Udírna je zařízení sloužící k tepelné úpravě masa, ryb a dalších potravinářských výrobků. Proces vaření v udírně se nazývá uzení. Jedná se o zpracování produktů umístěných ve speciální nádobě s kouřem. Díky tomu jsou částečně dehydrované a získávají specifickou chuť. Díky tomu se zvyšuje trvanlivost potravin.
Jak je to s kouřením
Proces uzení je u všech typů udíren podobný. Piliny nebo drobné třísky z tvrdého dřeva se nakládají do samostatné nádoby. Zapaluje se nebo zahřívá tak, že proces doutnání je udržován bez vzniku ohně. Současně uvolněný kouř stoupá a obklopuje maso, ryby nebo jiné produkty zavěšené na hácích.
Zařízení mnoha udíren, ve kterých je komora pro nakládání paliva umístěna bezprostředně pod místem zavěšení produktů, má speciální vanu, která shromažďuje odkapávající tuk a šťávu, aby nepadala na palivo, protože to může způsobit zápach spáleniny a také způsobit požár.
Typy udíren podle způsobu uzení
Podle technologie práce jsou udírny:
- Horké kouření.
- Studené uzené.
- Rychlé kouření.
Horké kouření zahrnuje ošetření zahřátým kouřem až do teploty 45-120 stupňů. Doba zpracování je od 20 minut do několika hodin. Ihned po ukončení uzení lze výrobek konzumovat horký. Výhodou použití takového zařízení je, že zabere minimum času. Díky tomu je takové zařízení velmi oblíbené zejména v domácím použití. Jedinou nevýhodou tohoto způsobu zpracování je kratší trvanlivost konečného produktu.
Udíren pracující na principu uzený za studena implikuje ošetření kouřem, jehož teplota je 19-25 stupňů. V závislosti na produktech může proces trvat až několik dní. Zajištění dlouhé trvanlivosti masa a ryb je možné díky jejich předsolení v chladném nálevu.
Průmyslové udírny často používají metodu rychlé kouření. Zahrnuje použití příchutí nazývaných „tekutý kouř“. Tato metoda je možná na speciální instalaci, která vytváří ionizované částice kouřového kouře. Jsou posílány ke zpracovaným produktům a usazují se na jejich povrchu. Z hlediska kvality zpracování není tato metoda horší než předchozí, ale děje se mnohonásobně rychleji. Výhodou zrychleného zpracování s koncentrátem je, že příchuť “tekutý kouř” se získá vyčištěním běžného kouře od nežádoucích nečistot, které se vždy usadí tradičními způsoby uzení. Kouřová kapalina s předčištěním je bez 3,4-benzpyrenu a dalších nebezpečných látek. Tento způsob zpracování se používá ke zlepšení chuti uzenin. Jedná se o komplexní technologii, která je k dispozici pro průmyslová zařízení, takže není použitelná pro domácí kuřáky.
Jak funguje studená udírna?
Je objemnější než zařízení na zpracování za tepla. To je způsobeno skutečností, že vzdálenost mezi zdrojem kouře a komorou, kde jsou produkty umístěny, je zvětšena. Díky tomu se během pohybu kouř ochlazuje a již nemá teplotní vliv na výrobky. Při této úpravě se vlhkost odstraňuje postupně, což zajišťuje výrazné zvýšení trvanlivosti vařených produktů. Čím déle se udí, tím delší je trvanlivost uzenin.
Udírna se skládá ze tří částí:
- Generátor kouře.
- Udírna pro výrobky.
- Komín.
Generátor kouře je malá pec, do které se vkládá palivo, aby se vytvořil kouř. Má prakticky hermetický design, který odřízne přístup kyslíku, aby se minimalizoval proces doutnání, aby se snížila pravděpodobnost požáru.
Komínem se kouř dostává do udírny, ve které jsou speciální špejle nebo háky na zapíchnutí výrobků. Komora má víko, aby co nejdéle udrželo kouř uvnitř, ale není vzduchotěsné. To je nezbytné pro zajištění dostatečného tahu vzduchu, aby se do něj kouř dostal a nevycházel ven průduchy v generátoru kouře.
Často má udírna vyuzená za studena komín skrytý pod zemí. Generátor kouře je zahlouben do země a jeho komín je nasměrován pod úhlem k povrchu a vystupuje v různých vzdálenostech, až do 10 m, a vstupuje do udírny. Vzhledem k tomu, že komín je pokrytý zeminou, dostává z něj chlad, což zlepšuje chlazení kouře.
Zařízení udírny za horka
V něm jsou generátor kouře a komora, kde jsou umístěny produkty, spojeny v jednom krytu. Díky tomu kouř okamžitě stoupá zespodu a padá na výrobky. Externě vypadá zařízení takové udírny jako velmi vysoká pánev. Skládá se z několika vrstev. Ve spodní části je topné těleso a paleta s dřevěnými štěpky. Nahoře je jedna nebo více vrstev, na kterých jsou rozloženy produkty. Udírna je uzavřena víkem. Ve skutečnosti se takové zařízení podobá sporáku, který ovlivňuje výrobky jak svým teplem z doutnání, tak kouřem.
Díky své kompaktnosti a rychlosti zpracování produktů jsou taková zařízení velmi oblíbená. Jsou přenosné, takže je lze vyjmout ze skříně pouze v případě potřeby, po zbytek času, aniž by zabíraly užitečné místo na místě.
Populární způsoby, jak vyrobit udírny pro domácí použití
Udírna je poměrně oblíbené zařízení, které se široce používá pro vaření domácích jídel. V tomto ohledu se tato konstrukce přizpůsobuje určitým oblastem a podmínkám použití. Zařízení se od sebe liší jak prostorností, tak lehkostí a mobilitou.
Mini kuřáci
Znamenají instalaci na zdroj požáru. Často jsou zavěšeny nad táborovým ohněm. Proto jsou výrobky v nich velmi horké, díky čemuž je princip fungování takových zařízení podobný troubě. Výrobky se zpracovávají při teplotě přibližně 90 stupňů. Vaření masa v závislosti na velikosti kusů trvá od 20 minut do 1 hodiny.
Mini udírna je jednou z nejoblíbenějších v tuzemském směru. Je skladný a lze jej přenášet kamkoli. Používá se nejen doma, ale také často s sebou na túry a rybářské výlety. Takové zařízení lze snadno umístit do kufru auta. Obvykle jsou takové udírny vyrobeny z nerezové oceli o tloušťce až 3 mm. Životnost takových kamen i při intenzivním používání je až 10 let. Přestože samotný kov nepodléhá korozi, v důsledku zahřívání a interakce s kouřem dochází k postupné destrukci stěn zařízení.
Эlekтрическая коптильня
Navenek podobný běžné troubě. Je vhodný pro použití uvnitř městských bytů a jiných prostor. Takové zařízení neznamená nutnost rozdělávat oheň nebo pracovat s ohněm. Mají speciální komoru pro plnění pilinami nebo briketami. Poté se zařízení zapojí do zásuvky a elektrické ohřívače ohřívají jídlo jako v troubě a zároveň působí na piliny. Maso nebo ryba se díky tomu upeče a zároveň zahalí do kouře.
Průměrná doba vaření je 30 minut. Vždy se vaří při stejné teplotě, která je předem nastavena. Tento design je velmi kompaktní, ale může fungovat pouze v případě, že máte přístup k elektrické zásuvce. Podobné vybavení lze často nalézt v kavárnách a restauracích. Jediným omezením používání takových zařízení je povinná přítomnost výkonné digestoře, která dokáže vybrat kouř generovaný v důsledku provozu. I když to není mnoho, nemá cenu takovou udírnu zapínat v interiéru bez digestoře. Ke svému provozu vyžaduje minimum hoblin, díky čemuž je elektrická udírna vynikajícím řešením pro časté vaření za tepla uzením.
Udírna s vodním uzávěrem
Má podobný design jako mini udírny. Jediným rozdílem je speciální design víka. V místě jejího napojení na tělo je speciální žlab, který je naplněn čistou vodou. V důsledku toho je obsah kuřácké komory zcela utěsněn. Tím se zabrání úniku kouře ze štěrbin v krytu. Na samotném víku je malá armatura, ke které se připojuje hadice.
Spodní část zařízení je naplněna pilinami a je instalována na plynovém sporáku v bytě. Plynový hořák se otevře a začne proces doutnání paliva. V důsledku toho se uvolňuje kouř, který obaluje produkty. Jeho přebytek odchází hadicí do okna nebo větrací šachty. Díky tomu není v místnosti, kde probíhá uzení, žádný zápach.
V důsledku zahřívání se voda ve vodním uzávěru neustále odpařuje, takže je nutné ji pravidelně doplňovat. Pokud tento okamžik zmeškáte, kouř začne vycházet nejen skrz armaturu, ale také skrz štěrbiny v krytu. Ve výsledku zaplní celý byt.
