A není známo, jak to všechno začalo, ale teprve nyní mnoho národů Kavkazu, severní Afriky a Středního východu považuje dolmu za své národní jídlo, takže dnes je známo více než 400 receptů na toto lahodné jídlo! Snad není na světě člověka, který alespoň jednou nevyzkoušel mleté maso nebo vegetariánskou náplň zabalenou v čerstvých nebo nakládaných hroznových listech. Dolma se vaří, smaží, peče, dusí a dusí, zatímco hroznové listy vítězí pouze v chuti, protože absorbují vůně masa, koření a bylinek.
Hroznové listy jsou výborným zdrojem vitamínů A, C, skupiny B, železa, vápníku a vlákniny. Pouze 5-6 kusů je schopno zajistit denní potřebu retinolu pro dospělého a jedinou nevýhodou je vysoký obsah cukru.
Jaké listy vybrat a jak je správně připravit
Nyní jsou hroznové listy milovány a používány v mnoha zemích světa – v Arménii, Turecku, Ázerbájdžánu, Řecku, Bulharsku, Vietnamu. Jak je tedy ušetřit na celý rok, abyste mohli uvařit chutnou a chutnou dolmu bez ohledu na roční období? První a nejdůležitější je, aby listy byly mladé, jasně zelené, s jemnou a hrubou žilnatinou, nepoškozené, netrhané a také ne příliš prolamované, aby se do nich dala náplň snadno zabalit, a tvar dolma se při tepelném zpracování neztrácí. Pokud máte možnost nasbírat si vinné listy sami, pak je k tomu nejvhodnější jaro a začátek léta, kdy réva právě kvete. Listy bílých hroznů jsou ceněny více než jiné, zatímco červené odrůdy se také používají, ale jsou považovány za tužší a nepohodlné. Vyhněte se sběru v blízkosti silnic nebo jakýchkoli zdrojů znečištění, protože hrozny mohou hromadit olovo a jiné těžké kovy. Listy lze také koupit na trhu nebo v obchodě. V tomto případě vezměte více, některé z nich nebudou vhodné pro polotovary.Pro sklizeň vybírejte listy s hrubou žilnatinou, k tomuto účelu se nejlépe hodí bílé vinné listy.
Nejprve je třeba vinné listy umýt v teplé vodě od prachu a hmyzu, poté roztřídit a roztřídit podle velikosti. Největší, staré, natrhané, zažloutlé nebo s tvrdými žilkami nevyhazujte, mohou například vypodložit dno pánve tak, že se nepřipálí ani jedna dolma. Velmi malé listy jsou také užitečné pro saláty nebo obálky se sýrem. Řapíky je třeba oříznout, ale ne úplně – nechte doslova dva nebo tři milimetry, pomohou zachovat celistvost listu a zároveň nepoškodí sousední.
Jak nakládat hroznové listy
Jak tedy nakládat hroznové listy na zimu? Ano, velmi snadno! Vše záleží na chuti marinády – pokud chcete více „octa“, nahraďte jablečný alkoholem 9% a pro jemnější harmonickou chuť použijte přírodní hroznové víno, i bílé, dokonce i červené. Sůl lze také upravit podle vaší chuti. Ve výsledku získáte nádherné kyselé nakládané hroznové listy, které lze používat po celý rok.Nakládané hroznové listy
Na marinádu na 100-120 hroznových listů:
- 1 litr pitné vody
- 180 ml jablečného octa 6%
- 1 st. l. cukru
- 1 st. l. s hromadou soli
- Připravené a roztříděné hroznové listy složte na malé hromádky, doslova 10-12 kusů, a blanšírujte ve vroucí vodě z obou stran, dokud se nezmění barva. To může trvat 15-20 nebo 30 sekund v závislosti na velikosti listů. Aby nedošlo k opaření rukou, roztržení nebo převaření výrobku, používejte kuchyňské kleště. Pamatujte, že čerstvě natrhané listy se nesklízejí hned, musí trochu zavadnout.
- Hotové blanšírované listy položte přímo na hromádky na tác, lehce zmáčkněte a otočte, okraje ohněte, jako byste připravovali dolmu. Takové “role” pevně napěchujte do sterilních sklenic svisle. Obvykle hospodyňky používají litrovou nádobu, do které se vejde asi 120 kusů, pokud však neplánujete vařit pro velkou rodinu nebo firmu, postačí menší nádoba.
- Do hrnce nalijte vodu, přidejte cukr a sůl, přiveďte k varu a úplně rozpusťte koření. Zalijte octem, znovu přiveďte k varu a touto horkou marinádou zalijte hroznové listy ve sklenicích. Uzavřete sterilními víčky, přikryjte ručníkem a nechte vychladnout. Vaše nakládané hroznové listy jsou připraveny na zimu.
Mimochodem: nakládané listy, které nejsou vhodné pro výrobu dolmy, jsou například příliš malé nebo natrhané, lze je sušit v troubě nebo v sušičce. Když se rozdrtí, je z nich výborné koření.
Poznámka pro hostesku: jemně nakrájené nakládané hroznové listy smíchané s jakýmkoli rostlinným olejem, medem a kořením jsou skvělé pro zálivku mnoha salátů.
Další jednoduché způsoby sklizně listů
Dalším snadným způsobem sklizně hroznových listů je zmrazení, ale má své nevýhody. Jakýkoli zmrazený produkt se stává křehkým a snadno se rozbije a navíc zabírá v mrazničce značné množství místa. Existuje další jednoduchý způsob – uzavřít listy do sterilních sklenic bez kyslíku. To lze provést solným roztokem a suchou metodou. Stejně jako v případě nakládaných listů také „roládky“ naaranžujte svisle do sklenic. Pokličky vyvaříme, nádobu jimi přikryjeme, 7-10 minut sterilujeme v rendlíku s vodou. Nezapomeňte vyložit dno hrnce kuchyňskou utěrkou, a pokud jsou zavařovací sklenice hodně lehké a plavou, dejte na ně menší poklici. Poté nádobu s vinnými listy uzavřete zavařovacím klíčem nebo šroubovacími uzávěry, zabalte něčím teplým a nechte úplně vychladnout. Jedná se o suchý způsob konzervace.Správně uvařené hroznové listy dobře vydrží až do další sezóny.
Pokud chcete listy připravit ve slaném nálevu, pak místo sterilizace naplňte sklenice vroucí vodou se solí rozpuštěnou v ní rychlostí 2 polévkové lžíce. l. se sklíčkem na litr. Pamatujte, že sůl je především konzervant, který pomáhá předcházet zkažení produktu, a teprve potom zvýrazňovač chuti. Takto sklizené listy je třeba před použitím dobře omýt tekoucí vodou a při skladování se na nich mohou vytvořit bílé krystalky čisté soli. Pro tuto metodu nepoužívejte jodizovanou sůl, chuť produktu se může velmi změnit.
Někdy v prodeji najdete sušené nakládané hroznové listy, stočené do kuliček a umístěné ve skleněných nádobách. Zpravidla se jedná o francouzskou nebo řeckou produkci. Tuto metodu lze opakovat doma – za tímto účelem vložte zcela suché listy do plastových půllitrových lahví nebo skleněných nádob, ucpaných co nejvíce, aby se dovnitř nedostal vzduch ani voda, poté je velmi pevně uzavřete a uložte do temna a chladné místo.
Co a jak se připravuje z vinných listů
Hroznové listy sklizené pro budoucí použití jsou perfektně skladovány celou zimu až do další sezóny. Podívejme se, co je ještě tak chutné a neobvyklé, kromě dolmy z nich můžete vařit? Budete se divit, ale spoustu věcí! Bez nich totiž není absolutně možný ani kavkazský stůl, ani stůl většiny arabských národů. Kromě masových náplní se do vinných listů balí celé křepelky, jehněčí žebírka, houby, rýže, fazole, cizrna, čočka, bulgur a mnoho dalšího. Existuje dokonce speciální druh pilafu, který se vaří s dolmou – to je Khodjent pilaf. Můžete také vyrobit závitky s použitím vinných listů místo nori. Nebo zdravý salát přidáním vlašských nebo piniových oříšků, medu, česneku, bazalky a olivového oleje. Hroznové listy můžeme obalit plátky libovolného nakládaného sýra, osmažit na olivovém oleji a podávat s medovo-česnekovou omáčkou. Pokud máte rádi výrobu sýrů, určitě vyzkoušejte obalit mladý sýr vinnými listy. Budou hrát roli kůry, jako je vosk, a také dodají zvláštní vynikající chuť a vůni. Kromě toho se hroznové listy používají k nakládání rajčat, okurek, paprik, vaření kastrolů, aspiků a jednoduše ke zdobení hotových pokrmů.
Dolma je neobvyklé kulinářské jídlo, které připomíná tradiční zelňačky, pouze hroznové listy fungují jako obal. Sklizeň hroznových listů pro dolmu není pracná a má několik možností výroby. Patří mezi ně solení, nakládání, mražení a skladování v sušené formě. Jakýkoli způsob skladování budoucího obalu přispívá k zachování užitečných látek, rozlišují se pouze chuťové vlastnosti. Hlavní věc je dodržovat všechny fáze konzervování. Níže budou uvedeny různé popisy sklizně hroznových listů na zimu pro dolmu a který recept použít, je na vás.
Hroznové listy jsou na východě dobře známé jako přísada do kuchyňských jídel. Právě začínáme získávat popularitu. A ne nadarmo, protože list je zcela prostoupen užitečnými stopovými prvky a navíc má příjemnou dochuť. Jedlá kulinářská mistrovská díla z takových rostlin zmírňují bolesti křečových žil, zmírňují otoky a zlepšují krevní oběh. Jako antiseptikum jsou listy schopny hojit rány a zastavovat drobné krvácení. Tento dar přírody obsahuje velké množství vitamínů A, B, C a minerálních látek – železo, vápník, mangan, hořčík. Uvedené pozitivní složky je nutné konzervovat uzavřením do sklenic pro další konzumaci. Konzervace hroznových listů pro dolmu je nejracionálnější konzervace po dlouhou dobu. Právě v pokrmu s krásným názvem „Dolma“ se tyto zelené listy často používají.
Zmrazení hroznových listů
Téměř veškerá zelenina a ovoce se dokonale hodí ke zmrazování. Tato metoda vyžaduje dobrý mrazák. Pro ty, kteří se chtějí naučit, jak zmrazit hroznové listy pro dolmu, jsou níže uvedeny jednoduché kroky.
Před zmrazením by se listy neměly umývat, protože zbývající kapky se změní na led a naruší proces skladování.
Příprava a skladování sušených hroznových listů
Sklizeň hroznových listů pro dolmu sušením není o nic pracnější než zmrazení. Taková konzervace vám umožní uložit všechny užitečné prvky v rostlině a její nepřekonatelnou vůni.
Moření hroznových listů
Ne každý stále ví, jak nakládat hroznové listy pro dolmu. Tato metoda zahrnuje skladování surovin pro dolmu ve skleněných nádobách naplněných marinádou. Delší proces než solení, ale výsledek je chutnější. Listy nasycené solným roztokem jsou voňavější a pikantnější.
Pokud trubice listů kvete, je lepší ji opravit párátkem nebo nití.
Solení hroznových listů
Kdo nemá rád sladkokyselou chuť zavařování, bude hledat recept, jak nakládat vinné listy na dolmu. Listy tímto způsobem skladujeme ve skleněných nádobách ve slaném nálevu. Před zahájením práce by proto měly být skleněné nádoby sterilizovány. Vaše pozornost je věnována dvěma možnostem solení, jedné pod nylonovým krytem, druhé zahrnuje dlouhodobé skladování pod kovovým zákrutem.
Při tomto způsobu skladování jsou listy částečně zbaveny svých blahodárných vlastností, ale aroma zůstává nezměněno.
1 litrová sklenice obsahuje 70 srolovaných listů.
Konzervování hroznových listů v rajčatové šťávě
Koho už nudí recepty na zavařování listů, které se rok od roku staly nudnými, jsou vyzváni, aby je uložili do rajčete. Sklizeň hroznových listů pro dolmu v rajčatové šťávě není vůbec obtížná. Pro ni potřebujete čerstvě vymačkané rajče, jehož množství pochází z počtu připravených plechovek. 1 sklenice je 1/3 tekutiny, pokud jsou listy těsně zabalené ve sklenici až k vrcholu.
Jako omáčka skvěle poslouží rajčatová šťáva, ve které byly uloženy hroznové listy.
Dolma se dále připravuje z konzervovaných hroznových listů. Tradičně je zvykem zabalit do nich mleté maso s rýží, ale můžete se odchýlit od obecně uznávaných chart a naplnit je zeleninovou náplní. Například dolma s jádrem z mrkve opravdu osloví vegetariány. Dobrou chuť!
POZORNOST.
Pokud máte dotaz, můžete se ho zeptat v komentářích pod článkem!
Naši odborníci na vaši otázku odpoví co nejdříve (1-2 dny), přihlaste se k odběru komentáře, abyste dostali upozornění na odpověď včas!
Na této stránce můžete také položit dotaz, poté vám připravíme podrobnou odpověď (5-7 dní), která bude zde!
Nádherné recepty Chodím do práce s listy a budu dělat přípravky
Díky
