Jaký smysl má studené kouření?

Nevěřte mýtu, že uzená jídla škodí vašemu zdraví. Pokud se připravují za studena v domácí udírně, má smysl mluvit o výhodách produktů, protože tento způsob zpracování zachovává vitamíny a mikroelementy. Maso, ryby a sýry s „tekutým kouřem“ jsou pro tělo nebezpečné, často se prodávají spotřebitelům prostřednictvím obchodních řetězců.

➤ Technologie studeného uzení umožňuje připravit si doma delikatesy s dlouhou trvanlivostí. K dosažení výsledku budete muset strávit spoustu času, ale výsledek předčí očekávání. Pokusme se zjistit, jaké jsou vlastnosti studeného uzení a jak se liší od horkého způsobu zpracování produktů v udírně.

Obsah

1. Délka kouření za studena
2. Palivo pro studený kuřák
3. Příprava produktu
4. Vlastnosti hotových výrobků
5. Výhody studeného uzení
6. co je kouření?
7. Rozdíl mezi metodami uzení horkým a studeným kouřem
8. Jak funguje studený kuřák?
9. Složení zařízení
10. Princip fungování udírny za studena
11. Jak funguje horký kuřák?
12. Porovnání způsobů uzení teplým a studeným kouřem
13. Hlavní pravidla kouření
14. Jak vyrobit udírnu za studena
15. Výroba udírny za tepla
16. Příprava produktu
17. Jak skladovat uzené produkty

Délka kouření za studena

Na rozdíl od horkého uzení není studené uzení omezeno na několik hodin, proces trvá 2-3 dny až 1-2 týdny. Rozdíl je způsoben teplotou, při které se produkty zpracovávají, ve studené udírně nepřesahuje 30 stupňů. Ponechání masa, ryb nebo sýrů v nádobě za stálého zahřívání po dlouhou dobu způsobí odchod vlhkosti a výrobek získá nezvyklou vůni a chuť. Díky technologii tzv. studeného „sušení“ zůstávají produkty dlouho čerstvé a lze je skladovat od týdne do šesti měsíců.

Když jídlo vyndáte z udírny, nepodávejte je hned, ale nechte je několik dní v dobře větraném prostoru. Pochoutka trochu vyschne a stane se ještě chutnější. Pokud se na rybu nebo maso dostane popel, nebojte se a nesnažte se odstranit kůži, navlhčete gázu olivovým olejem a uzené maso přikryjte. Po krátké době získá výrobek krásnou zlatou barvu.

Palivo pro studený kuřák

Suché piliny se používají k výrobě kouře ve studené udírně. Je důležité vyhýbat se otevřenému ohni, je potřeba pouze nízké doutnání a tvorba kouře. Ideálním dřevem pro tento typ uzení je osika, olše, javor, dub a drobné štěpky ovocných stromů (třešeň, jabloň, hrušeň). Nelze použít jehličí, když doutná, objeví se saze a specifická vůně, kazí chuť uzeného masa. Důležité je, aby se při výrobě štěpky nebo pilin nepoužívala dřevní kůra, obsahuje škodlivé mikroorganismy, které se při spalování usazují na rybách nebo mase.

Aby se zabránilo vzniku silného ohně v udírně, měly by být dřevěné štěpky umístěny na hromadu; čím méně se rozptýlí po dně udírny a přijdou do styku se vzduchem, tím lépe.

Příprava produktu

Vzhledem k tomu, že tepelné ošetření během studeného uzení se provádí při nízké teplotě, je nutná předběžná příprava produktů – marinování nebo solení. Tyto procesy mohou trvat několik dní až 1-2 týdny.

Solení masa a ryb. Výrobek rozetřete solí a nechte 4-5 dní (maso) nebo 1-1,5 týdne (mražené ryby). Budoucí uzeniny očistěte od soli a namočte na cca 4 hodiny do studené vody, zbavíte se tak přebytečné soli. Odstraňte vlhkost z povrchu výrobku suchým hadříkem a nakládaný výrobek zavěste na dobře větrané místo. Maso nebo rybu nechte týden sušit. Je důležité, aby hmyz nepřistál na produktu, jinak může začít proces hniloby (pro ochranu použijte gázu).

Marinování masa a ryb. Připravte si marinádu ze soli a koření, vložte do ní jídlo a nechte několik dní působit. Opláchněte marinádu a namočte maso nebo rybu na několik hodin do sladké vody, trochu je osušte a pošlete do udírny.

Vlastnosti hotových výrobků

Studené uzení se od horkého liší tím, že se výrobky nepečou, ale suší. Doutnající piliny vytvářejí kouř, který je naplní příjemnou vůní a dodá jim originální chuť a pikantnost. Tato metoda se používá k přípravě tučných ryb, masa a uzenin. Po dlouhodobém zpracování zůstává hustota produktů vysoká, textura je hladká, maso a ryby se obtížně oddělují od kostí, ale chuť je zajímavá a bohatá.

Výhody studeného uzení

• zvláštní chuť uzeného masa oslovuje mnoho labužníků;
• dlouhá trvanlivost výrobků – od 1 týdne do 6 měsíců;
• při zpracování kouřem, jehož teplota nepřesahuje 30 stupňů, jsou v uzeném mase zachovány vitamíny, mikroelementy a další užitečné látky;
• Hustá, hladká textura masa a ryb umožňuje snadné krájení a krásné podávání pochoutky na stůl.

Je na vás, abyste se rozhodli, jaký způsob uzení potravin doma – studené nebo teplé. K vytvoření zajímavého pokrmu má smysl trochu kouzlit, abyste vyzkoušeli studené uzeniny, porovnali je s pálivými a vytvořili si vlastní názor na výsledek.

Mnoho lidí zná a miluje chuť uzeného masa, ale produkty prodávané v obchodech mají k ideálu velmi daleko, takže musíte uhnout a připravit si produkty sami. Pro přípravu správných uzenin je velmi důležitá správná technologie uzení, jejíž dodržování je zárukou získání kvalitního produktu. Navzdory skutečnosti, že druhy uzení jsou přibližně podobné, struktura udírny se výrazně liší. To vše bude probráno v dalším článku.

co je kouření?

Jedná se o proces, jehož výsledkem je tepelná úprava produktu pomocí běžného kouře, který působí na potraviny a propůjčuje jim zvláštní vůni. Tento způsob vaření zvyšuje trvanlivost a dodává pokrmu jedinečnou chuť a vůni.

Existují dva druhy kouření: studené a horké. Nejprve je nutné ošetřit produkt kouřem s nízkou teplotou (20-25 stupňů) po dobu několika dní. A za druhé, kouř již zůstane na 100-120 stupních, ale jídlo bude zcela připraveno za pár hodin.

Podstatný rozdíl mezi druhy uzení spočívá v trvanlivosti a designu udírny. Metoda za studena zaručuje, že produkt lze skladovat asi šest měsíců, ale vyrobit kuchyňské zařízení sami je poměrně obtížné. Horká udírna je snadná, ale jídlo je potřeba sníst během několika příštích dní.

Rozdíl mezi metodami uzení horkým a studeným kouřem

Jak funguje studený kuřák?

Uzení za studena trvá několik dní a během této doby se z výrobku postupně odstraňuje vlhkost. Tohoto účinku je dosaženo úpravou potravin studeným kouřem, což není snadný postup. Koneckonců, design udírny za studena je poměrně složitý, a proto si ji vyrobit sami vyžaduje dodržování mnoha pravidel a technologií.

Složení zařízení

1. Udírna, ve které je výrobek umístěn;
2. Topeniště nebo generátor kouře;
3. Dýmovnice.

Princip fungování udírny za studena

• Do topeniště jsou umístěny kvalitní piliny nebo dřevěné štěpky. Můžete si vybrat z různých druhů dřeva, abyste dodali produktu požadované aroma. Nejčastěji padá volba na ovocné druhy, ale požadované aroma dodá pokrmu i lípa nebo olše. Ale je lepší nepoužívat jehličnaté stromy, protože obsahují hodně pryskyřice, která může zkazit chuť jídla;
• Piliny se zapálí, vytvoří se průvan a kouř vstupuje do potrubí (délka by měla být 2-2.5 metru), procházející skrz kterou se ochlazuje a vstupuje do udírny, kde je umístěn výrobek.
• Při neustálém ošetřování kouřem ztrácí výrobek vlhkost a získává požadované vlastnosti. Ale musíte zajistit, aby byl kouř neustále v komoře.

Technologie studeného uzení je jednoduchá, ale můžete v ní udělat spoustu chyb, které vám nedovolí dosáhnout požadovaného výsledku. Více o tom všem o něco později.

Jak funguje horký kuřák?

Metoda horkého kouření má mnoho výhod:

1. Udírna se snadno používá i staví;
2. Udírna může být použita kdekoli;
3. Proces přípravy jídla je rychlý a nekomplikovaný;
4. Výsledný produkt není potřeba zpracovávat.

Pokud mluvíme o designu udírny s horkým kouřem, je to velmi jednoduché. Je třeba vzít velkou nádobu, umístit do ní mřížku, vložit tam jídlo a pak budou přípravy hotové. Uvnitř je nutné předem svařit speciální rohy, na které budou umístěny rošty. Neobejdete se ani bez tácu, který se umisťuje nad zdroj doutnání, je nutné, aby tuk vytékající z masa nepadal na uhlíky a nepřipaloval se, protože by mohl zkazit chuť výrobku.

Důležité! Víko zařízení by mělo zakrývat celou nádobu, ale zároveň být snadno snímatelné, aby bylo možné regulovat výstup kouře.

A samotná technologie horkého uzení je založena na udržování určité teploty kouře. K tomu je třeba na dno nádoby vložit dobře doutnající dřevo, předem rozdrcené do stavu pilin. Je ale důležité pamatovat na to, že dřeva potřebujete hodně, a proto je třeba s tím při štípání počítat. Existují různé typy udíren s horkým kouřem, pokud je velikost nádoby malá, postačí několik větví, ale k větším velikostem je třeba přistupovat individuálně.

Porovnání způsobů uzení teplým a studeným kouřem

Velmi často vyvstává otázka: “Co je lepší – studené nebo horké?” Je poměrně obtížné na to jednoznačně odpovědět, protože vše závisí na individuálních preferencích chuti. Jak je však uvedeno výše, tyto technologie se liší v teplotě tepelného zpracování, a tedy v konečné chuti produktů a trvanlivosti. Technologie studeného uzení zahrnuje zahřátí trouby na ne více než 350 stupňů a pro horkou metodu to bude vyžadovat přibližně 950 stupňů. Právě na tomto běhu závisí konečná volba.

Samozřejmě, že obě udírny jsou si navzájem velmi podobné, jedna je složitější, druhá je jednodušší, ale obě dokonale zvládají úkoly. Proto mezi studeným a teplým uzením není tolik rozdílů, kromě trvanlivosti a chuťových vlastností. Měli byste však také vědět, že při studené metodě zůstává většina prospěšných mikrolátek nedotčena, zatímco produkty získané horkou metodou se tím nemohou pochlubit, ale podle tohoto kritéria jsou stále daleko před smažením nebo vařením.

Hlavní pravidla kouření

Celý proces uzení stojí na třech pilířích, které byly vždy používány. Proto bez ohledu na výběr způsobu a místa kouření musíte dodržovat následující pravidla:

1. K zahřívání a proudění kouře by mělo docházet postupně. Maso musí být rovnoměrně ponořeno do kouře a tepla, jinak jakýkoli výrobek ztratí většinu složek, což zkazí chuť a výrazně přidá škodlivost;
2. Kouř obsahuje lehké i těžké látky, a pokud v případě prvního budou v udírně vítány, budou užitečné a právě s jejich pomocí se bude provádět vaření, pak všechny saze z těžkých součástí se musí usazovat na potrubí nebo nechat do kondenzátu. V opačném případě bude výsledek stejný jako při vaření masa na otevřeném ohni, pouze nebude žádný oheň a zůstane pouze kouř;
3. Kouř by neměl opustit udírnu předem. Jedinečných chuťových a aromatických kvalit lze dosáhnout pouze tehdy, když kouř rovnoměrně proniká do výrobku, setrvává tam, dokud nevyšumí, a teprve poté maso opouští a je nahrazen čerstvým masem. Není těžké poskytnout takové schéma, protože při vysokých teplotách je kouř lehký a stoupá sám, stačí jej držet na správném místě.

A samozřejmě je třeba pamatovat na to, že velikost udírny nic neovlivňuje. Bude stačit přísně dodržovat stavební technologie – od výrobku ke stěně by měly být 2 nebo více cm.

Jak vyrobit udírnu za studena

Zázraky začínají instalací. A správná instalace je nemožná bez podrobného výkresu, který ukáže všechny rozměry a detaily. Proto před zahájením výstavby udírny musíte prostudovat instalační schéma. Uspořádání částí zařízení podle výkresů nelze změnit, konstrukce nemusí být efektivní, nebo ještě hůře nebude fungovat vůbec.

Nejprve je potřeba vykopat díru, do které se umístí hořlavé látky. Rozměry – 50 x 50 cm Plechy musí být rozloženy dole, aby bylo zajištěno rovnoměrné hoření. Poté můžete nainstalovat komín. Vizuálně to vypadá jako příkop široký asi 30 cm a dlouhý 2 až 2.5 metru. Toto vybrání musí být pokryto břidlicí nebo jiným materiálem, který nepodléhá spalování, a nahoře by měla být nalita zemina, aby byla zajištěna těsnost.

Rada! Ztrátám kouře se můžete vyhnout použitím cihel na obložení stěn komína. Tento přístup spolehlivě posílí systém a zabrání tepelným ztrátám.

Po finální stavbě komína můžete postavit udírnu. Pro nejjednodušší způsob výroby je povoleno použít obyčejný železný sud. Dno je odděleno a na jeho místo je upevněno železné pletivo pokryté pytlovinou. Tato konstrukce zajišťuje účinnou filtraci sazí a pro větší spolehlivost je třeba zajistit hustou mřížku.

Uvnitř kuřácké komory musíte upevnit kovový rošt, na kterém jsou výrobky rozloženy. K zavěšení ryb můžete použít i háčky.

Výroba udírny za tepla

Stavba horké udírny není tak náročná jako studená, ale vyžaduje důsledné dodržování tří hlavních udících pravidel naznačených výše. A to vše proto, že proces probíhá mnohem rychleji, a proto i ty nejmenší chyby mohou vést k fatálním následkům a produkt nebude schopen získat správnou vůni nebo chuť.

• Nejprve je třeba pamatovat na to, že udící komora musí být umístěna v kouřovém plášti, který se směrem nahoru postupně zužuje. Tento přístup zajišťuje rovnoměrné pronikání kouře k produktům.
• Za druhé, udící komora musí mít pevné dno, což je nezbytné, aby se zabránilo kontaktu vroucího tuku se zdrojem kouře. Stojí za zmínku, že kouřový plášť musí být utěsněn, to znamená, že všechny spoje a švy by měly být potaženy dobrým tmelem, který nebude „plavat“ při vysokých teplotách.
• Nezapomeňte si pořídit teploměr, který ukazuje změny teploty až do 250 stupňů. Koneckonců, překročení 90 – 120 stupňů hrozí znehodnocením produktu a výskytem mnoha škodlivých látek v hotovém pokrmu.

K zapálení paliva musíte použít prostředky, které poskytují vysokou počáteční teplotu. Například plynový sporák, foukačka, hořák. Jen tak lze dosáhnout rovnoměrného zapálení bez ztráty důležitých vlastností. Nemůžete použít podpal, poškodí to chuť produktu. Během uzení je potřeba neustále používat topení, protože je dosaženo účinné regulace teploty v udírně.

Kromě toho má udírna fungující na samodouchání obrovskou nevýhodu v podobě vnikání vlhkosti do udírny z paliva. Není možné se toho zbavit, protože i když štěpky vysušíte do stavu prášku, vlhkost se bude stále tvořit, protože k tomu dochází v důsledku chemických reakcí. Proto je nutné používat stálý ohřev.

Příprava produktu

Než začnete kouřit, musíte produkt řádně připravit. Nejlépe funguje následující řešení: míchejte sůl s vodou, dokud se nepřestane rozpouštět. Poté se produkt umístí do nádoby se „solným roztokem“ (tak se nazývá podobné řešení) a nějakou dobu se tam ponechá. Pokud je kousek malý a maso křehké, tak budou stačit 4 hodiny a u kýty domácího prasete to bude trvat asi 3 dny, kdežto medvědí šunka bude solená asi 5 dní.

Po sklizni maso osušte papírovou utěrkou a osušte, dokud nebude úplně suché a vrchní vrstva neztuhne. Sušení se nejsnáze provádí na rovnoměrném světle při pokojové teplotě, maso by mělo být přikryto gázou nebo umístěno v drátěné kleci.

Během sušení je třeba maso chránit před mouchami. Protože se červi v takových podmínkách vyvíjejí velmi rychle a celá várka se zkazí.

Jak skladovat uzené produkty

Vaření uzených produktů zaujímá v životě každého milovníka jídla zvláštní místo, ale nestačí připravit kvalitní pokrm, ale pro prodloužení požitku je potřeba jej také uchovat. Ke skladování produktů připravených uzením je proto třeba přistupovat zvláštním způsobem.

Pokud bylo jídlo získáno během horkého uzení, lze produkt jednoduše skladovat v chladničce, ale ne déle než 4 dny, protože takové jídlo je určeno k rychlé konzumaci. Pokud ale potřebujete prodloužit dobu skladování, můžete vzít fyziologický roztok, namočit do něj hadřík a pak do něj zabalit hotový výrobek. Pro zachování vůně se používá pergamenový papír, který se používá i k balení jídla.

Studené uzené produkty se skladují mnohem déle – asi šest měsíců, ale nezapomeňte jídlo potřít solí, použití této metody nejen prodlouží trvanlivost, ale také zachová všechny prospěšné látky.

Pokud byla udírna sestavena nezávisle, pak po vaření by mělo být jídlo důkladně ochlazeno a umístěno na místě, které je mírně vlhké a dobře větrané. Při tomto způsobu skladování lze produkty skladovat několik let.

Je důležité si uvědomit, že uzené maso nemůžete skladovat na místech s vysokou vlhkostí. Protože v takových podmínkách se tvoří plísně. Pokud se na jídle objeví bílý povlak se špatným zápachem, měli byste jídlo dobře opláchnout solným roztokem a poté znovu udit.

Při každém ošetření kouřem produkt více a více vysychá.

Pokud uzené maso vydává nepříjemný zápach, neměli byste ho jíst. Nejčastěji se takové produkty kazí od středu, takže můžete maso propíchnout nožem uprostřed a ujistit se, že není cítit, a teprve poté je můžete jíst.