Jak osolit a nakládat žampiony na zimu: recept

Zelenushki, nebo jak je také nazývají milovníci „tichého lovu“ zeleného, ​​jsou podmíněně jedlé houby. Jejich název je způsoben nezvyklou zelenou barvou plodnice. Díky bohatému a užitečnému chemickému složení se tyto houby často stávají hlavní složkou mnoha kulinářských pokrmů a často zdobí sváteční stůl. Tito lesní obyvatelé se používají k přípravě polévky, marinování, nakládání nebo sušení. Recepty na vaření zelí zná snad každý zkušený houbař.

Jak připravit zelí

Před dalším vařením je třeba připravit zelí. Je nesmírně důležité důkladně očistit plodnici od listí, odpadků a písku, ve kterém houba roste. Pro rychlejší čištění namočte sklizenou plodinu na půl hodiny do teplé vody. Tato doba bude stačit, aby se talíře otevřely a houby snadno očistíte od písku. Poté je nutné zkažená a poškozená místa odříznout nožem. Poté zbývá pouze opláchnout tekoucí vodou a otřít klobouk a nohu kuchyňskou houbou.

Recepty na vaření zelí

Vybrali jsme pro vás několik zajímavých a jednoduchých receptů na vaření hub.

Solené křupavé zelené na zimu ve sklenicích

Zelenushki se sklízejí na zimu dvěma způsoby: studenou metodou s namáčením nebo horkou metodou.

Na 1 kg zelí budete potřebovat následující seznam ingrediencí:

• voda – 200 ml;
• sůl – 30 g;
• ocet – 100 g;
• hrášek z novosměn;
• kyselina citronová – špetka;
• česnek – pár stroužků;
• cukr – 1 lžička.

Schéma přípravy:

1. Připravené a namočené houby je třeba umístit do skleněných nádob, každou vrstvu posypat solí. Poměry v této fázi jsou následující: 1 vrstva zelí – 1 polévková lžíce soli.
2. Poté se houby umístí do sudů nebo hlubokých širokých pánví a přitlačí se dolů (umístí se kruh, gáza a závaží). Dále musíte počkat na vzhled šťávy. Poté může být závaží odstraněno a jako těsnění lze použít listy rybízu nebo křenu.
3. Nádoba musí být pevně uzavřena nylonovým víkem a ponechána na solení. Poté můžete začít připravovat marinádu.
4. Dále se nakládané zelení umístí do sterilních nádob. Nádobu zpracujte ve vodní lázni, v mikrovlnné troubě nebo v troubě. Zbývá pouze naplnit naplněné nádoby horkou marinádou, přidat malé množství rostlinného oleje a korku s nylonovými víčky.

Hotový výrobek musí být skladován výhradně na chladném místě: ve sklepě, v lednici nebo na balkoně.

Nějaký čas po nasolení je nutné zkontrolovat, zda je v houbách přítomen lák – musí nutně vyčnívat o pár centimetrů výše. Pokud v bankách není solanka, je třeba ji doplnit. Houbové polotovary vám pomohou zpestřit vaši každodenní stravu nebo ozdobit slavnostní stůl. Vaření nezabere příliš mnoho času a s pomocí receptů na vaření zelí můžete připravit chutné jídlo na zimu.

Zeleniny se doporučuje solit výhradně horkým způsobem. Je to dáno tím, že zelené houby díky své specifické barvě obsahují určité množství toxických látek.

Z tohoto důvodu by měly být před solením blanšírovány. Tepelná úprava je navíc nutná kvůli tomu, že zelináři, stejně jako jakékoli jiné houby, jsou schopni absorbovat škodlivé látky z prostředí.

Skleníková marináda

Houby se na zimu uzavírají voňavou marinádou, díky které se odhalí chuť nasbíraných lesních darů.

Co potřebujete k přípravě marinády:

• sůl – 1,5 polévkové lžíce. XNUMX;
• černý pepř – 10 ks;
• hřebíček – 2 pupeny;
• skořice – špetka;
• cukr – 2 lžička

Příprava:

1. Nejprve je třeba vařit vodu, přidat sůl, cukr a důkladně promíchat.
2. Po provaření přidáme potřebné koření. Ocet by se měl přidávat v poměru jedna čajová lžička na litr nádoby.
3. Poté, co se směs uvaří, nechte několik minut vařit.

Připravený solný roztok houby zcela nasákne a dodá jim další chuť.

Pokud se na povrchu objeví známky plísně, je třeba ji pravidelně odstraňovat a gázu a náplň omýt v horké osolené vodě.

Poté se vše otře a znovu přikryje zátěží, kruhem a gázou.

Nakládaný zelenýfinch

Recepty na nakládané zelí nezbytně zahrnují použití octa a všech druhů koření, které mohou zvýraznit už tak silné aroma hub.

Složení:

• zelenáč – 9 kg;
• voda na marinádu – 4 l;
• lavrushka – 6 ks;
• černý hrášek z nového koření – 10 ks;
• sůl – 500 g;
• ocet – 300 g.

Pokyny k vaření:

1. Připravte houby, jak je popsáno výše, a vložte je do velké nádoby (misky nebo hrnce). V samostatné misce smíchejte pět litrů vody a 300 g soli. Nalijte připravené ingredience a nechte 12 hodin. Po uplynutí stanovené doby houby vyjměte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou.
2. V hlubokém a širokém kastrolu dejte vařit 3 litry vody, zeleň vložte do mísy a přikryjte pokličkou. Jakmile se směs vaří, je nutné snížit plyn a houby vařit jednu hodinu. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte vařené ovoce z nádoby.
3. Poté pokračujte v přípravě marinády: v jiné misce dejte vařit 4 litry vody, vložte bobkový list, pepř, sůl a dobře promíchejte. Pro zvýraznění chuti a vůně se často přidává třešeň, listy rybízu, stroužky česneku, kopr nebo křen.
4. Do vroucí marinády vložte houby a vařte deset minut. Poté do pánve přidejte ocet a důkladně promíchejte. Suroviny vařte dalších pět minut a poté uhaste oheň.
5. Připravený produkt vložte do sterilních skleněných nádob, naplňte až po vrch, přelijte marinádou a uzavřete. Skladovací nádoby lze zpracovávat ve vodní lázni, v troubě nebo mikrovlnné troubě.

Aby nakládané houby neztratily chuť a vůni, musí být skladovány při teplotě + 5 stupňů.

Zeleníky rostou především na písčitých půdách. Vnitřní povrch klobouku této houby je lamelární, zrnka písku jsou uvnitř často hluboce zanesená. Sytá bahenní barva plodového těla je zachována i po tepelné úpravě. Předpokládá se, že vzorky s intenzivní barvou si uchovávají malé množství toxických látek. Všechny škodlivé složky jsou snadno odstraněny z dužiny během fázované primární přípravy:

1. Ovocná těla jsou setřesena ze zeminy, listí, jehličí a zbytků písku.
2. Namočte do teplé vody na 30 minut ve velké nádobě.
3. Opláchněte každý vzorek pod studenou tekoucí vodou.

Některé ženy v domácnosti máčí řádky ve fyziologickém roztoku. K tomu se 2 šálky soli rozpustí v kbelíku s vodou a na hodinu se tam umístí řádky. Během této doby se desky pod uzávěrem dobře otevřou a písek klesne na dno. Poté se plodnice důkladně opláchnou v čisté vodě.

Pozornost! Kůže z klobouku zelených se neodstraňuje. Nečistoty z nohou se seškrábou nožem nebo kartáčem.

Marinování

Elastická dužina zelinů je v nakládané podobě neobvykle chutná. Moření se provádí dvěma tradičními způsoby:

1. Připravené houby se vaří v marinádě.
2. Houby Zelenka se na zimu uvaří zvlášť, poté se zalijí připraveným nálevem.

Studená cesta

Při studené metodě moření hub se roztok ve sklenici ukáže jako průhledný, ale nevýrazný. Houby se vyjmou z nádoby, marináda se dekantuje. Obrobek se přenese na talíř, přidá se ocet, aromatický rostlinný olej, cibule.

Jak vařit nakládané houby studenou metodou – popis:

1. Připravené řádky se vaří 30 minut ve vodě, kde se na špičku nože přidá sůl a kyselina citronová.
2. Tekutina se vypustí, houby se promyjí, ochladí se na pokojovou teplotu.
3. Vařené kousky se vloží do čistých sterilizovaných sklenic a nalijí se studenou marinádou.
4. Sklenice uzavřete nylonovými víčky a dejte na 15 dní do lednice.

Na marinádu si vezměte:

• voda – 1 l;
• sůl – 50 g;
• cukr – 30 g;
• Ocet – 250 ml;
• pepř – 5 ks .;
• pupeny hřebíčku – 2 ks;
• semena kmínu – 5-6 ks.

Všechny suché přísady se rozpustí ve vroucí vodě, vaří se 2-3 minuty, přidá se ocet.

Horká metoda

Na 1 kg hub je potřeba asi 300 ml marinády.

• voda – 1 l;
• ocet 9% – 200 ml;
• sůl – 50 g;
• cukr – 25 g;
• nové koření – 7-10 ks;
• pupeny hřebíčku 3-4 ks;
• bobkový list – 2 ks;
• koprový deštník – 1 ks;
• listy rybízu – 2 ks.

Jak rolovat zelené houby:

1. 3 kg připravených hub vaříme v 10 litrech vody 5-10 minut. Vyjádřit.
2. Všechny ingredience na marinádu, kromě octa, se přidávají do vroucí vody a vařené řádky se snižují.
3. Vařte je v nálevu asi 30 minut na minimálním ohni, přidejte ocet a vypněte.
4. Hotový výrobek se nalije do sklenic. Na každou litrovou nádobu přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíci slunečnicového oleje.
5. Nádobu uzavřeme nylonovým víčkem a dáme do chladu. Po 5-7 dnech jsou houby hotové.

Během procesu vaření se marináda stává tmavá a viskózní, ale bohatá na chuť. Před použitím se takové houby promyjí tekoucí vodou, nalijí se rostlinným olejem a v případě potřeby se přidá cibule.

Valící se do bank

Chcete-li na zimu zavřít zelenáče, budete potřebovat následující solné produkty:

• voda – 1,5 l;
• sůl – 75 g;
• cukr – 50 g;
• pepř – 7 ks .;
• pupeny hřebíčku – 3 ks;
• semena kmínu – 6-7 ks.

Voda se přivede k varu, sůl, cukr, koření se sníží a vaří se 2-3 minuty.

1. Dužnina hub se blanšíruje 5-7 minut ve vroucí vodě a ochladí se pod tekoucí vodou.
2. Plodnice jsou rozloženy ve sklenicích, nedosahují vrcholu 2 cm.
3. Nalijte připravený solný roztok a přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce octa v každé nádobě.
4. Sklenice zakryjte cínovými víčky, ale nekroucejte.

Plné sklenice sterilizujte včas: 0,5 l vaříme 10 minut, litr -15 minut, 2 litry – 20 minut. Takto připravené žampiony uzavřeme železnými víčky a uložíme do sklepa.

Moření za studena

Odpůrci používání octa mohou houby na zimu nakládat bez použití láků. Řádky sklizené touto metodou jsou po stárnutí připraveny ke konzumaci. Proces trvá asi 1,5 měsíce. Solené houby skladujeme při teplotě +5+6°C. Pokud je teplota vyšší, budou peroxidovat a plesnivět, nižší – proces solení se zpomalí, houby budou slizké a bez chuti.

• připravené houby – 2 kg;
• stolní sůl, nejodidovaná – 70 g;
• větve čerstvého kopru – 100 g;
• kuličky pepře – 20 ks.

Jak vařit nakládanou zeleninu:

1. Omyté řádky se vloží do cedníku a blanšírují se ve vroucí vodě po dobu 5 minut.
2. Plody se ochladí pod proudem studené vody, voda se nechá stéci.
3. Řadu přeložte ve vrstvách do sklenic a posypte solí.
4. Posypeme nasekaným koprem a kořením.
5. Zakryjte nylonovým víčkem a odložte k uskladnění.

Konzervace solené zeleniny bez sterilizace

Houby se solí ve velké smaltované nebo dřevěné nádobě. Pro solení vezměte syrové zelí, které jsou předem namočené ve vodě po dobu 5-6 hodin. Každou hodinu se voda mění. Houby se solí podle přísných pravidel:

1. Listy rybízu a koprové deštníky se umyjí a zalijí vroucí vodou.
2. Houby, sůl, voňavé listy a kopr jsou umístěny ve vrstvách na dně sudu.
3. Nalijte chlazený solný roztok v poměru 30 g soli na 3 litry vody.
4. Nahoře je položena gázová ubrousek, pokrytá dřevěným kruhem nebo talířem.
5. Dali útlak – kámen nebo sklenici vody. Skladujte při teplotě +5+6°C na tmavém místě.
6. Když se kapalina odpaří, přidá se nový solný roztok, takže klobouky jsou zcela pokryty vodou.

Pokud se na povrchu objeví plíseň, vrchní vrstva hub se odstraní a vyhodí. Kruh a gáza se umyjí, opaří se vroucí vodou. Do kontejneru se přidá nové řešení, položí se čistý útlak.

Sušení

K sušení jsou vhodné mladé i vzrostlé zelí. Před sušením se namočí obvyklým způsobem asi na 10 minut, aby se z desek odstranil písek. Poté se houby umyjí a suší několika způsoby:

• v mikrovlnné troubě v malých dávkách;
• v elektrické sušičce bez vnější kontroly;
• v troubě pod neustálým dohledem.

Cenově nejdostupnější možností je řádky přirozeně sušit. K tomu jsou kusy navlečeny na niti volně k sobě. Girlandy se vyjímají na suché, teplé a dobře větrané místo. Pokud se na houby dostane vlhkost, jsou naléhavě sušeny v troubě při teplotě 90-95 ° C. Přesušení a připalování by nemělo být povoleno.

Zmrazení

Zeleninci dobře snášejí skladování v mrazáku. Zmrazení se provádí dvěma způsoby:

1. Připravené a vařené houby jsou nakrájeny na malé kousky a odesílány v dávkách v dávkách. V zimě se vyjmou, zalijí vroucí vodou a hned se přidávají do polévek a salátů. Trvanlivost vyvařených řádků v pytlích je 4-5 měsíců.
2. Syrové upravené houby se balí do malých sáčků celé. Tento typ přířezů je vhodnější na smažení obecně. Syrová mražená dužina je vhodná ke konzumaci po dobu 6-9 měsíců.

Pozornost! Houby nelze znovu zmrazit, proto se balí po malých porcích po 300–500 g.

Nakládané houby studeným způsobem bez octa

Nakládané houby jsou mnohem zdravější než ty nakládané. Při tomto způsobu přípravy jsou v nich zachovány všechny užitečné látky. Absence octa je činí vhodnými pro lidi s nemocnými ledvinami a gastrointestinálním traktem. Během mléčného kvašení se chitin v houbách přirozeně rozpouští, takže jsou lahodně jemné. Mezi nakládáním a solením hub na studený způsob není žádný zvláštní rozdíl, ale zásadní rozdíl je. Na 1 kg hub se odebere 80 g soli a 30 g soli, aby se vytvořilo živné médium pro bakterie mléčného kvašení.

Pozornost! Vzhledem k obsahu toxických látek v zelích jsou ke fermentaci vhodné pouze vařené mladé houby.

• vařené teplé řádky – 3 kg;
• sůl – 80 g;
• cukr – 30 g;
• pepř – 10 ks;
• semena koriandru – 10 ks;
• kořen křenu – 3 ks;
• koprové deštníky -3 ks;
• listy rybízu – 10 ks;
• česnek – 2 hlavy;
• celerové kořeny a řapíky – 100 g.

Řádek musíte fermentovat takto:

1. Teplá uvařená dužina se v misce smíchá s cukrem a solí.
2. Na dno smaltované pánve se položí zelí se sklopenými klobouky.
3. Mezi řádky jsou umístěny koření a listy.
4. Poslední vrstva je pokryta listy rybízu a pokryta čistou gázou.
5. Navrch kladou útlak a zatěžují ho nákladem.
6. Houby fermentují týden při teplotě + 15 + 20 ° С.
7. Po týdnu se rozloží do čistých sklenic a vloží do chladničky.

Další tekutina pro fermentaci není potřeba. Vařené houby už mají vláhy dost, pod tlakem útlaku vyjde ven.

Zelení smažení ve skleněných nádobách

Smažené řádky připravené na zimu se skladují ne déle než 3-4 měsíce, ale mají vynikající chuť. Pro smažení se vybírají mladé husté houby. Omyjí se, čistí a smaží na pánvi se slunečnicovým olejem. Během smažení trochu osolí a opepříme, nepřidávají se žádné další koření.
Smažené teplé houby se přemístí do čistých sklenic horké a sterilizované:

• 0,5 l – 20 minut;
• 1 litr – 35 minut.

Srolujte cínovými víčky a zabalte do deky, dokud nevychladne.

Jednoduchý recept na kaviár na zimu

Voňavý, kořeněný houbový kaviár je chutné a uspokojující občerstvení. Srolujte obrobek do sklenic o objemu 0,5 litru.

• vyčištěné řádky – 2 kg;
• rostlinný olej – 100 g;
• cibule – 3 ks;
• mrkev – 3-4 ks .;
• sůl – 1 lžička;
• mletý pepř – na špičce nože;
• bobkový list – 1 ks;
• ocet 9% – 2 polévkové lžíce. lžíce.

Jak vařit kaviár:

1. Připravené houby vaříme v osolené vodě asi 10 minut, omyjeme, nakrájíme na malé kousky nebo zkroutíme na mlýnku na maso.
2. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme. Zeleninu je třeba smažit v rostlinném oleji, poté přidat houbovou hmotu a koření.
3. Směs dusíme 1,5 hodiny na mírném ohni.
4. Přidá se ocet a stočí se do horkých sklenic.

Pravidla pro ukládání

Skladovatelnost konzervovaných zelí ve sklenici by neměla přesáhnout 12 měsíců, za předpokladu, že jsou sklenice uchovávány v chladném a tmavém sklepě při teplotě ne vyšší než + 5 + 8 ° С. Domácí přípravky z hub jsou ohroženy rozvojem botulismu. Je přísně zakázáno jíst zelenkavé konzervy, pokud je plechové víko oteklé.

Zelenince nakládané pod nylonovým víčkem je nejlepší konzumovat do 30-45 dnů. Přířezy skladujte výhradně v chladničce.

Usušené řádky se vkládají do suchých, čistých sklenic, uzavřou se nylonovým víčkem nebo se skladují v plátěných sáčcích, aby se zabránilo hromadění vlhkosti a vlhkosti.

Tajemství, koření, přísady…

Houby „milují“ ne všechna koření. Suché koprové deštníky, listy rybízu, oloupané stroužky silného zimního česneku, kořen křenu pomohou zdůraznit chuť zeleného. Některé hospodyňky solí řádky v kastrolu s ořechovými listy. Dodávají houbám specifickou chuť a barvu.

Kuchaři mají svá vlastní tajemství výroby lahodné zeleniny. Přidejte do jídel:

• při nakládání – nové koření a černý pepř, česnek, kopr, rozmarýn, bobkový list;
• na smažení – petržel, cibule, kopr, muškátový oříšek, provensálské bylinky;
• na přípravu omáček – tymián, rozmarýn, mletý černý pepř.

Aby byly houby ve sklenicích křupavé a elastické, je třeba vybírat pouze mladé exempláře, vysoké do 5 cm. Během vaření se ihned ponoří do vroucí vody a prudce ochladí.

Zeleník je všestranná houba. Hodí se k sušení, mrazení, solení, přípravě polévek i jako příloha. Správně připravené veslování bude vynikajícím doplňkem skromné ​​stravy a lahodnou dekorací pro novoroční stůl.