Afisha Daily se společně se sérií Jack Friends’ BBQ party rozhodla přijít na to, jak se liší grilování od grilu, josper od udírny a louisianská žebra od texaského hrudí.
Obsah
- Co je grilování?
- Barbecue je americký styl ražniči
- Informace o BBQ party Jack Friends
- Jak to funguje?
- Co můžeš uvařit?
Co je grilování?
Hlavní otázka, která vyvstává pro lidi, kteří se s grilováním teprve seznamují, je, co to vůbec je? Odpovědi jsou dvě: na jedné straně je to technika vaření masa a na druhé americká obdoba tradice jít s grilováním do přírody. Pokud mluvíme o gastronomickém termínu, grilování je způsob vaření jídla na uhlí při nízkých teplotách. Hlavní princip této techniky v angličtině zní jako slow-n-low, tedy „pomalu a při nízké teplotě“. Maso by se totiž nemělo smažit, ale spíše dusit několik hodin při teplotě cca 100–120°C. Takto upravené maso zůstává maximálně šťavnaté a křehké.
Důležité je nezaměňovat grilování s grilováním, tedy opékání na otevřeném ohni. Představte si připravované steaky nebo karbanátky: házejí se na horký povrch a rychle se smaží z obou stran. Vaření jednoho kusu masa může trvat jen několik minut. S grilováním to nepůjde. Pokud chcete šťavnatou hruď, buďte připraveni na ni strávit celý den. Právě meditativnost procesu vaření udělala z grilování rodinnou zábavu ve Spojených státech: zatímco čekáte na brisket, můžete si promluvit se svými příbuznými.
Grilováním se velmi často rozumí grilované jídlo. Tento zmatek není způsoben neznalostí, ale spíše zmatením pojmů. Faktem je, že v USA existuje samostatný koncept „barbecue grill“: to je název pro jakékoli jídlo vařené na uhlí. Je zřejmé, že taková jídla nemají nic společného se skutečným kanonickým grilováním. Takto se však maso připravuje nejčastěji na grilovacích párty, které jsou v Americe extrémně běžné.
Barbecue je americký styl ražniči
Stejně jako ruská tradice grilování o květnových svátcích má i americké grilování jasný časový determinant – 4. červenec, kdy se ve Spojených státech slaví hlavní státní svátek Den nezávislosti. Jak píše americký sociolog Jonathan Bass, vznik této tradice usnadnil přechod svátku z politického na národní. Koncem 4. století začali Američané trávit XNUMX. červenec se svými rodinami, místo aby chodili na shromáždění.
Kult grilování se rozvíjí zejména v jižních státech, jako je Texas, Louisiana, Carolina, Kentucky, Tennessee a Missouri. Jsou domovem 70 ze 100 nejlepších grilovacích restaurací podle Johnnyho Fugitty, který před několika lety cestoval po 48 státech a hledal nejlepší barbecue a grilování. Konají se tam také nejvýznamnější šampionáty mezi pitmastery – tak se říká lidem, kteří grilování připravují profesionálně. Například Jack Daniel’s Invitational BBQ Championship, který se každoročně koná poblíž palírny v Tennessee. Podle pitmastera Evana Leroye není pro lidi grilování móda, ale životní styl.
Informace o BBQ party Jack Friends
Toto léto se v Moskvě bude konat série BBQ večírků Jack Friends – moderní zvrat dobré americké tradice. Na BBQ kultuře je hlavní přátelská sousedská atmosféra, kdy se na dvorku sejdou lidé, kteří se mají rádi, aby spolu trávili čas a samozřejmě si usmažili výborné maso.
První moskevská párty se uskuteční 11. června v klubu Rabitsa pod heslem „Freedom & Independence“ s podporou graffiti komunity Secret Walls. Na něm jejich zákoutí představí Sputnik 1985, Plan B, Phlegethon, Format One a Print Mafia. Večer zakončí DJ sety od DJ Orange & DJ Miracle Libido. Registrovat se do něj již můžete pomocí odkazu.
Druhý večírek proběhne na Strelce 17. června a jeho hlavním tématem bude Autenticita & Originalita. Prostor Strelka se na jeden den promění v grilovací veletrh, kde se budou prodávat limitované edice produktů For Kings Only a otevře se prodejna Levi’s a Ton-Up Moscow Taylor. Hlavním bodem grilovací party bude Jack Custom Studio, kde budou 4 umělci z projektu Secret Walls malovat oblečení a jakékoli další věci hostů.
Jak to funguje?
A pokud je vše dostatečně jasné o tom, co je grilování, začnou potíže. Hlavní je: v čem to vařit? Grilování na grilu není možné, protože maso by se nemělo z jedné strany smažit, ale propékat rovnoměrně. K dosažení tohoto efektu se nejčastěji používají speciální zařízení – jospers nebo kuřáci.
Hospers jsou pece s nastavitelným tahem, ve kterých můžete vařit nejen maso, ale i zeleninu a dokonce i pečivo. Kuřáci jsou v podstatě kuřáci a zároveň pece na dřevo. Tradičně mají válcovitý tvar s několika řadami roštů na maso. Grilování můžete také vařit na grilu, hlavní věcí je zakrýt maso poklicí. Nejjednodušší je pořídit si kovový gril nebo udírnu, ale profesionálové doporučují nešetřit a pořídit si keramický, protože bude lépe držet teplo. To ušetří čas (budete muset méně často kontrolovat teplotu) i peníze (keramické jospery spotřebují méně uhlí nebo plynu).
Většina pitmasterů dává přednost vaření na dřevěném uhlí, protože produkuje výraznou chuť. Zatímco maso pečené na propanovém nebo elektrickém grilu nemůže být z definice uzené. Nejdůležitější je nezapomenout hlídat teplotu: měla by se pohybovat kolem 200-250 stupňů – k tomu nejprve nechte uhlíky trochu dohořet a teprve potom přidejte maso. A nezapomeňte sledovat teplotu dalších 5–10 hodin. Pokud na to nejste připraveni, pak si kupte systémy regulace teploty, které veškerou práci udělají za vás.
Co můžeš uvařit?
V udírně nebo na grilu můžete vařit téměř cokoliv. Například v Meatless jej kromě masa, drůbeže a mořských plodů používají ke smažení tvarohových koláčů. Některé publikace také navrhují dušení zeleniny v udírně poté, co se v ní rozpustí malý blok ledu.
Existuje však gentlemanská BBQ čtyřka: vepřová žebra a plec, která se dusí do vláknité struktury, klobásy a hovězí hrudí, známá také jako hrudí. V USA jsou nejoblíbenější dušená vepřová žebírka: zde začala historie grilování. Hrudí a klobásy jsou primárně připravovány texaskými pitmastery. Oblibu hovězího vysvětluje Evan Leroy vlivem migrantů z Německa a Česka, kteří začali aktivně chovat dobytek a využívat jeho maso k jídlu.
Zvláštností vaření masa v udírně je, že není předem marinované. Stačí řízek potřít směsí koření, nejčastěji solí a pepřem, a poslat udírnu. Vepřová žebírka se nejčastěji dusí v udírně 6–8 hodin při teplotě asi 80–95°C. Mnoho lidí je doporučuje před vařením ponořit do vroucí vody, aby se pak maso snáze oddělilo od kostí. Tento způsob vaření masa umožňuje ztratit méně šťávy. Pokud však nemáte 8 hodin k dispozici, můžete proces urychlit zvýšením teploty vaření na 135˚C: v tomto případě budou žebírka hotová za čtyři a půl hodiny. Existují i recepty, kdy se maso vloží na pouhé dvě hodiny do udírny, poté se ochladí v marinádě a teprve poté se peče v horké troubě. Ale jen stěží je lze nazvat kanonickými.
Hovězí hrudí se vaří mnohem déle. Američtí milovníci grilování doporučují dusit hrudí při 110˚C po dobu 75 minut na kilogram masa, což znamená přibližně 16 hodin. Hlavním tajemstvím hrudníku je položit ho pravou stranou nahoru na rošt. Pro dušení v udírně zvolte tučné maso a položte řez masovou stranou dolů. V tomto případě se tuk během vaření postupně roztaví a zabrání přílišnému vysušení masa. Někteří kuchaři zabalí maso do řemeslného papíru nebo ho pár hodin po začátku vaření položí na alobal, ve skutečnosti ho smaží na vlastním tuku. Pokud se budeme bavit o grilovacím grilu, tak ten nevyžaduje takovou časovou investici, protože při volbě správné teploty se maso rychle propeče.
Rozdíl? Opravdu?! Koneckonců, „gril“ a „barbecue“ se dnes často používají jako synonyma a znamenají vaření masa na ohni. A na grilu v kuchyních usedlostí jsou všude grily, dřevěné uhlí nebo plyn. Grily se zdají být stejné a gril i gril v každém případě zaručují chutné jídlo a spoustu radosti s pozitivními emocemi mezi rodina a přátelé. Ukazuje se, že grilování a grilování mají vesměs stejný význam. Ale proč pak zbytečné komplikace?
STOP, není to tak jednoduché. Opravdu je patrný rozdíl v historii, zpracování a hlavně v chuti pokrmů připravených těmito dvěma metodami. A jestli to může být chutné na různé způsoby. Zkusme na to přijít!
A určitě se podíváme do historie. Ale nejprve si promluvme o významu těchto dvou tak odlišných a nezávislých způsobů vaření!
B-B-Q – Jedná se o pomalý (ale jistý) způsob pečení masa při 80–150 °C, tedy při relativně nízké teplotě. Nízké a pomalé – to jsou klíčová slova pro grilování! Teplo působí na výrobek ne přímo, ale nepřímo: zdroj tepla (uhlí, dřevo, plyn) je buď na straně, nebo výrazně níže. Navíc v tomto případě je teplo od masa odříznuto něčím – keramickým nebo kovovým plátem.
Gril je uzavřen víkem a vaření probíhá díky konvekci: teplo je v uzavřeném prostoru a cirkuluje kolem masa. Mimochodem, obvykle hodně velký kus masa! Šunka, krkovička, žebra nebo hrudí jsou perfektní. Ještě lepší je celé prasátko. A také celá krůta, husa a kuře.
Klasické grilování může tyto druhy masa ztvrdnout nebo je nechat téměř syrové, ale dlouhodobé grilování z nich udělá šťavnatá a křehká kulinářská mistrovská díla. Takto velké kusy se vaří dlouho, od 2 do 24 (.) hodin (vše závisí na váze a velikosti), a proto mají čas se nasytit kouřem z uhlí nebo štěpky.
Odhalujeme hlavní tajemství: duše a srdce grilování je v kouři! Při nízkých teplotách kouř z uhlí, štěpky nebo udících tyčinek působí na maso na dlouhou dobu a dodává mu lahodnou vůni a chuť. Navíc výběr druhu dřeva – od olše severní po jižní třešeň, jabloň a hrušku – záleží čistě na vás! No a co omáčky a koření?! O nich – jak pro grilování, tak pro grilování – si povíme níže.
GRIL – toto je rychlá cesta as ní je vše naopak. Hlavní věc v grilu je vysoko a rychle, tedy rychlé vaření při vysoké teplotě, do teplot často nad 250 °C! Výrobek je vystaven přímému teplu, přímo nad plynovým plamenem nebo žhavým uhlím. Není divu, že se maso vaří velmi rychle: v průměru trvá vaření 5 až 20 minut.
Právě kvůli vysokým teplotám a rychlosti je grilování (nebo správněji „grilování“) ideální pro steaky a kotlety, hamburgery a jehněčí roštěnky, klobásy, kupat a jiné klobásy, ale i zeleninu a kousky masa. kuře, ryby a mnoho mořských plodů – krevety, chobotnice, chobotnice, mušle.
Doby grilování uvedené v receptech a tabulkách jsou založeny na okolní teplotě kolem 20 °C při slabém nebo bezvětří. Pokud je chladné a větrné počasí, je lepší dobu vaření prodloužit. A v horkém počasí to zabere méně času.
Moderní gril má těžké víko – a je lepší, když je dvouvrstvý (pokud se jedná o plynový gril). Pro přípravu naprosté většiny pokrmů je nutné jej uzavřít, aby teplo na výrobek působilo rovnoměrně ze všech stran. Někdo ale může polemizovat o steacích nebo jiných pokrmech, které vyžadují vysoké teploty. „Víko nahoru“ versus „Víko dolů“ (Víko nahoru VS víko dolů) je velké a samostatné téma pro urputné boje mezi americkými fanoušky grilování.
Nezapomínejme, že grily na dřevěné uhlí mají většinou dva rošty: spodní, rošt, je na palivo a horní na jídlo. U některých modelů lze horní rošt zvedat nebo spouštět blíže k uhlí, což vytváří různé podmínky vaření.
U plynových grilů se vše reguluje silou plynového plamene, tedy pouhým otočením knoflíku. Tak či onak, rozdíl mezi grilem a grilem není ani tak v designu, jako ve způsobu vaření. U některých pokrmů se dokonce používají společně.
Grilování je vrcholem umění grilování
A teď – slíbený příběh. Grilování je nejstarší způsob přípravy pokrmů. V podstatě se jedná o vaření přímo na otevřeném ohni. Takto připravovali maso naši vzdálení předkové již v době kamenné, dlouho před začátkem technologického pokroku.
Když se podíváme blíž, pak v naší moderní době slovo gril (znamená jednoduše „smažit“) pochází z francouzštiny. Nyní je to sloveso a zároveň samotné zařízení na smažení.
Co se týče grilování. tohle je mnohem exotičtější! V roce 1526, po Kolumbově objevení Ameriky, španělský conquistador, historik a spisovatel knih Gonzalo Fernandez de Oviedo dosvědčil, že slovo barbacoa používal indiánský kmen Arawak k označení dlouhého vaření masa na důmyslné konstrukci z větví. Takový dřevěný rošt podepřený tyčemi byl umístěn poměrně vysoko – žár a kouř (z listů a větví přidávaných do ohně) stoupaly nad oheň, aniž by se rošt spálil, a kousky masa se jemně a postupně opékaly a získávaly lahodná kouřová chuť. Teprve potom, o stovky let později, barbakoa změnil grilování и BBQ – známý celému světu, nejen Severní a Jižní Americe.
Francouzská gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique od roku 1938 tvrdí, že slovo „barbecue“ pochází z francouzského výrazu „de la barbe a la queue“, což znamená „od vousů k ocasu“. Říká se, že námořníci si s sebou vzali kozy jako jídlo, a když došly obvyklé zásoby jídla, byla celá kozí mršina – od vousů až po ocas – napíchaná a smažená.
Není divu, že první barbecue omáčky se objevily v Americe. Kdysi, ještě v dobách anglických kolonií, v Karolíně a Virginii, se grilované maso polévalo jednoduchým domácím kořením – octem. Postupně se ale vše komplikovalo: v roce 1867, po skončení občanské války, se objevily první zmínky o speciální barbecue omáčce, především ze stejného octa, másla, soli a pepře. Ale například hořčičná omáčka z Jižní Karolíny se datuje od německých osadníků v 1909. století. A první grilovací omáčky na prodej v obchodech nabídla v roce 1948 společnost Georgia Barbecue Sauce Company z Atlanty ve státě Georgia. V roce XNUMX představila lahve s jejich barbecue omáčkou slavná firma HJ Heinz (ano, stejný výrobce kečupů).
Ve Spojených státech si masové grilovací akce získaly od poloviny 1844. století nebývalou oblibu. Například v říjnu 1400 zveřejnil Daily Picayune of New Orleans zářivou zprávu o grilování: „Nedávno se v Columbusu ve státě Ohio konalo velké shromáždění, které skončilo večeří pod širým nebem, jak dokládá seznam zkonzumovaných lahůdek: šunka. , 5700 liber; hovězí, jehněčí a vepřové maso, 2100 500 liber; chleba 300 bochníků; koláče 10 kusů; sýr 4 liber; jablečný mošt XNUMX sudů; XNUMX dodávky jablek; a k tomu všemu ještě spousta slepic, kachen a dalších věcí.“
A v prosinci 1963 došlo k prvnímu „státnímu“ grilování: místo oficiální a nudné večeře v Bílém domě pozval prezident Lyndon Johnson západoněmeckého kancléře Ludwiga Erharda na grilovací párty v Texasu, kde bylo přítomno 300 lidí!
Grilovací omáčky se navíc nepodávají pouze ke grilovaným pokrmům (od vepřových a hovězích žeber po kuřecí), ale používají se také jako marináda a jako koření při vaření. Na jihu Spojených států je stále nejběžnějším kořením.
Existuje mnoho různých receptů, ingredience se liší, ale téměř vždy obsahují jako základ ocet, rajčatový protlak nebo majonézu (nebo dokonce kombinaci obojího); plus „tekutý kouř“, koření, hořčice, cibulový prášek, černý pepř a také sladidla – cukr nebo melasa. V každém případě regály obchodů s potravinami po celém světě doslova překypují BBQ omáčkami a na výběr jsou stovky druhů!
A samozřejmě neváhejte realizovat své nejpokročilejší kulinářské nápady kreativně s využitím veškerého bohatství moderního grilovacího koření! Sortiment Grill Centra vždy zahrnuje nejrůznější koření a dochucovadla od slavné jihoafrické značky Cape Herb & Spice – z koření “Louisiana” и “karibský blbec” úžasně “Texas steakhouse”.
Pokud chcete při grilování potřít jídlo omáčkou, rozdělte ji na polovinu: polovinu omáčky si nechte na pomazání a druhou polovinu podávejte.
