.
Buďte opatrní s alkoholem
No, k malým detailům. Láhev bude udávat její objem. Klasika je 0,75 litru, ale často existují takzvané poloviční láhve (přímá kopie anglické půlláhve, tedy corny – půl láhve) a magnums (“dvojitá dávka” 1,5 litru). Přitom polosladká a sladká vína pozdního sběru – Eiswein, Ice Wine nebo Late Harvest (doslova – pozdní sběr), což bude napsáno i na etiketě – se často prodávají v menších lahvích – 0,5 litru.
A samozřejmě údaj o množství alkoholu. Jižní vína jsou zpravidla více alkoholická, severní – méně. Je jasné proč: na jihu hrozny lépe dozrávají a hromadí více cukrů, které jsou potřeba k výrobě alkoholu. I proto jsou mimochodem sladká nelihovaná vína méně alkoholická – často 9–11 %. Průměrná síla běžného bílého nebo červeného vína je od 12 do 15 %. Jižanská vína často překračují tuto hranici, dosahují 16 a dokonce 16,5 %, takže s nimi opatrně. Je mýtem, že bílé víno je vždy méně alkoholické než víno červené. Při odběru láhve španělského bílého si proto nezapomeňte číslo zkontrolovat. Může vás překvapit a zachránit před „letem navigátora“ od prvního skla.
Kazachstán se rozlohou řadí na deváté místo na světě, přičemž většinu území tvoří stepi, polopouště, pouště a hory, nevhodné pro zemědělství. Kazachstán je však zemí produkující víno, ve které se průmysl rozvíjí mílovými kroky. Pojďme si povídat o víně a kulinářských tradicích našich východních sousedů.
- Příběh
- Klima a terroir
- Odrůdy hroznů
- Hlavní výrobci
- Gastronomické kombinace
Příběh
Od starověku až po současnost procházejí Kazachstánem obchodní cesty mezi Evropou a Asií. Po Velké hedvábné stezce byly kdysi přepravovány tisíce cenného zboží. Přes něj se přenášely i technologie. Po této karavanní cestě se s největší pravděpodobností dostalo víno a vinná réva na území moderního Kazachstánu. Archeologové našli fermentovaná semena hroznů v pohřebních mohylách Saki, které pocházejí z poloviny prvního tisíciletí před naším letopočtem. Byly tam objeveny i četné nádoby, ve kterých se podle výzkumů převáželo a skladovalo víno.
Foto: © Arba Wine
Vinná réva byla do těchto oblastí přivezena s největší pravděpodobností paralelně ze západu (z Kavkazu či Turecka) a z východu (z území moderního Tádžikistánu, Uzbekistánu a Afghánistánu). Zmínky o vinicích se nacházejí v čínských rukopisech z XNUMX. století našeho letopočtu. Ve XNUMX. století francouzský velvyslanec napsal, že zde vyzkoušel místní víno. Aby se však mohli věnovat vinohradnictví, musí být obyvatelstvo usedlé a četné konflikty a války, které ve středověku roztrhaly region, proměnily většinu obyvatel v kočovníky. Tradice islámu, které se sem dostaly, také nepřispěly k rozvoji průmyslu. Kultura vinařství byla ztracena.
Oživení začalo v sovětských dobách. Jihovýchod Kazachstánu byl uznán jako perspektivní oblast pro vinařství. V 1950. a 60. letech zde bylo vysazeno asi 500 různých odrůd révy vinné a v 1980. letech dosáhla plocha vinic rekordních 28 000 hektarů. Díky kontinentálnímu klimatu, ve kterém je pro škůdce révy obtížné existovat, se kazašským agronomům podařilo získat zdravé hrozny a vyrobit kvalitní víno. Kazašský „přístav“ byl obzvláště populární v Sovětském svazu. Sovětský systém však vyžadoval vysoké výnosy a kvalita přirozeně klesala.
Gorbačovova protialkoholní kampaň otočila další stránku v historii vinařství v zemi. Mnoho vinic bylo vyvráceno a nahrazeno plodinami a ovocnými stromy. Některé vinice byly prostě opuštěné. Rozpad Sovětského svazu znamenal privatizaci sovětských státních statků a roztříštění zbývajících vinic mezi drobné vlastníky. Řada podniků se nedokázala přizpůsobit novým podmínkám a byla uzavřena.
Foto: © Arba Wine
Vinařství v zemi začalo ožívat v roce 2000 díky hospodářskému růstu a několika nadšencům, kteří se na cestách po světě nakazili „nemocí vína“ a rozhodli se obnovit staré tradice země.
Klima a terroir
Většina kazašských vinic se nachází na jihovýchodě země, na hranicích s Kyrgyzstánem a Čínou. Almaty je odtud jen co by kamenem dohodil, takže se aktivně rozvíjí i vinařská a gastronomická turistika.
Podnebí je zde očekávaně kontinentální s mrazivými zimami, kdy teploty někdy klesají až k -40 °C, a horkými suchými léty. Vinice se nacházejí v nadmořské výšce kolem 1000 metrů nad mořem v podhůří Tien Shan. Výrazný rozdíl mezi denními a nočními teplotami umožňuje hroznům udržet vysokou úroveň kyselosti i v horkých letech, které jsou stále častější.
Foto: © Arba Wine
Půdy v regionu jsou převážně naplavené a štěrkovité, vzniklé díky horským řekám, které přinášely z hor oblázky a kameny. Díky tomuto složení půdy a drsnému klimatu jsou zdejší vinice bez révokazu a mnoho vinné révy je vysazeno na vlastních kořenech. Kvůli velkým zimním mrazům se zde provozuje zastřešené vinařství. Zdejší systém plesnivění révy se od evropského liší: réva zde nemá kmen, na povrchu jsou ponechány pouze dva až tři plodové výhony, které vyrůstají přímo z kořene. V létě jsou přivázány k mřížoví a v zimě jsou ohnuty k zemi, někdy pokryty senem nebo rákosovými rohožemi, na kterých se pak tvoří sněhový polštář udržující teplo. Jedním z nepříjemných důsledků globální změny klimatu je, že sníh již nepadá každý rok a zvyšuje se riziko zamrznutí vinné révy.
Většina prací na vinicích se dělá ručně. Ošetření proti houbovým chorobám se provádí zřídka, často jen jednou ročně. Vinařství zatím nepociťuje nedostatek pracovních sil, i když upozorňují, že je těžké přitáhnout mladou generaci venkovským způsobem života a tvrdou zemědělskou prací.
Odrůdy hroznů
Oficiální údaje o rozloze vinic v Kazachstánu nejsou nikde uvedeny. Odborníci odhadují jejich velikost od 4000 10 do 000 500 hektarů, podle toho, jak se počítají výsadby stolních hroznů. Za sovětských časů bylo v zemi vysazeno asi XNUMX odrůd a agronomové testovali jejich vhodnost pro místní klima.
Nejrozšířenější pak byly gruzínské Rkatsiteli и Saperavi, především kvůli vysokým výnosům. Evropské odrůdy se ujaly Ryzlink rýnský, pinot noir и cabernet franc, dobře přizpůsobené chladnému klimatu. Z místních odrůd rozšířený Kuldža, bílá odrůda vinné révy kdysi dovezená z Číny, a Ilisky, červený kříž Saperavi a Ryzlink rýnský. Obecně má Kuldzhinsky docela jednoduchou chuť a dá se jíst. Odrůda si však zachovává vysokou kyselost i při vysoké akumulaci cukrů, takže z ní lze vyrábět osvěžující bílá a šumivá vína.