Po sklizni kapradiny musíte hotový polotovar po určitou dobu skladovat ve skladech. Je důležité vědět, jak stabilní je kvalita kapradiny při skladování. Hloubka změn, ke kterým dochází během skladování, v každém konkrétním případě závisí na způsobu konzervace, teplotě a době skladování, typu a kapacitě nádoby a dalších faktorech. Plastové sudy by měly být považovány za nejlepší nádobu pro skladování soleného ovoce a zeleniny.
Pokusy byly prováděny na skladování kapradin za různých podmínek. Experimentální várka nasolené kapradiny v ní byla skladována po dobu jednoho roku za následujících podmínek:
- lednice (teplota ~ 5° C);
- nevytápěný sklad (neregulované skladovací podmínky se změnami teploty podle ročního období);
- vytápěný sklad (teplota ~20° C).
Výzkumy prokázaly, že během prvních 6 měsíců skladování kapradina nadále absorbuje vodu z nálevu, což vede k mírnému zvýšení vlhkosti a v důsledku toho ke snížení množství soli.
Je pozorován fenomén tzv. reverzní difúze vody v tkáních kapradin, který byl dobře prozkoumán při skladování nasolených ryb. V tomto případě se nedostatek vláhy v kapradině doplňuje, dokud se v systému „kapradí-solný roztok“ neustaví rovnováha soli, což obvykle končí 6 měsíců skladování. V kapradí skladovaném v lednici v nevytápěném skladu se v tomto období zvyšuje vlhkost v průměru o 3 %, obsah soli se snižuje o 4 %.
Při delším skladování se vlhkost v kapradině vrací na původní úroveň, a to především díky vysychání svrchních vrstev kapradiny. K tomuto procesu dochází výrazněji, když jsou sudy uchovávány ve vytápěném skladu, kde je vlhkost ke konci skladování nižší než původní.
Množství soli, bez ohledu na možnost skladování, se mění nepřímo úměrně k obsahu vlhkosti.
Během skladování se také mění hmota kapradiny. V prvních 6 měsících se ztráta v jednotlivých sudech pohybovala do 4 % původní hmotnosti. Při následném skladování v lednici nebo nevytápěném skladu se snížila celkem o 4-6 %. Ve vytápěném skladu byla ztráta po roce skladování 12 %. Děje se tak především odpařováním solanky z povrchu sudů a redistribucí vlhkosti, soli a složením suchých složek.
Stejně jako u zeleniny je při skladování kapradin pozorován proces depolymerizace vláken, který způsobuje měknutí výhonků a zhoršení jejich konzistence. V prvních měsících uchovávání v chladírenských a neregulovaných podmínkách jsou tyto změny nepatrné a neovlivňují vzhled výhonků. Konzistence výhonků je znatelně narušena pouze ve vytápěném skladu. Povrchové tkáně se začnou rozkládat po několika měsících. Tyto procesy jsou patrné až při nedostatečném množství soli, pokud je na povrchu kapradiny nerozpuštěná sůl, nedochází k měknutí kapradiny ani po 2–3 letech skladování.
Zřetelné zvýšení mikroflóry je pozorováno u kapradiny, když je držena ve vytápěném skladu. Do konce skladování se zde celkový počet mikroorganismů zvýší 6,5krát. Přitom kromě bakterií přibývá plísní a kvasinek. V nevytápěném skladu se počet bakterií zvyšuje více než 10x oproti začátku skladování, a to především díky tyčovitým formám. Není pozorován žádný růst plísní nebo kvasinek. Obecně lze předpokládat, že mikrobiologická kontaminace nasolené kapradiny je minimální, ale může mít určitý vliv na kvalitu skladovaného produktu, zejména při vysokých skladovacích teplotách.
Celý komplex změn probíhajících v kapradině má v konečném důsledku vliv na její organoleptické vlastnosti. Výhonky se tedy při skladování v lednici nebo nevytápěném skladu znatelně mění až po roce skladování – ztmavnou, získají hnědou, až černou barvu. Solanka ztmavne a zakalí se. Hlavní poruchy jsou však patrné pouze ve svrchních vrstvách kapradiny, které jsou v intenzivnějším kontaktu se vzduchem.
Navíc během skladování dochází ke ztrátě barvy, kapradina se změní z jasně zelené na bledou, pak hnědou a poté ztmavne. Tento proces je typičtější pro horní vrstvy, které jsou v kontaktu se vzduchem, a je značně urychlen za přítomnosti světla a teploty vyšší než 10 °C. Při skladování v tmavém suterénu při nízké teplotě dochází ke ztrátě barvy nevýznamně a ztráta barvy nijak neovlivňuje chuť .
Ve vytápěném skladu, jak pro všechny ukazatele, tak pro každý jednotlivý ukazatel, kvalita kapradiny klesá rychlejším tempem a do konce skladovacího roku se zhoršuje 2krát. To jasně naznačuje závěr, že při teplotě 20 °C a vyšší nelze solené kapradiny skladovat v suchých sudech s polyetylenovými vložkami.
V nevytápěném skladu je produkt dobře konzervován během prvních 6 měsíců, zejména proto, že se kryje s chladným obdobím roku. Do 12 měsíců údržby se kvalita mění, ale v rámci požadavků normy. Proto je třeba za těchto podmínek považovat maximální dobu použitelnosti 12 měsíců.
V chladničce zůstává kvalita stabilní a lze prodloužit trvanlivost soleného polotovaru.
Kapradiny lze také celoročně skladovat ve speciálních polymerových nádobách – cubetainerech nebo plastových sudech. V tomto případě je nutné skladovat ve tmě a zajistit, aby byla kapradina zcela pokryta nálevem.
PS. Skladování při teplotách pod nulou nemá vliv na kvalitu produktu, nicméně za těchto podmínek sůl krystalizuje ve formě monohydrátu, který se usazuje ve spodní části nádoby. Následně, když se teplota vrátí do kladné oblasti, je monohydrát zničen, ale sůl zůstává ve spodní části nádoby. V tomto případě jsou horní vrstvy kapradiny značně ochuzeny o sůl, což může vést k rozvoji hnilobných procesů způsobených jejím nedostatkem. Aby k takovému scénáři nedocházelo, je nutné zejména na jaře neustále sledovat přítomnost nerozpuštěné soli na povrchu kapradiny.Tento jev je stejně typický pro velké sudy a vany i pro malé cubetainery. U cubittainerů lze problém vyřešit tak, že nádoby na chvíli převrátíme, aby se sůl opět rovnoměrně rozprostřela po celém objemu.
Nejen vysoká nutriční hodnota tohoto rostlinného produktu, ale také jeho léčivé vlastnosti jsou široce známé po celém světě. Všechny tyto příznivé vlastnosti jsou však vlastní pouze správně připraveným rostlinným materiálům. Proto je nesmírně důležité vědět, jak kapradinu skladovat, aniž by ztratila své nutriční a léčivé vlastnosti.
Bez ohledu na specifika receptury je správně připravená kapradina poměrně zdravým produktem s vysokou nutriční hodnotou. Sběr se provádí na jaře, kdy se mladé spirálovitě stočené výhonky vzešlé ze země teprve chystají rozvinout do listových čepelí. Pro svůj charakteristický vzhled se jim lidově říkalo „šneci“.
Obsah
- Obrobek
- Jak správně skladovat čerstvou kapradinu
- Způsoby skladování a sklizně kapradin na zimu
- Nutriční fakta
- Kontraindikace
- Příprava čerstvé kapradiny
- Způsoby moření kapradin pro skladování
- Solení sudů
- Zavařovací metoda pro skladování kapradin
- Zrychlené solení kapradiny pro skladování
- Klasický suchý způsob sklizně a skladování kapradiny
- Marinování
- Moření čerstvých výhonků
- Moření nasolených výhonků
- Marináda se slunečnicovým olejem
- Jak skladovat sušené kapradiny
- Korejské konzervování
Obrobek
Sběr a příprava mladých výhonků kapradin – „šneků“ – se provádí na jaře, ještě předtím, než se objeví listy. Výhony v této době dosahují výšky 20 cm a snadno se odlamují. K Sbírat včas je však jen polovina úspěchu.
Nejdůležitější je, jak kapradinu uchovat po celé léto i zimu, aby cenná léčivá surovina nezměnila své kvality a neztratila své blahodárné vlastnosti. Čerstvé výhonky kapradin totiž dlouho nevydrží.
Jak správně skladovat čerstvou kapradinu
Trvanlivost čerstvých výhonků kapradí je minimální. Tato užitečná rostlina si při skladování v lednici zachovává své vlastnosti po dobu 24 hodin. Delším skladováním se prospěšné biologicky aktivní látky obsažené v kapradině rozpadají a rostlina ztrácí své prospěšné vlastnosti.
Navíc se zhoršuje jeho vzhled a chuť. Struktura výhonku se stává vláknitou a tuhou a v chemickém složení budou převládat zbytečné balastní látky.
Při teplotě 20 stupňů je přípustné skladovat čerstvé výhonky kapradin po dobu nejvýše 12 hodin a při teplotě +30 se do 3 hodin zhorší.
Pokud není možné připravit kapradinu první den, pak se doporučuje uložit ji do mrazáku. Jedná se o cenově dostupné a pohodlné řešení otázky, jak zachovat kapradiny. Takže algoritmus pro přípravu výhonků kapradí pro skladování v mrazáku:
- vytřídit;
- důkladně opláchněte vodou;
- osušte ručníkem;
- posypeme solí;
- zabalit do plastového sáčku;
- dát do mrazáku.
V budoucnu, před přípravou jakýchkoli pokrmů, by měl být takový polotovar vařen a několikrát vypuštěna voda, dokud nezmizí hořkost (obvykle asi 10 minut).
Kapradinu můžete zamrazit a její výhonky nejprve povařit. Měly by být posypány solí a zabaleny do těsného sáčku. Z takového polotovaru můžete později vyrábět přípravky – nakládané okurky a marinády, případně přidávat další pokrmy, svačiny a saláty.
Před zmrazením se doporučuje ochutnat čerstvé uvařené výhonky kapradí, aby nebyly příliš horké. Pokud zůstane, kapradinu je třeba namočit do osolené vody.
Konzumace čerstvých výhonků kapradí není povolena, protože obsahují látky, které mají toxické účinky.
Před přípravou jakýchkoli pokrmů je třeba čerstvé výhonky kapradí povařit alespoň 10 minut. Delší vaření se nedoporučuje, protože v tomto případě rostlina ztratí příjemnou vůni a charakteristickou chuť a také změní svou strukturu.
Výsledný vývar po varu slijeme. Nemůže být použit při vaření, protože obsahuje toxiny vyvařené z výhonků rostliny.
Způsoby skladování a sklizně kapradin na zimu
Při řešení problému, jak kapradinu skladovat, aby neztratila své vlastnosti, lidé přišli s mnoha způsoby, jak připravit výhonky této užitečné rostliny na zimu.
Správně upravená kapradina má charakteristickou chuť připomínající houbu a specifickou pikantní vůni.
Výhonky lesní rostliny se suší, nakládají, nasolují a skladují zmrazené. Biologicky aktivní látky jsou nejdéle zachovány v nezničené podobě v kapradinách patřících k odrůdě kapradí.
Nutriční fakta
Pikantní vůně, specifická chuť a příjemné křupání výhonků kapradí nejsou jedinými důvody oblíbenosti přípravků z této rostliny. Jeho chemické složení je bohaté na biologicky aktivní látky důležité pro správný metabolismus. počítaje v to:
- karoten;
- éterické oleje;
- riboflavin;
- tokoferol;
- flavonoidy;
- třísloviny.
Kalorický obsah kapradiny je nízký – 34 kalorií na 100 g produktu.
Tyto vlastnosti dělají ze slaných pokrmů a pochutin vyrobených z výhonků kapradí také docela užitečný zdroj vitamínů a mikroelementů.
Kontraindikace
Hojnost biologicky aktivních látek, flavonoidů, silic, tříslovin obsažených v kapradinových výhoncích má i stinnou stránku. V některých případech může takové bohaté složení způsobit poškození těla.
V tomto ohledu odborníci nedoporučují, aby se určité kategorie lidí nechaly unést pokrmy z této rostliny; kontraindikacemi jsou zejména:
- věk dětí;
- období těhotenství;
- oslabený imunitní stav;
- endokrinní patologie;
- kardiovaskulární choroby.
Opatrnost navíc neublíží lidem s jakýmkoli onemocněním trávicího systému.
Příprava čerstvé kapradiny
Prvním krokem při přípravě čerstvých výhonků a listů kapradí je jejich vaření. Stonky vařte v osolené vodě celkem 10 minut; to stačí k odstranění toxinů a hořkosti z rostlinných materiálů, ale zároveň k zachování prospěšných nutričních vlastností.
Během těchto 10 minut se doporučuje vodu několikrát vypustit, pokaždé povařit stonky v nové vodě po dobu 3-4 minut.
Takto upravené výhonky kapradí se používají k přípravě salátů a přesnídávek i jako příloha k teplým jídlům. A v případě potřeby je lze zakonzervovat.
Způsoby moření kapradin pro skladování
Moření kapradin je oblíbený způsob, jak sklízet výhonky této rostliny pro budoucí použití. To je způsobeno zaprvé tím, že sůl pomáhá odstranit hořkou chuť, která je kapradině vlastní; a za druhé umožňuje jeho skladování výrazně déle než čerstvé. Solit kapradinu se doporučuje v nádobách, které nepodléhají rzi a oxidaci. Vhodné jsou dřevěné vany, skleněné dózy, smaltované nádobí, plastové nádoby.
Optimální doba pro moření kapradiny je do 4 hodin po jejím sběru. Během procesu je nutné zajistit, aby byl rostlinný materiál neustále ponořen v solném roztoku; K tomuto účelu se používá útlak.
Optimální podmínky pro skladování solené kapradiny jsou teploty od -1 do +20 stupňů. Vlhkost vzduchu do 95%. Při „správných“ podmínkách skladování je výrobek použitelný až dva roky.
Solení sudů
Průmyslové solení v potravinářských plastových nádobách se provádí, když je potřeba připravit velké množství rostlinných surovin.
V souladu s ruským GOST se solení sudů provádí podle následujícího algoritmu:
- Solení se provádí v poměru 2 kg hrubé soli na 5 kg rostlinných surovin.
- Kapradinové výhonky se pokládají ve vrstvách, které se posypou solí a poté se přitlačí tlakem, jehož hmotnost by měla být přibližně stejná jako hmotnost obrobku.
- Po 3 týdnech se stonky ze sudu přemístí do jiné podobné nádoby, po vypuštění nálevu a opět po vrstvách osolí. V této fázi budete potřebovat 750 g soli.
- Výhonky kapradin kladené ve vrstvách se zalijí solným roztokem připraveným v poměru 500 g soli na 5 litrů vody a tlakem se slisují.
- Po 15 dnech je třeba lák sledovat, vytřídit stonky, aby se odstranily příliš změklé, které změnily barvu na žlutohnědou.
- Vybrané kvalitní řapíky se vloží do sklenic a zalijí se solným roztokem o koncentraci 1,25 kg soli na 5 litrů vody.
- Skladujte ve sklepě nebo v podobných podmínkách.
Toto moření bude hotové za 20 dní. Doba použitelnosti je omezena na jeden rok. Optimální teplota pro skladování je od 0 do +20 stupňů.
Zavařovací metoda pro skladování kapradin
Existuje technika, pomocí které lze mladé výhonky kapradin solit přímo ve sklenicích.
K přípravě výhonků se umístí do smaltované pánve, nalijí se vroucí vodou a přikryjí se víkem. V této podobě ji udržujte, dokud voda úplně nevychladne, slijte ji a znovu zalijte vařící vodou. Po scezení vychladlé vody a opětovném zopakování postupu začněte solit.
Výhonky se vloží do předem sterilizovaných skleněných nádob a zcela se zalijí horkou solankou, která se připravuje na poměr 30 g soli na 2 litry vody. Bez čekání na vychladnutí solanky se sklenice srolují.
Následně se před použitím nasolené výhonky kapradí namočí na dva dny do studené vody; Během tohoto období by se voda měla měnit každých 6 hodin, to znamená 4krát denně.
Zrychlené solení kapradiny pro skladování
Když už mluvíme o tom, jak skladovat kapradiny, měli bychom také zmínit zrychlené moření. Tato metoda zahrnuje předvaření výhonků kapradiny po dobu 10-15 minut. Poté vodu slijte a výhonky posypte solí ve vrstvách v poměru 300 g soli na 1 kilogram kapradiny.
Takto nasolený rostlinný materiál se vloží do lednice. Obrobek je připraven po dni.
Klasický suchý způsob sklizně a skladování kapradiny
Tento způsob sklizně kapradiny je nejjednodušší. Možná je to tajemství jeho popularity. V souladu s tím jsou stonky kapradí bez řezání umístěny ve vrstvách do široké smaltované nádoby, posypané solí ve vrstvách.
Přibližná spotřeba je asi 400 g na 1 kilogram stonků kapradí, to znamená, že byste měli vydatně přisypat. Po velkorysém posypání horní vrstvy solí se přikryje plochým víkem nebo deskou, na kterou je umístěn náklad.
Kapradina se v této formě udržuje po dobu 3 týdnů, poté se solný roztok vypustí. Dále se stonky opět ve vrstvách ukládají do předem vysterilizované nádoby, také po vrstvách posypané solí, tentokrát budete potřebovat o polovinu méně soli, tedy 200 g na kilogram kapradiny. Sklenice se uzavře víkem a umístí na chladné místo, kde zůstane, dokud nebude připravena po dobu nejméně 1 měsíce.
Marinování
Technologie moření není jen způsob skladování kapradí. Tento způsob přípravy mu pomáhá získat příjemnou specifickou chuť a zároveň zachovat velké množství biologicky aktivních prospěšných složek.
Moření čerstvých výhonků
Po 2 hodinách namáčení s periodickou výměnou vody vložte umyté čerstvé výhonky kapradí do smaltované misky a zalijte osolenou vroucí vodou. Po 5 minutách slijte výhonky v cedníku a vložte je do půllitrových sklenic (předsterilizovaných), lehce přitlačte, ale nehněteme.
Pro přípravu marinády vezměte 80 g cukru a 30 g soli na 1 litr vody a přidejte 50 ml 6% stolního octa. Sůl a cukr se rozpustí ve vroucí vodě, poté se odstraní z tepla a přidá se ocet.
Sklenice s výhonky kapradí se naplní marinádou a srolují se kovovými víčky. Uzavřené sklenice se uchovávají dnem vzhůru pod silnou přikrývkou po dobu XNUMX hodin, poté se umístí na chladné místo.
Moření nasolených výhonků
Dříve solené kapradinové řapíky se marinují, aby jejich chuť byla ještě pikantnější a originalita. V těchto případech jednají podle následujícího algoritmu:
Dříve nasolené výhonky kapradí se zalijí studenou vodou a při výměně vody každou hodinu a půl se namočí celkem 6 hodin.
Namočené výhonky kapradí povaříme 5 minut ve sladké vodě, ochladíme a poté nakrájíme na středně velké kousky.
Přidejte zeleninu: na základě 300 g kapradí vezměte 200 g mrkve a 100 g cibule, které lehce orestujte na sezamu nebo jiném rostlinném oleji.
Mrkev by měla být nakrájena na nudličky, lehce osolená a vymačkaná.
V nádobě smíchejte mrkev, osmaženou cibuli vymačkanou z oleje a kapradí.
Připravenou směs zalijeme marinádou připravenou ze 100 ml studené převařené vody, 30 g cukru, 20 ml 9% octa.
Po důkladném promíchání dáme hotovou směs do lednice.
Pokrm bude připraven k jídlu za 6 hodin.
Marináda se slunečnicovým olejem
Kapradinové výhonky na nakládání připravíte tak, že je povaříte 5 minut, poté zalijte studenou vodou a nechte okapat.
Rostlinné suroviny se vyskládají do půllitrových sklenic, do kterých se nejprve vloží 5-6 kuliček pepře a bobkový list.
Marináda se připravuje z litru vroucí vody, do které se přidá 40 gramů hrubé soli, 100 g cukru, 60 ml 6% octa.
Marinádu vařte, dokud se sůl a cukr úplně nerozpustí.
Současně v samostatné misce zahřejte rostlinný olej rychlostí 1 šálek na litr marinády.
Horká marináda se nalije do sklenic s kapradím umístěným tam do středu; a zbývající objem je naplněn vysoce zahřátým rostlinným olejem. Sklenice se okamžitě srolují a udržují dnem vzhůru pod teplou přikrývkou po dobu XNUMX hodin. Skladujte ve spíži nebo ve sklepě.
Jak skladovat sušené kapradiny
Když se mluví o tom, jak kapradiny skladovat, nelze nezmínit sušení.
Tento způsob sklizně umožňuje nejen zachovat všechny prospěšné vlastnosti rostliny, ale také činí sklizený rostlinný materiál co nejkompaktnějším.
Musíte postupovat podle následujícího schématu:
- kapradinu vařte 5 minut v osolené vodě;
- vypusťte vývar a položte výhonky na plech na pečení na místo chráněné před vlhkostí a světlem;
- Aby se zajistilo rovnoměrné vysychání rostlinného materiálu, měl by se pravidelně obracet.
Kapradina by měla schnout asi týden. Po uplynutí této doby by měly být sušené výhonky umístěny do látkových sáčků a skladovány na suchém místě. Skladování kapradin v sušené formě je povoleno několik let. Před dalším použitím se sušené výhonky namočí na několik hodin do vody, během kterých je třeba vodu několikrát vyměnit.
Pomocí sušené kapradiny můžete obohatit širokou škálu jídel – přílohy, saláty, marinády, přesnídávky.
Další způsob, jak sušit kapradinu, je v troubě. Příprava zelených výhonků se provádí stejným způsobem jako při sušení za přirozených podmínek.
Poté se rozloží na plech a udržuje se v troubě při teplotě 50 stupňů, dokud není úplně suchý.
Skladování se provádí v látkových pytlích na místě s nízkou vlhkostí vzduchu. Způsoby přípravy se neliší od způsobů přípravy přirozeně sušené kapradiny.
Pomocí elektrické sušičky se rostlinné materiály suší 12 hodin při teplotě 60 stupňů.
Korejské konzervování
Mnoho informací o tom, jak kapradinu skladovat, k nám přišlo z Koreje, kde se tato rostlina tradičně používá k jídlu. Jeden z receptů je následující: stonky kapradí, nakrájené na malé kousky, se 4krát opaří vařící vodou, pokaždé slijí vychladlou vodu.
Poté se stonky kapradí umístí do předem sterilizovaných malých skleněných nádob, kam se nejprve vloží stroužek česneku a kousek feferonky, poté se na 15 minut zalijí vroucí vodou.
Na přípravu marinády vezměte lžíci cukru, 1 lžíce soli a lžičku octové esence na 2 litr vody.
Vařící voda se slije ze sklenic, nalije se do nich vroucí marináda, okamžitě se srolují kovovými víčky a nechají se den dnem vzhůru přikryté přikrývkou.
