Kolik dní kvasí zelí?

Velmi závislé na teplotě. Zde je to, co k tomu říká vedení průmyslu.

Zelí se nakrájí, promíchá se solí, vloží se do nádoby a pod tlakem se stlačí. Poté se nechá týden kvasit při teplotě 16° (od 15° do 20° – od jednoho dne do měsíce). Kysané zelí je lepší skladovat při teplotě blízké nule, přesněji od 0 do 2°, po odstranění uvolněného plynu propíchnutím nebo lisováním, aby nemělo hořkou chuť.

Téměř jakmile přestane bublat, je připraven.

Komu se to líbí. Mám to doma v sudu týden a půl. Pak na balkon.
Taky jsem se dočetl, že v říjnu je potřeba zkvasit zelí na uskladnění. Ideálně ve čtvrtek, na novoluní. Zelí pak prý dopadne výborně!

Ve sklenicích se zelí 2 dny fermentuje při pokojové teplotě (pokud více, bude peroxidovat). Je potřeba ho 2x denně propíchnout, aby vyšel vzduch a dbát na to, aby navrchu byla vždy šťáva (solný roztok). 3. den dejte na chladné místo.

Vše co bylo napsáno výše je pravda! Ale trik je v tomto: vše závisí na hlasitosti. Čím větší nádoba, ve které kvasíte, tím delší je doba fermentace. Pokud je ve sklenicích, rychle zkvasí, za 3 dny. A pokud je objem velký (ve 40litrovém smaltovaném sudu nebo pánvi), pak jsou potřeba až 3 týdny!

Při přidání soli 250 g na 10 kg. zelí (2,5 %). Fermentace zelí začíná 2.-3. Každé 3-4 dny propíchněte až na dno, abyste odstranili plyny. Optimální teplota +18+20 stupňů. Fermentace končí za 10-12 dní v závislosti na objemu.

Mám ho doma tři dny, už nemůžu, jinak zperoxiduje! Pak to vynesu na lodžii. Za týden odebereme vzorek!

Jakmile umístíte zelí, začne oddělovat šťávu, v tuto chvíli musíte zelí propíchnout ke dnu tyčinkou (vychází oxid uhličitý) a po několika dnech tato šťáva začne „odcházet“ a zdá se, že vršek zelí vadne. To je ono, je to hotové, zavřete to a dejte do lednice

Zelí bude kvasit 3-5 dní, pokud ho v malém množství zalijete vroucí vodou (například do 3litrové zavařovací sklenice). K tomu se nakrájené zelí s mrkví osolí, přidá se česnek, pepř, bobkový list (volitelně), to vše se vloží do nádoby, zalije se vařící vodou a nechá se kvasit.
Tradičně se zelí fermentuje studeným způsobem, kdy se zelí připravené s přísadami a solí vloží do nádoby, velmi těsně zhutní, přikryje čistou utěrkou a dřevěným kruhem, na kterém se t.zv. útlak (čisté dlažební kostky opařené vařící vodou). Váha útisku by měla být taková, aby šťáva vycházející ze zelí jej zcela pokryla. Fermentace bude ve skutečnosti trvat až 3 týdny. Pravidelně během procesu kvašení na zelí musíte opláchnout látku, kruh, kámen studenou vodou, vyčistit zkaženou horní vrstvu, pokud existuje, a propíchnout zelí čistou tyčinkou.
Pro kvašení musí být zelí odebráno zimní odrůdy, jinak bude měkké a bez chuti.

READ
Kolik sekcí radiátoru je potřeba pro místnost o velikosti 18 metrů čtverečních?

kysané zelí
Nakrájím zelí na proužky, můj manžel projde mrkev rotačním struhadlem, přidám sůl a mrkev na nakrájené zelí, rozdrtím, dokud se nevytvoří šťáva, pravidelně ochutnávám sůl, šťáva by měla být trochu slanější, než je nutné. Můžete přidat antonovku nakrájenou na plátky. Vše míchám ve velké plastové míse, nebo (lépe) ve smaltovaném kbelíku. Jakmile je nádoba naplněna 15-20 cm od okraje, položte na ni velký talíř nebo poklici a sklenici nebo kastrol s vodou. Nechte při pokojové teplotě, obvykle se druhý večer začne tvořit pěna. Zde neleníme a pravidelně (3-7krát denně) propícháme zelí dřevěnou tyčí nebo kovovou vidličkou, odstraníme tlak, vzduch vychází ze spodních vrstev velmi aktivně a vůně je vhodná. Moje zelí obvykle zkvasí do 3-5 dnů, lák se vyčistí, dávám ho do sklenic a do sklepa v garáži. Moje tchyně dělala zelí u sebe doma jinak, ve sklepě mají velký sud, dala tam všechno, proložené malými zelňačkami nakrájenými na půlky a čtvrtky, ale tam chutná zelí úplně jinak, jak se nasolí u jinou teplotu.
Před podáváním můžeme do kysaného zelí přidat trochu cukru – výrazně zlepší chuť, stejně jako cibule, brusinky, máslo a kdo je zvyklý na co.

Kysané zelí ve sklenici
Můj recept je jednoduchý – nakrájejte zelí a nastrouhejte mrkev, naplňte 5litrovou sklenici a zalijte vroucím solným roztokem v poměru: na 1 litr vroucí vody 1 polévková lžíce. lžíce obilovin sůl a 1 polévková lžíce. lžíce cukru písek. Zaliju lákem tak, aby pokrýval zelí.
Zavařovací sklenici položím na talíř, aby měla kde šťávu odtékat. Na stopě. den propíchnu strom. stěrkou a skoro 3. den je zelí hotové.
Cukr lze nahradit medem.

Můžete se podívat zde:
http://vsemrecept.ru/pickle-cabbage-8587/
podrobné a dostupné, co je co a jak to celé udělat chutné.

Zelí je potřeba kvasit – stačí zelí a sůl. Žádná voda!
Dobře ho pomačkejte, velmi těsně vložte do nádoby, navrch položte utěrku a ohněte.
Jednoduše každé 3 dny hadřík vyperte ve vodě.
Můžete to jíst za týden.
Obecně kvasí šest měsíců

můžeš přidat trochu víc cukru, tak to bude rychleji kvasit, ale musíš se nejdřív podívat, jak to dělají ostatní, jinak bývalý fermentor přidal víc cukru než soli-))) Musel jsem to vyhodit

Muži kvasí zelí nejlépe. Jiná stařena mi vyprávěla, že v jejich vesnici kysali zelí jen muži.

Vaření kysaného zelí: jak opravit 5 běžných chyb

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

READ
Je třeba jabloně na podzim zalévat?

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

V procesu kysaného zelí by mělo být zelí zcela pokryto tekutinou, která se uvolnila při kvašení. Pokud to nestačí, zelí přichází do styku se vzduchem, v důsledku čehož může zelenina vyschnout a znehodnotit.

Proč je málo šťávy?

  1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
  2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
  3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

  1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
  2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

READ
Kolik soli dát do rajčatové šťávy?

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

  1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
  2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

  1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
  2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
    Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
  3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
  4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
  5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.
READ
Proč se růže stala symbolem lásky?

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

  1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
  2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
  3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
  4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
  5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

READ
Jaké jsou výhody ekologických farem?

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

  • bílé zelí – 2-2,5 kg
  • mrkev – 1 ks.
  • sůl – 50 g
  • cukr – 1 lžička

Příprava:

  1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
  2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
  3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
  4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
  5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
  6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
  7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: