Tato recenze je subjektivním názorem redaktorů Tehcovet.Ru. Jak se tvoří hodnocení. Nezavazuje k nákupu a není reklamou. Před nákupem je nutná konzultace s odborníkem.
V poslední době jsou prospěšné vlastnosti mléka stále více zpochybňovány. Jeho význam ve výživě člověka však lze i přes protichůdné názory jen stěží přeceňovat. Nezapomeň na to mléko – jediný produkt, který je součástí našeho jídelníčku doslova od prvních dnů života. Poskytuje tělu aminokyseliny a minerální složky a je také jedním ze základních zdrojů vápníku a lehce stravitelné mléčné bílkoviny. Ale poskytuje veškeré mléko takové výhody? A jak poznat skutečně kvalitní produkt?
Při hledání odpovědí na tyto otázky existuje na internetu nespočet článků, které se opírají o neznámé odborníky a jejich „odborné“ názory. Naše hodnocení nejlepších producentů mléka je založeno výhradně na výsledcích nezávislých auditů společností Kontrolní nákup a Roskachestvo. Pokud se opravdu chcete chránit před nákupem padělaných produktů, přečtěte si níže uvedené informace.
Obsah
- Nejlepší pasterizované mléko v Rusku
- „Asenyevskaya Farm“ (vybraný) – vůdce lidového hlasování
- “Knyaginino” (vybraný) – vítěz programu “Zkušební nákup”.
- “Dmitrovsky Dairy Plant” – mohl soutěžit o titul vítěze televizního pořadu “Test Purchase”
- „S pozdravem“ (3,2 %) – outsider „Zkušebního nákupu“
- „Parmalat“ (3,5 %) – oceněna značkou kvality
- “Letní louka” (3,2%) – označena znakem Roskachestvo
- “Vkusnoteevo” (3,5-6%) – uchazeč o značku kvality
- “Kráva z Kořenovky” – tvrdí, že je ruskou značkou kvality
- “Prostokvashino” – bezpečná kompozice s některými komentáři
- “Dům na vesnici” (vybraný, obsah tuku od 3,5 do 4,5%) – dlouhá trvanlivost
- Nekysnout dlouho: výhoda nebo nevýhoda?
- Proč sterilizované mléko nezkysne, ale zhnije?
- Jaké mléko by se mělo vařit?
- Jak se vyhnout převaření mléka?
Nejlepší pasterizované mléko v Rusku
„Asenyevskaya Farm“ (vybraný) – vůdce lidového hlasování
Lidová porota vysoce ocenila chuť „Asenyevskaya Farm“ (vybraná). Výsledky odborné degustace však dopadly opačné. Vzorek obdržel poznámku týkající se jeho organoleptických vlastností, jmenovitě – slabá, prázdná chuť.
Testované fyzikálně-chemické a mikrobiologické indikátory plně vyhovují bezpečnostním požadavkům GOST 31450-2013. Celkový počet mikroorganismů (mikrobiální kontaminace) nepřekračuje přijatelné normy.
Na farmě Asenyevskaja nebyly nalezeny žádné konzervační látky, antibiotika ani tropické tuky. Nebyly zjištěny žádné případy nepřesného označení.
“Knyaginino” (vybraný) – vítěz programu “Zkušební nákup”.
Při degustaci byla zaznamenána bohatá přírodní chuť mléčného výrobku pod značkou Knyaginino. Porota také ocenila vlastní obsah tuku ve vybraném mléce a jeho přirozenou vůni, bez cizích příměsí.
Laboratorní vyšetření potvrdilo správnou kvalitu produktu a nepřítomnost patogenních organismů v jeho složení, včetně koliformních bakterií, salmonel a listerií. Předložený vzorek také neobsahoval stopy sušeného mléka a tuků rostlinného původu. Rozhodujícím faktorem pro udělení titulu „Knyaginino“ vítěze televizní show je nejvyšší hmotnostní podíl bílkovin ze všech soutěžících.
“Dmitrovsky Dairy Plant” – mohl soutěžit o titul vítěze televizního pořadu “Test Purchase”
Nasládlá chuť vybraného mléka z mlékárny Dmitrov nesplnila přání degustátorů, a proto se vzorek nedostal do závěrečné fáze studie „Testovací nákup“. Porušení regulační dokumentace však experti nezjistili, s výjimkou mírné odchylky skutečného hmotnostního zlomku bílkoviny od označovací hodnoty. To znamená, že vzorek mohl soutěžit o titul vítěze, pokud by nevypadl v kvalifikačním kole.
„S pozdravem“ (3,2 %) – outsider „Zkušebního nákupu“
„S pozdravem váš“ (3,2 %) nebylo při degustaci od veřejné poroty příliš hodnoceno. Účastníci zaznamenali nedostatek mléčné chuti u konkurenta a také uvedli přítomnost delaminace produktu – akumulaci vody na povrchu. To může být znak, který vyvrací definici „pevné“ uvedenou výrobcem. Další negativní ohlasy od degustátorů – nedostatečný obsah tuku. Správnost této poznámky byla potvrzena v laboratoři. Vědci zjistili rozpor mezi skutečným hmotnostním podílem tuku a uvedenou hodnotou na etiketě, který je podle normy nepřijatelný. Ve skutečnosti se množství tuku obsažené v „S pozdravem“ (3,2 %) ukázalo být výrazně nižší, než uvádí výrobce. Mezi pozitivní vlastnosti konkurenta stojí za zmínku vysoký obsah vápníku ve srovnání s průměrnými hodnotami podobných produktů.
„Parmalat“ (3,5 %) – oceněna značkou kvality
Na základě vyšetření bylo pití plnotučného mléka s podílem tuku 3,5% uznáno jako vysoce kvalitní, protože zjištěné ukazatele odpovídají nejen stávajícím požadavkům, ale také přednímu standardu Roskachestvo. Laboratorně je potvrzena i nepřítomnost antibakteriálních látek a toxinů (které mohou pocházet z krmiva pro zvířata). Studie sterolů vyloučila přidání nemléčných tuků do Parmalatu (3,5 %).
Na základě výsledků organoleptického posouzení odborníci stanovili shodu vzhledu „Parmalat“ (3,5 %) (barva, konzistence, chuť a vůně) s touto kategorií výrobku. Pasterizace byla navíc provedena v souladu se zavedenými technologiemi, což bylo potvrzeno při hodnocení výroby, po kterém Roskachestvo udělilo rozlišovací značku kvality „Parmalat“ (3,5 %). Za zmínku stojí, že v roce 2018 byl výrobek znovu testován, což také posloužilo jako potvrzení vysoké kvality produktu.
“Letní louka” (3,2%) – označena znakem Roskachestvo
Na základě ukazatelů zjištěných při laboratorním testování byla stanovena vysoká kvalita „Letní louky“ (3,2 %). Skutečné složení výrobku odpovídá požadavkům současné normy a také odpovídá normám pokročilého standardu Roskachestvo. Odborníci stanovili čerstvost vzorku a také vysoce ocenili jeho vnější vlastnosti. Odtučněná mléčná sušina vyhovuje stanoveným limitům. Mikrobiologické a chemické ukazatele nepřekračují přípustné hodnoty.
Skutečná nutriční hodnota odpovídá označení. Ruská značka kvality nezávislé společnosti „Roskachestvo“ byla po potvrzení lokalizace výroby a jejím posouzení přidělena produktu „Letní louka“ (3,2 %).
“Vkusnoteevo” (3,5-6%) – uchazeč o značku kvality
Roskachestvo opakovaně testovalo Vkusnoteevo (3,5-6%) ve své laboratoři. Při prvním testu našli odborníci stopy streptomycinu (antibiotikum). Výsledky posledního vyšetření (z října 2018) však naznačují, že porušení bylo odstraněno. Současné údaje navíc naznačují výrazné zvýšení kvality mléčných výrobků vyráběných pod značkou Vkusnoteevo. Laboratorní testy zejména prokázaly nepřítomnost antibiotik, cizích mikroorganismů a konzervačních látek zakázaných požadavky GOST. Vzhledem k vysokým chuťovým kvalitám produktu a souladu jeho složení s normami GOST a předběžným národním standardem Roskachestvo je Vkusnoteevo jedním z uchazečů o udělení ruské značky kvality.
“Kráva z Kořenovky” – tvrdí, že je ruskou značkou kvality
Kráva z Kořenovky s obsahem tuku 3,2 % je uznávána jako vysoce kvalitní výrobek. Odborníci popsali testovaný vzorek jako „čerstvý“. Svou konzistencí, chutí a vůní odpovídá deklarované kategorii. Kromě příznivých organoleptických vlastností nebyly v jeho složení nalezeny žádné mykotoxiny a nitrofurany, které se do produktu dostávají prostřednictvím krmiva (v množství nebezpečném pro člověka). Výživová hodnota je potvrzena odborníky. Neobsahuje palmový olej ani nepřijatelné toxické prvky. Vedení Roskachestva nominovalo mléčný výrobek „Kráva z Korenovky“ s obsahem tuku 3,2 % jako uchazeče o ruskou značku kvality.
“Prostokvashino” – bezpečná kompozice s některými komentáři
Testované fyzikálně-chemické a mikrobiologické parametry vzorku splňují nezbytné bezpečnostní požadavky. Nebyly zjištěny žádné konzervační látky ani antibiotika. Charakteristická vůně a chuť, s mírnou pachutí varu, lehce nasládlá. Fakta o falšování nebyla prokázána. Neobsahuje žádné stopy tropického tuku. Mírný rozdíl je ve skutečném obsahu živin a hodnotách uvedených na etiketě: o 9 % více tuku a o 14 % více bílkovin, než uvádí výrobce.
„Prostokvashino“ byl vyroben podle vlastních specifikací výrobce, ale pokud jde o jeho vnější vlastnosti a bezpečnostní indikátory, odpovídá GOST 31450-2013. Významný přebytek fosforu ve složení mléčného výrobku „Prostokvashino“ (vybraný) může být známkou přidání fosfátů. Bílý vzorek s lehce nažloutlým odstínem má vysoký obsah pevných látek ve srovnání s podobnými hodnotami v této kategorii produktů.
“Dům na vesnici” (vybraný, obsah tuku od 3,5 do 4,5%) – dlouhá trvanlivost
«Dům v obci» splňuje normy č. 88-FZ „Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky“. Při laboratorním vyšetření bakterie skupiny E. coli, salmonely, stafylokoky, listerie – nezjištěno. Má charakteristickou chuť a vůni převařeného mléka. Hustota, obsah tuku a kyselost „Dům na vesnici“ (vybrané) odpovídají normě.
Trvanlivost tohoto konkurenta je pětkrát vyšší než doporučená hodnota a je 15 dní. Je však třeba poznamenat, že společnost GOST si vyhrazuje právo výrobce nezávisle regulovat dobu použitelnosti s výhradou zaručení bezpečnosti produktu po celou stanovenou dobu. Chuť vzorku má velmi slabou dochuť po varu.
Pití mléka je nejjednodušší z mléčných výrobků. Způsoby, jak zvýšit jeho trvanlivost, jsou použití určitých technologických režimů.
Základní technologií výroby konzumního mléka je tepelná úprava, která zajišťuje dezinfekci mléka. Jedná se o pasterizaci, sterilizaci a ultrapasterizaci.
Tyto technologie se liší především teplotními a časovými režimy. Zpočátku se pasterizace nazývala ohřev na 100 stupňů a sterilizace nad 100. Ale po přijetí technických předpisů 88-FZ se objevily jemnější přechody teplotního ošetření. Podstata však zůstává stejná.
Druhým aspektem bezpečnosti mléka (a jakéhokoli potravinářského výrobku) je balení. V závislosti na použitém obalu a uzávěru mohou být u stejného produktu také zcela odlišné datum spotřeby.
Nekysnout dlouho: výhoda nebo nevýhoda?
Kysení mléka je koagulace nebo denaturace v důsledku posunu elektrické a iontové rovnováhy. Důvody vysídlení ale mohou být různé.
- Přirozeným procesem je kolonizace mikroflórou nebo rozvoj mikroflóry, která v mléce byla a zůstala. Mohlo zůstat, kdyby byl režim pasterizace nedostatečný. A může pocházet z nádob, zařízení, rukou, gázy, nádobí nebo prostřednictvím kontaktu s čímkoli (to se nazývá sekundární kontaminace). Většina „samokvasů“ to dostává tímto způsobem.
- Dalším důvodem je pronikání jakýchkoli látek zvenčí, které mohou posunout rovnováhu. Jedná se především o kyseliny a enzymy. Pokud se nějak dostanou do mléka, zkysne.
Pokud pasterizované mléko nezkysne, svědčí to o přítomnosti inhibičních látek, včetně antibiotik.
Výjimkou může být pasterizované filtrované mléko. Utěsní se pomocí dusíku. A po uplynutí doby použitelnosti nemusí zkysnout, ale „sytit“.
K léčbě krav se často používají antibiotika. Kráva je navíc během léčby v karanténě. Po uplynutí doby karantény je vrácena zpět do stáda. Pokud má ale z nějakého důvodu ještě antibiotické látky v krvi, tak mléko od jedné takové krávy kontaminuje celou várku antibiotiky.
Před přijetím 88-FZ bylo legálně povoleno používání syrového mléka s antibiotiky pro výrobu pitného pasterizovaného mléka a pití pasterizované smetany.
Nyní je to zakázáno. Mléko s antibiotiky by se ke zpracování nemělo používat vůbec! Existují však případy, kdy podniky porušují zákon a „pracují podle starého GOST“.
Vzhledem k tomu, že pití pasterizovaného mléka není produkt s dlouhou životností, obvykle to zůstane bez povšimnutí. Ale někteří stále „narážejí“ na pasterizované mléko s antibiotiky.
- V první řadě si toho všimnou ti, kteří vyrábějí domácí jogurty a další kysané mléčné výrobky. Kvasinky v mléce s antibiotiky se nemohou vyvinout a prostě nezkysnou.
- Dalším znakem je, když po uplynutí doby použitelnosti pasterované mléko samo nezkysne, ale zezelená a zapáchá. Zároveň zůstává absolutně tekutý. Nebo se vzhledově vůbec nezmění, ale zhořkne. To je známka přítomnosti antibiotik.
Nemá však smysl rezignovat na jednu či druhou značku. Protože další várka stejného mléka už může být bezchybná. Antibiotika v mléce jsou spíše výjimkou potvrzující pravidlo.
Ale to nejsou jediné inhibitory. Nejčastější věcí, vedle antibiotik (zejména doma), je vystavení detergentům. Povrchově aktivní látky obsažené v detergentech zabraňují rozvoji mikroflóry. V dobře umyté, ale nedostatečně vypláchnuté nádobě tedy mléko nezkysne.
Antibiotika se do mléka dostanou pouze ze surovin, nikdo je do mléka při výrobě speciálně nepřidává.
Proč sterilizované mléko nezkysne, ale zhnije?
Jak již bylo zmíněno, mléko kysne při posunu elektrické a iontové rovnováhy. U sterilizovaného a ultrapasterizovaného mléka je tato rovnováha „pevná“. Velmi, velmi zhruba řečeno, mléko se skládá ze tří „zón“: kyselé, zásadité a pufrové (prázdné). Postupem času je nárazníková zóna obsazena kyselinou a mléko zkysne.
V technologii sterilizovaného a ultrapasterizovaného mléka dochází k operaci přidávání stabilizačních solí. Jde o alkalické soli citrátu nebo kyseliny fosforečné (nejčastěji draselné nebo sodné), které se přidávají do mléka před sterilizací. Tyto soli zaujímají nárazníkovou zónu, a proto sterilizované a ultrapasterizované mléko nemůže samo zkysat.
Mléko je sterilizováno a baleno za aseptických podmínek. Obal je také vysoce bariérový. Nepropouští světlo, vzduch, páru ani aroma. Mléko lze tedy skladovat po dlouhou dobu, aniž by se změnily jeho vlastnosti. Ale pak se to stejně kazí. Navíc už víme, že nemůže zkysnout.
Zpravidla se takové mléko promění ve velmi nepříjemně zapáchající rosolovitou hmotu. To je výsledek peptolýzy: rozkladu bílkovin. Uvažujeme-li složení mléka z hlediska míry kažení, může dojít nejdříve ke kysání (přesně je to psáno výše).
Na druhém místě je kažení bílkovin. Rozklad. Jednoduše řečeno, hnije. Následuje oxidace tuků. Žluklost.
Sterilizované/ultrapasterizované mléko nemůže samo kysnout díky stabilizačním solím a speciální technologii. Pak to jde špatně. To mu dodává vůni a konzistenci ochablé želé.
Datum spotřeby a „přirozenost“ mléka spolu nijak nesouvisí. Vše závisí na technologii výroby. Termíny použitelnosti jsou určeny bezpečností. A surovinami může být cokoliv. Mimochodem, vyrábět nekvalitní mléko s krátkou trvanlivostí je ještě výhodnější. A lidé jsou ochotnější nakupovat.
Jaké mléko by se mělo vařit?
Mléko by se mělo vařit, pokud není průmyslové. To znamená, že pokud si koupíte balené mléko, farmářské mléko, tržní mléko nebo z automatů, musíte ho převařit!
Var je vysokoteplotní ošetření určené k inaktivaci mléčných enzymů a zničení mikroflóry a spor. Tedy aby bylo mléko bezpečné.
U průmyslového mléka je za kvalitu odpovědný podnik a podniková laboratoř. Každá šarže je doprovázena certifikátem kvality a bezpečnosti. A nic nepřichází s mlékem „od důvěryhodné babičky“! A nikdo nebude zodpovědný za kvalitu.
Existuje jedna výjimka pro majitele krav. Po nadojení mléko obsahuje hodně baktericidního enzymu lysozymu. Neumožňuje rozvoj mikroflóry. Lysozym je zcela zničen 1,5-2 hodiny po nadojení (v závislosti na teplotě mléka). Během těchto dvou hodin je mléko považováno za zcela bezpečné. Proto pouze pokud je kráva vaše vlastní, můžete z ní do hodiny a půl vypít čerstvé mléko.
Co se stane s mlékem při vaření?
Při varu dochází k odumírání mikroflóry, deaktivaci nativních enzymů, zničení vitamínů a zničení spór. Navíc dochází k nevratným změnám tuku. Tukové struktury (nazývané tukové kuličky) se rozkládají a uvolňují volný tuk. Myslím, že každý zná žlutý film na povrchu vařeného mléka? Jedná se o stejný volný tuk.
Když jsou tukové kuličky zničeny, mléčný tuk ztrácí důležité mastné kyseliny, čímž se snižuje hodnota mléka. Nechráněný tuk snadno oxiduje. Oxidace urychluje stárnutí.
Důležité: převařené mléko s volným tukem je destabilizovaný systém, který se rychleji kazí!
Jak se vyhnout převaření mléka?
Existuje snadný způsob, jak se vyhnout vaření mléka! Je potřeba pasterizovat. K tomu potřebujete pravidelnou vodní lázeň. Ve vroucí vodní lázni se mléko nezahřeje nad 85 stupňů. Mléko stačí vařit ve vodní lázni po převaření vody po dobu 5-10 minut. Teplota je dostatečně vysoká na dezinfekci mléka, ale ne tak vysoká, aby mléko utíkalo.
Tento způsob pasterizace je navíc šetrnější k tukovým kuličkám mléka.
K tomuto účelu existují dokonce speciální hliníkové „mlékovarny“ pánve s dvojitým dnem a píšťalkou. Oblíbené byly zejména v minulosti, ale v prodeji jsou dodnes.
Názor autorů Společenství se nemusí shodovat s oficiálním stanoviskem organizace Roskontrol. Chcete přidat nebo objekt? Můžete to udělat v komentářích nebo napsat svůj vlastní materiál.
