Výrobky pro vaření
na 5litrový hrnec polévky
Hovězí maso s kostí – 700 gramů
Kroupy – 0,7 šálků
Nakládané okurky – 5 malých
Okurkový nálev – 2 šálky
Brambory – 5 středních brambor
Cibule – 2 hlavy
Mrkev – 2 kusy
Slunečnicový olej – 2 polévkové lžíce
Lavrushka – 2 listy
Kuličky černého pepře – 5 kusů
Sůl – 1 polévková lžíce
Jak vařit okurku
1. Odměřte 0,7 šálku kroupy.
2. Kroupy nasypte do misky, opláchněte dočista a zakryjte studenou vodou na 4-5 hodin.
3. Pokud je maso zmrzlé, rozmrazte a omyjte.
4. Do 5litrového kastrolu nalijte 3 litry studené vody, přidejte maso a přidejte lžíci soli.
5. Umístěte pánev na oheň a počkejte, až se vaří. Jakmile se voda vaří, sledujte, zda se neobjeví pěna – je třeba ji odstranit pomocí děrované lžíce.
6. Vývar na nálev vařte 1,5 hodiny na mírném ohni s mírným probubláváním, přikryjte pokličkou. Poté vyjměte hovězí maso z vývaru.
7. Hovězí maso mírně vychladíme, oddělíme maso od kosti a rozdělíme na kousky. Vývar přecedíme a vrátíme do pánve, do vývaru přidáme nakrájené maso na nálev.
8. Přidejte namočené a poté omyté kroupy a dejte na mírný oheň.
9. Cibuli a mrkev oloupeme, cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Rozpálíme pánev, zalijeme olejem, přidáme cibuli a na středním plameni bez pokličky opékáme 5 minut.
10. Poté k cibuli přidejte mrkev a opékejte dalších 5 minut.
11. Okurky dejte na prkénko, nakrájejte na tenké nudličky nebo nastrouhejte na hrubém struhadle. Do pánve přidejte okurky k cibuli a mrkvi, zalijte 3 lžícemi láku z okurek a přikryté na mírném ohni vařte 5 minut.
12. Do vývaru nalijte 1 hrnek láku.
13. Brambory oloupeme, nakrájíme na 1,5 cm kostky a vložíme do vývaru.
14. 5 minut poté, co se voda opět vyvaří, vložte smaženici do nálevu, přidejte 1 bobkový list.
15. Nálev vaříme dalších 10 minut, osolíme (zalijeme nálevem) a opepříme podle chuti. Vařte ještě pár minut. Vaše okurka je připravena!
Obsah
- Jak uvařit lahodnou okurkovou omáčku
- Jak udělat vývar z okurky průhledný
- Jak rychleji uvařit kyselou polévku
- O historii nálevu
- Co si přečíst v článku:
- 4 pravidla pro dokonalý nálev
- Jak dlouho vařit okurky v nálevu?
- Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?
- Kolik kroupic dát do 1 litru vody?
- Kolik perliček dát do 3 litrů vody?
- Jak dlouho namáčet kroupy na nálev?
- Kolik vařit ječmen na okurku?
- Jak moc uvařit samotný nálev?
- Jak dlouho vydrží okurka v lednici?
- Kolik kalorií je v nálevu?
- Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem
- Okurka “Moskva” s ledvinami
Jak uvařit lahodnou okurkovou omáčku
Kolik ječmene dát
Standardní poměry středně husté nakládané omáčky jsou 1/1 šálku na 7litrovou pánev, určené pro objem 250 mililitrů. Na třílitrovou pánev potřebujete o něco méně než půl sklenice perliček. Na 3 litrovou pánev na okurky – 5 šálku. Pokud máte rádi vývarovou polévku, přidejte o třetinu méně.
Kdy přidat okurky a lák
Všechny nakrájené nebo nastrouhané okurky se vloží do smažáku, na jehož konci se nalije několik lžic láku. Zbytek láku před přidáním brambor nalijeme přímo do vývaru. Standardní poměr je 1/1 šálku solanky na 5 litr vody.
Smažení na nálev
Kdo nemá rád smaženou cibulku v polévce, může do vývaru z nálevu přidat dvě půlky cibule. Asi po 30 minutách se cibule uvaří a uvolní veškerou chuť do vývaru, v tu chvíli ji můžete z vývaru vyjmout (a vyhodit). Ve fázi smažení můžete k cibuli, mrkvi a okurce přidat 1 polévkovou lžíci zakysané smetany. Pak je nálev tučnější a bohatší. Pro dochucení můžete do výpeku přidat 1 nadrobno nakrájené rajče. Do samotné polévky (ve fázi přidávání brambor) můžete přidat kapary a nakrájené nebo půlené olivy. Pokud jsou okurky tvrdé, měli byste je oloupat a nastrouhat na hrubém struhadle nebo nakrájet najemno. Aby byly brambory v nálevu měkké, je důležité smažení s kyselou okurkou přidat do vývaru 15-20 minut po přidání brambor.
Koření
Italské koření se skvěle hodí do kyselé polévky. Koření do kyselé okurky – bazalka, kurkuma, fenykl, oregano. Vzhledem k tomu, že lák a kyselé okurky se přidávají do nádoby na okurky, musíte být obzvláště opatrní při přidávání soli.
maso
Maso s kostí v rassolniku se používá ke zvýšení bohatosti rassolniku a dodává vývaru originální aroma.
Jak podávat okurku
Nálev by měl být podáván se zakysanou smetanou (která může být nejprve rozemleta se žloutky kuřecího masa) a čerstvými bylinkami – koprem nebo petrželkou. Podle chuti přidáme do nálevu nasekaný česnek a celer.
Jak udělat vývar z okurky průhledný
Aby byl vývar z nálevu čirý, měli byste kroupy uvařit zvlášť, poté je propláchnout a teprve poté přidat do polévky. Při vaření vývaru z kyselé omáčky je také nutné pravidelně odstraňovat vzniklou pěnu pomocí děrované lžíce nebo polévkové lžíce.
Jak rychleji uvařit kyselou polévku
— Pokud chcete ušetřit čas namáčením kroupy, můžete je přidat ve fázi přidávání masa do vody – a vařit spolu s masem. Konzistence kroupy bude ale trochu hrubší než v klasickém receptu. Nebo můžete použít kroupy v sáčcích na nakládání. Zároveň je důležité nepřehánět to s dobou máčení ječmene – po 12 hodinách máčení se ječmen začíná kazit.
— V receptu lze hovězí maso nahradit kuřecím masem, použít i droby (ledviny a droby) a kroupy nahradit rýží nebo jáhly. Pak se odpovídajícím způsobem zkrátí doba vaření ingrediencí – vývar na kuřecí nálev vařte 40 minut a rýži nebo jáhly v nálevu vařte 20 minut.
Sled přidávání produktů do nálevu
1. Maso.
2. Ječmen.
3. Okurka.
4. Brambory.
5. Pražení.
Jak dlouho vařit jídlo v nálevu
1. Maso – 1,5 hodiny.
2. Ječmen po 4 hodinách namáčení – půl hodiny.
3. Brambory – 15 minut.
4. Smažení – 5 minut; okurky, pokud nejsou přidány do smažení, přidejte 7 minut před koncem vaření.
O historii nálevu
— Rassolnik je pokrm ruské kuchyně. V Rusku byla známá od 15. století a nazývala se kalja. Kalya se připravovala ve slaném nálevu z okurek s přidáním masa nebo ryb.
Náklady na produkty pro nálev
Náklady na produkty jsou od 450 rublů / 5 litrů nálevu (v průměru v Moskvě k červenci 2019).
Energetická hodnota nálevu
— Obsah kalorií v nálevu je 47 kcal/100 gramů.
Jak dlouho se vaří dokonalá okurka? Můžeme okamžitě odpovědět: asi 2,5 hodiny. Ale existují nuance – kolik ječmene se vaří? A co hovězí vývar? Rozhodl jsem se vařit na ledvinách – kolik času strávím? Jak dlouho by se měly okurky vařit? Podívejme se, jak se vaří dvě nejoblíbenější okurky – Moskvě и Leningradsky. A zodpovíme všechny relevantní otázky. Mimochodem, obě polévky se od sebe liší jako dvě století ruské kuchyně.
Co si přečíst v článku:
Abychom nebyli mučeni otázkou, kterou okurku potřebujete – “Leningradsky” nebo “Moskva”, uvaříme obojí. Začněme ale obecnými pravidly.
4 pravidla pro dokonalý nálev
Pravidlo č. 1. Tankovací polévka – tak se nazývá kyselá okurka a můžete ji vařit na rybě, masu, kuřecím vývaru nebo drobech. Vývar na nálev se vaří bíle – bez přidání kořenů.
Pravidlo č. 2. Chutný, pořádný nálev nezískáte bez pravých, nakládaných sudových okurek a láku, ve kterém okurky kvasily. Nemá cenu ani začínat s nakládanými, je to ztracený čas a v důsledku toho zklamání. Nyní se okurky často fermentují ve sklenicích, jsou také vhodné, protože prošly procesem mléčného kvašení a mají jasnou kyselou chuť.
Rassolnik se ukáže být velmi chutný, pokud jsou okurky nakrájeny na proužky
Pravidlo č. 3. Okurky v nálevu, pokud jsou velké a se silnou slupkou, se obvykle před vařením oloupou. A s tenkou kůží, jako je odrůda Nezhinsky, ji nemůžete vyčistit.
Pravidlo č. 4. Po prostudování mnoha různých receptů na okurky a na základě svých zkušeností jsem si jeden vybral pro sebe. Podle mého názoru je to nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak dosáhnout dobré chuti okurek. Hlavní je, že zůstanou hutné, nezměknou. K tomu se z okurek vyříznou semena – jádro – a poté se nakrájí na velké proužky.
Jak dlouho vařit okurky v nálevu?
Nejlepší výsledek mají okurky, které se dusily spolu s restováním. Nejprve orestujte cibuli, mrkev, celer, petržel a poté k nim přidejte nakrájené kyselé okurky. Vše společně dusíme pod pokličkou 15 minut a 5-7 minut před koncem vaření polévku pošleme na pánev.
A dalším dobrým způsobem je přidat nakrájené okurky přímo do polévky. To by mělo být provedeno po přidání brambor a jejich vaření po dobu asi 4-5 minut. Vařte 15 minut, poté přidejte opečené kořeny.
Ječmen v nálevu: povinný nebo ne?
Ječmen je nepostradatelnou složkou Leningradského nálevu. V “Moskvě” – můžete, ale ne nutně. Občas se přidává rýže, ale kroupy jsou historickou klasikou. Kolik přidat, zda namáčet, jak vařit – tyto otázky jsou při přípravě nálevu jedny z nejdůležitějších.
Pokud chcete vařit nálev na několik dní, pak ječmen uvařte samostatně a poté jej vložte do polévky
Začneme popořadě a rozhodneme se, jak budeme ječmen vařit. Odděleně a pak již uvařené ležet v polévce. Nebo se hned uvaří v polévce.
První způsob je vhodnější, pokud chcete, aby byla polévka průhledná. Taková polévka se nevaří jeden den, ale lze ji následně ohřát.
Ale druhý způsob – jen na polévku „jednou“. Snědeno a není třeba nic dávat do lednice. Vývar v takové polévce bude sytější, nepříliš průhledný.
Ano, co je nejdůležitější, pro vaření polévky s ječmenem si musíte vybrat holandská zrna. Dobře se zpracovává a mnohem rychleji se vaří.
Ječmen se během vaření vaří do měkka, bobtná, bere hodně tekutiny. Proto je důležité spočítat, jaké množství obilovin přijmout v závislosti na požadovaném množství polévky. Aby z toho byla polévka, a ne špinavá kaše.
Nejlepší volbou pro kyselou okurku je holandský ječmen. Výborná chuť, rychle se vaří
Kolik kroupic dát do 1 litru vody?
Pokud chcete uvařit 1 litr polévky, ve které je 750 ml vody plus další ingredience, musíte dát 30 g syrového ječmene.
Pokud očekáváte, že pouze vody bude 1 litr, pak je třeba připravit 40 g syrového ječmene.
Kolik perliček dát do 3 litrů vody?
Více vody, respektive více obilovin a pokud potřebujete uvařit polévku ze 3 litrů vody (ve skutečnosti dostanete polévky více), budete potřebovat již 120 g syrového ječmene.
Jak dlouho namáčet kroupy na nálev?
Ječmen se předpaří v horké vodě. Obiloviny promyté v 5-6 vodách se zalijí horkou vodou (poměr obilovin a vody je 1: 3) a nechají se 40-60 minut.
Kolik vařit ječmen na okurku?
Po namáčení ječmen na polévku musí být omyt a poté spuštěn do připraveného vývaru. Vařit se bude 30-35 minut. Ve skutečnosti by cereálie měly být položeny asi hodinu předtím, než je maso zcela uvařeno ve vývaru.
Po uvaření v páře je nutné cereálie propláchnout, jinak bude polévka zakalená a slizká
Pro nálev s čirým vývarem by se měl ječmen vařit odděleně až do úplného uvaření a přidat na talíř správné množství vařených obilovin – kolik chcete. Nebo zaběhněte úplně na závěr do hotové polévky.
Ve skutečnosti musíte ječmennou kaši vařit samostatně. Cereálie je třeba důkladně omýt a zalít vodou v poměru – 200 g cereálií 750 ml vody. Přiveďte k varu, snižte plamen a vařte 1–1,5 hodiny, dokud cereálie nezměknou.
Jak moc uvařit samotný nálev?
Doba připravenosti nálevu závisí na tom, na kterém produktu se bude vývar vařit. Pokud je vývar maso, pak se doba bude lišit od 2 do 2,5 hodiny. V této době nastupuje vaření samotného vývaru, ječmene, který bude potřeba současně s přípravou vývaru podusit, a restování kořenů. To znamená, že zatímco se bude vývar vařit, nebudete muset sedět, a co si kdo může říkat, 2,5 hodiny bude stále potřeba. No, musíte přidat 12-15 minut, aby polévka před podáváním odpočívala.
Libový nálev se bude vařit při přípravě ječmene: čas namáčení obilovin plus vaření samotné polévky s obilovinami. Ale ve skutečnosti jsou to také 2 hodiny.
Naplánujte si, že přípravou nálevu strávíte alespoň 2,5 hodiny
Jak dlouho vydrží okurka v lednici?
Nálev, do kterého se ječmen hned spouští, se špatně skladuje. Kroupy se roztečou, změknou, naberou většinu vývaru a polévka tak zhoustne, že vypadá spíš jako tekutá kaše. Pokud tedy potřebujete vařit nálev na několik dní, uvařte zvlášť ječnou kaši a zvlášť polévku s okurkami a kořeny. Ohřejte podle potřeby, přesně takové množství, jaké potřebujete. Rassolnik s okurkami bez ječmene lze skladovat v chladničce po dobu 3-4 dnů.
Kolik kalorií je v nálevu?
V masovém vývaru s ječmenem je v leningradském nálevu málo kalorií. Jedna dávka 200 g obsahuje pouze 85 kcal.
V Moskvě, bez perličkového ječmene, ale s ledvinami, bude obsah kalorií stejných 200 g polévky o něco vyšší – asi 100 kcal.
Rozdíl je zřejmý – kroupy jsou méně kalorické než ledvinky.
Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem
Rassolnik se z nějakého důvodu nazývá „Leningradský“. Byl vynalezen v porevolučním hladovém městě. Kuchaři vzali jako základ tradiční moskevský nálev s poupaty a kořeny a odstranili vše, čeho už bylo nedostatek. A pro zasycení přidali hodně kroupy a brambor. Tak se z toho vyklubala lahodná, sytá, hutná polévka, která sebevědomě vstoupila jak do veřejného stravování, tak do kuchyně hospodyněk. Rassolnik se vaří na jakémkoli vývaru – hovězí, vepřové, kuřecí, rybí. Vaříme na hovězím mase.
Rassolnik “Leningradsky” s perličkovým ječmenem
K přípravě nálevu “Leningradsky” s perličkovým ječmenem potřebujete:
- 1,2 kg hovězího masa (zadek, stehno, silný okraj, lopatka, hruď)
- 3 litrů vody
- 4 věci. malé brambory
- 4 nakládané okurky
- 1 cibule
- 1 malá mrkev
- 100 g ječmene (holandského)
- 2 polévkové lžíce. lžíce rozpuštěného másla nebo másla
- 2 PC. bobkový list
- 5 – 7 Černý pepř hrášek
- sůl, pepř podle chuti
- zakysaná smetana, kopr, petržel pro podávání
- Ječmen 5-6x propláchneme a zalijeme 300 ml horké vody. Nechte působit 1 hodinu.
- Bujón přiveďte k varu a naplňte hovězí maso 3 litry vody.
- Když se vývar vaří, odstraňte pěnu a snižte oheň na minimum. Vařte na mírném ohni, aniž byste pevně zavírali víko. Vývar se vaří „na bílo“, bez přidání kořenů.
- Asi hodinu a půl po začátku vaření vývaru slijeme vodu ze spařeného ječmene, propláchneme pod studenou vodou a vložíme do vývaru. Přiveďte k varu, snižte teplotu a dále vařte. Vývar lehce osolíme ječmenem. Ale až na závěrečnou chuť, kyselé okurky jsou stále před námi.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na čtvrtkolečka, mrkev na proužky.
- Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozřízněte podélně napůl a poté na velké proužky. Pokud jsou okurky s tenkou slupkou, není třeba je loupat.
- Na pánvi rozehřejte olej a orestujte mrkev a cibuli do zlatova. Poté přidáme nakrájené okurky a vše společně dusíme 15 minut pod pokličkou.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
- 15 minut před koncem vaření spustíme brambory a vaříme 10 minut.
- 10 minut poté, co spustíte brambory, přidejte passerovku spolu s okurkami do leningradského nálevu s ječmenem. Vložte bobkový list, kuličky pepře. Přiveďte k varu a vařte 5-7 minut. Ochutnejte, případně upravte.
Hotový leningradský nálev s kroupy stáhneme z plotny, necháme 10-12 minut odležet a podáváme se zakysanou smetanou a nasekanými bylinkami.
Okurka “Moskva” s ledvinami
Tato polévka je možná nejstarší z kyselých okurek, která k nám došla téměř ve své původní chuti. Rozdíl od “Leningradského” je v tom, že se pokládají vařené ledviny a kromě okurky a solného roztoku se používá více různých kořenů. Což samozřejmě dodává chuť navíc. Někdy se také přidává ječmen, ale není to povinný a ne hlavní prvek. A zcela nečekané přísady – listy špenátu a šťovík.
Zakysaná smetana nebo horká smetana z vajec a mléka nesmí chybět k polévce.Okurka “Moskva” s ledvinami
Na okurku “Moskva” s ledvinami potřebujete:
- 350 g ledvin
- 2 litry hovězího vývaru
- Kořen petrželky Xnumx g
- 150 g pastináku
- 75 g celerového kořene
- 1 střední cibule
- 150 g pórku
- 200 g slaná okurka
- 100 g sorrel
- 100 g špenátu (nebo jiného salátu)
- 3 Art. lžíce másla
- bobkový list, kuličky pepře
- sůl podle chuti
- nálev z okurek podle chuti
- 1 st. smetana 22% tuku
- 1 vejce
- zeleniny pro podání
- Hovězí ledvinky oloupejte od tuku a filmu a nakrájejte na několik kusů až do poloviny. Namočte na 2-3 hodiny do studené vody.
- Vodu, ve které byly ledvinky namočené, slijte a ledviny znovu naplňte studenou vodou. Přiveďte k varu, vařte 10 minut a poté slijte vodu.
- Ledviny znovu propláchněte studenou vodou, poté zalijte dvěma litry studené vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud nebude zcela uvařená – měkká. Vývar přecedíme, lze z něj udělat nálev.
- Nakládané okurky oloupeme, podélně rozpůlíme a lžičkou odstraníme jádřince (semena). Každou polovinu rozřízněte podélně napůl a poté na velké proužky. Okurky s tenkou slupkou se nemusí loupat.
- Cibuli, pórek, petržel, pastinák a kořeny celeru nakrájíme na proužky a orestujeme na másle.
- Do passerovky přidáme nakrájené nakládané okurky a dusíme spolu s kořeny 15 minut pod pokličkou.
- Do vařícího vývaru vložíme osmahlou zeleninu, pošírované okurky a vaříme 5-10 minut.
- Listy šťovíku a špenátu nakrájené na velké proužky.
- 5 minut před koncem vaření do Moskovského nálevu s poupaty podle chuti přidáme šťovík a špenát, bobkový list, kuličky pepře a nálev z okurek. Nálev z okurek je nutné před přidáním uvařit a přecedit.
- Odstraňte polévku z ohně a nechte 10-12 minut odpočinout.
- Připravte si zálivku ze smetany a vajec. Do žloutku za stálého míchání vlijte horkou smetanu a na mírném ohni vařte do zhoustnutí (nevařte).
Při podávání moskevského nálevu dejte na talíř nakrájené ledvinky, přidejte zakysanou smetanu nebo vaječnou smetanu, posypte bylinkami. Samostatně podávejte tvarohový koláč s tvarohem.
Mimochodem: tvarohový koláč s tvarohem podáváme s Moskovským nálevem na masovém vývaru. Pokud se na rybách vaří okurka, podávejte koláče.
Poznámka pro hostesku: k Moskovskému nálevu je vhodné koupit telecí nebo jehněčí ledvinky – nemají specifickou vůni. Hovězí maso bude muset být předem připraveno, jak je popsáno v prvních krocích receptu.