Zelenina a ovoce jsou základem zdravé výživy. Je zdrojem vitamínů, minerálů, živin nezbytných pro tělo, prostředkem prevence onkologických onemocnění, patologií kardiovaskulárního a trávicího systému. Při nákupu je však potřeba dbát nejen na vzhled, ale také na kvalitu. Pokud produkt vypadá chutně a atraktivně, neznamená to, že neobsahuje škodlivé látky.
Ukázalo se, že i nejoblíbenější kořenová zelenina – brambory – není bezpečná a může obsahovat dusičnany. V článku vám prozradíme, jak doma zkontrolovat brambory na dusičnany, proč jsou tyto látky pro tělo nebezpečné a jak si vybrat kvalitní brambory.
Proč je obsah dusičnanů v bramborách nebezpečný?
Co jsou dusičnany a odkud pocházejí? Dusičnany jsou soli a estery kyseliny dusičné, složky minerálních hnojiv.. Dusík rostliny obvykle berou z půdy, je potřebný pro tvorbu chlorofylu, životně důležité složky pro rostliny.
Pokud půdu hnojíte látkami obsahujícími dusík, výnos brambor se dramaticky zvýší, ale okopaniny to v sobě nahromadí nad rámec normy. Koncentraci dusičnanů ovlivňují klimatické, sezónní a povětrnostní podmínky, vlastnosti a složení půdy, způsoby ochrany rostlin před chorobami a škůdci, podmínky sklizně a skladování.
Pro odkaz. Akumulaci dusičnanů usnadňuje prudká změna teploty, chladné deštivé počasí, mokrá bažinatá půda, kyselá nebo nadložní černozem, předčasné hnojení.
Nadbytek dusičnanů je pro člověka toxický: V těle se dusičnany přeměňují na dusitany a nitrosaminy. Dusitany se mění na oxid dusnatý a přispívají k expanzi krevních cév, ale nitrosaminy jsou vysoce toxické sloučeniny. Postihují játra, způsobují krvácení, hypoxii, svalové stahy, někdy doprovázené krátkodobou ztrátou vědomí. Většina z nich má výrazné karcinogenní vlastnosti – zvyšuje pravděpodobnost zhoubných nádorů.
Překročení přípustných norem dusičnanů může způsobit otravu jídlem, jehož projevy budou nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem. Současně s intoxikací stoupá tělesná teplota na 39 ° C, cítí se svaly a bolesti hlavy. Ztráta tekutin zvracením a stolicí vede k dehydrataci.
Poznámka:
Středně pozdní odrůda brambor Charodey
Nenáročná odrůda brambor “Krymská růže”
Raná stolní odrůda brambor “Tiras”
Množství dusičnanů určí dusičnan tester
Pro domácí použití je lepší použít přenosný tester dusičnanů (stejný jako měřič dusičnanů). Používá se následovně: testované ovoce / zelenina (nebo jiné) se propíchne speciální sondou umístěnou ve spodní části zařízení. Úroveň dusičnanů je znázorněna číslem a barevným indikátorem. Výhody použití dusičnanů:
- Umožňuje zkontrolovat ovoce, zeleninu, zeleninu, čerstvé maso, jídlo pro děti; pouze asi 30 položek (například dusičnan SOEKS NUK-019-1).
- Umožňuje kontrolu kdekoli a kdykoli, protože většina malých modelů má pouzdra, lze je snadno nosit v kapse.
- Zařízení již nastavilo MPC (maximální přípustnou koncentraci) dusičnanů pro každý z 30 produktů. Normy odpovídají SanPiN 2.3.2.1078-01 platnému v době zakoupení zařízení.
- Počet dusičnanů je na displeji zobrazen jako číslo.
- Barevný indikátor doplňuje ten číselný: spektrum od zelené po červenou.
Jak identifikovat brambory s dusičnany
I při výběru čerstvých a atraktivně vypadajících kořenů brambor si člověk nemůže být jistý, že budou užitečné, a na stole nebude žádný dusičnanový produkt. Proto je vhodné používat brambory, které byly vypěstovány samostatně bez použití „chemie“ nebo v zaručeně bezpečných podmínkách.
Pokud si koupíte okopaniny na trhu nebo v obchodě, je důležité hodnotit jejich kvalitu, věnovat pozornost organoleptickým vlastnostem a podmínkám skladování.
Pro odkaz. Výhody mladých brambor jsou přehnané, navíc mohou být nebezpečné. Zelenina není plně zralá a dále roste, metabolismus dusíku uvnitř hlíz je vysoký, a proto je obsah dusičnanů příliš vysoký. Skladováním hladina dusičnanů klesá, mění se na dusíkaté sloučeniny, které jsou pro lidský organismus bezpečné.
Ve vzhledu
Při nákupu brambor věnujte pozornost vzhledu kořenových plodin. Pokud jsou v hlízách zelené plochy, pak koncentrace toxického solaninu v nich je mnohem vyšší. Při čištění je třeba takové plochy odstranit a brambory podrobit delší tepelné úpravě.
Rada. Vyberte si středně velkou kořenovou zeleninu. Velké mohou být přesyceny dusičnany, malé nestihly vyrůst a dozrát.
Nedoporučuje se kupovat kořenové plodiny s černými skvrnami. – s největší pravděpodobností jsou hlízy nemocné plísní. Brambor často udeří drátovec, zakousne se do hlízy, dělá pohyby, do kterých se pak zakoření houby a bakterie, což vyvolává hnilobu. Brambory s kulatými otvory v hlízách by se neměly jíst.
Věnujte pozornost podmínkám skladování. Plody by měly ležet ve speciálních paletách o výšce nejméně 20 cm, být chráněny před sluncem, protože pod přímými paprsky se v nich tvoří jedovatá látka, solanin.
Jaké toxiny mohou brambory obsahovat?
Každý brambor obsahuje solanin, rostlinný glykoalkaloid, což je toxická látka, která je nebezpečná jak pro lidi, tak pro domácí mazlíčky. Ale v některých hlízách je velmi málo jedu – natolik, že to nebude mít žádný účinek na tělo, zatímco v jiných je hodně, takže by se nikdy neměly jíst. Co se stane, když sníte toxické brambory? Člověk a zvláště dítě se může těžce otrávit – v tomto případě se dostaví nevolnost, zvracení, zhoršená stolice, při těžké otravě křeče a halucinace. A pro psa bude dávka 0,6 gramu solaninu na kilogram hmotnosti zcela fatální. Podle jakých znaků můžete určit, jak nebezpečný je brambor, který jste si koupili v obchodě?
Lidové metody kontroly obsahu dusičnanů v bramborách
Lidové metody jsou méně informativní a spolehlivé, ale do určité míry pomáhá testovat brambory na škodlivé sloučeniny:
- Na pohled mají dusičnanové okopaniny nepřirozeně rovnoměrný tvar.
- K určení přítomnosti solí kyseliny dusičné budete potřebovat bramborovou šťávu a roztok difenylaminu v kyselině sírové. Čerstvě vymačkaná zeleninová šťáva se nalije do zkumavky a nakape se několik kapek roztoku difenylaminu. Pokud se v produktu nadměrně hromadí škodlivé látky, činidlo zmodrá.
- Po nakrájení brambor věnujte pozornost dužině. Z dusičnanové dužiny bude vytékat voda a vlhkost obsažená v hlízách. Ekologicky čisté brambory jsou elastické: pokud jsou nakrájeny, je slyšet praskání a uvolňuje se šťáva.
Způsoby testování produktů na dusičnany
Jak testovat potraviny na dusičnany? Níže je uveden seznam osvědčených metod, které lze použít k testování potravin na přítomnost dusičnanů:
- Tester. Takové speciální zařízení bude stát hodně, ale s jeho pomocí můžete určit poškození produktu přímo na trhu. Je to velmi pohodlné a rychlé. Chcete-li zjistit obsah škodlivých látek, zapíchněte zařízení do zeleniny nebo ovoce a podívejte se na indikátor dusičnanů na elektronické výsledkové tabuli. Nemusíte si pamatovat normy kyseliny dusičné, protože již budou v programu zařízení.
Důležité! Mnoho uživatelů, kteří si koupili takové testery pro osobní potřebu, bylo nesmírně překvapeno. I při kontrole běžné mrkve přístroj vykazoval vysokou hladinu toxinů.
- Testovací proužky. S takto dostupným zařízením si můžete doma zkontrolovat jarní zeleninu a ovoce. Chcete-li to provést, musíte produkt odříznout, připevnit k němu speciální pás a počkat na výsledek, který ukáže přítomnost dusičnanů. Takže například při jejich vysokém obsahu se setkáte s intenzivní barvou indikátoru.
- lidové metody. Aplikováno na jednotlivé produkty s odkazem na vzhled, chuť a trvanlivost raných produktů.
Důležité! Jakákoli zelenina a ovoce, které jsou nepřirozeně velké nebo malé, by vás měly znepokojovat. Ve většině případů obsahují ve svém složení velké množství chemikálií.
Tipy a triky pro výběr
Pěstitelé zeleniny sdílejte cenné tipy a triky, jak si vybrat bio brambory a snížit obsah škodlivých látek, pesticidů a dusičnanů:
- Mladé brambory byste neměli kupovat dříve než od května do června. Biologické období zrání zeleniny v přírodě je srpen-září. Pokud si koupíte rané odrůdy, je vysoká pravděpodobnost, že získáte produkt velkoryse plněný dusičnany.
- Odstranění slupky do hloubky více než 1 cm a delší tepelná úprava snižuje obsah dusičnanových látek a činí plody poživatelnými.
- Koncentraci dusičnanů můžete snížit, pokud před vařením namočíte oloupané kořenové plodiny na půl hodiny do studené vody a dvakrát ji vyměníte. Takové akce však vymývají škrob a další látky užitečné pro lidské tělo spolu s dusičnany.
- Nekupujte hlízy brambor poškozené nebo nařezané.
- Hlízy zelených brambor jsou nevhodné ke konzumaci, protože obsahují solanin. Pro rostliny slouží jako ochrana před poškozením bakteriemi, některými druhy hmyzu, pro lidský organismus může být toxický. Otrava je možná po konzumaci neloupaných a tepelně neošetřených brambor.
- Požádejte prodejce o osvědčení Státního hygienického a epidemiologického dozoru nebo jiné doklady osvědčující kvalitu zeleniny.
- Pokud je snadné poškodit slupku nehtem, pak byly takové brambory pěstovány na dusíkatých a minerálních hnojivech.
- Pokud se hlízy brambor při dlouhodobém skladování scvrknou, svraští a změknou, odmítněte takový přípravek používat, protože koncentrace solaninu v něm překračuje přípustné limity a je pro lidské tělo toxická.
Nestákejte se!
Bez dusičnanů však nejsou rostliny, takže je tak či onak v té či oné míře využijeme. Tady záleží na stupni. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je úroveň bezpečného příjmu dusičnanů 5 mg denně na 1 kg tělesné hmotnosti. To znamená, že s hmotností 60 kg, bez ohrožení života, můžete použít 300 mg.
Přípustná norma dusičnanů pro meloun je 60 mg / kg mokré hmotnosti a pro petržel a kopr – 2000 mg / kg. Pokud tedy sníte 1 kg melounu, můžete získat 60 mg dusičnanů a spolu s 10 g kopru můžete sníst 20 mg dusičnanů. Ale 1 kg zeleného na jedno posezení je nereálné sníst!
Také WHO uvádí, že škody způsobené dusičnany nepřevažují nad výhodami konzumace rané zeleniny v syrovém stavu. To znamená, že ochranné faktory převažují nad škodlivými účinky rané zeleniny. To je uklidňující.
Navíc existují jednoduché způsoby, jak pomoci, když ne úplně neutralizovat, tak alespoň snížit množství pesticidů.
Kde se dusičnany hromadí?
- Zelí – lodyha a ztluštělé stonky listů.
- Kořeněné bylinky – stonky.
- Jádrem je mrkev.
- Okurka – slupka.
- Ředkvičky jsou slupky.
- Squash, cuketa a lilek – na stonku.
- Řepa a ředkvičky – na obou koncích.
Hodně dusičnanů, pokud:
- okurka příliš tmavě zelená;
- kořenové plodiny praskají;
- zelené stonky jsou silné a tmavě zelené;
- plody jsou příliš velké.
Nejčastěji ale můžeme přítomnost dusičnanů určit pouze doma. To je indikováno následujícími “příznaky”:
- vlákna rajčat jsou nažloutlá a výrazná;
- okurka uvnitř prázdná a na řezu nažloutlá;
- nakrájené jablko po dlouhou dobu neztmavne;
- s vnější zralostí ovoce není chuť a vůně;
- nezralá semena;
- tlustá kůže.
Tabulka: obsah dusičnanů v zelenině a ovoci
| Stupeň přítomnosti dusičnanů | |
| Maximální množství (1500–4000 mg/kg) | kopr, celer, hlávkový salát, petrželová nať, savojské a pekingské zelí, mangold, špenát, ředkev v chráněné půdě. |
| Vysoké množství (700–1500 mg/kg) | řepa, ředkvičky a ředkvičky na poli, tuřín, meloun, meloun, hlávkový salát, špenát, čínské zelí, raný květák a bílé zelí, brokolice, celer, kedlubna, křen, zelená cibule v chráněném terénu. |
| Střední množství (150–700 mg/kg) | rané bílé zelí, cuketa, mrkev, okurky, dýně, bobule, kořeny petržele. |
| Nízké množství (10–150 mg/kg) | rajčata, brambory, růžičková kapusta, česnek, cibule, sladká paprika, jablka, rybíz, třešně, švestky, téměř všechny luštěniny. |
Příznaky otravy dusičnany
Při konzumaci zeleniny obsahující zvýšenou dávku dusičnanů se příznaky otravy objevují během několika hodin. Především se jedná o gastrointestinální poruchu (průjem a zvracení), bolest v játrech (pravé hypochondrium). Mohou být pozorovány závratě, bušení srdce, tinitus, ospalost.
Pokud se dusičnany dostávají do lidského těla pravidelně, ale v množství jen o málo vyšším, než je obvyklé, stane se otrava chronickou. Pracovní kapacita člověka klesá, vzniká neustálá únava, může se vyvinout deprese. Navzdory používání čerstvé zeleniny a ovoce se rozvíjí beri-beri, protože dusičnany brání vstřebávání vitamínů z potravy. U osob náchylných k alergiím (zejména dětí) se alergické kožní vyrážky stávají častými projevy otravy dusičnany.
