Musím umýt vepřové maso před zmrazením?

Maso je základem mnoha diet a vynikajícím zdrojem bílkovin, železa, vitamínu B12 a dalších důležitých živin.

Maso, včetně drůbeže a ryb, však často nese škodlivé patogeny – jak bakterie, tak viry – které mohou způsobit otravu jídlem. Proto je považován za vysoce rizikový produkt (1).

V některých kulturách po celém světě, například v Karibiku, je mytí masa běžnou praxí a je považováno za ukazatel čistoty v kuchyni. Obvykle jsou do procesu zahrnuty kyselé látky, jako je citronová šťáva nebo bílý ocet.

Můžete se však naučit, jak mýt maso bezpečně nebo efektivně.

Tento článek vysvětlí, zda má tato praxe mytí masa platnost, výhody a rizika, a získáte vhodné rady o bezpečnosti potravin.

Musím maso před vařením a zmrazením umýt?

Jaké kroky mytí masa zahrnuje?

Mytí masa zahrnuje opláchnutí nakrájených nebo celých kusů masa pod tekoucí vodou, aby se odstranily zbytky nebo zbývající kůže a tuk.

Maso lze předem namočit do roztoku vody a kyseliny, často bílého octa nebo citronové šťávy, a poté opláchnout pod tekoucí vodou, než se potírá kořením nebo marinuje, poté se vaří nebo zmrazuje.

Tato praxe je pravděpodobně ovlivněna kulturními zvyky některých zemí a také tím, kde kupujete maso.

V rozvojových zemích jsou mokré trhy a masokombináty důležitými zdroji čerstvého masa. Tyto trhy prodávají čerstvě poražené maso nebo si můžete vybrat zvíře k porážce (2).

Vzhledem k těmto okolnostem je běžnou praxí oplachovat maso, aby se odstranila krev nebo jiné fyzické kontaminanty, jako jsou rozdrcené kosti, které mohly být zavedeny během porážky.

Závěr:

Mytí masa zahrnuje předběžné namáčení masa v kyselém roztoku, opláchnutí pod tekoucí vodou, aby se odstranila krev a fyzické nečistoty vnesené během porážky, nebo obojí. To je běžný jev v oblastech, kde se prodává čerstvé maso.

Omývání masa vodou versus kyselým roztokem

Syrové maso, drůbež a ryby mohou být kontaminovány škodlivými bakteriemi a viry, které vedou k otravě jídlem (1, 3).

Mezi běžné alimentární patogeny patří salmonela, listerie, campylobacter a E. coli, stejně jako norovirus a hepatitida A.

Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) varují, že mytí masa obyčejnou tekoucí vodou neodstraňuje alimentární patogeny (4).

READ
Proč listy ženského štěstí žloutnou a usychají?

Ve skutečnosti může mytí masa v čisté tekoucí vodě představovat další bezpečnostní a zdravotní rizika kvůli šíření bakterií na jiné povrchy a potraviny, které budou konzumovány syrové, jako je ovoce nebo salát (4).

Jedna studie však zjistila, že namáčení telecího masa ve vodě o teplotě 60 °C po dobu 4 minut nebo jeho opláchnutí vodou o teplotě 82 °C s následným postřikem kyselinou mléčnou snížilo růst bakterií na povrchu masa (5).

Další výzkumy ukazují, že mytí povrchu masa kyselým roztokem, jako je ocet nebo citronová šťáva, snižuje počet bakterií na syrovém mase ve srovnání s mytím čistou vodou (6, 7, 8).

Závěr:

Kyselé roztoky redukují bakterie na syrovém mase, ale mytí masa obyčejnou tekoucí vodou neodstraňuje patogeny z potravin a může představovat další rizika pro bezpečnost potravin a zdravotní rizika.

Omývání vodou může kontaminovat jiné produkty a povrchy

Pokud myjete syrové maso pod obyčejnou tekoucí vodou, stříkající voda může přenést bakterie a viry z povrchu masa na blízké potraviny, nádobí a varné plochy. To může šířit choroboplodné zárodky a zvýšit pravděpodobnost onemocnění (4).

Čištění varného povrchu nebo dřezu mýdlovou vodou nemusí nutně odstranit tyto patogeny a může zvýšit riziko otravy jídlem nebo zkažení potravin (9).

Maso proto raději neomývejte pod tekoucí vodou.

Závěr:

Mytí masa tekoucí vodou šíří alimentární patogeny na další potraviny, nádobí a povrchy pro přípravu jídel a zvyšuje riziko otravy jídlem.

Účinné roztoky kyselin a jejich aplikace

K mytí nebo vaření masa můžete použít potravinářské kyselé roztoky, protože pomáhají zabíjet bakterie, zlepšují chuť a změkčují maso (6).

Zde jsou běžné kyselé roztoky používané při vaření masa:

  • bílý ocet. Tato běžná kuchařská a čisticí přísada je také jednou z nejběžnějších kyselin na mytí masa. Obsahuje kyselinu octovou, u které bylo prokázáno, že snižuje počet bakterií a růst na povrchu hovězího, kuřecího a kachního masa (6, 7, 8, 10).
  • Citronová nebo limetková šťáva. Nejen, že jsou tyto šťávy prospěšné pro každodenní vaření, ale bylo také zjištěno, že snižují bakterie na mase a zachovávají chuť vařeného masa (6).
  • Potravinářský hydroxid sodný (NaOH). Tato potravinářská přísada zabraňuje růstu plísní a bakterií a používá se k odstranění slupek z ovoce a zeleniny, jako jsou rajčata nebo brambory. NaOH snižuje množení bakterií na povrchu masa (5, 9, 10, 12).
READ
Proč rakytník neplodí?

Zatím však není známo, zda tyto kyseliny zabíjejí viry přenášené potravinami. Takže podle CDC je nejlepší důkladně vařit všechna masa – to je nejúčinnější způsob, jak zabít škodlivé bakterie. (4)

Závěr:

Kyselé potravinové roztoky, jako je ocet, citronová šťáva a hydroxid sodný, redukují bakterie na syrovém mase a používají se ke zkřehnutí a přidání chuti.

Správná bezpečnost potravin a hygiena

Cvičení správné hygieny potravin doma je nejlepší způsob, jak zajistit bezpečnost syrového masa a vařených potravin.

CDC a FSIS dávají jednoduchá doporučení (12):

  • Umyjte si ruce a povrchy. Často si myjte ruce teplou mýdlovou vodou po dobu alespoň 20 sekund. Před a po použití otřete povrchy potravin, jako jsou prkénka, pracovní desky a dřezy (13).
  • Samostatné produkty. Skladujte syrové potraviny a potraviny připravené k přímé spotřebě odděleně, abyste zabránili křížové kontaminaci a šíření choroboplodných zárodků (14).
  • Jídlo připravte důkladně. Maso vařte na správnou vnitřní teplotu, abyste zabili škodlivé patogeny a zajistili jeho konzumaci.
  • Chill. Maso ihned chlaďte a bezpečně rozmrazte ve studené vodě, lednici nebo mikrovlnné troubě. (15)

Pokud se rozhodnete omýt maso před vařením nebo zmrazením, v praxi neexistují žádná stanovená pravidla. Můžete však zkusit smíchat 1 díl octa se 2 díly vody nebo jednoduše dát maso do misky a vymačkat na něj šťávu z 1-2 citronů nebo limetek.

Poté maso podle potřeby upravte podle obecných pokynů pro bezpečnost potravin.

Závěr:

Dodržování pokynů pro bezpečnost potravin doma a důkladné vaření masa jsou nejlepší způsoby, jak zajistit bezpečnost syrového masa a vařených potravin.

Abychom to shrnuli

Omývání syrového masa čistou vodou není účinné při odstraňování bakterií a může způsobit více škody než užitku šířením alimentárních patogenů na jiné potraviny a povrchy pro přípravu jídla.

Kyselé roztoky, jako je bílý ocet a citronová šťáva, mohou redukovat bakterie v syrovém mase, ačkoli kulturní zvyky a nákupní zvyklosti ovlivňují tuto praxi.

Není však jasné, zda tyto kyselé roztoky zabíjejí škodlivé viry přenášené potravinami, takže udržování dobré hygieny potravin je nejlepším způsobem, jak zajistit, aby bylo syrové maso bezpečné pro vaření nebo zmrazení.

READ
Jaké rostliny bych měl zasadit vedle paprik?

Materiál je založen na vědeckých údajích. Čísla v závorkách (1, 2, 3) jsou interaktivní odkazy na recenzované vědecké články. Připraveno odborníky pouze pro informační účely. Neměl by být používán jako vodítko pro léčbu onemocnění a nenahrazuje odbornou lékařskou radu, diagnostiku nebo léčbu. V případě onemocnění nebo jakýchkoli příznaků byste se neměli léčit sami a měli byste se vždy poradit s lékařem.

photo49501-1

Správné zmrazení masa je hlavní podmínkou pro jeho dlouhodobé skladování. Před tím musí být kousky nakrájeného masa očištěny od všech nepotřebných.

Již v této fázi je však důležité maso správně připravit, aniž by se zkazilo.

Má se maso před zmrazením umýt nebo ne? Zkusme na to přijít!

Je to možné nebo ne?

Na povrchu masa žijí a množí se mikroorganismy, které ovlivňují jeho vhodnost ke konzumaci, tedy před zmrazením doporučuje se důkladně vyčistit.

Tímto postupem se z potravin odstraní vrstva mikrobů, která se na ní vytvoří, a které se budou dále aktivně rozvíjet a po zmrazení budou mít negativní vliv na masové úpravy.

Masové polotovary se nedoporučuje namáčet ve vodě. Přebytečná kapalina, která na ně spadla, nepříznivě ovlivní jejich vlastnosti.

Proč ne?

Mytí masa – nechtěný postup, protože:

photo49501-2

  • mytím nedojde k odplavení ani zahubení všech bakterií z povrchu výrobku, navíc vlhké prostředí přispívá k urychlené reprodukci mikroorganismů;
  • pod aktivním vlivem vody maso absorbuje přebytečnou vlhkost, stává se vodnatým a ztrácí chuť;
  • voda vyvolává uvolňování masové šťávy, díky tomu se produkt stává méně šťavnatým, rychleji schne, na jeho povrchu se vytváří bohatá živná půda pro bakterie.

Pro správné čištění masa se doporučuje:

  1. Oškrábejte jeho povrch nožem, vyřízněte přebytečný tuk, odstraňte zbytky kůže atd.
  2. Kusy větší než 1 kg rozdělte na menší porce, protože větší plátky promrzají nerovnoměrně. To je spojeno se zhoršením chuti jídla a velkými ztrátami masové šťávy při rozmrazování.
  3. Výrobek důkladně otřete vlhkým hadříkem, včetně částí a míst, kde přichází do styku s rukama a jinými předměty. Poté důkladně osušte papírovými utěrkami, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.

Jak zmrazit?

Čerstvé syrové potraviny po zmrazení lze skladovat v mrazničce po dlouhou dobu – od měsíce do šesti měsíců.

READ
Jaký knír byste si měli dát z jahody?

Pro správné zmrazení doma potřebujete:

  1. Teplota v komoře by neměla překročit -18 °C. Právě tento teplotní režim výrazně zpomaluje růst škodlivých bakterií v potravinách a je optimální pro dlouhodobé uchování syrových potravin.
  2. Příprava masa. Masné přípravky musí být řádně očištěny od všeho přebytečného, ​​nakrájeny na malé porce.
  3. Uchovávání masa v mrazáku. Nejlépe se hodí skleněné, smaltované a plastové nádoby (plast vhodný pro provoz při teplotách pod nulou je označen speciálním nápisem v podobě sněhové vločky). Kousky masa lze zabalit do polyethylenu nebo do silné látky namočené v octě nebo citronové šťávě. Ke zmrazování se nedoporučuje používat dřevěné nádobí. Strom dokonale absorbuje masovou šťávu a mění se v živnou půdu pro bakterie.

Maso můžete zmrazit pouze jednou, opětovné zmrazování je nepřijatelné. V opačném případě ztrácí veškerou nutriční hodnotu, stává se nezdravým v důsledku výrazného úbytku bílkovin a aktivně se množících mikroorganismů, které v něm zůstávají po prvním rozmrazení.

Jak zmrazit maso, video řekne:

Závěr

Správně očištěné maso vydrží déle zmrazené. Před zmrazením byste jej však neměli mýt ve vodě, protože tento postup nejen nedává smysl, ale také negativně ovlivňuje jeho vlastnosti.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: