Naši předkové po staletí připravovali kysané zelí na zimu podle receptur, které se dědily z generace na generaci. Taková příprava vyřešila problém beri-beri a zdobila stůl o svátcích a všedních dnech. Lahodné, voňavé, šťavnaté, křupavé – přesně tak vypadá zelí připravené podle klasického babičkovského receptu. Aby bylo jídlo správné, musíte sledovat technologii a znát tajemství vaření.
O tom, jak lahodné zelí kvasí podle babského receptu, si povíme v článku.
Výběr a příprava zelí na kynuté těsto
Fermentace začíná výběrem odrůdy. Musí to být pozdní zelí. Brzy a uprostřed sezóny po vaření změkne a vůbec nekřupe.
Nejoblíbenější odrůdy moření:
- Sláva;
- Současnost, dárek;
- Moskva pozdě;
- Kamenná hlava.
Pokud se zelenina pěstuje na vlastním pozemku, nejsou problémy s odrůdou a kvalitou. Ale při nákupu hlávek zelí na trhu nebo v supermarketu byste měli věnovat pozornost těmto detailům:
- neberte tmavě zelené, ale bílé hlávky zelí;
- hlávky zelí jsou potřeba těsně – když se zdají být malé, ale těžké;
- velikost je pohodlnější než průměr – je snazší odříznout pahýl a použít jej v drtiči (velmi velké bude nutné rozřezat na několik částí);
Zeleninu nakládejte okamžitě, aniž byste čekali, až zvadne. Před nakládáním se hlávky zelí očistí od horních listů, aby zůstaly čisté. Nelze je prát. Poté se vidličky odříznou, stopka se odstraní.
Nádoba je připravena předem. Pokud se jedná o dřevěný sud, pak se dvakrát zalije vařící vodou, 20 minut se vaří, naplní vodou a nechá se 2-3 dny. Stromek je potřeba namočit, aby později lák ze sudu nevytékal.
Pokud se k moření používají plastové sudy na potraviny nebo smaltované kbelíky, je vše mnohem jednodušší. Umyjí se sodou, opláchnou a vytře do sucha. Udělejte totéž s nerezovou ocelí.
Varování! Je nemožné kvasit zelí v hliníkových a smaltovaných nádobách, pokud jsou hranolky. To nejen zkazí chuť, ale také poškodí vaše zdraví.
Mnoho moderních hospodyněk kvasí v třílitrových sklenicích. To je vhodné pro malé objemy obrobků. Ale naše babičky dávaly zelí do dřevěných van o objemu 20 litrů a více. Právě ve velkých nádobách získává neobvyklou chuť a šťavnatost.
V dubových sudech se dřevo podílí na fermentaci, což dává zvláštní chuť a vůni. Množství láku však ovlivňuje i chuť. Zelí pod tíhou své váhy dává šťávu. Fermentace je intenzivnější, uvolňuje se více enzymů.
Starý způsob nakládání zelí
Posloupnost v babiččině receptu by neměla být porušena. Jakákoli maličkost může produkt zkazit.
Klasická verze poměru produktů pro babiččin recept na 10 kg zelí:
- sůl – 250 g;
- mrkev – 350 g; – 5 g; – 300 g; (kyselé) – 1 kg.
Všechny proporce jsou relativní: zelenina má různé druhy, každý má jiný vkus. Jablka nejsou vyžadována.
Postup vaření:
- Hlávky zelí se nasekají, vloží do pánve spolu s mrkví a nastrouhají na hrubém struhadle. Přidat sůl.
- Zelenina se drtí, třepe, dokud šťáva nevynikne. Je lepší to udělat ručně.
- Nastrouhanou zeleninu rozložte do nádoby na fermentaci. Dno předem vyložte čistými celými listy.
- Umáčkněte a lehce rozdrťte, aby uvolněná šťáva pokryla zelí.
- Posypeme kmínem, navrch brusinky, poklademe jablky, po vykrojení jádřince.
- Další porce nakrájíme, spojíme s mrkví, oloupeme, naklepeme, prolisujeme, posypeme kmínem a brusinkami. A tak dále, dokud nedojdou hlávky zelí.
- Poslední vrstva je rozdrcena a ujistěte se, že šťáva pokrývá zeleninu o 2 cm.
- Podložte povrch gázou nebo volnou bavlněnou látkou.
- Dávají útlak, který se předběžně opaří a vytře do sucha.
- Po 2-3 dnech začnou propichovat rostlinnou hmotu. To je nutné, aby plyny vznikající při fermentaci vycházely. Pokud se tak nestane, zelí bude hořké.
- Když nálev zprůhlední a zelí chutná kysele-slaně, sud se vyjme na chladné místo. Pokud není možné skladovat v této formě, přemístěte je do sklenic, pevně uzavřete a uchovejte v chladničce.
Variace receptů
Klasická příprava podle babského receptu se dává do velkých nádob. Moderní ženy v domácnosti k tomu často používají třílitrové sklenice a využívají různé možnosti vaření.
Ve vlastní šťávě
Jak lahodné solit ve vlastní šťávě? Na vaření vezměte 3,5 kg zelí, 1 střední mrkev, 1 polévkovou lžíci. l. hrubá kamenná sůl, 1 lžička. Sahara.
Důležité! Jódovaná a jemná nakládací sůl není vhodná.
Jak vařit:
- Hlávky zelí nastrouháme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Nalijte smíchanou sůl a cukr.
- Mletí, dokud se neobjeví šťáva.
- Zeleninu nechte 20 minut odležet, aby vynikla ještě více šťávy.
- Umístěte do sklenice trochu, pevně utěsnit.
- Záložka je zastavena 2-3 cm před okrajem krku.
- Přikryjte gázou. Nádobu dají na talíř, aby šťáva při kvašení nestékala na stůl.
- Stojí tři dny, několikrát denně propichují rostlinnou hmotu skrz naskrz – uvolňují plyn.
- Vložte do chladničky, uzavřete nylonovým víčkem.
Šťáva by měla zelí pokrývat po celou dobu vaření. K tomu je pravidelně drcena. Místo utlačování uvnitř sklenice můžete umístit dvě bambusové tyče křížem. Udrží zelí v rovině a zabrání propadnutí šťávy.
Ve slaném nálevu
Takové zelí se připravuje jednoduše a rychle. K tomu potřebujete hlávku zelí 2-2,3 kg, 1 velkou mrkev, bobkový list, kuličky pepře. Pro solanku: 1,5 litru vody, 2 polévkové lžíce. l. sůl a cukr.
Příprava:
- Solanka se připravuje rozpuštěním soli a cukru ve vroucí vodě.
- Hlávky zelí nastrouháme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Zeleninu rozmixujte bez mletí.
- Vloženo do třílitrové nádoby, lehce pěchované.
- Mezi vrstvami – bobkový list, pepř.
- Zalijte studeným nálevem.
- Zakryjte gázou, položte na talíř.
- Vydržet 2-3 dny. Pravidelně propichujte a drťte.
- Když zelí získá charakteristickou chuť, vyjme se v lednici.
Jak a s čím takové zelí podávat
V období podzim-zima je kysané zelí nepostradatelné. Používá se jako salát a jako součást dalších jídel – první a druhá.
Nejvíce vitaminovou variantou je zelí s cibulí ochucené slunečnicovým olejem a posypané bylinkami. To je to, co naše babičky podávaly na stole. Hodí se k jakémukoli masu, bramborové kaši a milovníci zdravého životního stylu si ho rádi dají k večeři.
Je těžké si představit vinaigrette, polévku z kyselého zelí a boršč bez zelí. Dušené kysané zelí s masem je vydatné a zdravé jídlo. Zelí se dusí s houbami, klobásami a dokonce i rybami.
Podmínky skladování
Pokud je zelí v sudu a zalité šťávou a pokojová teplota je asi 0 °C, zůstane a neztratí na kvalitě asi 8-9 měsíců.
Zelí kvašené ve skleněné nádobě se při pokojové teplotě dlouhodobě neskladuje. Takový blank se nezhorší po dobu 2-3 týdnů. Pokud navrch nalijete rostlinný olej, bude stát o týden déle. Při kladných teplotách je produkt jedlý po dobu 5 dnů. Nejčastěji se produkt přendává do menších sklenic a skladuje se v chladničce.
Nejlepší skladovací podmínky jsou 0 °C a zasklená lodžie. Z nádoby odeberou najednou tolik produktu, kolik je potřeba, zelí zpět do nádoby nevrací.
Tipy od zkušených hospodyněk
I pro zkušenou hospodyňku dopadne zelí každý rok jinak. Chcete-li získat lahodnou nakládanou přípravu poprvé, použijte doporučení:
- Pečlivě vybírejte svou odrůdu. Pokud si koupíte rané nebo středně zrající, získáte měkké zelí bez křupání.
- Vyberte střední a velké hlavy – bude méně odpadu.
- Krása pokrmu závisí na množství mrkve: čím více, tím jasnější.
- Pokud přidáte cukr – jen trochu, jinak bude obrobek kluzký.
- Ujistěte se, že šťáva pokrývá zelí a co nejčastěji propíchne – to je záruka nepřítomnosti hořkosti.
- Dejte produkt fermentovat na rostoucí měsíc.
Závěr
Kysané zelí je hlavním zimním dodavatelem vitamínů a mikroprvků. K plnohodnotnému kvašení a kysanému zelí dochází, když se k vaření používají velké nádoby a hodně zeleniny. Takový produkt je skladován déle a neztrácí svou chuť a užitečné vlastnosti po celou zimu.
