Vaření těsta je vždy dlouhé a obtížné, zvláště pokud jde o droždí. Kvášení, usazování, hnětení, hnětení, balení v teple mimo průvan – tento proces je příliš dlouhý na to, abychom si housky nebo koláče dopřávali každý den. A toužím po čerstvém pečivu! V tomto ohledu vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto? Ostatně má to svá specifika. Vidíme, že v obchodech se prodává mražené listové těsto. A ano, k jeho výrobě potřebujete lednici. Ale v listovém a křehkém těstě jsou přísadami mléko, máslo, vejce, mouka, cukr a sůl. A v našem případě máme co do činění s živou kulturou kvasinkových bakterií. Jak se budou cítit ve stavu šokového mrazu? Změní naše těsto po uložení v lednici své vlastnosti? Vykyne dort? Bude chutnat stejně jako čerstvě připravené těsto? To jsou otázky, na které musíme v tomto článku odpovědět.
Něco o bakteriích
Abychom mohli odpovědět na otázku, zda je možné zmrazit kynuté těsto, musíme se nejprve rozhodnout, zda to zabije kvasinkovou kulturu. Ukazuje se, že čím je tělo jednodušší, tím je houževnatější. Bakterie na rozdíl od lidí v nepříznivém prostředí prostě usnou. Proto existuje suché droždí. Jakmile jsou ve vlhkém prostředí, tyto jednoduché bakterie se probudí a okamžitě zahájí proces reprodukce, což je důvod, proč těsto a poté těsto výrazně přibývá. Kvasinky reagují stejně na chlad. Přestanou se množit a usnou – až do lepších časů. Je třeba také poznamenat, že životně důležitá aktivita těchto bakterií závisí na vzduchu. Proto by při zmrazování kynutého těsta měl být kyslík zcela zablokován. Poté, když je balíček nasazen, začnou bakterie svou činnost ještě aktivněji. Těsto bude nasycené vzduchovými bublinami, zvětší se přímo před vašima očima. A vaše pečivo bude chutnat ještě lépe.
Jak zmrazit kynuté těsto
Existuje několik způsobů, jak připravit základ pro buchty pro budoucí použití. Stává se, že se chystáme něco péct, ale neodhadli jsme poměr těsta a náplně. Co dělat v tomto případě? Kam dáváte zbytky kynutého těsta? Jsou i jiné situace. Například jsme vytvořili produkty, ale rozhodli jsme se je ještě nepéct (nebo neuvařit celou dávku). A konečně třetí situace. My, jako zkušení kuchaři, budeme dnes péct koláče, zítra buchty a pozítří pizzu. A my chceme, aby se o té záležitosti diskutovalo, ne abychom se pokaždé nepletli s várkou. A zde vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto jedním způsobem, nebo má každý jednotlivý případ své vlastní nuance? Odpovídáme: existuje rozdíl v podmínkách chlazení, i když ne příliš výrazný. V každém případě by těsto v mrazáku nemělo být déle než tři měsíce. A v lednici vydrží jen dva dny. Vytvarované koláče lze také skladovat. Ale nezapomeňte, že je obtížné je chránit před navinutím.
Možnost: zpočátku připravíme těsto na budoucnost
Některé ženy v domácnosti se nediví, zda je možné zmrazit kynuté těsto – dělají to záměrně, aby se pečivo stalo vzdušnějším. Co potřebujete vědět, když připravujeme základ pro pekařské výrobky pro budoucnost? Že některé bakterie v kultuře nemusí „přežít zimu“. A tak potřebujeme více kvásku. Pokud vaříte podle receptu, měli byste provést jednoduchý aritmetický výpočet. Z množství droždí uvedeného v předpisu vypočítáme pět až sedm procent a výsledné číslo připočteme k celkové hmotnosti. Svá specifika má i příprava těsta na budoucnost. Pokud se jedná o muffin, připravíme těsto. Poté vlijte zbytek ingrediencí. V tomto případě je lepší použít mouku s vysokým obsahem lepku. Těsto necháme trochu vykynout. Nemusíme ho drtit a hníst. Jakmile se těsto stane homogenním, připravíme ho k dlouhodobému skladování.
Krok za krokem
Měli byste vědět, že rozmražené těsto již nelze vrátit zpět do lednice. Musí se buď upéct, nebo vyhodit. Těsto připravené pro budoucí použití proto ihned rozdělíme na porce – tak, aby se dal použít každý kousek. Rozložíme je na ubrousky a dáme do mrazáku. Počkáme, až těsto ztvrdne jako kámen. Nyní vložte datum hnětení na ubrousky a vložte tyto porce do pevných plastových sáčků. Pro spolehlivost svážeme okraje elastickým pásem, aby se zabránilo vnikání vzduchu. Vložte sáčky zpět do mrazáku. Data nám pomohou pochopit, kdy by měl být produkt zlikvidován.
Možnost: chceme si ponechat již vytvořené produkty
V tomto případě připravte těsto obvyklým způsobem. Jediné, co musíme v receptu změnit, je použít pomalu působící droždí. Kolonie bakterií, která se rychle rozvíjí, projde svým životním cyklem a vymře. A pomalu působící droždí bude po opakovaném hnětení a usazování pokračovat ve své práci. Zapékací mísu vymažte olejem. Vložíme tam těsto s náplní a pevně zabalíme do několika vrstev fólie. Koláče z mraženého kynutého těsta ležící na desce, zakryjte potravinářskou fólií. Nebylo by na škodu se podepsat, až bude tento domácí úkol hotový. Naše produkty posíláme do mrazáku. Používáme je tři měsíce.
Možnost: omylem jsme nechali kynuté těsto
Tento případ je nejtěžší. Vždyť jsme mohli použít jak instantní droždí, tak mouku s nízkým obsahem bílkovin a lepku. Navíc jsme prošli všemi fázemi práce s testem. Nechali jsme ho kynout, drtit, hnět, bránit. A pak se ukázalo, že určitá část testu zůstala nevyužita. Jak uložit produkt? Není nic jednoduššího. Vezmeme igelitové sáčky a jejich vnitřek lehce posypeme moukou. Těsto rozdělíme na porce, tvoříme koloboky. Také je obalíme v mouce a dáme každý do vlastního sáčku. Co je důležité: sáčky neucpávejte pevně. Bakterie si totiž hned neuvědomí, že jsou zmrazené, a budou se ještě nějakou dobu vyvíjet. Kynoucí těsto může sáček roztrhnout. V této možnosti potřebujeme speciální teplotní režim. Necháme zmrazit těsto. Nejprve nastavte fotoaparát na minimum. A pak, když se těsto v sáčku změní na kámen, můžete zvýšit teplotu na -15 stupňů.
Správné rozmrazování
Musíte ušetřit bakterie a postupně je vyvolat ze spánku. Pokud z jejich mrazáku jen vyndáme kousek těsta a rozmrazíme ho při pokojové teplotě (případně horkou vodou či mikrovlnným ohřevem), pečení nás svou chutí nepotěší. Udělejme to jinak. Den předtím, než budete výrobky péct, přeneste kus v sáčku bez vybalování z mrazáku do chladničky. Poté ji již můžete vyndat ze sáčku a otevřít při pokojové teplotě. Těsto by mělo vykynout, ještě více zvětšit objem. Poté rozdrtíme a tvoříme produkty. Pečivo z mraženého těsta je velmi chutné a není v žádném případě horší než to, pro které byl základ právě vyroben.
Patty
Ale co když už máme vytvořené produkty? Pravidla pro jejich odmrazování se radikálně liší od výše popsaných. Recepty ze zmrazeného kynutého těsta doporučují stáhnout dobré teplo trouby – až dvě stě stupňů. Naše výrobky vyjmeme, rozložíme alobal nebo potravinářskou fólii a plech s koláči nebo buchtami vložíme přímo do trouby. Odmrazování v tomto případě obecně není nutné. Takové produkty jsou také dobře smažené.
Vaření těsta je vždy dlouhé a obtížné, zvláště pokud jde o droždí. Kvášení, usazování, hnětení, hnětení, balení v teple mimo průvan – tento proces je příliš dlouhý na to, abychom si housky nebo koláče dopřávali každý den. A toužím po čerstvém pečivu! V tomto ohledu vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto? Ostatně má to svá specifika. Vidíme, že v obchodech se prodává mražené listové těsto. A ano, k jeho výrobě potřebujete lednici. Ale v listovém a křehkém těstě jsou přísadami mléko, máslo, vejce, mouka, cukr a sůl. A v našem případě máme co do činění s živou kulturou kvasinkových bakterií. Jak se budou cítit ve stavu šokového mrazu? Změní naše těsto po uložení v lednici své vlastnosti? Vykyne dort? Bude chutnat stejně jako čerstvě připravené těsto? To jsou otázky, na které musíme v tomto článku odpovědět.
Něco o bakteriích
Abychom mohli odpovědět na otázku, zda je možné zmrazit kynuté těsto, musíme se nejprve rozhodnout, zda to zabije kvasinkovou kulturu. Ukazuje se, že čím je tělo jednodušší, tím je houževnatější. Bakterie na rozdíl od lidí v nepříznivém prostředí prostě usnou. Proto existuje suché droždí. Jakmile jsou ve vlhkém prostředí, tyto jednoduché bakterie se probudí a okamžitě zahájí proces reprodukce, což je důvod, proč těsto a poté těsto výrazně přibývá. Kvasinky reagují stejně na chlad. Přestanou se množit a usnou – až do lepších časů. Je třeba také poznamenat, že životně důležitá aktivita těchto bakterií závisí na vzduchu. Proto by při zmrazování kynutého těsta měl být kyslík zcela zablokován. Poté, když je balíček nasazen, začnou bakterie svou činnost ještě aktivněji. Těsto bude nasycené vzduchovými bublinami, zvětší se přímo před vašima očima. A vaše pečivo bude chutnat ještě lépe.
Jak zmrazit kynuté těsto
Existuje několik způsobů, jak připravit základ pro buchty pro budoucí použití. Stává se, že se chystáme něco péct, ale neodhadli jsme poměr těsta a náplně. Co dělat v tomto případě? Kam dáváte zbytky kynutého těsta? Jsou i jiné situace. Například jsme vytvořili produkty, ale rozhodli jsme se je ještě nepéct (nebo neuvařit celou dávku). A konečně třetí situace. My, jako zkušení kuchaři, budeme dnes péct koláče, zítra buchty a pozítří pizzu. A my chceme, aby se o té záležitosti diskutovalo, ne abychom se pokaždé nepletli s várkou. A zde vyvstává otázka: je možné zmrazit kynuté těsto jedním způsobem, nebo má každý jednotlivý případ své vlastní nuance? Odpovídáme: existuje rozdíl v podmínkách chlazení, i když ne příliš výrazný. V každém případě by těsto v mrazáku nemělo být déle než tři měsíce. A v lednici vydrží jen dva dny. Vytvarované koláče lze také skladovat. Ale nezapomeňte, že je obtížné je chránit před navinutím.
Podmínky pro rozmrazování filo těsta
Tento typ produktu se skládá z tenkých vrstev a nelze jej rychle rozmrazit.
Aby byla zachována struktura polotovaru a jeho chuť, je nutné vyjmout produkt z mrazáku, vyjmout z obalu a umístit na střední polici v lednici.
Pokud v kuchyni rozmrazíte polotovar, tenké plechy se slepí a stanou se zcela nevhodnými pro pečení. To je hlavní nevýhoda “Filo” ve srovnání s jinými druhy hotového pečiva na pečení. Zatímco se produkt rozmrazuje v chladničce, hostitelka může začít připravovat náplň pro domácí koláče.
Možnost: zpočátku připravíme těsto na budoucnost
Některé ženy v domácnosti se nediví, zda je možné zmrazit kynuté těsto – dělají to záměrně, aby se pečivo stalo vzdušnějším. Co potřebujete vědět, když připravujeme základ pro pekařské výrobky pro budoucnost? Že některé bakterie v kultuře nemusí „přežít zimu“. A tak potřebujeme více kvásku. Pokud vaříte podle receptu, měli byste provést jednoduchý aritmetický výpočet. Z množství droždí uvedeného v předpisu vypočítáme pět až sedm procent a výsledné číslo připočteme k celkové hmotnosti. Svá specifika má i příprava těsta na budoucnost. Pokud se jedná o muffin, připravíme těsto. Poté vlijte zbytek ingrediencí. V tomto případě je lepší použít mouku s vysokým obsahem lepku. Těsto necháme trochu vykynout. Nemusíme ho drtit a hníst. Jakmile se těsto stane homogenním, připravíme ho k dlouhodobému skladování.
Jakou mouku?
Jak správně zmrazit kynuté těsto, abyste se nebáli o kvalitu budoucích buchet? Vyberte si takový druh mouky, který vydrží teplotní extrémy a během mrazení nevyčnívá.
Důležité! Při výběru mouky je třeba věnovat pozornost procentuálnímu obsahu lepku: slabý po rozmrazení způsobuje nežádoucí účinek neurčitosti, zvýšený – nadměrná hustota střídky a nafouklá kůrka.
Optimální procento lepku, při kterém bude pečení měkké a vysoké, je 30-32.
Aby bylo těsto elastické, přidejte do něj během hnětení vejce a margarín.
Krok za krokem
Měli byste vědět, že rozmražené těsto již nelze vrátit zpět do lednice. Musí se buď upéct, nebo vyhodit. Těsto připravené pro budoucí použití proto ihned rozdělíme na porce – tak, aby se dal použít každý kousek. Rozložíme je na ubrousky a dáme do mrazáku. Počkáme, až těsto ztvrdne jako kámen. Nyní vložte datum hnětení na ubrousky a vložte tyto porce do pevných plastových sáčků. Pro spolehlivost svážeme okraje elastickým pásem, aby se zabránilo vnikání vzduchu. Vložte sáčky zpět do mrazáku. Data nám pomohou pochopit, kdy by měl být produkt zlikvidován.
Jak dlouho vydrží zmrazené těsto?
Správně zmrazené těsto lze skladovat až tři, maximálně čtyři měsíce. Čím dříve se použije, tím lépe pečivo vyjde. Pokud má model chladničky jedny společné dveře pro obě komory, a proto teplota v mrazničce není konstantní, těsto by mělo být uvedeno do provozu brzy, bez čekání na datum expirace.
Viz také: Jak dlouho vydrží palačinky v lednici?
Snižuje také životnost dlouhé nepřítomnosti elektřiny, což vede k teplotním výkyvům.
Pokud se těsto z nějakého důvodu rozmrazilo, není již možné jej znovu zmrazit, budete ho muset použít.
Možnost: chceme si ponechat již vytvořené produkty
V tomto případě připravte těsto obvyklým způsobem. Jediné, co musíme v receptu změnit, je použít pomalu působící droždí. Kolonie bakterií, která se rychle rozvíjí, projde svým životním cyklem a vymře. A pomalu působící droždí bude po opakovaném hnětení a usazování pokračovat ve své práci. Zapékací mísu vymažte olejem. Vložíme tam těsto s náplní a pevně zabalíme do několika vrstev fólie. Koláče z mraženého kynutého těsta ležící na desce, zakryjte potravinářskou fólií. Nebylo by na škodu se podepsat, až bude tento domácí úkol hotový. Naše produkty posíláme do mrazáku. Používáme je tři měsíce.
Je možné dát rovnítko mezi domácí a průmyslové mrazicí technologie?
Kdo je zvyklý používat kupované těsto, může potvrdit, že je kvalitou úplně stejné jako těsto domácí. To znamená, že pochybnosti o tom, zda je možné zmrazit kynuté těsto doma, jsou automaticky zrušeny.
Výkonné chladicí jednotky, mrazničky má k dispozici každá moderní žena v domácnosti, takže by neměly být žádné problémy s vytvářením „továrního materiálu na koláče“ doma.
Doporučuje se zmrazit nejen těsto, ale také polotovary: tvarované buchty, koláče a další výrobky.
Kapacita moderních mrazniček je dostatečná pro rychlé uvedení těsta do stavu hlubokého zmrazení a skladování po dlouhou dobu – od několika týdnů až po několik měsíců.
Možnost: omylem jsme nechali kynuté těsto
Tento případ je nejtěžší. Vždyť jsme mohli použít jak instantní droždí, tak mouku s nízkým obsahem bílkovin a lepku. Navíc jsme prošli všemi fázemi práce s testem. Nechali jsme ho kynout, drtit, hnět, bránit. A pak se ukázalo, že určitá část testu zůstala nevyužita. Jak uložit produkt? Není nic jednoduššího. Vezmeme igelitové sáčky a jejich vnitřek lehce posypeme moukou. Těsto rozdělíme na porce, tvoříme koloboky. Také je obalíme v mouce a dáme každý do vlastního sáčku. Co je důležité: sáčky neucpávejte pevně. Bakterie si totiž hned neuvědomí, že jsou zmrazené, a budou se ještě nějakou dobu vyvíjet. Kynoucí těsto může sáček roztrhnout. V této možnosti potřebujeme speciální teplotní režim. Necháme zmrazit těsto. Nejprve nastavte fotoaparát na minimum. A pak, když se těsto v sáčku změní na kámen, můžete zvýšit teplotu na -15 stupňů.
Zmrazení
Vzhledem k tomu, že kynuté těsto lze skladovat v chladničce ne déle než 2 dny, jediným východiskem pro dlouhodobou úsporu je jeho zmrazení.
Čerstvě připravená hmota by měla být umístěna do mrazničky. Pokud předtím ležel na polici chladničky celou noc, jeho kvalita po rozmrazení zanechá mnoho přání. Proto je chlazené těsto dobře prohněteno a teprve poté odesláno do mrazničky.
Uchovávejte kynuté těsto obchod koupil zmrazené, můžete do 4 – 5 měsíců. Optimální teplota je -18°C a nižší. Zároveň by měl být konstantní, bez náhlých změn. Je třeba si uvědomit, že produkt v obchodě obsahuje konzervační látky. Právě díky tomu je jeho trvanlivost o něco delší než u domácího produktu.
Opatrování domova kynuté těsto v mrazáku je možné 2 – 3 měsíce. V důsledku zmrazení ztrácí výrobek svou původní kvalitu. Zkušené hospodyňky proto píší na balíček čas, kdy byl označen pro uložení.
Před uložením kynutého těsta do mrazáku se připraví stejným způsobem jako to, co je uloženo na polici chladničky (hnětení, tvarování, mazání). Sáček však musí být vakuově uzavřen. A dát hmotě plochý tvar pro nejrychlejší zmrazení a následné rozmrazení. Také pro uložení obrobku ve zmrazené formě můžete použít plastovou nádobu se vzduchotěsným víkem, jejíž dno je lehce posypané moukou.
Pokud je těsta hodně, rozdělí se na části, z nichž každá se vloží do těsného sáčku se zapínáním na zip.
Správné rozmrazování
Musíte ušetřit bakterie a postupně je vyvolat ze spánku. Pokud z jejich mrazáku jen vyndáme kousek těsta a rozmrazíme ho při pokojové teplotě (případně horkou vodou či mikrovlnným ohřevem), pečení nás svou chutí nepotěší. Udělejme to jinak. Den předtím, než budete výrobky péct, přeneste kus v sáčku bez vybalování z mrazáku do chladničky. Poté ji již můžete vyndat ze sáčku a otevřít při pokojové teplotě. Těsto by mělo vykynout, ještě více zvětšit objem. Poté rozdrtíme a tvoříme produkty. Pečivo z mraženého těsta je velmi chutné a není v žádném případě horší než to, pro které byl základ právě vyroben.
Pomalé rozmrazování
Když je dostatek času, je lepší použít pro rozmrazování šetrné metody.
1. Uvolněte těsto z obalu – může to být fólie, fólie nebo sáček. Položte na prkýnko nebo na připravenou válečkovou podložku a nechte uležet. Do úplného rozmrazení se nevyplatí rozkládat nebo oddělovat vrstvy od sebe – mohou se rozpadat, lámat a pak nebude příliš vhodné těsto rozvinout. Při pokojové teplotě postačí pět hodin. Teprve po úplném rozmrazení lze těsto bezpečně rozvinout.
2. Těsto nechte přes noc na spodní polici lednice, nemusíte ho vybalovat. Rozmrzne asi za 10 hodin. I když se plány hostitelky změní a nepeče, těsto může ležet v chladničce klidně o něco déle – vrstvy se neslepí.
