Výroba vína doma je spojena s procesem kontroly síly. Existuje několik způsobů, jak uchovat alkohol vlastní výroby s nárůstem stupňů. Vinaři si často kladou otázku, jak víno opravit tak, aby zůstala zachována chuť a jemné aroma lesních plodů, ovoce nebo hroznů používaných při výrobě domácích nápojů.
Obsah
- Proč je třeba posilovat víno
- Stanovení obsahu alkoholu
- Možné způsoby upevnění jejich výhody a nevýhody
- Přidání cukru
- Jak opravit víno cukrem
- Fortifikace vína (vodka, alkohol)
- Zmrazení
- Pasterizace
- Přidání kyseliny sírové
- Obohacující víno alkoholem nebo vodkou
- Posilující mladé víno
- Fortifikace moštu během fermentace
- Jak zmrazit víno pro zvýšení síly
- Proč potřebujete zastavit kvašení vína?
- Zastavení kvašení vína přidáním vodky nebo alkoholu
- Jak bude víno chutnat po alkoholizaci?
- Zastavení fermentace chladem
- Zastavení droždí zahřátím
- Jak zastavit kvašení vína doma pomocí chemikálií?
Proč je třeba posilovat víno
V mladém nápoji jsou dva typy kultur kvasinek: mléčné, octové a vinné kvašení. Sypané hroznové víno nebo jiný domácí nápoj může během skladování znovu zkvasit, změnit se v ocet, zkysnout – mléčné bakterie tvoří sliz.
Fortifikace vína – konzervace kultur kvasinek. Ztrácejí schopnost fermentace. Fortifikovaná vína jsou domácí alkohol od 15° do 22°. Takovou koncentraci nelze dosáhnout přirozeným kvašením. Při 12% obsahu alkoholu v mladině upadají kvasinkové houby do anabiózy.
Stanovení obsahu alkoholu
Před uložením domácího alkoholu k uskladnění si určete hustotu nápoje, abyste zjistili, jaké je procento alkoholu. Podle tohoto ukazatele se vypočítá podíl přísad zavedených do vína, které sterilizují kvasinkové bakterie.
Existuje několik způsobů, jak určit koncentraci alkoholu:
– Nasycením nápoje cukrem. Obsah cukru v bobulích a ovoci se nachází na internetu, objem, který se má vstříknout, je znám. Podle celkového množství cukru vinaři snadno určí množství alkoholu. Jak to správně spočítat: 10g cukru na litr vína odpovídá 6% etanolu.
– K měření se používá lihoměr. Obsah ukazuje s chybou do 2 %, přesnost závisí na konzistenci domácího alkoholu. Čím hustší víno, tím větší chyba měření.
– Hustoměrem (nebo vinoměrem-cukroměrem) se měří hustota nápoje, z ní se vypočítá síla: hodnotu vynásobte 0,8 (průměrný poměr hustoty a síly stolních hroznových vín).
– Metoda destilace destilátu spočívá v odpaření alkoholu ze vzorku vína: nápoj se vaří 30 minut oproti původní hmotnosti porce vína.
– Refraktometr je založen na vlastnosti kapaliny lámat světlo. Na základě rozdílu mezi hodnotami mladiny a hotového nápoje, pomocí tabulek připojených k zařízení, vypočítejte množství etanolu.
Zkušení vinaři vědí, jak určit tvrz podle chuti. V případě potřeby restartují fermentaci s čistými kvasinkovými kulturami (PYY) a cukrem. Teprve po odstranění sekundárního sedimentu a postavení vína je fixováno.
Možné způsoby upevnění jejich výhody a nevýhody
Jakákoli z níže uvedených možností uchování kvasinek je vhodná pro jakýkoli druh domácího vína bez ohledu na suroviny použité k přípravě. Způsob upevnění alkoholem nebo cukrem zahrnuje opakované vystavení nápoje na tmavém místě při teplotě 12 ° C po dobu nejméně pěti dnů. Teprve poté se alkohol stáčí do lahví pro dlouhodobé skladování.
Přidání cukru
Fermentace suchého a dezertního domácího alkoholu je regulována během procesu přípravy. Obvykle se podává ve 2-5 dávkách. Metoda umožňuje dosáhnout požadované kategorie nápoje, od suchého až po dezert. Podrobnosti níže.
Jak opravit víno cukrem
V závislosti na druhu domácího alkoholu se vypočítá množství sladkosti vnesené do nápoje. Přidejte nejen cukr, ale i fruktózu. Je považována za lepší. Tradiční poměr cukru ve víně:
- stůl, s pevností do 11 ° – od 10 do 15 g / l;
- polosladký, 8–13° obsahuje od 30 do 80 g/l
- obohacená, 13–16°–od 100 do 120 g/l;
- dezert, do 15 ° – od 130 do 150 g.
Je důležité dodržovat proporce a pravidla výroby vína:
- u suchých vín se cukr předběžně ředí vodou;
- dezertní sladkosti se zavádějí postupně, v malých porcích;
- přidáním 1 kg cukru se objem nápoje zvýší o 0,5 l;
- množství se vypočítá na počáteční objem mladiny.
Cukr je hlavním produktem syntézy alkoholu. S jeho přebytkem aktivita kvasinek zamrzne, takže sladkost je zaváděna postupně, aby byla zachována rovnováha alkoholu a cukru v nápoji.
Fortifikace vína (vodka, alkohol)
Posilování vína alkoholem je jednoduché a cenově dostupné. Před zráním se do mladiny nalije ethanol. Pokud se suspenze znovu vytvoří, je třeba počkat, dokud nepadne. Z nápoje se odstraní sediment a zůstane čirá tekutina, kterou lze zabalit.
Co je lepší použít: domácí vinný alkohol nebo vodka, aby nápoj získal požadovanou sílu, rozhodnou se vinaři se zaměřením na jejich chuť. Alkohol vlastní destilace obsahuje esenciální rostlinné složky, má příjemnou dochuť. Jak víno fortifikovat je podrobně popsáno níže. Poměr zaváděného alkoholu se u různých druhů domácího vína liší.
Zmrazení
Domácí nápoj je stabilizován koncentrací. Podstata technologie je jednoduchá: voda se mění v led, síla zbývající kapaliny se zvyšuje. Kvalita nápoje netrpí, chuť se stává bohatší. Technologie je popsána níže.
Pasterizace
Jak opravit víno s nízkou gravitací bez zvýšení síly a sladkosti? Zahřívání na teplotu 70-75°C. Kvasinkové kultury, které zůstaly ve víně, odumřou. Bezpečně zazátkované lahve se ohřívají, nádoby se plní do ¾ objemu. Technologie pasterizace vína je stejná jako u domácích přípravků. Chuť se mírně zhoršuje. Víno se skladuje roky.
Přidání kyseliny sírové
Jak rychle opravit víno doma? Stačí do něj přidat konzervant E220 – kyselinu siřičitou. Stolní nápoj o síle do 12-14° stabilizuje pro zlepšení barvy, lehká vína zezlátnou. Dalším plusem je, že jsou neutralizovány patogenní mikroorganismy, které mohou nápoj zničit. Jsou nutně přítomny v komponentním složení domácího vína. Důležité je dodržet dávku, při přebytku kyseliny siřičité se víno stane jedovatým.
Obohacující víno alkoholem nebo vodkou
Vinaři určují objem přidaného etanolu na litr nápoje podle druhu podomácku vyrobeného alkoholu. Kolik vodky je potřeba k opravě různých vín (výpočet na 10 litrů nápoje):
- jablečné nebo jablečné víno se často připravuje doma, alkoholizuje se zavedením 1 litru na daný objem;
- na malinové víno stačí půl litru;
- pro hrozny – do 300 g.
Kategorie výsledného nápoje závisí na množství vodky přidané do domácího vína. Domácí alkohol je předředěný na 40 %, tabulka koncentrací je volně dostupná.
Posilující mladé víno
Do hotového nápoje přidejte:
- vodka, a pak se směs uchovává v dubovém sudu, ukáže se sherry;
- u dezertních vín se vodka přidává se sirupem;
- u jídelen se do šťávy před podáváním přidává alkohol.
Síla vína se zvýší o 1% se zavedením 2% vodky (10 ml na 200 litrů). Například spočítejme, kolik vodky je potřeba pro 50litrovou láhev: 5×200 ml u1d XNUMX litr.
Fortifikace moštu během fermentace
Se zavedením alkoholu se víno vaří rychleji. Mladina se podrobí lisování a poté se nalije ethanol. Jak dlouho potom trvá opravit víno? Minimálně dva roky. Víno prochází pomalým kvašením ve skleněných nebo dubových sudech. Zrání probíhá na tmavém chladném místě. Ukazuje se nápoj vynikající kvality s výrazným buketem. Jednou za tři měsíce se doporučuje víno provětrat – přelévat z jedné nádoby do druhé.
Jak zmrazit víno pro zvýšení síly
Technologie je poměrně složitá, je důležité nápoj nepřemrazit, měl by tvořit ledové krystalky, ne hrudka. Složky vína zamrzají při teplotách pod -8°C, voda při nule. Druhým problémem je odvodnění ledu. Domácí líh je vhodné propouštět oddělovačem, líhu nestihne dojít pára. Fortifikovaná a dezertní vína se získávají mražením.
Než nápoj zafixujete, před lahvováním jej stabilizujte, je důležité se ujistit, že je proces fermentace dokončen. Pokud se v láhvi netvoří sediment, není cítit žádný charakteristický zápach, domácí alkohol je připraven. Rozlitá směsná kompozice není okamžitě odstraněna do vzdáleného rohu suterénu, nechá se stát 5 dní. Teprve poté, pokud ve víně nejsou známky kvašení, se domácí alkohol odkládá ke skladování.
Fermentace je nezbytnou podmínkou pro výrobu jakéhokoli vína. Během života kvasnice vylučují kvasné látky „zymázy“, které rozkládají cukry na oxid uhličitý a etanol (alkohol) – základ pro jakýkoli alkoholický nápoj.
Proč potřebujete zastavit kvašení vína?
Nucené zastavení kvašení vinného nápoje je povinným faktorem, pokud je dodržen, k získání vína požadované síly a sladkosti. Pouze s procesem řízené fermentace můžete získat nápoj s bohatou chutí.
Pokud se fermentace samovolně zastaví, existují pro to dvě vysvětlení. V rmutu nezůstaly žádné cukry a kvasinky se nemají čím živit (chuť bude postrádat sladkost) nebo je koncentrace alkoholu velmi vysoká (nápoj bude silný) a na to zemřely.
Chcete-li získat požadované chuťové vlastnosti nápoje, musíte být schopni zastavit proces fermentace včas. Přerušení činnosti kvasinek navíc urychluje výrobu vinného nápoje. Přeci jen je občas potřeba udělat si rychle domácí alkoholický nápoj.
Zastavení kvašení vína přidáním vodky nebo alkoholu
Kvašení vína se zastaví, když je koncentrace alkoholu příliš vysoká. Bylo zjištěno, že kvasinky umírají, když pevnost dosáhne 16 stupňů, někdy toto číslo dosahuje 17-18 stupňů.
Logicky můžeme dojít k závěru: pro zastavení fermentace je nutné zvýšit koncentraci etylalkoholu ve vinném nápoji. Jedná se o neklasickou výrobu vína a měla by se používat v extrémních případech, kdy není jiná možnost.
Chcete-li vypočítat požadované množství přidaného alkoholu, musíte vědět, jaký stupeň má víno v počáteční fázi. Poté pomocí jednoduchého vzorce vypočítejte množství alkoholu. Tento vzorec závisí na tom, co přidáte: vodka nebo alkohol.
Receptura na vodku:
Objem vína * 2 * (17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * 2 * (17 – 12) / 100 = 0,1, dostaneme, že je potřeba přidat 100 ml vodky na 1 litr vína.
Vzorec pro alkohol:
Objem vína*(17 – počáteční stupeň)/100
Příklad. Existuje 1 litr vína o síle 12 stupňů, hodnoty dosadíme do vzorce 1 * (17-12) / 100 = 0,05, dostaneme, že je třeba přidat 50 ml alkoholu na 1 litr vína.
Poté, co vypočítáte požadovaný objem etanolu, musíte víno odstranit ze sedimentu, nalít do něj alkohol a nechat asi 10-15 dní uležet.
Jak bude víno chutnat po alkoholizaci?
Alkoholizace je nejznámější a nejúčinnější metoda zastavení fermentace. V tomto případě bude víno sladké a silné a vůně a chuť alkoholu bude výraznější.
Samozřejmě už nebude klasická chuť jako u tradičního způsobu vaření. Ale tyto změny jsou nevýznamné, takže je nepravděpodobné, že by tomu někdo jiný než sommelier věnoval pozornost.
Zastavení fermentace chladem
Proces kvašení cukrů na alkohol probíhá pouze při teplé, ale ne příliš vysoké teplotě, za optimální se považuje 12–20 °C. To je hlavní podmínkou pro kvalitní práci kvasu a této skutečnosti lze využít k zastavení kvašení.
Metoda se také nazývá kryostabilizace, k tomu je nutné umístit kvasící víno do místnosti s teplotou vzduchu 2–10 °C. Nižší teplota může zničit budoucí chuť nápoje.
V takových chladných podmínkách se víno uchovává asi 5 dní. Během této krátké doby vinné kvasinky zastaví svou činnost a usadí se na dně nádoby. Neumírají, ale přecházejí do stavu „hibernace“.
Zbývá jen opatrně vyjmout víno ze sedimentu, abychom se zbavili těchto kvasinek. K tomu je vhodné použít měkkou trubici vyrobenou z potravinářského silikonu a zákona komunikujících nádob. Při vypouštění vína je třeba dbát na to, aby hadička nenasávala sediment ze dna. Pro ilustraci postupu se podívejte na minutové video, jak to dělá zkušený vinař.
Zastavení kvašení chladem je ze všech možných variant nejnejednoznačnější, protože si nemůžete být jisti, že se všechny kvasinky usadily na dně. Je vysoká pravděpodobnost, že ve víně ještě zůstaly kvasinky a stačí malé množství, aby se fermentace mohla obnovit.
Kryostabilizace je dobrá, protože chlazením se nemění chuť, barva ani vůně alkoholického nápoje. Víno zůstává chutné a skutečně přírodní. Metoda samozřejmě neposkytuje 100% záruku uhašení fermentace, ale je mezi vinaři oblíbená a je považována za nejjednodušší a nejbezpečnější ze všech známých.
Omezte přístup vzduchu k vinnému produktu! To je nezbytný předpoklad, protože kvasinky se intenzivně množí v přítomnosti kyslíku. Víno lze poté přesunout do místnosti s vyšší teplotou, aby se vrátilo do normálního prostředí.
Zastavení droždí zahřátím
Kvasinky se bojí nejen nízkých teplot, ale i vysokých, to znamená, že teplota musí být mírná, aby mohly nejaktivněji vykonávat své životní aktivity. Při vysokých teplotách však „nehibernují“, ale hynou, což je nejvhodnější pro zastavení procesu alkoholového kvašení.
Proto je nejúčinnější metoda pasterizace. Zajišťuje, že ve víně nezůstanou živé kvasinky, které mohou způsobit kvašení vína. Abyste mohli pasterizovat vinný nápoj, musíte jej zahřát na teplotu asi 55 stupňů. Tato teplota umožňuje zbavit se nejen kvasinek, ale i bakterií, jejichž přítomnost je v produktu zcela zbytečná.
Master class – Pasterizace vína:
Pasterizace musí být provedena po dobu 12 minut. Tato doba je ideální pro zastavení kvašení, bude stačit kvasinky zabít. Po pasterizaci musíte nápoj ochladit na 15 stupňů, tím se víno vrátí do normálního stavu.
Pasterizace pomáhá zastavit fermentaci, ale metoda výrazně mění vlastnosti nápoje. Při zahřátí víno ztrácí svou chuťovou bohatost, takže opravdoví gurmáni si tento produkt neužijí.
Jak zastavit kvašení vína doma pomocí chemikálií?
Chemikálie se používají při všech typech činností, včetně přípravy různých jídel a nápojů. Víno není výjimkou, i tento „nápoj bohů“ je doplněn různými chemikáliemi.
Fermentace se zastaví, pokud jsou použity následující chemikálie: hydrogensiřičitan draselný, sorban draselný, oxid siřičitý, oxid siřičitý – sirné knoty.
Nemůžete přidat více, než je předepsané množství, s takovými látkami musíte být velmi opatrní. Pokud přidáte málo, nedosáhnete požadovaného výsledku a pokud přidáte příliš mnoho, může to mít negativní dopad na vaše zdraví.
Nejosvědčenější metodou sulfitizace vína je použití sirných knotů. Nejsou to drahé proužky napuštěné sírou. Je na nich uvedena hmotnost a po provedení výpočtu odříznou požadovaný kus s požadovanou dávkou oxidu siřičitého.
Než víno nalijete do nádoby, umístěte do ní hořící knot. Při hoření síry se aktivně spotřebovává kyslík a uvolňuje se oxid siřičitý – SO2 (oxid siřičitý). Při spálení 1 g síry vznikne 1,5 g potřebného SO2, toto množství vystačí na zpracování 10 litrů vína.
Metoda je výhodná v tom, že při spalování se z nádoby odebírá kyslík, v jehož přítomnosti se množí kvasinky a uvolňuje se plynný produkt oxidace síry, který se dobře rozpouští ve víně a nakonec potlačuje činnost kvasinek.
Metoda poskytuje XNUMX% záruku, že u daného vína již nedojde ke kvašení, ale není to nejlepší způsob výroby domácího vína. Vinařský produkt totiž znamená přirozený přístup, charakteristický pouze pro drahá vína, která si ne každý může dovolit koupit.
A použití chemických činidel nelze nazvat přirozenou metodou. Metodu by proto neměli používat ti, kteří chtějí získat chuť pravého domácího vína.
Použití chemických činidel je vhodnější pro vinařství než pro domácí vinaře. Proto byste tuto metodu neměli používat, pokud máte jiné možnosti.
Zastavení kvašení vína je často jednoduše nutné k přípravě skvělého nápoje v krátké době. Doufáme, že uvedené možnosti vám pomohou dělat práci efektivně a získat vynikající alkohol! S pozdravem redakce webu saovhlam.rf
Podívejte se také na článek o tom, jak můžete zabránit zkysnutí vína a co lze udělat pro záchranu nápoje, pokud již začal kazit.
