Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.
Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“
Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.
Obsah
- Tinktura nebo likér?
- Jaký alkohol bych měl používat?
- Na čem trvat?
- Jak dlouho trvat?
- Co potřebujete pro domácí tinkturu, základní zásady vaření
- Jak vyluhovat bobule a ovoce
- Jak louhovat ořechy a bylinky
- Jak louhovat pikantní zeleninu
- Top 10 kombinací tinktur na vodce
- Recepty na tinkturu z vodky
- Třešňová tinktura na vodce
- Tinktura na jablkách
- Kedrovka, cedrová tinktura na vodce
- Rychlá tinktura z bobulí na vodce
- Meruňková tinktura
- Švestková tinktura na vodce
Tinktura nebo likér?
Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.
Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.
Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.
Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.
Jaký alkohol bych měl používat?
K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.
Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.
Na čem trvat?
Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.
Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.
Jak dlouho trvat?
V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.
Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.
Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.
Lahodný alkohol není v dnešní době levná záležitost a je tak těžké odepřít si požitek z pití sklenky nebo dvou lahodné tinktury nebo voňavého likéru, zvláště v zimě . Opravdu miluji a respektuji tento podnik, vyrábím domácí tinktury na vodce a nejen po mnoho let, a velke mnozstvi lidi, kteri maji spoustu svych “tinkturnich vyvoji”. Řeknu vám, jak vyrobit zajímavé tinktury s různými produkty.
O čem si povíme v článku:
Mimochodem, je rozdíl mezi vodkovou tinkturou a vodkovým likérem? Kdysi to bylo, a významné. Tinkturám se říkalo alkohol, který nasával šťávu a vůni bylinek, kořeněné zeleniny a koření. Do tinktur se nepřidávalo žádné sladidlo, nebo jen velmi málo. Tedy křen, kuličky pepře, louskáčky, podmíněný “Jägermeister” nebo Rižský balzám – tinktury. Likéry se vyráběly na ovoci a bobulích s přídavkem cukru, cukru nebo jiného sirupu, medu a někdy koření. Tedy brusinková, třešňová, švestková, meruňková, jahodová tinktura a třeba rybízové likéry. Ale teď se všechny tyto nápoje obvykle nazývají tinktury – buďme s vámi, abychom se nepletli.
Dříve se sladidla do tinktur nedávala, proto se jim říkalo hořké. A likéry, které byly vyrobeny na ovoci a bobulích s přídavkem cukru, cukru nebo jiného sirupu nebo medu, byly považovány za sladké.
Co potřebujete pro domácí tinkturu, základní zásady vaření
Pro domácí tinkturu potřebujete silný alkohol alespoň 38 ° a aromatickou přísadu, jednu nebo více. Princip je následující. Aby byl výsledek louhování uspokojivý (to znamená, že chuť a vůně aditiva se plně přenesly do nápoje), je zapotřebí jedna ze dvou věcí: buď dlouhá doba louhování, nebo velké množství aroma. Každá možnost má své pro a proti. V prvním případě musíte čekat velmi dlouho (v některých případech až šest měsíců), ale nápoj se ukáže jako levný a dlouhodobý. Takové dlouhé tinktury doma prakticky neztrácejí chuť v průběhu času a nezhoršují se. Ve druhé možnosti může být výsledek hotový za den a bude mít velmi silné a atraktivní aroma. Protože je ale aditivum potřeba velké množství (často objemově převyšuje alkohol), může být dost drahé – a ve většině případů se aditivum po přecezení tinktury nedá použít, je bez chuti. Navíc rychlé tinktury obvykle nevydrží ani šest měsíců a změní se v jakési tlachání. A je to jen takový malý smutek. Při výběru receptu se tedy řiďte svými cíli a záměry. Některé tinktury – řekněme na citrusové plody, nebo na podzimní bobule, dělám teď, začátkem podzimu, s okem na Vánoce, 23. února, 8. března a květnové svátky příštího roku. A další – třeba na jablkách nebo švestkách, které někdy opravdu nemají kam jít, budete potřebovat zapít před Novým rokem.
Aha, ještě jsem zapomněl: rychlým nálevem se domácí vodkové tinktury obohatí o velké množství šťávy z ovoce a bobulí a síla původního alkoholu klesne na polovinu. To znamená, že pokud jste nalili vodku – získejte pevnost 18-22 °, alkohol – 35-40 °. Nevím, jestli je to plus nebo mínus? U každého je to jinak.
Jak vyluhovat bobule a ovoce
Maximum vůně a chuti ovoce a bobulí je v nich obsaženo ihned po sklizni a naším úkolem je je „chytit“ a uchovat. Nejjednodušší způsob, jak extrahovat něco lahodného, je použít cukr. Pokud se vám ovoce zdá málo dobré, můžete ho ještě povařit s cukrem – dopadne to mnohem lépe. Pokud vám kvalita vyhovuje, můžete nakrájené ovoce a bobule zasypat cukrem a nechat odšťavnit, poté smíchat s alkoholem. Nebo jen přidejte cukr nebo sirup do alkoholu současně s dochucováním. Ovoce a zejména bobule musí být pečlivě vytříděny, aby neunikly zkažené – mohou zkazit chuť vaší tinktury. Ale co se mytí týče . ovoce pečlivě umývám. A většinu bobulí nemyju, protože po umytí aroma nějaké maliny, ostružiny, borůvky nebo jahody tam prostě nic nezbude. Bakterie stále umírají v agónii pod vlivem silného alkoholu a ze stébel trávy, jehličí a červů lze bobule vytřídit rukama.
Ovoce a zejména bobule musí být pečlivě vytříděny: zkažené mohou zkazit chuť tinktury. Současně se doporučuje umýt pouze ovoce, ale bobule po umytí nebudou mít žádnou chuť.
Jak louhovat ořechy a bylinky
Ořechy (jak ve skořápce, tak v samotné dužině) je potřeba louhovat dlouhodobě, minimálně 3 týdny. Zároveň je lepší skořápku dobře opláchnout, osušit (aby se zbavila prachu a případných nečistot) a prohřát (pro maximální chuť). Všechny ořechy budou při máčení vykazovat hořkost, takže k vyvážení je potřeba cukr nebo jiné sladidlo. Množství cukru, které budete potřebovat, je těžké určit hned na začátku, proto své suplementy louhujte ¾ potřebné doby jen tak a sirup zavádějte až po uplynutí této doby.
U kořeněných bylinek je většinou vše úplně stejné. Chcete-li do tinktury přidat výrazné koření – zejména hřebíček, anýz, bobkový list, tyčinky skořice – dejte je ke konci nálevu, na poslední týden nebo o něco více, spolu se sladidlem.
Ořechy je potřeba louhovat alespoň 3 týdny a ke konci přípravy je lepší dát bylinky do tinktury spolu se sladidlem
Jak louhovat pikantní zeleninu
No a naší hlavní pikantní zeleninou na tinkturu je samozřejmě křen. A s ním nemám žádné pochybnosti. Křen dává alkoholu vše, co je v jeho silách – a alkohol to nejhorší vezme do 24, maximálně 48 hodin. A pak začne opačný proces – a ukáže se, že je to křen, který zároveň voní po fuselovém oleji a nepraných ponožkách. Netrvám na tom, aby to kurva bylo víc než 36 hodin, pro případ. To samé se zázvorem. Ale pálivá paprika v malém množství (jedna malá paprika bez pecek a přepážek na standardní láhev vodky 0,75 l) může být uchována několik měsíců.
Doba expozice tinktur s pikantní zeleninou závisí na hlavní složce. Křen a zázvor jsou žádoucí, aby trvaly ne déle než 2 dny. A feferonky lze uchovávat ve vodce několik měsíců.
Top 10 kombinací tinktur na vodce
Pokud vás nudí výroba mono-produktu, zde jsou win-win kombinace, které vám přinesou ještě více cti a respektu od vašich hostů (a co je nejdůležitější, bude se vám to líbit).
- Jablka + tyčinky skořice + citronová kůra
- Čerstvé brusinky + sušené brusinky + trocha rozmarýnu
- Broskve + celé lusky kardamomu
- Švestky + trocha rumu + badyán
- Černý rybíz + pomerančové kůry
- Maliny + kůra z grapefruitu + růžová voda
- Křen + čerstvá okurka + kopr nebo semena kopru
- Citronová tráva + čerstvý zázvor + listy limetky
- Tymián + med + nové koření + kuličky černého pepře
- Pálivá paprika + sladká paprika + trochu kmínu
Recepty na tinkturu z vodky
Třešňová tinktura na vodce
Jedním z nejoblíbenějších vodkových likérů mezi Rusy je tinktura z třešní. I když sezóna třešní uplynula, není třeba se rozčilovat – v obchodech jsou vždy zmrazené třešně a svou práci udělají o nic horší než čerstvé. A nemusíte ani vyndavat kosti!
- 800 g mražených vypeckovaných třešní
- 0,75 L Vodka
- 200 g hnědého cukru
- Mražené třešně nasypeme do cedníku, dáme na mísu, na dno nasypeme cukr. Přikryjte a nechte 8-10 hodin rozmrazovat.
- Přeneste bobule do sklenice. Pokud se cukr ve šťávě scezené z třešní nerozpustí, směs mírně zahřejeme, mícháme do rozpuštění a nalijeme na bobule.
- Doplňte vodkou. Zavřete víko a dejte na tmavé místo na 1-3 měsíce.
- Před podáváním sceďte nejprve přes sítko, poté přes gázu nebo kávový filtr složený v 6-8 vrstvách.
Rada. Pokud máte čerstvé třešně, odstraňte pecky, zasypte třešně cukrem na 8-10 hodin a poté postupujte podle receptu.
Tinktura na jablkách
Jablečná tinktura může být vyrobena s vodkou nebo alkoholem. V prvním případě získáte více „dámskou“ verzi s pevností nejvýše 30 ° C. A je lepší zředit alkoholový “jablečný strom” před použitím na 40-42 °, jinak získáte velmi pronikavou zbraň. K chovu se obvykle používá destilovaná voda, ale upřímně řečeno, můžete si vzít i obyčejnou minerálku bez plynu, jen kvalitní.
- 2 kg sladkých voňavých jablek
- 1 L Vodka
- 1 malý citron
- Citron omyjte kartáčem, osušte ručníkem. Nožem opatrně odřízněte 5-7 proužků kůry, dávejte pozor, abyste neuchopili bílou část. Z citronu vymačkejte šťávu.
- Jablka důkladně omyjte, vyberte všechna zkažená. Jablka nakrájejte náhodně na střední kousky. Jádro nelze odstranit, pokud je to možné, semena vyklepejte. Nalijte jablka citronovou šťávou.
- Vložte jablka a kůru do sklenice, naplňte vodkou. Zavřete, dejte na tmavé místo. Vyluhovat po dobu 3 měsíců, čas od času protřepat. Před podáváním přeceďte přes 6-8 vrstev tenká nebo kávového filtru.
Rada. Pokud nejsou jablka dostatečně sladká, lze tinkturu dochutit cukrem nebo karamelovým sirupem, případně medem. V části tinktury nařeďte sladidlo, nechte 1 den, poté přidejte sladkou tinkturu do hlavního množství a promíchejte.
Kedrovka, cedrová tinktura na vodce
Cedrová tinktura s vodkou nebo alkoholem byla vždy oblíbeným nápojem nejen obyvatel Sibiře, kde rostou stromy potřebné k těžbě ořechů, ale i celého zbytku naší rozlehlé země. Vyrobit louskáček není nic složitého, ale je lepší dodržet technologii – alespoň co se týče přípravy piniových oříšků. Pokud jste je nesbírali sami, nezapomeňte je důkladně opláchnout.
- 200 g piniových oříšků ve skořápce
- 0,75 L Vodka
- 50 g tmavě hnědý cukr
- 50 ml pitné vody
- Ořechy namočte na 1 hodinu do velkého množství vody pokojové teploty, poté opláchněte a sceďte v cedníku. Nechte zcela zaschnout.
- Předehřejte troubu na 250 °C po dobu 20 minut a vypněte. Plech vyložte pečicím papírem a v tenké vrstvě rozprostřete piniové oříšky. Vložte do trouby na 5-7 minut.
- Horké ořechy nasypte do sklenice, ihned naplňte vodkou. Zatímco směs chladne, uvařte sirup z cukru a pitné vody – cukr vám stačí rozpustit. Nalijte horký sirup do sklenice vodky a ořechů, znovu vychladněte.
- Uzavřete, dejte na tmavé místo na 1 měsíc. Před podáváním přeceďte přes 6-8 vrstev tenká nebo kávového filtru.
Rada. Pokud se malá část ořechů před vhozením do lihu rozlouskne, aroma tinktury bude silnější, ale na povrchu se vytvoří olejové skvrny. Můžete je opatrně odstranit lžící – no, nebo na takové nesmysly zapomenout a prostě to ignorovat.
Rychlá tinktura z bobulí na vodce
Tato tinktura je dobrá především proto, že se dělá doslova okamžitě – bude hotová do jednoho dne po přípravě. I když když ho budete držet ještě pár dní (ale ne déle než týden), bude ještě chutnější.
- 1 litrová sklenice jakéhokoli sezónního ovoce (jako jsou maliny)
- 0,75 L Vodka
- 150 g cukru
- 5-7 listů ze stejného keře, pokud jsou bobule z vaší zahrady (můžete nahradit listy máty)
- Chcete-li vyrobit malinovou tinkturu, roztřiďte bobule, odstraňte všechny zkažené, stejně jako stonky a větvičky. Listy, pokud používáte, opláchněte a osušte.
- Bobule ve sklenici zalijte cukrem, uzavřete a protřepejte, aby se cukr víceméně rovnoměrně rozložil. Nechte 4-6 hodin.
- Naplňte bobule ve sklenici vodkou až po vrchol (ne všechny se vejdou!), Přidejte listy. Uzavřete a uchovávejte na tmavém místě po dobu 1 až 6 dnů, občas protřepejte.
- Sceďte nejprve přes síto, poté přes gázu nebo kávový filtr složený v 6-8 vrstvách. Malinovou tinkturu dolijte zbylou vodkou.
Meruňková tinktura
V sezóně by se taková tinktura samozřejmě měla vyrábět na čerstvých meruňkách a vybírat je ne „pro krásné oči“ (to znamená zejména rovnoměrné a světlé), ale pro jejich vůni. Takové meruňky mohou být takové lehce nemotorné, pokryté „pihami“ nebo naopak úplně bledé. To vše ale vůbec nevadí, pokud omamně voní po meruňkách a kroutí se kolem nich vosy! A ne v sezóně, na sušených meruňkách se získává skvostná meruňka – ale také jen na té správné, bez jakéhokoli zpracování.
- 1 kg čerstvých meruněk nebo 300 g sušených meruněk bez sírové úpravy (jedná se o tmavé, téměř hnědé scvrklé plody)
- 0,75 L Vodka
- 1–2 lžíce. l. Miláček
- 1 klíč karafiátu
- Pokud jsou meruňky čerstvé, důkladně je omyjte a osušte na ručníku. Meruňky napícháme ze všech stran silnou jehlou.
- Pokud jsou meruňky vysušené (sušené meruňky), opláchněte je a zalijte 100 ml horké vody a pevně uzavřete, nechte 1 hodinu působit.
- Čerstvé ovoce nebo sušené meruňky dejte spolu s nálevem do zavařovací sklenice, zalijte vodkou, uzavřete a nechte 3-5 měsíců. Čas od času protřepejte.
- Poté sceďte. Med trochu zahřejte, aby se lépe rozpustil, přidejte do tinktury podle chuti.
- Přidejte hřebíček. Promícháme, uzavřeme, necháme ještě 1 týden.
Rada. Pokud se vám čerstvé meruňky z hlediska vůně nezdají dostatečně přesvědčivé, můžete je 5 minut povařit v cukrovém sirupu – a teprve poté zalít alkoholem.
Švestková tinktura na vodce
Jen si nepleťte pojmy! Tato lahodná švestková tinktura na vodce se krátce nazývá „slivyanka“, nikoli „slivovice“. Slivovice je slivovice, destilát, její výroba trvá dlouho, je těžká a potřebujete ještě měsíček. A pro tento recept – pouze vodka a švestky. No, trochu více cukru a tyčinka skořice pro zajímavější chuť.
- 1 kg čerstvých švestek (nejlépe sušených)
- 0,75 L Vodka
- 100 g cukru
- 100 ml pitné vody
- Kostka skořice 1
- Švestky důkladně omyjte a osušte na ručníku. Švestky napícháme ze všech stran silnou jehlou.
- Švestky dejte do sklenice a zalijte vodkou. Uzavřete a nechte 2-3 měsíce. Čas od času protřepejte.
- V hrnci smícháme pitnou vodu a cukr, vložíme na kousky nalámanou skořici, na mírném ohni přivedeme k varu, 5 minut povaříme. Odstraňte z tepla a úplně vychladněte, 1 h. Odstraňte skořici.
- Sirup nalijte do sklenice se švestkami a vodkou, zamíchejte, uzavřete a nechte dalších 3-5 týdnů. Před použitím přeceďte.
Rada. Místo skořice můžete přidat badyán a/nebo 2-3 poupata hřebíčku.
