Pokud jsou oloupané brambory ponechány na vzduchu, můžete vidět, jak začnou rychle tmavnout a získávají neatraktivní vzhled. To proto, že obsahuje enzymy a aminokyselinu zvanou tyrosin. Tato dusíkatá sloučenina v interakci s kyslíkem vytváří tmavou látku, která zbarvuje zeleninu. Nepředstavuje nebezpečí pro lidské zdraví, ale zcela mění vzhled a chuť brambor. Dalším důvodem je nadbytek dusíkatých hnojiv aplikovaných při pěstování zeleniny. Příliš rychlé tmavnutí nepřímo ukazuje na vysokou hladinu dusičnanů.
Syrovou zeleninu je nejlepší nechat ve vodě, ale existují i jiné způsoby, jak zeleninu uchovat po dlouhou dobu.
Existuje několik doporučení, která vám pomohou správně připravit sklizenou plodinu a prodloužit trvanlivost syrových loupaných brambor:
- 1. Při čištění by měla být každá hlíza okamžitě umístěna do nádoby s velkým množstvím studené vody.
- 2. Pro prodloužení trvanlivosti můžete do vody přidat malý plátek citronu.
- 3. Zeleninu nekrájejte příliš najemno, přispíváte tím ke ztrátě živin. Celé hlízy se lépe udržují.
- 4. Brambory je vhodné oloupat až těsně před vařením. To pomůže vyhnout se ztrátě velkého množství škrobu. Jinak hlízy ztvrdnou a nebudou se dobře vařit.
- 5. Pokud se na povrchu vody začaly tvořit bubliny, znamená to, že brambory jsou pryč. Na dotek jsou hlízy kluzké a měkké. To se obvykle děje třetí den udržování produktu v teple.
Existuje několik způsobů, jak skladovat oloupané brambory, aby neztratily chuť a nezčernaly:
- 1. Aby zelenina neztmavla, musí být umístěna do nádoby s vodou. Nádoba musí být zakrytá. Tato metoda umožňuje skladovat plodinu ne déle než 4 hodiny. V opačném případě začne ztrácet ve vodě rozpustné vitamíny B1, B2, C, PP, sacharidy a další organické látky. Zkušené hospodyňky radí při vaření brambor používat vodu, ve které leží.
- 2. Pro prodloužení trvanlivosti o den nebo dva lze hlízy umístit do lednice. Pod vlivem nízké teploty se brambory do druhého dne zkazí. Chcete-li to provést, musíte jej umístit do sklenice s vodou a dát přes noc do chladničky.
- 3. Místo nízkých teplot lze použít vysoké teploty. K tomu je nutné produkt opařit vroucí vodou. To pomůže zabránit oxidačním procesům, které přispívají ke ztmavnutí zeleniny. Tímto způsobem se doporučuje zpracovat mladé brambory.
- 4. Pokud existuje touha a finanční prostředky to dovolují, můžete si koupit vakuovou pumpu a zabalit zeleninu sami do uzavřené nádoby. To vám umožní udělat si nějaké zásoby a ušetřit čas při přípravě jídla.
- 5. Výrobek můžete skladovat v mrazáku. K tomu jsou hlízy umístěny v plastovém sáčku. Tato zelenina může být ponechána 24 hodin. Při vaření není třeba rozmrazovat, brambory je třeba ihned vložit do vroucí vody. Pokud je zelenina určena k následnému smažení nebo přípravě polévky, lze hlízy před zmrazením odpovídajícím způsobem nakrájet.
- 6. Další způsob skladování je poměrně pracný, ale ospravedlňuje námahu. Každá oloupaná zelenina se zabalí do potravinářské fólie a vloží do mrazáku. Tato metoda se nejlépe používá pro malé množství brambor. Nevýhodou zmrazení oloupaných brambor může být získání nasládlé chuti zeleniny a časem – úplná ztráta chuti.
- 7. Pokud si nepřejete loupat zeleninu, můžete ji upéct v troubě se slupkou. Tato metoda pomůže zachránit všechny užitečné látky.
Při metodě šokového zmrazení je třeba brambory nakrájet, vložit do pytlů a poslat do komory při teplotě -30 stupňů. Zelenina se používá k vaření.
Když potřebujete vařit hodně brambor a není dostatek času, musíte se o to postarat předem: nejprve je oloupejte. A aby to chutnalo, musíte vědět, jak brambory ve slupce správně skladovat. Pak budou pokrmy z něj připravené chutné a voňavé.
Proč loupané brambory tmavnou a ztrácejí chuť
Hlízy po vyčištění vždy ztmavnou. To se děje z následujících důvodů:
- Syrové brambory obsahují cukr (asi 0,9 %). Při interakci s aminokyselinami (enzymy) jsou zničeny, dochází ke změně organoleptických vlastností: chuť, barva, vůně. Čím méně cukrů tedy bude v hlízách, tím déle budou brambory skladovány.
- V bramboru jsou také stopové prvky – železo, vápník, hořčík, draslík, sodík atd. Při jejich interakci s kyslíkem dochází k oxidační reakci, produkt postupně zčerná, ztrácí chuť. Pokud zablokujete přístup kyslíku, proces se zpomalí.
Chcete-li zpomalit černění a zhoršování, existuje několik způsobů. Některé z nich jsou přijatelné pouze ve velkých průmyslových odvětvích, zatímco jiné lze použít v běžných kuchyních.
Způsoby skladování loupaných brambor ve výrobě
Vzhledem k tomu, že brambory jsou jedním z hlavních potravinářských produktů, používají se ve velkých objemech k výrobě polotovarů. Z tohoto důvodu je otázka skladování vyčištěného produktu velmi aktuální.
S velkým množstvím zeleniny jsou zapotřebí speciální metody:
- Zpracování speciálními látkami jedním z nich je hydrogensiřičitan sodný. Tato sloučenina chrání enzymy před zničením. Hlízy brambor po zpracování neztrácejí barvu a neliší se od těch, které byly právě očištěny. Při tomto způsobu uložení se zelenina skladuje cca 2 dny při teplotě cca 7°C. Před vařením je třeba brambory důkladně umýt a několikrát vyměnit vodu.
- Skladování v upravené atmosféře. Sáčky na potraviny se plní zeleninou, čerpá se z nich kyslík, místo toho se sáčky plní směsí dusíku a oxidu uhličitého. Speciální složení plynu zabraňuje růstu bakterií, které ničí chuť a barvu produktu. Skladovatelnost při 3 °C je asi 20 dní.
- Použití vakuového balení. Po naplnění oloupaných brambor je ze sáčků vakuovou pumpou odčerpán vzduch. Tato metoda zpomaluje oxidační reakci látek nacházejících se v zelenině. Skladovatelnost při 3 °C je asi 18 dní.
Pro gastronomické provozy, restaurace, školy jsou takové formy ukládání loupané zeleniny vhodné. Nejsou levné, takže se v každodenním životě nedokážou ospravedlnit.
Při domácím vaření nelze aplikovat výrobní postupy. Ano, a nemá smysl uchovávat produkt po tak dlouhou dobu. Hospodyňky mají proto různé způsoby skladování oloupaných brambor.
Jak doma skladovat loupané brambory
Existuje několik způsobů, jak zachovat chuť, barvu, užitečnost v domácích podmínkách v zelenině po čištění. Jsou docela dobře známé a jednoduché:
- Studená voda. Oloupané hlízy můžete umístit do studené vody. Ale tímto způsobem bude zelenina skladována ne déle než 4 hodiny. To je způsobeno skutečností, že loupané brambory ve vodě ztrácejí užitečné látky: organické kyseliny, stopové prvky, vitamíny.
- Potravinové balíčky. Po oloupání a umytí brambory vložte do igelitového sáčku, vytlačte co nejvíce vzduchu. Vložte balíček do chladničky. Tato metoda udrží produkt jeden den.
- Zmrazit. Oloupanou zeleninu vložte do igelitového sáčku do mrazáku. Pokud je obrobek určen k polévce, smažení, hlízy by měly být před zmrazením vhodným způsobem nakrájeny.
- Vařící voda. Hotový polotovar spařte vroucí vodou. Vrchní vrstva každého bramboru bude tepelnou úpravou chráněna před zhnědnutím. Takový produkt lze skladovat v chladničce ne déle než jeden den.
Tip dne
Nádobu s vodou a bramborami dejte do lednice – doba skladování se prodlouží na 24 hodin.
Čas skladování určuje způsob
Doba skladování polotovaru ovlivňuje volbu metody. Chcete-li zachovat maximální chuť a nutriční vlastnosti produktu, měli byste dodržovat jednoduchá pravidla:
- Na pár hodin. Pokud se doba vaření zpozdí o 3–4 hodiny, klidně oloupejte správné množství zeleniny a ponořte ji do misky se studenou vodou.
- Na noc. Když plánujete připravit misku z brambor k snídani, večer zalijte oloupané hlízy studenou vodou a chlaďte do rána.
- Na jeden den. Umístěte polotovar do lednice pomocí sáčku nebo misky s vodou. Všechny brambory je nutné podlít vodou nebo nejprve zkontrolovat těsnost sáčku. Hlízy můžete také zalít vroucí vodou a po vychladnutí dát do lednice.
- Na dlouhou dobu. Pokud plánujete loupanou zeleninu skladovat delší dobu, pak je nejlepší způsob zmrazení. A při vaření nerozmrazujte, ale hned vložte do vroucí vody nebo horkého tuku. Použití mikrovlnné trouby k rozmrazování se nedoporučuje.
Při teplotách pod nulou se škrob přeměňuje na cukr, takže čím déle je brambor vystaven nízkým teplotám, tím sladší.
Jak zjistit vhodnost loupaných brambor
Pokud nejsou dodrženy podmínky skladování, loupané brambory se kazí. To lze vidět na vzhledu hlíz a vodě, ve které jsou skladovány:
- Pokud se voda právě zakalila, pak vynikl škrob z brambor. To je normální.
- Pokud je nádoba na vodu naplněna vzduchovými bublinami, je to známka toho, že začal proces fermentace a rozkladu živin.
- Pokud se hlíza stane kluzkou, měkkou na dotek, objeví se nepříjemný zápach, to jsou jasné známky zkažení.
V posledních dvou případech by se neměly jíst brambory.
Obecná pravidla pro loupané brambory
Sklizeň oloupaných brambor se doporučuje pouze v případě, že je opravdu nelze uvařit hned.
- Hlízy je lepší nekrájet, ale nechat je vcelku, aby zůstalo zachováno co nejvíce užitečných látek. Zvláště pokud plánujete brambory uchovávat ve vodě.
- Po oloupání každou bramboru omyjte a ihned vložte do vody. Můžete tam přidat špetku kyseliny citronové nebo plátek citronu, oloupanou cibuli.
- Při mrazení je nutné množství oloupaných brambor rozdělit do porcovaných balení. Brambory nelze znovu zmrazit.
Odpovídáme na otázku: jak skladovat nastrouhané brambory?
Pokud vaříte pokrmy z nastrouhaných brambor, nezapomeňte v průběhu přidat nadrobno nakrájenou cibuli – ani druhý den polotovar nezčerná. A přidáním pár drcených stroužků česneku získáte také nepřekonatelnou chuť. Nádobu s nastrouhanou hmotou je lepší zakrýt potravinářskou fólií a dát do lednice.
Brambory jsou ale chutnější a aromatičtější, když je oloupete těsně před vařením. Maximálně zachovává vitamíny, aminokyseliny, enzymy potřebné pro tělo. Vždy pamatujte na toto nejdůležitější pravidlo.
