Kolik cukru mám přidat při výrobě domácího hroznového vína?

Otázka, kdy a kolik přidat cukr do domácího hroznového vína, se řeší před přípravou nápoje. Na tom závisí vlastnosti hotového výrobku – čím méně a dříve se přidá, tím kyselejší bude. Pro dosažení harmonické chuti je třeba dbát na zachování rovnováhy mezi vlastnostmi surovin – kyselostí a sladkostí hroznů.

Obsah

1. Jaký je účinek cukru při výrobě vína?
2. Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma
3. Kdy a jak často se má přidávat
4. Přidávání pravidel

Jaký je účinek cukru při výrobě vína?

Receptů na domácí hroznové víno je mnoho. Mají doporučení, kolik a kdy dát cukr. Chuť každého je jiná, takže k tomuto problému je třeba přistupovat opatrně – nápoj připravený podle receptu třetí strany nemusí splňovat očekávání.

Při výrobě domácích vín je důležité dodržovat pravidla výroby. Zvláštní pozornost by měla být věnována procesu fermentace. Zastaví se, když pevnost dosáhne 12-13 objemových frakcí ethylalkoholu. Aby fermentace pokračovala, množství zavedeného cukru se zvyšuje, ale ne nad určitou normu, jinak se zastaví před přiděleným časem.

Koncentrace kvasinek musí být také optimální, jinak jejich přebytek zkazí chuť a dodá vínu zákal. To se může ukázat jako příliš sladké a nechutné z několika důvodů:

• vzal velmi sladké odrůdy hroznů;
• při ředění šťávy bylo použito velké množství vody;

Při přípravě domácího hroznového vína nejprve určí sílu a druh nápoje (suché, polosuché, sladké, polosladké, dezertní). Poté – provést výpočty a teprve poté – začít s výrobou vína.

Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma

Domácí alkoholické nápoje jsou rozděleny do několika typů na základě koncentrace sacharózy:

• suché – do 0,3%;
• polosuché – 0,5-3%;
• polosladké – 3-8%;
• opevněné – 8-35%.
• sladké – 14-20%.

Aby kvašení probíhalo tak, jak má, musí být v mladině určité množství sacharózy a fruktózy. Tento indikátor se měří speciálním zařízením – měřičem cukru.

Při přípravě suchého hroznového vína se nic nepřidává, pokud je koncentrace přírodní sacharózy a fruktózy ve šťávě 12-14%. Pro výrobu nápoje jiného druhu budou vyžadovány výpočty. Vycházejí ze skutečnosti, že na přípravu 1 litru ethylalkoholu je potřeba 1,7 kg sacharózy, to znamená, že k získání 1% alkoholu ve šťávě by to mělo být 20 g.

Pro usnadnění výpočtů můžete použít tabulku poměru síly hroznových vín a množství sacharózy v moštu:

Pro výpočet množství cukru je nutné od tabulkové hodnoty odečíst údaje získané cukroměrem.

Například 1 litr šťávy z černých hroznů Muškátu obsahuje 21 % přírodní sacharózy a fruktózy, neboli 210 g/litr. Objem surovin je 10 litrů, ze kterých je potřeba vyrobit domácí víno, o síle 14 0.

Na základě tabulkových hodnot je k tomu nutné, aby obsah sacharózy v 1 litru mladiny byl roven 280 g / litr. Z toho 210 g/l je již obsaženo v hroznové šťávě.

280-210=70 (na každý litr surovin přidejte 70 gr.)

Celkem je 10 litrů šťávy, což znamená:

V našem případě je třeba při přípravě vína o síle 14 0 přidat 700 gr. Sahara.

Pokud je 20 litrů šťávy, vynásobíme 70 20, získáme 1400 gr.

Důležité! Doma s pomocí fermentace nemůžete získat nápoj s obsahem alkoholu nad 15-16 0.

Při výrobě ovocných a bobulových vín je třeba si uvědomit, že pokud se připravují pouze z přírodní šťávy, bude chuť příliš kyselá. Pro zachování proporcí se proto do mladiny přidává voda a cukr.

Kdy a jak často se má přidávat

Po provedení výpočtů se musíte rozhodnout, kdy do suroviny přidat cukr. Při výrobě lehkých nápojů se přidává na 1 porci, střední síla – na 2, silná – na 3-4krát.

Například při výrobě silného vína se cukr přidává 4krát: 2/3 se přidávají při přípravě moštu, zbývající část se rozdělí na 3 stejné díly a přidá se 4., 9. a 14. den kvašení.

Přidávání pravidel

Vysoká koncentrace sacharózy v moštu může brzdit kvašení, proto se nenalévá najednou, ale po malých dávkách s intervalem 5-7 dnů. Tím se proces zdrží, ale vytvoří se tím ideální podmínky pro kvásek.

Technologie: vyberte 1-2 litry mladiny, přidejte k ní část cukru, promíchejte, aby se beze zbytku rozpustila. Výsledný sirup se nalije zpět do fermentační nádrže.

Získání domácího hroznového vína není snadný úkol, který vyžaduje pečlivou přípravu a výpočty.

Ale ani při dodržení proporcí není úplná jistota, že hotový výrobek bude přesně takový, jak byl zamýšlen. Chuť je ovlivněna mnoha faktory, včetně teplotního režimu a koncentrace přírodních kvasinek v mladině.

Cukr musíte nalít do nádoby s vínem v několika fázích, nebo spíše v prvních dvou nebo třech týdnech fermentace vína každých tři až pět dní (ukazuje se, že nejméně čtyřikrát, ale ne více než sedm).

Výpočet každého přidání cukru je následující: na jeden litr tekutiny musíte vzít 50 gramů cukru. Je třeba nalít cukr ne do samotné mladiny, ale pouze v malém množství. Uděláme to: slijeme trochu moštu, rozpustíme v něm cukr a přidáme do společné nádoby s budoucím vínem.

Existuje tak důležité pravidlo: v žádné fázi kvašení by cukr ve vinném moštu neměl být více než 20%. Je také užitečné vědět, že jedno procento cukru se v důsledku kvašení změní na 0,6 procenta alkoholu.

Nejčastěji ti, kteří vyrábějí domácí víno, buď dávají cukr „od oka“, nebo používají určité poměry (například jak je uvedeno v jedné z výše uvedených odpovědí – 100 g / 1 l). Žádná z těchto metod není správná. Vzhledem k tomu, že požadované množství cukru by mělo být vypočteno na základě vzorce, věnujte pozornost jedné důležité složce – kyselosti.

Vzorec pro výpočet uvedu formou nabídky a dám odkaz na zdroj.

Opravdu chutná, jemně ochucená vína se vyrábí pouze tehdy, když se dělají správně. Není divu, že existuje celá věda, která získala hrdé jméno vinařství.

Do domácího vína dávají zruční „vinaři“ raději co nejméně cukru, je to způsobeno tím, že z přebytečného cukru ve víně:

• mnoho lidí pociťuje bolesti hlavy i po malé sklence vína
• víno ztratí svou vlastní chuť a bude více připomínat domácí kompot.

Nedostatek cukru ale zároveň může vést k tomu, že víno správně neprokvasí. Mimochodem, cukr preferují ti, kteří chtějí dosáhnout maximální „síly“ domácího vína.

Univerzální podíl cukru používaného při výrobě domácího vína je pouhých 100 gramů cukru na litr domácího vína. To vám umožní vychutnat si lahodné domácí víno bez obav, že to přeženete bez bolesti hlavy.

Chcete-li vyrobit sladké víno, musíte přidat cukr tak, aby každých 50 gramů cukru připadlo na litr šťávy. Proces je nutné kontrolovat pravidelným ochutnáváním vína, pokud je kyselé, pak je lepší dát trochu více cukru. Po přidání cukru by měl být nápoj promíchán dřevěnou lžící.

Zde hodně záleží na zdrojovém materiálu. Teta dělala bílé víno, takže cukr nepřidávala vůbec. Zde je ale potřeba dbát na to, aby víno začalo kvasit správně, a ne na ocet.

A existuje mnoho různých receptů. Mnoho lidí má rádo polosladká vína, jsou jednodušší na výrobu. Voda a cukr se do šťávy přidávají před kvašením a poté se cukr po troškách přidává během období kvašení.

Výpočet cukru lze provést podle vzorce: 1 kg CUKRU ► 0,6 l ALKOHOLU. Nutno podotknout, že divoké kvasinky kvasí cca 12-15 stupňů, zbytek zůstane ve víně ve formě cukru. Nezapomeňte také, že ovoce obsahuje vlastní cukr. Proto, pokud chcete získat suché silné víno, je lepší přidat cukr po částech.

Z vlastní zkušenosti mohu říci, že nejlepší poměr je dle mého názoru 100 gramů cukru na litr domácího vína, je velmi důležité, aby cukru bylo dostatek, protože na něm závisí stupeň prokvašení vína, takže byste neměli šetřete na něm, ale neměli byste to přehánět, radím, protože to kazí chuť vína.

Abyste to věděli, kupte si sacharometr (vinometr) – vypadá jako lihoměr a funguje stejně a stojí stejně.

Obecně se uznává, že droždí aktivně pracuje při teplotě 22-24° a cukernatosti 14-24%, při 24% se činnost droždí zastaví a princip kaše se nedá zkazit máslem nefunguje. V praxi jsem si všiml, že kvasnice se neživí pouze cukrem. Pokud budou například červené angrešty kvasit bez přidání cukru, pak borůvky kvasit nebudou, ať do toho dáte cukr, musíte přidat trochu stejných angreštů a jablek. Je to dáno tím, že pro různé suroviny je minimální množství přidaného cukru různé.

Snažím se dělat suché nebo polosladké víno. Celé tajemství veškerého cukru zpracovávaného kvasinkami spočívá v tom, že k intenzivnímu zpracování cukru dochází pouze v období aktivního kvašení (první měsíc) a do konce tohoto období je potřeba uvést procento cukru na požadovanou úroveň. Pokud je do konce období rychlého kvašení vaše procento cukru vyšší, než jste plánovali, tak to tak v podstatě zůstane, méně neklesne (no, může klesnout maximálně o 1 %). Kvásek byste proto neměli hned od začátku kazit a navykat na cukr. Držím se asi 12% cukru na úplném začátku, když se vodní uzávěr hned nezastaví, a postupně snižuji, jak bublání odezní, nejprve na 10, pak na 8 a ke konci rychlého kvašení, pokud možné, přivádím to na oceňovaných 5-7%, na můj vkus ideální procento cukru ve víně. Proto se nedá přesně říct, kolik cukru přidávám, to mi říká cukroměr – měřím každé 3 dny, koukal jsem, že je to málo, trochu nasypal a znovu změřil, zjistil, kolik ještě nasypat, a odměřit znovu. Například na červeném angreštu se během 4 dnů při rychlém kvašení z 10% vyrobil cukr téměř nula až 2%, takto rychle kvasí angrešt.

A na samém začátku, když drtím bobule v kbelíku, nasypu cukr jednou na oko, přibližně v poměru 100-150 g na kilogram toho, co jste vylisovali, s přihlédnutím k malému množství vody (3-4 litrů na 5 litrů kyselých bobulí jako je rybíz, angrešt pro snížení kyselosti, u nepříliš kyselých surovin méně nalít) pro urychlení kvašení.