Smažené brambory by měly mít střední obsah škrobu – jedná se o hlízy s červenou nebo žlutou slupkou. Při smažení je zelenina navenek křupavá a uvnitř měkká.
Jaké odrůdy brambor jsou nejlepší pro smažení: červené nebo bílé
Smažené brambory téměř nikdy nenechají nikoho chladným, ale ne každý druh zeleniny se k tomuto pokrmu hodí. Vysvětlíme si nejdůležitější vlastnosti, které odlišují červené brambory od bílých, a zjistíme, které brambory se nejlépe vaří a které smaží.
Hlízy se slupkou různých barev se podle odborníků na výživu a chovatelů liší nejen vzhledem, ale také chemickým složením a technologickými vlastnostmi.
Volné nebo husté
Brambory jsou obecně klasifikovány do čtyř typů podle pevnosti dužiny:
- A – nestravitelný, salátový typ, s minimálním obsahem škrobu;
- B – slabě vařená odrůda, používaná hlavně k výrobě chipsů;
- C – vysoce vařené, středně škrobové, ideální pro fritování;
- D – nejvíce škrobový, používá se na bramborovou kaši a kastrol.
Mezi relativní hustotou brambor a obsahem sušiny je přímá úměra. Důležitý je však nejen obsah škrobu v hlízách, ale také poměr bílkovin a škrobu v hlízách. Pokud je například 8krát více škrobu než bílkovin, zelenina se nestráví. Pokud je obsah škrobu 16x a více, brambory rychle změknou, protože nemají dostatek lepku.
Informace. V průmyslové výrobě se pro stanovení relativní hustoty hlíz používají tzv. parní škrobové šupiny, jejichž princip vychází z Archimedova zákona.
Škrob tvoří 70-80 % celkové sušiny v hlíze. Tento ukazatel je rozdělen do dvou hlavních kategorií:
- Brambory v prášku s vysokým obsahem škrobu (16-22 % hmotnosti hlízy). Dužnina je suchá a šupinatá, tepelnou úpravou získává zrnitou texturu.
- “Voskové” odrůdy se cítí vodnaté, když jsou vystaveny teplu, a dobře drží tvar, když jsou zahřáté.
Pomoc. Pozdně zrající odrůdy jsou nejvíce škrobovité, protože nashromáždí více cukru během delšího vegetačního období než odrůdy rané.
Množství škrobu je nestabilní a závisí na podmínkách pěstování, době skladování, velikosti hlíz a dalších faktorech. Z tohoto důvodu jsou u stejné odrůdy možné výkyvy až 5 %.
- mladé, čerstvě vykopané brambory budou voskovitější než úplně zralé;
- v malých a velkých hlízách je méně škrobu než ve středně velkých exemplářích;
- při skladování dochází k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.
Rada! Vaření škrobových odrůd brambor oslabuje mezibuněčné vazby a vede ke ztrátě strukturální integrity hlízy. K podobné degradační reakci dochází u voskových brambor, ale při vyšší teplotě. Rozdíl je téměř 12°C.
Kvalita Taste
Co je zvláštního na bílých bramborách
Existuje hypotéza, že brambory s bílou slupkou obsahují více škrobu, a proto se rychleji rozkládají. Tento stereotyp má historické pozadí: zahraniční odrůdy „červené pleti“ byly v Rusku dlouho neznámé a teprve v 1990. letech se začaly ve velkém používat.
Zahraniční spotřebitelé preferují brambory tepelně neupravené kvůli kulinářským tradicím. Naši krajané naopak vždy oceňovali šťavnaté škrobové brambory. V důsledku toho jsou dovezené červené a růžové odrůdy považovány za “tvrdé kulinářské” odrůdy, zatímco známější bílé odrůdy jsou považovány za “múčnaté” (škrobové).
Šlechtění však odstranilo jasné rozlišení brambor s různou barvou slupky. Chuťové a technologické vlastnosti závisí na odrůdě.
Vysoký a zvýšený obsah škrobu je typický pro odrůdy Lorch s 15-20 %, Temp s 16-22 % a některé další. Existují také odrůdy s nízkým obsahem škrobu, jako je Impala s 10-14 %, Luck s 12-14 % a Karatop s 12-14 %.
Nejvíce vypovídající je barva dužiny. Například žlutý odstín označuje přítomnost karotenu nebo vitaminu A v hlízách: Čím bohatší jsou hlízy, tím vyšší je obsah této látky. Takže 100 g syrových brambor s bílou dužinou obsahuje 14-53 mg karotenoidů, se smetanou a světle žlutou dužinou – 150-400 mg a peruánské brambory s tmavě žlutou dužinou – 1700-2000 mg.
Žluté odrůdy brambor jsou obvykle těžko stravitelné, středně sladké a chutné. Jedna z nich, Gala, je jedlá díky nízkému obsahu škrobu – pouze 10,2-13,2 %.
Co je zvláštního na červených bramborách
Sytá barva slupky je způsobena vysokým obsahem antokyanů v hlízách. Tyto látky jsou mimořádně prospěšné, protože mají antioxidační vlastnosti a pomáhají tělu chránit se před škodlivými účinky ultrafialového záření a volných radikálů. Antokyany navíc zvyšují elasticitu cévních stěn, urychlují syntézu kolagenu a posilují sítnici.
První dovezené odrůdy červených brambor, vyšlechtěné v Rusku, obsahovaly méně škrobu než běžné světlé hlízy. Některé z nich zůstaly až dosud: raně růžová odrůda Zhukovsky vyšlechtěná v Rusku s 10-12 % škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15 %. Vyznačují se vodnatým stavem a rozměrovou stálostí při tepelném zpracování.
Červené odrůdy bohaté na škrob Symphony – 14-19%, Krymská růže – 16-18%, Condor – asi 18%, Rocco – 19,7%, Zdabytak – 19,2 – 25,4%.
Proč se některé odrůdy brambor smaží hůř než jiné?
Existuje více než dva tisíce odrůd brambor, z nichž každá je poněkud odlišná od ostatních. Dozrávají v různé době, mají různou odolnost vůči chorobám, vyšší výnosy nebo větší hlízy.
Liší se však nejen svými “agronomickými” vlastnostmi, ale také organoleptickými, tzn. různé odrůdy mají různé chutě a také různé stavy, když se vaří různými způsoby. Některé odrůdy jsou nejlepší vařené a rozmačkané, zatímco jiné jsou nejlepší vařené a smažené. Mimochodem, zde se také můžete naučit vařit brambory zdravě.
Co rozhoduje o kvalitě brambor při smažení?
- Škrob je zodpovědný za chuť brambor a ovlivňuje i to, jak se hlízy chovají při tepelné úpravě – zda si plátky udrží tvar, nebo se rozpadnou. Čím více škrobu, tím budou brambory při pečení pevnější, ale pokud se je rozhodnete smažit, budete zklamáni. Ale v bramborové kaši nebo polévce budou drobivé.
- Důležitým faktorem je také množství vlhkosti v hlízách. Pokud je toho hodně, tak se při zahřátí uvaří zevnitř. Tomuto problému se však lze vyhnout, jak probereme níže.
Jaké barevné brambory jsou lepší smažené než vařené
V závislosti na barvě slupky a dužiny hlízy existují tři hlavní způsoby. Když bramboru otevřete, uvidíte, že je bílá, nažloutlá nebo růžová. Slupka je světlá, hnědá nebo má různé odstíny červené.
Proč listy okurky suché: příčiny, metody boje, účinné prostředky. Proč listy okurky schnou?
bílé brambory
Tyto odrůdy mají obvykle nejvyšší obsah škrobu. Proto by se neměly vařit v salátech ani dusit, natož smažit. S pár triky je však uvaříte v přirozené podobě.
Pokud nemáte jinou možnost, snažte se pánev nezakrývat poklicí, plátky pokládejte v tenké vrstvě na dno, aby se daly jen jednou obrátit, a před vařením je nesolte.
růžový brambor
Červené nebo růžové brambory jsou jedny z nejzdravějších – a to nejen proto, že mají méně škrobu, což znamená, že se dají smažit dokřupava. Růžovou barvu hlízám dodávají přírodní pigmenty antokyany.
Antokyany jsou rostlinné flavonoidy, které mají schopnost vázat volné radikály a těžké kovy.
žluté brambory
Pokud nechcete přemýšlet, jaké brambory koupit, doporučujeme koupit brambory s nažloutlými hlízami. Svou barvu získávají z prekurzoru vitaminu A, karotenu a karoten je zodpovědný za zdraví pokožky, má antioxidační vlastnosti a posiluje imunitní systém.
Žluté brambory mají méně škrobu než růžové, ale více než bílé, proto se hodí na smažení i vaření.
Jak dokonale smažit brambory
- Hlízy nakrájíme na tenké plátky nebo proužky.
- Nakrájené kousky osušte papírovou utěrkou.
- Obalte je v mouce, která ještě více sníží vlhkost brambor.
- Nesolte před a během vaření, protože sůl způsobí, že se na povrch dostane vlhkost.
- Pro vaření si vezměte silnostěnnou pánev nebo nádobí s nepřilnavým povlakem.
- Plátky rozprostřete v tenké vrstvě a pouze na předehřátou pánev s olejem.
- Nezakrývejte, pokud nechcete, aby kůrka změkla.
Odrůda brambor: Luck
Oblíbená odrůda Rusů, která potvrzuje své jméno vysokými výnosy i v nepříznivých letech. S podlouhlou, hustě převislou částí keře, vysokou až 40 cm, má velmi vysoký výnos a velmi dobrou kvalitu.
Hlízy jsou krémové nebo světle hnědé, poměrně velké – až 150 g, s obsahem škrobu do 14%. Dužnina je středně hustá, nevodnatá, bílá, vařením zežloutne a dobře drží tvar.
Jeho chuť je vysoce kvalitní. Dužnina je velmi vláčná a vhodná na pečení nebo smažení.
Nevsky
Zemědělci ji uznávají jako místní odrůdu s průměrnou dobou zrání a nízkým obsahem škrobu – do 10 %. Silná, krátká převislá část.
Žluté hlízy podlouhlého oválného tvaru, až 140 g. Dužnina je krémová, na řezu netmavne a po uvaření si zachovává tvar.
Bohatá chuť z něj dělá oblíbenou zeleninu. Další výhodou je jeho univerzálnost, díky čemuž se hodí na svačiny a smaženice.
Романо
Odrůda brambor vyšlechtěná holandskými farmáři se zralostí 75 dní a vysokým výnosem. Hlavy jsou rovné, husté, středně vysoké.
Dužnina je jemnozrnná, hustá, nažloutlá, nevodnatá. Velmi vyvážená chuť. Při vaření si zachovává hustou texturu a je vhodný na smažení a do kastrolů.
červené brambory
Růžové brambory jsou oblíbené, protože obsahují hodně antioxidantu anthokyaninu. Antioxidanty jsou velmi užitečné látky, které zabraňují stárnutí a destrukci buněk. Více si o nich můžete přečíst zde >>
Červené brambory mají ve srovnání s ostatními odrůdami nejnižší obsah škrobu.
Používání. Na smažení se doporučují červené brambory. Jeho plátky drží tvar, rychle se smaží a mají křupavou kůrku, kterou každý miluje. Dají se i smažit – uvaří se docela rychle. Nakonec se do trouby hodí i červené brambory nakrájené na plátky, pokapané trochou oleje a posypané kořením.
Nežádoucí Růžové brambory nechutnají tak dobře vařené jako bílé nebo žluté a nechutnají tak dobře, když jsou rozmačkané.
Když říkáme, že jedna brambora je vhodná na vaření a druhá na smažení, neznamená to, že se bílé brambory mají pouze vařit a mačkat. Jen se lépe chová pyré a bílé brambory v tomto pokrmu chutnají nejlépe. K vaření různých pokrmů lze použít jakoukoli odrůdu brambor, stačí vzít v úvahu její vlastnosti, bílé brambory by měly být méně smíchány, červené by se měly vařit o něco déle atd. Chuť se také mírně liší v závislosti na odrůdě. A bramborová kaše může být prostě bez chuti, pokud je vyrobena z nové odrůdy brambor.
Jaké brambory přidat do salátu
Pevné odrůdy v růžové nebo červené barvě jsou dobré do salátů. Pokud připravujete olivier nebo vinaigrette, je důležité, aby byly brambory rovnoměrně nakrájené na kostičky a nebyly kašovité.
Nejlepší odrůdy na saláty jsou: Romano, Kiwi, Gala, Magpi, Impala, Resource, Meadowsvit.
Na salát je nejlepší uvařit brambory bez slupky a poté je zchladit ve studené vodě.
Jak vařit brambory: obecná doporučení
Pokud chcete brambory oloupat a uvařit později, vložte je do hrnce s vodou a citronovou šťávou. Zelenina si tak zachová barvu a tvar.
Brambory je nejlepší jíst se slupkou – obsahuje hodně vlákniny a cenných látek. Před vařením je důležité hlízy důkladně omýt kartáčem.
Ke smažení se obvykle používá rafinovaný rostlinný olej, někdy také sádlo.
Tvar smažených brambor může být různý: brčka, kolečka, tyčinky, plátky. Hlavní je, aby byly stejně velké a tlusté, aby se daly rovnoměrně smažit nebo péct.
Pro vaření je lepší zvolit malé brambory a pro smažení nebo pečení – větší.
K vaření brambor nepoužívejte hliníkové nebo železné nádobí a nekrájejte brambory nožem z uhlíkové oceli.
Nejkvalitnější brambory se pěstují v Tverské, Lipecké, Kurské, Tambovské a Voroněžské oblasti a také v Moskevské oblasti.
Co se dá dělat?
Kupte si brambory různých odrůd a uložte je na zimu, abyste si později mohli vařit pokrmy podle různých receptů s vhodnými odrůdami.
Jaká jsou vaše oblíbená bramborová jídla? Řekněte nám o svých oblíbených bramborových pokrmech v komentářích.
A abyste z obchodu nemuseli tahat těžké pytle brambor, objednejte si zeleninu v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a produkty u vašich dveří!
