Opět přišel dlouho očekávaný podzim a v lesích, výsadbách či úkrytech stále častěji potkáváte lidi, kteří se potulují s košíkem v ruce. To jsou houbaři. Zavařování rajčat a okurek je již za námi a lidé se nyní potulují po houbách, aby si na zimu připravili alespoň nějaké chutné saláty nebo svačiny. Jedlé houby jsou různé druhy, je jich hodně, ale houby mléčné jsou mezi houbaři velmi ceněné. Rostou všude a prakticky neexistují lidé, kteří by tyto houby neznali. Proto je o ně obrovský zájem. Existuje mnoho druhů mléčných hub: černé mléčné houby, bílé mléčné houby, pískací mléčné houby a další. Všechny jsou považovány za podmíněně jedlé houby. Za syrova chutnají velmi hořce a nechutně, i když po zručné přípravě je můžete jíst s velkou chutí. Správná příprava takových hub začíná čištěním a následným namáčením. Jak je vyčistit? Jak dlouho by se měly před solením máčet, aby hořkost zmizela? Je třeba je vařit? Pro zpracování mléčných hub, na rozdíl od jiných hub, existují pravidla.
Čištění mléčných hub
Před čištěním se mléčné houby přemístí do kovové nebo plastové nádoby a poté se naplní vodou. Čištění začíná asi dvacet minut po nalití: během této doby se částečky nečistot trochu uvolní, přichycené listí a hmyz opadne.
Očistěte každou houbu zvlášť. Po vyjmutí z nádoby s vodou jej pečlivě zkontrolujte. Pokud je houba stará nebo červivá, jednoduše se vyhodí (zkušení houbaři to dělají v lese: shrabou nať, nepoužitelnou houbu položí na zem a shrabou ji i s listím, spory tak zachovají pro další generaci hub). Pokud je houba dobrá, odstraní se z jejího uzávěru nečistoty a špína se seškrábne nožem, obvykle spolu s filmem. Poté se stopka houby očistí. Zruční lidé často místo nože používají jiné nástroje, například tvrdý zubní kartáček. Kvalita čištění kartáčkem je samozřejmě mnohem lepší než nožem, ale zabere to více času.
Dalším procesem čištění je odstranění desek. Desky malých hub nelze odstranit. Odstraňují se pouze velké. Chcete-li to provést, odřízněte tenký okraj po celém obvodu uzávěru, který je v mléčných houbách mírně otočen dovnitř. Pokud to nenakrájíte, tak se při škrábání lamelové hmoty stejně odlamuje, jen tam bude více nepořádku. Destičky se odebírají nožem ve směru od nohy k okraji. Mléčná houba, zbavená zbytků a talířů, by měla být opláchnuta čistou vodou a umístěna do předem připravené nádoby, ve které se chystáte namočit. Ale je lepší, když jsou houby nakrájené na plátky: jsou méně objemné a lépe se z nich odstraňuje hořkost.
Jak se namáčejí mléčné houby?
Všechny druhy mléčných hub, kromě bílých, obsahují jedovaté látky (i když ve velmi malém množství), které nejsou chuťově patrné, proto je potřeba tyto houby mnohem více namáčet. To by nemělo být za žádných okolností opomíjeno. Byly případy, kdy se lidé po našlehání velmi chutných pokrmů z mléčných hub stále otrávili i s tak nízkým obsahem toxických látek. Takové případy jsou vzácné, ale nemělo by být dovoleno, aby se stávaly. Je lepší hrát na jistotu. Z tohoto důvodu lze všechny mléčné houby, kromě bílých, před solením namočit podle jednoho pravidla – držte je dva nebo tři dny v mírně osolené vodě a vyměňte ji alespoň dvakrát denně. Pro tyto účely musíte použít dřevěné nebo smaltované nádobí. Při použití např. hliníkových pánví nebo dřezů je možná nějaká chemická reakce (hliník + sůl + nějaký sekret z hub a není známo, co může způsobit). Jako dřevěné nádobí se obvykle používají dubové sudy. Na vesnicích zpracovávají a skladují vše, co se dá: rajčata, okurky, zelí, jablka. Výjimkou nejsou ani houby.
V teplé vodě a při častých výměnách jsou všechny houby mnohem rychleji nasáklé, ale zároveň mají šanci se rychleji zkazit. Pokud například včas nevyměníte vodu, může zkysnout a po krátké době se mléčné houby stanou nevhodnými pro jídlo. Aby se tomu zabránilo, je nutný zvýšený solný režim. Samozřejmě to chce hodně soli, ale stojí to za to. Ale tady majitel sám ví, kolik soli nalít, kolik vody nalít a zda by měl tuto metodu použít.
Než začnete namáčet, musíte se ujistit, že všechny houby jsou zcela ponořené ve vodě, jinak ty nahoře velmi rychle změní barvu. Snad se tím chuť neztratí, ale používat tyto mléčné houby k jídlu je už trochu děsivé.
Dokonce i za starých časů používali obyvatelé vesnic, v jejichž blízkosti byly vodní plochy s tekoucí vodou (řeky, potoky), tuto metodu namáčení: shromážděné a již očištěné mléčné houby byly vloženy do kopřivového sáčku a spuštěny do řeky nebo potoka. Tento sáček tam byl tak dlouho, dokud houby úplně nasákly – tři dny. Pravidelně se k němu přibližovali, opravovali ho, kontrolovali. Po uplynutí požadované doby bylo možné mléčné houby dále zpracovávat – vařit nebo osolit.
Mnoho lidí mylo mléčné houby ve stojaté vodě (jezera, rybníky). K tomu byl stejný pytel hub zavěšen na větev vrby nebo jiného stromu rostoucího u vody. Zavěsili ho tak, aby byl pytel celý ponořený ve vodě. Za větrného počasí se větev stromu houpe a „pohání“ sáček různými směry, čímž smyje veškerý výtok z hub.
Bílá mléčná houba (také nazývaná královská houba) je „nejčistší“ z mléčných hub z hlediska toxicity. Požadavky na něj proto nejsou příliš přísné. Postačí, když ho necháte 10-15 hodin v čisté vodě. Tito. Pokud to dáte na namáčení večer, pak ráno bude docela vhodné na vaření. Při vypouštění vody je třeba věnovat pozornost tomu, jakou má barvu. Pokud byl proces dokončen správně, vypuštěná voda by měla být mírně tmavá, ale čirá. Kousek houby můžete odlomit a ochutnat. Neměl by být žádný pocit hořkosti. Tato houba se většinou solí, protože si po nasolení dokonale zachovává houbovou vůni i svůj původní vzhled a její chuť se nedá srovnávat s nakládanými houbami.
Černá houba, bez ohledu na to, jak moc ji namočíte, zůstane černá. I když vodu měníte velmi často, voda se při každém cyklu nezesvětlí. To ale neznamená, že k namáčení nedošlo: tato houba má prostě spoustu barvících enzymů, které s toxicitou nemají nic společného. Houba černá je velmi chutná houba. Je příjemné jíst ji smaženou i solenou. Nakládané černé houby jsou chutné, ale ne krásné a mají nechutný vzhled, takže se takové houby nakládají jen zřídka. Velmi často se tato houba používá při přípravě salátů, protože. Nemusí se vařit dlouho a dokonale se hodí do receptu na toto jídlo.
Mléčná houba vrzající je běžná v celém středním Rusku. Má také bílou barvu, ale na rozdíl od žampionu mléčného obsahuje hodně hořkosti a je považována za nejvíce hořkou houbu z čeledi mléčných. Navzdory tomu, že se z jeho dužiny na vzduchu hojně uvolňuje bílá tekutina podobná mléku, voda po nasáknutí zčervená. Po prvních dnech to nemá cenu zkoušet – hořkost je hrozná. Teprve třetí den po scezení načervenalé vody a ochutnání zpozorujete, že už není tak hořká. Teprve čtvrtý den můžete být spokojeni s kvalitou namáčení.
Tato houba, mléčná houba, se téměř nikdy nepoužívá ve své solené formě. Kromě chuti soli v něm nic nepoznáte. Není tam ani houbový zápach. Pokud se například jiné houby dají jednoduše smažit nebo vařit, pak se k tomu tato mléčná houba také nehodí. Ale v marinádě je to vynikající jídlo. Navzdory tomu, že je podroben tepelnému zpracování, chuť a vývar jsou dokonale zachovány.
Ve výsledku je třeba říci, že nejdůležitější při sběru hub, včetně hub mléčných, je vědět, jaké houby sbírat, co s nimi dělat, jak je zpracovávat. O všech těchto moudrostech si můžete v knihách a na internetu číst, kolik chcete, ale tohle je jen pomoc. Hlavní prací je putování lesem, sbírání, pochybovačně zkoumání každé nalezené houby. Postupem času přicházejí zkušenosti a starosti spojené se sbíráním, čištěním a máčením se mění v otravné, ale velmi příjemné práce.
