Pro získání kvalitního mléka je nutné od okamžiku jeho příjmu (dojení) přísně dodržovat hygienická a hygienická pravidla. Mléko ve vemeni zvířete je téměř sterilní nebo obsahuje malé množství mikroorganismů. V procesu dojení mléka se v něm zvyšuje počet bakterií v důsledku vnikání různých cizích částic do něj (kusy sena, podestýlky atd.), stejně jako nedostatečně důkladné mytí inventáře a dojicího zařízení.
Aby se zabránilo rozvoji cizí mikroflóry v mléce, jsou přijata některá zvláštní preventivní opatření. Na farmách se mléko ihned po dojení filtruje přes čistý a často vyměňovaný filtr, aby se oddělily cizí částice, které jsou většinou silně kontaminované mikroorganismy. Čerstvé mléko je výhodnější filtrovat, protože je méně viskózní. Pokud se filtrace zpozdí, bakterie se z mechanické podestýlky vyplaví a přejdou do mléka a další filtrace jako opatření k zamezení bakteriální kontaminace mléka nemá smysl.
Filtrované mléko by mělo být ihned ochlazeno na nejnižší možnou kladnou teplotu (ne vyšší než 8 0 C). Okamžitým ochlazením mléka po nadojení na nízkou pozitivní teplotu je utlumen rozvoj nejen patogenních bakterií, ale i bakterií mléčného kvašení. Zároveň se zvyšuje konzervace mléka, což umožňuje jeho dopravu do mlékáren v syrové podobě.
Zpracování mléka v mlékárnách
Mléko pocházející z primárních mlékáren, stejně jako z mlékárenských farem, je podrobeno městským mlékárnám ke kontrole řady ukazatelů, aby se zjistila jeho přirozenost, čerstvost a stupeň bakteriální kontaminace. Organoleptické hodnocení se rovněž provádí v souladu s požadavky normy pro sklizené mléko.
Po přejímce je mléko odesláno k čištění od mechanických nečistot, normalizaci, v některých případech se opakuje homogenizace a poté je podrobeno tepelnému ošetření s následným stáčením do nádob.
Čištění a normalizace mléka. Účinnost tepelné úpravy mléka do značné míry závisí na jeho čistotě, proto se mléko před zahřátím očistí od mechanických nečistot, které mohou mít ochranný účinek a snížit vliv teploty na mikrobiální buňku. Čištění mléka o teplotě 45 0 C se provádí na odstředivých separátorech-čističkách mléka, kde jsou cizí částice mající vyšší hustotu oproti mléku vrhány na stěny čističky, hromadí se v prostoru bahna ve formě zahuštěné vrstvy a jsou periodicky odstraňovány ze zařízení. V hlenu separátoru jsou spolu s mechanickými nečistotami částečně odstraněny velké bílkovinné částice, malé tukové kuličky, ale i leukocyty a mikroorganismy (2). Čištění mléka nezpůsobuje výrazné změny jeho složek. Celková ztráta bílkovin a tuků je zanedbatelná.
Čištění mléka odstřeďováním pomocí čističek mléka nahradilo jeho filtraci přes flanelové filtry. Díky dokonalosti nové metody bylo možné převést všechny druhy konzumního mléka do vyšší skupiny čistoty – 1.
Po čištění se mléko normalizuje na tuk. Tato operace je povinná pro všechny druhy mléčných výrobků.
Homogenizace mléka. Homogenizace se provádí pro zvýšení stupně disperze mléčného tuku. Mléko o teplotě cca 60 0 C prochází homogenizátorem, kde pod vysokým tlakem prochází úzkou štěrbinou ve ventilu homogenizátoru. Výška mezery je mnohem menší než průměr hlavních tukových kuliček, v důsledku čehož dochází k rozdrcení tukových kuliček.
Na výstupu z homogenizátoru se průměr tukových kuliček zmenší v průměru 10krát a je asi 1 μm a rychlost výstupu na povrch se sníží asi 100krát, protože je nepřímo úměrná druhé mocnině poloměr tukové globule. V homogenizovaném mléce se tuk prakticky neusazuje a výrobky z homogenizovaného mléka mají vyšší chutnost díky rovnoměrnému rozložení tuku ve výrobku. V procesu homogenizace ubývá nejen mléčný tuk, ale i bílkoviny a soli, zmenšuje se průměr velkých kaseinových micel, některé se rozpadají na fragmenty a submicely, které se adsorbují na povrchu tukových kuliček.
V důsledku homogenizace se mění fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti mléka.
Tepelné zpracování mléka. Tepelný účinek působící na bakteriální buňku je doprovázen koagulací protoplazmatického proteinu a vede k nevratným změnám jeho vlastností: buňka se stává neživotaschopnou, ztrácí schopnost reprodukce a není detekována v mléce metodou analýzy pohárkem.
Tepelná úprava mléka se v závislosti na použité teplotě dělí na pasterizaci (ohřev nepřesahuje 100 0 C) a sterilizaci (ohřev na teplotu nad 100 0 C).
V pasterizovaném mléce by se neměly prokazovat patogenní bakterie, přísně je omezeno množství E. coli a saprofytů – bakterií mléčného kvašení a dalších. Teplota pasterizace se volí s ohledem na tyto požadavky.
Všechny bakterie způsobující onemocnění člověka umírají při relativně nízké teplotě, tepelně nejodolnější z této skupiny bakterií je tuberkulózní bacil, který se používá jako test při volbě pasterizační teploty. Bacil tuberkulózy umírá při 62,8 0 C po 10 minutách. Na základě toho je minimální teplota pro ohřev mléka v průmyslových podmínkách 63 0 C a držení po dobu 30 minut. Destruktivní účinek způsobený vysokou teplotou na bakteriální buňku je neoddělitelně spojen s dobou jejího působení. Teplota ohřevu mléka a doba jeho zdržení se nazývá režim pasterizace.
Pasterizaci mléka pro pitné účely lze provádět několika způsoby:
– dlouhá – 63 0 C po dobu 30 minut;
– krátkodobě 72 0 C po dobu 15 sec. nebo delší dobu v závislosti na počáteční kontaminaci mléka;
-krátkodobě (vysokoteplotní) – 85 0 C a více bez expozice.
Dlouhodobá pasterizace je neproduktivní, protože jsou potřeba velké nádoby – dlouhodobé pasterizační lázně pro udržení mléka po dobu 30 minut Převážná část mléka pro pitné účely se upravuje krátkodobou pasterizací na deskových filtrech. Sterilizace mléka umožňuje prodloužit jeho trvanlivost nejen v obchodních podnicích, ale také u spotřebitelů. Sterilizované mléko musí být zcela prosté nejen vegetativních bakteriálních buněk, ale i bakteriálních spor. Toho je dosaženo zahříváním mléka nad 100 0 C ve speciálních přístrojích. Mléko je sterilizováno proudem a stáčeno do lahví za aseptických podmínek. Pasterizace a sterilizace je v současné době nejrozšířenější technologií zpracování mléka za účelem zničení patogenní mikroflóry a toxinů a také ke zvýšení jeho trvanlivosti. Tyto způsoby vysokoteplotního zpracování mléka mají spolu s výhodami řadu nevýhod. Při vysokoteplotním zpracování dochází ke změnám složek mléka, dochází k částečné restrukturalizaci bílkovin, ničení biologicky aktivních látek a vitamínů, snižuje se stravitelnost, snižuje se užitnost produktu. Pro výrobu stabilního produktu s vysokými spotřebitelskými vlastnostmi jsou navrženy různé způsoby. Proto se navrhuje použít rotační pulzační zařízení „S-emulgátor“ (17). Při použití tohoto zařízení je dosaženo nízkoteplotní pasterizace, která téměř není v kvalitě horší než sterilizace, ultrajemná disperze, vysoce kvalitní homogenizace. Mikrofiltrace byla také navržena pro snížení počtu bakterií v syrovém mléce a zlepšení kvality mléka (14).
Falšování mléka
Jakákoli záměrná změna složení a vlastností mléka se nazývá falšování. Možné jsou následující typy falšování mléka: ředění vodou, přidání odstředěného mléka nebo smetany, přidání odstředěného mléka a vody (dvojité falšování), přidání neutralizačních (soda, čpavek) a konzervačních látek (formaldehyd, peroxid vodíku) atd. . (4) Při padělání dochází k porušení přirozeného poměru mezi složkami mléka, ke změně jeho fyzikálně-chemických vlastností a nutriční hodnoty. Detekce reziduí antibiotik v mléce se stává důležitým problémem. Spotřebitel požaduje čistší mléčné výrobky. Antibiotika se používají k léčbě infekčních onemocnění u krav.
Metody tepelné úpravy mléka
Nejdůležitější pro začátek je, že při naší práci nepoužíváme syrové mléko – to znamená žádné mléko od vaší babičky. Mléko se musí zpracovat. Jaké jsou druhy zpracování mléka?
Pasterizace
Pasterizace je proces ničení vegetativních forem mikroorganismů (kromě termofilních) v kapalných médiích, potravinářských výrobcích jejich jednorázovým a krátkodobým zahřátím na teploty pod 100 °C, obvykle zahřátím nejčastěji kapalných výrobků nebo látek na 60 °C. po dobu 60 minut nebo při teplotě 70 -80 °C po dobu 30 minut. je metoda zpracování mléka, kterou vynalezl Louis Pasteur na konci XNUMX. století. Používá se dodnes. Takto zpracované mléko má omezenou trvanlivost a musí se uchovávat v chladu.
UHT úprava mléka při teplotě cca 140 stupňů Celsia po dobu 3-4 sekund a poté jeho rychlé zchlazení na 4-5 stupňů. Takováto tepelná úprava zvyšuje trvanlivost výrobku při zachování jeho primárních vlastností. – modernizovaná pasterizace. Mléko se zpracovává poměrně nahrubo, hrubší než při pasterizaci, balí se do aseptických obalů a skladuje se delší dobu.
To jsou dva hlavní způsoby zpracování mléka, které můžeme v kavárnách použít. Je lepší zvolit pasterizované mléko, pokud máte velkou prostornou chladničku, kde ho můžete skladovat při správné teplotě. Můžete si tedy ihned objednat velké množství pasterovaného mléka. Pokud to není možné dodržet, je lepší zvolit ultrapasterizované mléko, lze ho skladovat při pokojové teplotě ve velkých objemech. Velmi často tuto volbu provádějí malé kavárny. Mezi mlékem je rozdíl v chuti: pasterované bývá chutnější než ultrapasterizované, ale je náročnější na skladování.
Další dva způsoby zpracování, které nám rozhodně nevyhovují, jsou vaření, neboli sterilizace.
Jedná se o hrubý způsob zpracování, při kterém se mléko udržuje při vysokých teplotách po poměrně dlouhou dobu. Syrovátkový protein je přitom nenávratně zničen a kvalita pěny na takovém mléce bude mírně řečeno katastrofální. Chuť nápoje na vařeném mléce také ponechává mnoho přání.
Mikrofiltrace
Mikrofiltrace je proces prováděný při nízkém tlaku. Produkt je filtrován pomocí membrány, která zadržuje nerozpustné složky. V mlékárenské výrobě se mikrofiltrace používá k odstranění tuku z produktu a jeho čištění od mikroorganismů. je nejmodernější metoda zpracování mléka v Rusku. Zatím je jen málo odvětví, která se zabývají takovým zpracováním. Snad jich časem bude víc. Takové mléko se skladuje déle než pasterizované. Samotný proces zpracování probíhá pečlivěji, což pozitivně ovlivňuje i chuť. Takové mléko vyžaduje pečlivé skladování v souladu s teplotním režimem.
Čerstvost mléka
To je další důležitý parametr. Ke konci doby použitelnosti se mléko stává kyselejším (nezapomeňte, že po uplynutí doby použitelnosti mléko zkysne), proto se objevuje chuť sraženého tuku. Zhorší se také kvalita pěny. Důležité je pečlivě sledovat datum spotřeby a snažit se při své práci používat čerstvější mléko.
Dodržování teplotních podmínek
Mléko je nutné skladovat v lednici při průměrné teplotě 2 až 6 stupňů, aby se mléko nezkazilo. Kdykoli nepoužíváte mléko, mělo by být uchováváno v chladničce.
Je také dobré použít pravidlo First In, First Out – co se dá na polici jako první, mělo by být první a použité. Je důležité umístit méně čerstvé balíčky blíže k přednímu okraji a čerstvější balíčky vložit zpět. Na stejném principu fungují všechny obchody s mléčnými výrobky. Zde je malý hack, pokud si chcete koupit čerstvější mléko.
Mléčné doplňky – nádoby a džbány
Mléko je žádoucí skladovat v původním obalu – plastové láhvi, tetra balení. V některých případech se dobré mléko dodává ve fóliovém obalu. Pro baristu je to vždy výzva, protože skladování takového mléka je nepohodlné: na taková balení potřebujete samostatné karafy nebo speciální džbány. Pokud necháte otevřený karton mléka, vyteče se v tu nejméně vhodnou chvíli směny a budete ho muset uklidit. Pokud si takové mléko zvolíte, je lepší ho přelít do samostatné karafy, která musí být označena jako „Čerstvé mléko“. Musí mít víko, protože v lednici mohou být různé pachy, které mléko do sebe nasaje.
Džbán je nádoba na napěnění mléka. Není určeno ke skladování mléka, pouze k napěnění. Džbány by měly být vždy čisté, suché a připravené k manipulaci s mlékem. Pokud vám po stloukání zbylo mléko,
Pokud ji například používáte na jiné nápoje, neměli byste ji nechávat v džbánu. Musí se vypustit do samostatné karafy označené jako „Odpadní mléko“.
Hygienická pravidla pro nadhazovače
Nepoužívejte jeden džbán na všechno najednou. To se může stát, pokud se černá káva, například v Aeropressu, připravuje v kovovém džbánu. Je lepší mít oddělené džbány na mléko a černou kávu, protože v nápoji určitě ucítíte stopy mléka.
Chcete-li si to ověřit, můžete uspořádat srovnávací baňkování: nalijte horkou vodu do džbánu, ve kterém se napěňovalo mléko, nechte vychladnout a poté zkuste a porovnejte s čistou vodou. Určitě pocítíte rozdíl.
Pravidlo 1. času
Mléko je opravdu lepší jednou utlouct. V procesu šlehání mléka jednu z jeho složek – syrovátkový protein, který je zodpovědný za tvorbu pěny, záměrně přivedeme do stadia zkázy: ještě trochu a tento protein se rozpadne. Porušíme jeho strukturu a již se nevrátí do původního stavu, při následném šlehání se tato bílkovina již snadno zničí. Objevuje se charakteristický zápach zničeného proteinu, který negativně ovlivňuje chuť nápoje. Pěna se také stává méně stabilní a rychleji se rozpadá, pokud použijete hodně použitého mléka.
Ale ve skutečnosti do džbánu vždy nalijeme trochu víc mléka, než potřebujeme, takže vždycky nějaké zbyde. co s tím dělat? První možnost – nejjednodušší a nejdražší – stačí vypustit zbytek mléka. Pokud to není kam uložit, tak to zohledníme ve výpočtu a jednoduše to sloučíme.
Druhým je vypustit použité mléko do samostatné karafy a pokud má kavárna kuchyň, kde se mléko používá k vaření, dát mléko výměnou za čerstvé lahve. V kuchyni se nejčastěji používá převařené mléko, tedy vyšší teploty než ke šlehání. Pokud to není možné, lze z použitého mléka připravit další nápoje, např. mléčné koktejly, kakao, kde na kvalitě pěny nezáleží.
Další možností je zchladit již napěněné mléko v lednici a přidat jednu čtvrtinu mléka do tří čtvrtin čerstvého mléka. Je ale potřeba docela dost naředit, tento poměr nezvyšujte, aby neutrpěla chuť.
Proces šlehání
V procesu šlehání je pro nás důležitá kvalita pěny, totiž získání mikropěny. Co
je to? Tato pěna je vlhká, lesklá, s jemnými bublinkami o průměru 1 mm. Umožňuje minimální počet velkých bublin. Taková pěna je elastická a snadno se přelévá z nádoby do šálku, vypadá hladce a zdobí nápoj.
teplota
Existuje pro nás několik důležitých teplotních hodnot. Za prvé, tzv. výchozím bodem šlehání je skladovací teplota mléka v lednici – 5 stupňů. Mnoho baristů to zanedbává a skladuje mléko při pokojové teplotě s odkazem na fakt, že brzy přijde pořádek a lenost pokaždé mléko sehnat a vyčistit. Teplota mléka tedy stoupne na pokojovou teplotu, už není 5, ale 25 stupňů, takže od začátku šlehání ubereme 20 stupňů, abychom měli dobrou pěnu.
Konečný bod je v rozmezí 60-65 stupňů – to je teplota, na kterou mléko šleháme. Proč zrovna tato teplota? Mléko by mělo být příjemně horké – při požití by mělo lehce opařit. Kluci z Coffeemania říkají, že při popíjení cappuccina by na dásni mělo být lehké brnění. Proč ne nad 65 stupňů? To je kritický bod pro syrovátkový protein. Teplota 70 stupňů je již teplotou denaturace syrovátkové bílkoviny, její nevratné destrukce. Přehřívání mléka na tuto nebo vyšší teplotu tedy rozhodně chuti a kvalitě pěny nápojů neprospívá.
hraniční bod
Sedí mezi dvěma fázemi – vytvářením objemu a texturováním – při teplotě 35 stupňů. Každý z nás má vždy u sebe univerzální teploměr – ručičku. Naše tělesná teplota je 36,6 a na končetinách mínus 1 stupeň, to znamená, že teploměr na ruce máme nastavený na 35 stupňů. Když džbán při šlehání držíte rukou, ucítíte ve chvíli, kdy se teplota džbánu rovná teplotě vaší ruky, to je znamení, že je čas přestat vytvářet objem a mléko jen texturovat bez přidání vzduchu.
Množství mléka ve džbánu
Obvykle se můžete setkat s názorem, že mléko by se mělo nalévat pod základnu výtoku, ale různí výrobci mohou mít různé výšky. Tento návod není univerzální a používáme zde jednoduché pravidlo: nádobu naplníme polovinou jejího jmenovitého objemu.
Kolik pěny by mělo být?
Po skončení šlehání bychom měli dospět k tomu, že pěna a mléko by měly zabírat 75 procent objemu džbánu – 50 % mléka a 25 % je pěna
Bičovací bod – kde se nachází?
Nakreslíme obrázek: barista drží džbán za rukojeť a rukojeť směřuje na baristu. Přes hubici džbánu zavedeme parní trubici, samotná hubice je nasměrována na espresso kávovar. Džbán považujeme za ciferník: výtok je na 12 hodin, rukojeť na 3 hodin a také máme dva poloměry: 9 hodiny a 3 hodin. Bod šlehání je buď uprostřed poloměru 9 hodin nebo uprostřed poloměru XNUMX hodin.
Do jaké hloubky spustíme trysku? Záleží na výrobcích, protože trysky se dodávají v různých velikostech: od 1-1,5 cm až po celých 3,5. Univerzální metoda je 0,5 od horního otvoru na trysce. Trysku nastavíme na požadované místo uprostřed poloměru, otevřeme páru co nejrychleji na maximální výkon a začneme napěňovat mléko. Zde je naším hlavním úkolem nezasahovat do napěňování mléka v páře.
Co se děje při napěňování mléka?
Tryska začne otáčet mléko: ve středu je rychlost otáčení nižší a na okrajích – rychlost je vyšší. Pod tlakem páry se začne tvořit nálevka a část otvorů na trysce převyšuje hladinu mléka. Začnou zachytávat vzduch a vhánět ho hluboko do mléka. Vznikne tak vířivka, která jde na dno džbánu a spolu s párou, která vychází z trysky, se bublinky dostávají hluboko do mléka.
Složení mléka zahrnuje bílkovinu, která tvoří pěnu, a tuk, který po zahřátí působí jako přírodní lepidlo. Vzduchové bubliny, které zaženeme hluboko do mléka, spadnou do proteinovo-tukové pasti a chvíli v ní zůstanou. Takto se vytvoří pěna, poté tato pěna uzavře otvor trysky, to znamená, že otvor trysky opět klesne pod hladinu mléka a pěna se přestane tvořit.V druhé části šlehání – po 35 stupních – mléko jednoduše texturuje : velké vzduchové bubliny, které jsme vrazili do mléka, se začnou rozpadat na menší. Do teploty 60 stupňů my
získáme pěnu s jemnou texturou.
Mimochodem, pokud budete džbán držet ne za rukojeť, ale za tělo, pak nebudete moci ohřát mléko na 60 stupňů. Páru určitě vypnete dříve, protože při teplotě 50-55 stupňů už to bude bolet. Získáte tak nedostatečně strukturované mléko, které se bude rychleji stratifikovat, a podle toho se také zhorší kvalita nápoje.
Technika parní trubice
Před šleháním musíme bezpodmínečně propustit páru parní trubicí – vytlačit zkondenzovanou vodu. Ihned po našlehání vyjmeme džbán na stranu, otřeme parní trubici a trysku od zbytků mléka speciálním hadříkem. Je důležité, aby tento hadr sloužil pouze k jedné funkci – k otření parní trysky. Nejlepší je, když má tento hadr jinou barvu než všechny ostatní hadry ve vaší pracovní oblasti. Poté, co jsme otřeli parní trysku a špičku trysky, musíme páru znovu uvolnit, abychom vytlačili zbývající mléko z vnitřku trysky.
Infuze mléka
Proč je důležité mléko zamíchat ihned po napěnění? Mléko po našlehání nezůstává v homogenním stavu: má tendenci se oddělovat na lehkou pěnu a těžkou tekutou část. Chcete-li tento proces zpomalit, musíte mléko neustále míchat až do konce přípravy nápoje. Zde je důležité umět pracovat dvěma rukama: současně míchejte mléko ve džbánu a espresso v šálku, protože příprava mléčných nápojů na bázi espressa je souhra dvou pěn: mléčná pěna a smetana – pěna na espresso .
Vizuální požadavky na nápoj
Ať už použijeme klasickou techniku nalévání nebo sofistikovanou techniku latte art, vždy musíme ponechat jasný okraj kávy široký přibližně 1 cm po celém průměru šálku. To pomáhá zachovat chuťový profil espressa tak, aby zůstal rozpoznatelný v mléčném nápoji.
Co zkontrolovat, jestli není mléko našlehané?
Čistota otvoru trysky
Není třeba trysku pokaždé odšroubovat, k tomu stačí vyčistit otvor trysky běžnou kancelářskou sponkou;
Čerstvost a jednotnost mléka
Po uplynutí doby použitelnosti se mléko může chovat jinak než obvykle.
Pamatujte, že mléko není příliš kyselé, takže pokud je espresso založeno na kyselejších odrůdách, může mléko reagovat podivně.
Obsah tuku v mléce
Mléko se může napěnit jinak, pokud má trochu více tuku než obvykle. Například výběrové mléko s plovoucím procentem obsahu tuku. Čím tučnější mléko, tím hůře se bude pěna chovat. Zamyslete se nad rozdílem mezi stloukáním běžného mléka a 10% smetany používané pro raf. Na tučnějším výrobku je pěna volnější.
Tlak páry v kávovaru na espresso
Průměrný tlak páry je od 1 baru do 1,3-1,4 baru. Pokud je tlak pod nebo nad těmito hodnotami, může se mléko podivně napěnit. Parní energie nemusí stačit nebo naopak příliš mnoho.
Použití použitého mléka
Pokud jste mléko znovu našlehali, sledujte proporce a kvalitu.
proč pražíme kávu speciálně pro mléčné nápoje
Možná jste si všimli bílých balíčků na našem webu. Po analýze trhu a bohatých zkušenostech v kavárnách a účasti na šampionátech jsme pochopili, které odrůdy a která pečeně se nejlépe hodí k mléku. S vědomím, že cappuccino je nejoblíbenějším nápojem v kavárnách, jsme vyrobili speciální várky smažené jako mléko v bílých obalech. Pražení takové kávy je tmavší než obvykle, takže chuťový profil je posunut ke karamelizaci, je sladší, plná, hutná, rovnoměrná, což se pozitivně projevuje při kombinaci s jakýmkoliv druhem mléka.
proč pražíme kávu na mléčné nápoje trochu tmavší?
Jak již bylo zmíněno, taková káva bude mít vyšší hustotu a bude mít více tónů z karamelizační chuťové zóny, což poskytne neuvěřitelnou chuťovou synergii mléčnému nápoji. Zároveň je třeba počítat s tím, že při pražení a zvyšování teploty se rozkládají kyseliny jablečná, citrusové, které jsou v kávě zásadité, a proto je vhodnější pro párování s mlékem.
Kávu praženou v mléce doporučujeme vařit s o něco nižším spařovacím poměrem než u našich klasických pražených a s delší dobou extrakce.
Zaměřte se na spařovací poměr 1.6/1.7 a dobu extrakce 28-30 sekund. To je způsobeno chuťovými a hmatovými vlastnostmi tmavě praženého espressa.
Při dlouhé extrakci a nízkém poměru získáme hutné a sladké espresso.
Vysoká kyselost espressa může způsobit agregaci nebo slepování kaseinových micel. To je způsobeno snížením pH média a následně zvýšením jeho kyselosti. V kyselém prostředí (od pH 4.6 a níže) se záporný náboj na povrchu kaseinových micel snižuje, v důsledku tohoto přechodu je dosaženo rovnosti kladných a záporných nábojů, molekuly ztrácejí rozpustnost a stabilitu. Navenek se zdá, že se mléko sráží. Syrovátkové proteiny jsou poměrně odolné vůči změnám úrovně kyselosti média.
Proto káva s vysokou kyselostí není nejlepší „pár“ pro mléko.
