Kysané zelí jak krájet

Nakládat zelí je stejně snadné jako ho zničit. Tyto tipy vám pomohou vybrat správné ingredience a náčiní a uspořádat fermentaci a skladování pro dokonalý výsledek.

Které zelí se hodí ke kysanému zelí

Nejlepší je zvolit střední a pozdní odrůdy bílého zelí. Mají více cukru, který je nutný pro kvašení. Hlávky zelí by měly být husté, se silnými listy. Všechny hrubé svrchní a postižené listy se ke fermentaci nepoužívají.

S čím kysané zelí

1. Sůl. Obvykle se na 1 kg zelí přidává 1 polévková lžíce. Ale můžete zvýšit nebo snížit množství soli podle chuti.
2. Mrkev. Na 1 kg zelí asi 100 g.

Do zelí můžete přidat také:

1. Cukr. Urychlí to proces fermentace. Na 1 kg zelí stačí ½ lžičky.
2. Červená řepa nebo dýně v kombinaci s mrkví nebo místo ní.
3. jablka. Hrubě nakrájená jablka bez jádřince pokládáme nejlépe mezi vrstvy zelí.
4. Brusinky, brusinky.
5. Bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu nebo jiné koření dle vašeho výběru.

Jak krájet zelí

Zelí se často nakládá ve strouhané formě, lze však použít čtvrtky, půlky i celé hlávky zelí. Pokud se rozhodnete sekat, pak je lepší příliš nemlít: velmi tenké plátky zelí může být měkké, ne křupavé. Tloušťka kusů by měla být přibližně 5 mm.

Jak nakrájet zelí nožem, je uvedeno v tomto článku. Pokud však chcete úkol dokončit rychleji, můžete použít vykrajovátka na zeleninu nebo kuchyňský robot. Ale v tomto případě bude s největší pravděpodobností zelí nakrájeno na tenké plátky.

Jaký kontejner vybrat

Zelí se tradičně fermentuje v dřevěných sudech nebo sudech. K tomuto účelu jsou vhodné i skleněné dózy a smaltované nádoby bez třísek a poškození.

Hlavní věcí je nepoužívat k moření hliníkové nádobí. Zelí v něm získává šedou barvu a nepříjemnou pachuť.

Jak kvasit zelí

Nakrájené zelí a nastrouhanou mrkev (nebo jakoukoli zeleninu, kterou používáte) dejte do čisté mísy a promíchejte, aby se spojily.

Pokud plánujete fermentovat velké množství zelí, nekrájejte je najednou: bude obtížné je rozmixovat. Vařte raději po dávkách.

Zeleninu posypte solí a protřete rukama. To je nutné, aby šťáva ze zelí vynikla.

Zelí začněte ukládat do dobře umyté a vyvařené nádoby na kynuté těsto. Zelí po dávkách rozprostřete a udusejte rukama nebo dřevěným tlačníkem.

Pokud kvasíte zelí v zavařovací sklenici, zakryjte ji běžným víčkem nebo víčkem s otvory. Nádobu není možné úplně uzavřít, protože plyn uvolněný během fermentace musí jít ven.

Pokud kynete zelí v misce nebo kastrůlku, přikryjte je čistou (nejlépe uvařenou) gázou nebo omytými listy zelí, položte čistý talíř a zatížte: postačí sklenice s vodou nebo čistý kámen.

Pokud používáte malou nádobu, nezapomeňte ji dát do nějaké nádoby, aby se shromáždila šťáva, která vyčnívá.

Zelí musíte fermentovat při pokojové teplotě (19–22 ° C). Můžete dát na teplejší místo. Proces fermentace se tedy urychlí, svačina se uvaří rychleji.

Pár hodin po pokládce zkontrolujte, zda šťáva pokryla všechno zelí. Pokud ne, přidejte studenou převařenou vodu.

Zelí kvasí dva až sedm dní. Každý den je potřeba ho propíchnout až na samé dno čistou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil plyn. Jinak bude zelí hořké. Pokud kvasíte bílé zelí ve sklenici, opatrně propíchněte: sklenice může prasknout. Také denně je nutné odstraňovat pěnu, která se objeví na povrchu.

Na konci kvašení se vývoj plynu zastaví, pěna mizí z povrchu, lák zesvětluje a samotné zelí získává příjemnou kyselo-slanou chuť. Abyste tento okamžik nepromeškali, kontrolujte a vyzkoušejte to každý den.

Zelí lze fermentovat bez soli. Chcete-li to provést, jednoduše ji naplňte studenou převařenou vodou a nechte ji pod tlakem.

V tomto případě je však trvanlivost výrazně snížena, protože sůl je konzervační látka.

Jak skladovat kysané zelí

Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě, ve které probíhalo kvašení. Při 2-5°C lze skladovat asi dva týdny i déle.

Pro dlouhodobé skladování se někdy doporučuje zelí pasterizovat nebo konzervovat, ale v tomto případě může ztratit své prospěšné vlastnosti.

Další důležitá podmínka: během skladování by solný roztok měl zcela zakrýt zelí, aby nevyschlo a nezměnilo jeho chuť. Proto je lepší ho držet pod tlakem.

A samozřejmě je třeba věřit svým pocitům: pokud se změnila chuť, vůně, barva nebo se objevila plíseň, pokrm rozhodně nestojí za to jíst.

Pro strouhání jakékoli zeleniny, včetně zelí, musíte použít ostrý nůž se širokou plochou čepelí. Takový nůž vám umožní rychle a tence nakrájet zelí.

1. Na boršč nebo zelnou polévku se zelí nakrájí na tenké proužky. To se provádí tak, aby se zelí mělo čas vařit spolu se zbytkem zeleniny a první jídlo nevyšlo příliš husté. Chcete-li nakrájet zelí na proužky, musíte nejprve umýt hlavu a odříznout horní listy. Hlávku zelí rozkrojíme napůl. Pokud je dostatečně velký, lze jej rozřezat na 4 části. Každou část nakrájejte na proužky široké 3-4 cm. Proužek položte na prkénko řeznou stranou dolů, pevně jej přitlačte prsty levé ruky. Nasekejte nožem, aniž byste odtrhli úzkou část čepele z desky.
2. Na salát nakrájejte tenké dlouhé brčko i na polovinu nebo na tři části, podle velikosti hlavy. V tomto případě je vhodnější použít ne nůž, ale speciální zařízení.
3. Na dušení se zelí nakrájí na čtverce. Chcete-li vytvořit čtverce, nejprve se hlávka zelí nakrájí na několik částí a vyřízne se stonek. Každá část se nařeže na pásy o větší nebo menší šířce a poté se rozřeže napříč. Získají se čtverce požadované velikosti.
4. Pro kvašení, saláty, zelí se nakrájí na kousky. V tomto případě je vhodnější zvolit malé, silné hlávky zelí, z nichž každá je nakrájena na 4-8 kusů.

Jaký nůž je nejlepší použít na drcení?

K krájení zelí se často používají speciálně navržené nástroje – sekerka se dvěma čepelemi, kombajn s tryskou nebo speciální struhadlo. Pokud jste zastánci kuchyňského minimalismu a nechcete, aby sada kuchyňského náčiní rostla exponenciálně, nemůžete si pořídit specializované drtiče, ale naučit se, jak na to s obyčejným nožem.

Mějte však na paměti, že ne každý nůž se hodí na to, abyste zelí nakrájeli na tenké nudličky. Nejvhodnější „nástroj“ k tomu by měl:

• být co nejostřejší;
• mají širokou a dlouhou čepel;
• mají omezující výstupek pod rukojetí.

Nikdy nebruste nože, pokud nevíte, jak to udělat správně. Je lepší vzít nástroj k profesionálnímu ostřiči nebo někomu, jehož dovednosti jste si jisti.

Preferovaná šířka čepele je 80-90 mm. Je žádoucí, aby rukojeť byla vyrobena z plastu nebo dřeva, pak během provozu neklouže v ruce. Další pohodlí nože poskytne výstupek mezi rukojetí a čepelí. V tomto případě se snižuje šance, že se pořežete.

K nakládání a solení

Na zimu se zelí sklízí různými způsoby. Metoda se volí v závislosti na objemu zelí a požadovaném výsledku:

• Zelí se naseká nožem. K tomu je třeba vybrat husté, tvrdé hlávky zelí, získat široké prkénko a ostrý nůž s dlouhou čepelí. Z hlávky zelí je třeba odstranit horní listy nazelenalé barvy, použijí se pouze bílé. Hlávky zelí nakrájejte na 2-4 díly a vyřízněte stonek, ale ne úplně, ale tak, aby se kus hlávky nerozbil na samostatné listy. Uchopte zelí za stopku, nakrájejte od úzkého okraje k široké tenké slámě. Délka každého „brčka“ je cca 4 cm, šířka do půl centimetru. Pokud zelí nakrájíte napříč, bude šťavnatější a lépe osolené;
• Zelí se krájí ve speciálním žlabu s kovovými plátky. Omyté a oloupané hlávky zelí je nutné nejprve nakrájet na více částí, vyříznout (zcela) stopku. Zelí dejte do korýtka, nakrájejte na libovolné kousky po částech. Zelí je velmi šťavnaté a dobře fermentované;
• hlávky zelí se umyjí, nakrájí na 2-4 části, stopka se vyřízne. Hlávka zelí se rozebere na samostatné listy, které se následně použijí ke kvašení.

Kysané zelí s jablky, brusinkami a jeřábem

Jedinečný recept, ve kterém použijeme odvar z dubové kůry, abychom získali křupavé zelí. No a vitamínů v zelí bude ještě více, když přidáme brusinky a horský popel.

Složení:

• zelí – 1 hlava 3 kg
• mrkev – 3 ks.
• jablka – 2 ks
• brusinky – 1/2 šálku
• jeřabina – 1/2 šálku
• černý pepř hrášek
• sůl – 3 polévková lžíce. l.
• odvar z dubové kůry – 50 ml

1. Nakrájejte zelí a mrkev, posypte solí a rozdrťte rukama, dokud se neobjeví šťáva.

2. Vybíráme jablka sladkokyselých odrůd jako je Antonovka. Jablka nakrájíme na tenké plátky.

3. Na kynuté těsto použijeme velkou smaltovanou pánev. Na dno hrnce dejte kapustové listy a posypte je kuličkami pepře.

4. Položte vrstvy zelí s mrkví, pak jablky a štědře posypte brusinkami a horským popelem. Vrstvy opakujeme ve stejném pořadí a nezapomeňte dusit rukama.

Chcete-li odstranit hořkost z horského popela, zalijte jej vroucí vodou

5. Aby bylo zelí křupavé, připravte si předem odvar z dubové kůry. K tomu je třeba promytou kůru vařit ve vroucí vodě po dobu 10 minut a ochladit. Vychladlý vývar nalijeme do kastrůlku se zelím.

6. Když je všechno zelí rozložené, položte na něj talíř vhodného průměru a silný tlak, například sklenici vody.

7. Aby se zajistilo uvolnění plynů ze zelí, zapícháme do zelí dřevěné tyčky.

8. Zelí bude kvasit 3 dny, poté bude možné jej rozložit do sklenic a odeslat do skladu na chladném místě.

Zelí na líné zelí

Líné zelné závitky jsou chutné a šťavnaté, pokud zelí správně nakrájíte:

1. K líným zelím se hodí jakékoli zelí, ale chutnější a měkčí budou z listů mladých zelených hlávek. Zelí je nutné omýt a otrhat vrchní zavadlé, zkažené listy.
2. Hlávku zelí nakrájejte na 4-8 dílů, nakrájejte stonek tak, aby se listy nerozpadaly, a nasekejte na silné slámy.

Kolik soli potřebujete na zelí

Při nakládání zelí bez nálevu platí jednoduché pravidlo: poměr soli k zelenině je přibližně 2,5–3 % hmotnosti. Pokud máte rádi více jemně solené, vezměte si minimální množství soli, a pokud dáváte přednost více slanému, je třeba rychlost zvýšit. Vzhledem k tomu, že ne každý má doma kuchyňskou váhu, lze množství soli potřebné k solení snadno změřit improvizovanými prostředky.

Doporučujeme, abyste zjistili výhody a poškození kysaného zelí.

Na 1 kg

Na základě výše uvedeného poměru lze vypočítat, že množství soli potřebné k nasolení 1 kg zelí je 25-30 g. Lžíce soli bez sklíčka je 25 g, se sklíčkem – 30 g. nakládací solanka), vezměte lžíci bez sklíčka. V případě, že jste zastánci tradičního bezokurkového způsobu, vezměte si lžíci s vrškem.

Na 2 kg

Na 2 kg zelí budete potřebovat 50-60 g soli. Tato hmotnost odpovídá 2 polévkovým lžícím.

Na 5 kg

V případě, že potřebujete nasolit 5 kg, postačí 5 lžic soli nebo 1 fasetovaná sklenice (hromada) o objemu 100 ml.

Věděl jsi? Kysané zelí je kupodivu zdravější než zelí čerstvé. Ve správně připravené svačině totiž vzniká kyselina mléčná, která příznivě působí na stav trávicího traktu.

Na 10 kg

Spotřeba soli potřebná k přípravě 10 kg přesnídávky je 1 šálek (2 hromádky) nebo 10 polévkových lžic.

Viz také: Chcete vědět, jak nakládat červené zelí? výběr jednoduchých a chutných domácích receptů

Jak nakrájet zelí na shawarmu

V shawarmě se často přidává ne bílé zelí, ale čínské zelí. Hlávky pekingského zelí mají podlouhlý podlouhlý tvar. Na bázi jsou listy ztluštělé, husté, je třeba je řezat. Nejlepší je to ale udělat úplně na konci, aby se listy slepily a snadněji se stříhaly.

Hlávku zelí rozřízneme buď podélně, nebo celou, na tenké proužky napříč vlákny.

Do salátů a některých dalších jídel se pekingské zelí nekrájí, ale trhá na kousky.

Jak krájet zelí struhadlem

Mnoho hospodyněk má stále velké dřevěné šrotovníky na zelí. Takovým drtičem je dřevěný rám se zabudovanými ostrými kovovými čepelemi.

Drtič se umístí na umyvadlo nebo jinou (velkou) misku tak, aby nože byly nad středem. Připravené zelí (omyté, s odstraněnými horními listy) nakrájíme na kousky a nakrájíme – otřeme o ostrou stranu nožů. Mezi nimi je mezera, kterou zelí vstupuje do pánve. Čím lépe jsou nože nabroušené, tím tenčí a úhlednější bude sláma.

Kompaktní moderní skartovací nůž je vylepšený model. V široké ploché čepeli jsou speciální řezy s ostrým ostřím, s jejichž pomocí je docela pohodlné krájet zelí, i když to zabere mnohonásobně více času než sklizeň velkým šrotovníkem.

Kysané zelí – klasický recept s nálevem na 3litrovou sklenici

Abychom získali 3-litrovou konzervu kysaného zelí, potřebujeme vidličky čerstvého zelí o váze asi 2,5 kg. Nejjednodušší klasický recept na kysané zelí.

Složení:

• zelí – 1 hlava 2,5 kg
• mrkev – 3-4 ks.
• sůl – 2 polévková lžíce. l.
• cukr – 2 polévková lžíce. l.
• voda – 0,5 litru (přibližně)

1. Zelí nakrájíme na libovolný způsob. K tomu je vhodné mít speciální struhadlo, nebo můžete jednoduše nakrájet nožem na tenké proužky. Dejte zelí do hluboké mísy.

2. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme k zelí.

3. Rukama obě tyto ingredience jednoduše promíchejte. Zelí by se navíc nemělo mačkat, jinak by mohlo změknout.

4. Vezmeme čistou třílitrovou sklenici a vložíme do ní zelí a mrkev, lehce podtlačíme. Naplníme celou banku. Navrch zelí přidáme lžící sůl a cukr.

5. Zelí musí být fermentováno ve slaném nálevu. Stačí zelí naplnit studenou nepřevařenou vodou (ale ne chlorovanou) až po samotné hrdlo zavařovací sklenice.

Solanka musí pokrýt všechno zelí. Pokud se množství solanky sníží, stačí přidat vodu

6. Zelí na více místech propícháme dřevěnou tyčinkou, aby odcházely plyny nahromaděné při kvašení. Během kvašení je vhodné zelí alespoň jednou denně propíchnout vařečkou.

Během kvašení se množství solanky zvýší a bude vytékat ze sklenice, takže sklenici zelí umístěte do umyvadla nebo jiné nádoby.

7. Sklenici zelí přikryjte gázou a ujistěte se, že lák pokryje všechno zelí. Zelí při pokojové teplotě by mělo stát 2-3 dny. Poté jej můžete zavřít víkem a uložit do chladničky.

Jak nakrájet zelí řezačkou na zeleninu

Kromě obvyklého skartovače existují v arzenálu moderní ženy v domácnosti další užitečná zařízení:

• struhadlo na zeleninu se speciálními tryskami umožňuje nakrájet zelí na proužky nebo čtverce požadované velikosti a tloušťky, je vhodné jej používat, ale sklizeň zelí ve velkém měřítku je dlouhá a obtížná;
• běžné struhadlo pomůže nakrájet zelí, pokud není po ruce vhodný nůž. Kusy nebudou příliš krásné, kromě toho se musíte postarat o své prsty, abyste se nezranili;
• kuchyňský robot se speciální tryskou je skutečnou spásou. Brčko vyjde rovnoměrné, tenké, rychle a přesně. Výhody používání nezkazí ani fakt, že je potřeba kombajn rozebrat a umýt.

Lahodné kysané zelí s jablky a hruškami

Nemohla jsem odolat, abych se s vámi podělila o další skvělý recept. Zdá se mi, že jablka a hrušky dodají takovému kysanému zelí jemnou příjemnou vůni a neobvyklou chuť.

Jste přesvědčeni, že existuje mnoho receptů na kysané zelí a snažil jsem se vám představit různé recepty pro každý vkus. Nyní je čas sklízet kysané zelí. Jak jsem již psal, kysané zelí je velmi dobré po novoluní, které nastane 2021. října 19. Zásobte se tedy zelím, ukládejte si recepty a přeji hodně štěstí ve zdravých a chutných úpravách.