S kysaným zelím se pojí spousta lidových pověr. Má se prý kvasit pouze na dorůstajícím Měsíci, v určité dny v týdnu a pouze po přímluvě (den Přesvaté Bohorodice). Experimentálně lze potvrdit snad jen nejnovější lidovou moudrost. Pro fermentaci se dobře hodí pozdní odrůdy zeleniny.
Obsah
- Jaké by měly být vidlice?
- Klasický recept na kysané zelí
- Co je užitečné kysané zelí?
- Jaké jsou výhody kysaného zelí?
- Kdo potřebuje omezit konzumaci kysaného zelí
- Výběr bílého zelí k nakládání
- Kysané zelí ve skleněných nádobách
- Klasický způsob nakládání zelí
- Oblíbené přísady do kysaného zelí
- Použití kysaného zelí
- Ve vaření
- V lidové medicíně
- V kosmetologii
Jaké by měly být vidlice?
Obecně platí, že bílé zelí lze kvasit od října až do jara – dokud nezískáte nezkažené vidličky. Hlavní věc je vybrat správnou zeleninu. Musí se jednat o pozdní odrůdy. Rozhodně neuděláte chybu, když si dáte bílé, husté hlávky zelí zploštělého tvaru. Je lepší dělat saláty nebo nálev z raných odrůd, ale při kvašení je takové zelí slizké a vůbec ne křupavé.
Každá hospodyňka si zvolí svůj způsob krouhání zelí. Nyní na to existuje spousta zařízení. Například speciální nůž. S jeho pomocí se proces výrazně zkrátí v čase, navíc se nakrájená zelenina ukáže docela úhledně.
Zelí můžete kvasit ve skleněných nádobách nebo velkých smaltovaných nádobách. Ten by se neměl štípat, jinak může produkt oxidovat.
Klasický recept na kysané zelí
10 lžic (hladina) soli
Nejprve je třeba připravit ingredience. Mrkev je potřeba nastrouhat na hrubém struhadle. Odměřte požadované množství soli do samostatné nádoby. Z hlávky zelí odstraňte několik velkých listů. Polovinu dejte na dno pánve, kde bude zelí kvasit.
Nyní začneme krouhat zelí. Je lepší to udělat na velké dřevěné desce. Jakmile na ní zbude málo místa, přidejte do zelí velkou špetku soli a hrst nastrouhané mrkve. Rukama ho potírejte přímo na prkénku, aby zelí pustilo šťávu. Vložte do hrnce. Toto opakujeme, dokud nezmizí všechny připravené suroviny.
Na nakrájené zelí položte předem připravené listy. Vše přikryjeme talířem. Položíme na něj zátěž (může to být například třílitrová sklenice vody). Pokud nelze nádobu kvůli hmotnosti uzavřít víkem, zabalte ji potravinářskou fólií.
Při pokojové teplotě bude zelí kvasit tři až sedm dní. Vše závisí na tom, jak je místnost teplá. Ráno a večer by se zelí mělo propíchnout dřevěnou tyčí – to by mohla být lopatka na míchání jídla. Zelí musíte dát do lednice, jakmile přestane bublat.
Mimochodem, produkt lze skladovat ve skleněných nádobách. Nebo vložte do těsných sáčků nebo nádob a zmrazte.
Kysané zelí můžete jíst syrové, ochutit jej nerafinovaným rostlinným olejem a přidat cibuli (nejlépe sladkou Jaltu). Pokud by se ukázalo, že je příliš kyselé, můžete jej před použitím lehce opláchnout pod tekoucí studenou vodou. Produkt se také přidává do prvních chodů (zelná polévka, boršč), druhých chodů (bigus) a salátů (vinaigrette).
Co je užitečné kysané zelí?
Když lidé mluví o užitečnosti kysaného zelí, často si vzpomenou, že právě ono zachránilo námořníky před kurdějemi na dlouhých plavbách. Ale zároveň se ho bojí jíst ten, kdo má žaludeční potíže. A marně, říkají odborníci.
„Kysané zelí má vše, co člověk potřebuje,“ říká kandidátka lékařských věd, docentka Nina Shibanova. – Za prvé je to vláknina, která pomáhá udržovat normální střevní mikroflóru, tedy posiluje naši imunitu. Zelí obsahuje mnoho minerálních látek a vitamínů. Vitamínu C je více než v citronu. Při fermentaci (kvašení) se v produktu tvoří probiotika, která pomáhají při mnoha onemocněních.
Obsahuje také složku jako je ubichinon, která je nezbytná pro energetický metabolismus. Při jeho nedostatku člověk pociťuje úbytek sil.
Kysané zelí samozřejmě obsahuje kyselinu, což znamená, že může mít negativní vliv na žaludeční onemocnění – vředy, záněty žaludku, eroze. Ale tepelná úprava neničí minerály a vitamíny v tomto produktu a zároveň snižuje pH, tedy úroveň kyselosti. A každý ho může jíst v polévkách nebo hlavních chodech.
Kysané zelí se od pradávna stalo tradičním pokrmem ruské kuchyně. Ale to nebylo vynalezeno v Rus. Tento způsob přípravy zelí byl poprvé vynalezen v Číně před dvěma tisíciletími. Tato technologie umožnila déle uchovat zdravou zeleninu. Zelí se nalilo vodou a solí, načež začal proces fermentace. Dnes již víme, že při kvašení vznikl přírodní konzervant – kyselina mléčná, díky které zelí získalo svou charakteristickou kyselou chuť. Za starých časů kysané zelí díky vysokému obsahu vitamínu C zachraňovalo lidi před kurdějemi. Cestovatelé a námořníci si jeho zásoby vždy brali s sebou.
Jaké jsou výhody kysaného zelí?
Technologie fermentace umožňuje zachovat cenné látky v hojné míře obsažené v této zelenině a zároveň zlepšit nutriční kvalitu produktu. Když je kysané zelí nasyceno bakteriemi prospěšnými našemu tělu, jejich koncentrace v něm není menší než v jogurtu nebo kefíru. Kyselina mléčná zabraňuje rozvoji patogenních bakterií ve střevech, je velkým přínosem pro lidi s brzděným metabolismem. Kysané zelí obsahuje hodně vlákniny, která pomáhá odstraňovat toxiny a další škodlivé látky z těla a také zvyšuje vstřebávání mikroprvků.
Konzumací kysaného zelí můžete snížit hladinu cholesterolu a cukru v krvi. A snížení cholesterolu je účinnou prevencí kardiovaskulárních chorob a hypertenze. Konzumace kysaného zelí zlepšuje fungování imunitního systému a usnadňuje zvládání chladného období. Tento produkt také obsahuje velké množství vitamínu A, manganu, draslíku, organických kyselin a vápníku. Kysané zelí, zahrnuté ve stravě, váže volné radikály, které mají škodlivý vliv na buňky našeho těla. Kysané zelí příznivě působí také na stav pokožky a zrakových orgánů.
Kdo potřebuje omezit konzumaci kysaného zelí
Pokud člověk trpí zánětem žaludku, žaludečními vředy nebo jinými nemocemi, které jsou doprovázeny zvýšenou kyselostí trávicí šťávy, je třeba kysané zelí konzumovat opatrně. Faktem je, že díky vysokému obsahu bakterií a vlákniny v něm produkt způsobuje zvýšenou tvorbu plynu a může také dráždit gastrointestinální sliznici. Ale i v tomto případě můžete jíst kysané zelí, ale neměli byste překročit denní povolenou hranici 150 g.
Malým dětem do tří let je lepší kysané zelí do jídelníčku nezařazovat. Lidé trpící nemocemi slinivky, střev nebo žaludku často špatně snášejí kysané zelí. Lze jim doporučit, aby jej používali během dne. Pokud se tento produkt konzumuje po 17:00 a dokonce i s cukrem, neměli byste být překvapeni výskytem otoků a fermentace ve střevech.
Výběr bílého zelí k nakládání
Nakládáním můžete konzervovat různé druhy zelí. Ale klasické kysané zelí je stále bílé zelí. Pro nakládání zvolte střední nebo pozdní odrůdu zelí. Hlávky zelí by měly být husté, se silnými elastickými listy, bez poškození. Nejlepší je kvasit zelí ihned po sklizni, bez ohledu na to, zda jste je sbírali na vlastním pozemku nebo je zakoupili na trhu od letních obyvatel. Řez hlávek zelí by měl být bílý. Je žádoucí, aby byl list tenký a malá stopka byla asi třetina výšky hlávky zelí.
Z oblíbených odrůd bílého zelí jsou pro konzervování tímto způsobem nejvhodnější Slava, Triumph, Garant, Moskovskaya late, Podarok, Zimnyaya Gribovskaya, Belosnezhka a další. Je lepší, když se střední nebo pozdní odrůdy zelí mírně dotknou prvního mrazu, pak budou nejvíce sladké. Zelí chutná nejlépe, když je fermentováno čerstvě utržené, ne více než den nebo dva po sklizni z místa. Právě v těchto obdobích je v ní zvláště vysoký obsah bakterií mléčného kvašení, jejichž počet se s postupujícím skladováním začíná snižovat.
Kysané zelí ve skleněných nádobách
Nejčastěji tuto zdravou zeleninu hospodyňky fermentují ve sklenicích různých objemů. Dáme recept na nakládání zelí pro dvě dvoulitrové sklenice. Algoritmus fermentace je následující:
připravte sklenice k nakládání – nejprve je umyjte a opláchněte tekoucí vodou a poté vnitřek zalijte vařící vodou;
pečujte o zelí – vyberte hlávky zelí, jejichž celková hmotnost je asi 3 kg, odstraňte z nich horní poškozené listy;
odstraňte další dva dobré listy, vezměte dva plátky žitného chleba, každý z nich zabalte do zelného listu a na dno sklenic položte improvizované „zelné závitky“;
nakrájejte hlávky zelí na polovinu, odstraňte stonky, nakrájejte poloviny hlávek zelí nožem nebo speciálním zařízením;
vezměte 300 g mrkve, kořenovou zeleninu důkladně omyjte, oloupejte a poté nakrájejte na hrubém struhadle. Můžete také použít struhadlo na korejskou mrkev. Přidejte mrkev do nakrájeného zelí. Zvažte nakrájenou zeleninu, abyste určili hmotnost;
vezměte běžnou stolní sůl bez přísad a posypte zelí solí. Na každý kilogram nasekané směsi musíte vzít 25 g soli. Zelí si dobře zapamatujte a protřete rukama, aby pustilo šťávu;
Sklenice naplňte zelím až po hrdlo, dobře ho zhutněte rukou nebo šťouchadlem, aby vzniklo pyré;
Sklenice zakryjte víčky, aniž byste je pevně uzavřeli, a vložte je do misek, které budou fungovat jako tác. To je nutné, aby se v nich shromáždila šťáva, která se z plechovek uvolní. Poté jej můžete vrátit do sklenic.
Pro nakládání je lepší, když je zelí uchováváno v tmavé místnosti při pokojové teplotě. Pravidelně je třeba sklenice hluboce propíchnout tyčí, aby se uvolnil plyn vzniklý v důsledku fermentace. Pokud tak neučiníte, zelí bude mít nepříjemný zápach. Fermentační proces trvá přibližně dva až tři dny v závislosti na teplotě. Zpočátku bude zelí aktivně pouštět šťávu, která se bude shromažďovat v miskách. Tato šťáva bude muset být přidána do sklenic. A pokud to nestačí, můžete sklenici naplnit až po hrdlo vodou. Po dokončení fermentace by mělo být zelí umístěno na chladném místě – může to být sklep nebo lednice.
Klasický způsob nakládání zelí
Tradičním způsobem nakládání zelí je kvašení v sudu. V městském bytě je samozřejmě problematické použít tuto metodu, pokud nepoužíváte balkon k uložení sudu. Ale ve venkovském sídle, kde je sklep nebo velký sklep, se kysané zelí v sudu může stát hlavním způsobem nakládání této zeleniny. Aby bylo zelí úspěšné, doporučuje se fermentovat na dorůstajícím Měsíci. Předpokládá se, že v tomto případě bude zelí křupavé a velmi chutné. I při nakládání zelí s celými hlávkami je nutné bezpodmínečně odstranit hlávky zelí. Pokud tak neučiníte, zelí vyvine znatelnou hořkost.
K nakládání standardního sudu kysaného zelí je potřeba připravit hlávky zelí o celkové hmotnosti 50 kg, 1,5 kg pravidelně mleté kamenné soli a hrst kmínu. Hlávky zelí se zbaví zelených listů, poškozené se odstraní a stopka se odřízne. Zelí lze nakrájet jakýmkoli způsobem – buď na „nudle“ nebo na poměrně velké kousky. Odstraněné zelené listy, pokud jsou celé a zdravé, doporučujeme nevyhazovat – zatím je odložte.
Dubový sud je nutné důkladně omýt a opařit vroucí vodou. Úplně dole doporučujeme umístit vrstvu dobře omytých zelených vrchních listů zelí. Krouhané zelí se posype solí a kmínem, nejprve se vloží do velké nádoby, například dřevěného koryta, nebo se prostě na čistý stůl.
Není nutné hned naporcovat všech 50 kg najednou, můžete připravit několik porcí zelí, které rukama potřete solí a kmínem a po uvolnění šťávy zhutníte v sudu. To musí být provedeno se všemi vařenými hlávkami zelí. Do hmoty jemně nakrájeného zelí můžete přidat velké kusy. Sud je naplněn téměř celý, k hornímu okraji by mělo zůstat asi 8 cm, zelí je také pokryto vrstvou zelených listů. Poté se zelí přikryje silnou látkovou klapkou, přitlačí se dřevěným kruhem, na který se položí těžké břemeno. Musíte se ujistit, že všechno zelí je pokryto puštěnou šťávou. Pokud je místnost, ve které se sud se zelím nachází, teplá – asi 20–25 stupňů Celsia – pak fermentace trvá asi 12 dní. Tato doba stačí k zahájení a dokončení procesu fermentace. Je důležité kontrolovat teplotu, na tom do značné míry závisí kvalita budoucího produktu.
Jakmile uvidíte, že se na povrchu výsledného solného roztoku objevila pěna, musíte zelí na několika místech propíchnout čistou dřevěnou tyčí až na samé dno a to denně. Pěnu, která se tvoří na povrchu solanky, je lepší odstranit čistou lžící, jako je vodní kámen, aby mikroorganismy v ní nemohly produkt znehodnotit. Na konci fermentace se již neobjevuje pěna a solanka se vyčistí. V tomto okamžiku je třeba sud přenést ke skladování na chladné místo – sklep nebo suterén.
Před uskladněním zelí je třeba vyjmout závaží, dřevěný kruh a látku, vše důkladně opláchnout a poté vrátit na své místo. Zelí by mělo být skladováno při teplotě 0 až + 2 stupně Celsia.
Oblíbené přísady do kysaného zelí
Uvedli jsme příklad základního receptu na kysané zelí, ale jakmile to pochopíte, budete chtít experimentovat a zkoušet různé možnosti přísad. Kromě kmínu se do zelí přidávají bobule jalovce a koriandr. Takové přísady dodávají produktu příjemnou kyselost. Nejčastěji se do kysaného zelí přidává mrkev, někdy to může být nastrouhaný tuřín nebo ředkvičky. Do zelí můžete přidat i zázvor, česnek, pepř atd. Do sudu se často dávají jablka, ale i hrozny, kousky dýně, červená řepa. Klasika žánru – kombinace zelí s voňavou Antonovkou. Můžete přidat i lesní plody – brusinky nebo brusinky.
Použití kysaného zelí
Ve vaření
Tento užitečný a cenově dostupný produkt byl vždy na stole ruského lidu. Kysané zelí dobře sloužilo během druhé světové války, udržovalo zdraví vojáků. V naší době je široce používán při přípravě ruské kuchyně. Používá se k vaření zelné polévky a boršče, dušení a výrobě náplní do koláčů a kulebyaků. Ale horké zpracování kysaného zelí snižuje jeho blahodárné vlastnosti, ničí vitamíny a další látky cenné pro lidský organismus.
V lidové medicíně
Zelí je výborným prostředkem pro zlepšení činnosti trávicího systému. Léčitelé jej doporučují také na podporu imunity, boj s nedostatkem vitamínů a rychlé uzdravení lidí po těžkých onemocněních. Moderní odborníci na výživu zařazují kysané zelí do jídelníčku těch, kteří chtějí zhubnout. Tento produkt urychluje metabolismus a inhibuje přeměnu sacharidů na tuk, protože obsahuje kyselinu tartronovou. Důležitou vlastností kysaného zelí je, že vláknina, kterou obsahuje ve velkém množství, se dlouho tráví a zabraňuje pocitu hladu. Současně je zelí nízkokalorické jídlo, takže jej lze konzumovat ve významných množstvích bez poškození postavy, pokud neexistují žádné zdravotní kontraindikace.
Kysané zelí a dokonce i jeho nakládaná zelenina jsou užitečné pro diabetiky: pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi. Navíc u těch, kteří jej užívají, dochází k mírnému projímavému účinku, který pomáhá při zácpě a hemeroidech.
V kosmetologii
Kysané zelí a solanka se od pradávna používají ke zlepšení vzhledu pokožky, jejímu čištění a výživě. Masky vyrobené z těchto produktů tónují všechny typy pleti. Mastnou pokožku je vhodné před mytím otřít lákem z kysaného zelí. A když do ní namočíte gázu a přiložíte na 20 minut na obličej, získáte kompletní výživnou a tonizační masku. K prostředku na omlazení pleti patří i zelný nálev. Kombinuje se s rozšlehaným vaječným bílkem a aplikuje se na obličej a krk. Tuto masku musíte držet po dobu 20 minut. Díky němu bude pokožka pružná a hladká.
Pokud se pár lžiček solanky zkombinuje se žloutkem a lžičkou rostlinného oleje, směs, použitá jako maska, dodá pleti sametový pocit, vyhladí ji a zabrání tvorbě vrásek.
V zimě je vhodné vyživovat pokožku obličeje maskou z medu smíchaného s solným roztokem v následujícím poměru: tři lžíce solného roztoku na lžíci medu. Maska se udržuje na pokožce po dobu 15 minut, poté se smyje a na obličej se aplikuje bohatý krém.
