Качественное состояние товаров, предназначенных для пищевого употребления, обуславливается многими факторами. Помимо температурного режима, подверженности влиянию влаги и сроков годности, важным аспектом также является соблюдение требований относительно совместимости при хранении. Принципы зонального разграничения определяются санитарными нормами, и должны также учитываться при транспортировке и сбыте любых видов продукции, способных оказать взаимное вредное воздействие ввиду собственных специфических особенностей. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — это таблица основных правил, соблюдение которых позволяет избежать негативных последствий, связанных с ухудшением качественных характеристик.
Právní rámec
Základní ustanovení upravující postup při skladování a umísťování zboží v obchodních organizacích, jídelnách a podnicích souvisejících s restauračním průmyslem jsou zakotvena v těchto dokumentech:
- 2.3.2.1324-03 – seznam hygienických norem definovaných v souvislosti s podmínkami pro zajištění bezpečnosti zboží;
- 2.3.6.1066-01 — список критериев санитарно-эпидемиологического характера.
Některé kategorie jsou nutně konkretizovány vzhledem ke specifikům pozic. K tomu se používají TU a GOST. Každý subjekt trhu je povinen při organizaci dopravy a skladování řádně dodržovat stávající požadavky, které určují pravidla pro produktové sousedství produktů v prodejně, stravování. Rospotrebnadzor je kontrolní orgán, který odhaluje a potlačuje možná porušení v této oblasti.
СанПиН: общее представление
Jedná se o registr předpisů upravujících požadavky na hygienický stav průmyslových prostor a pracovišť, mateřských škol, škol a ústavů, veřejných zařízení, jakostní znaky vody, ovzduší, jakož i další aspekty a jevy, které mohou mít vliv na lidské zdraví. Seznam pokrývá téměř všechny sféry společnosti a upravuje zásady a zákony obchodu a komoditního sousedství potravinářských výrobků.
Hotová řešení pro všechny oblasti
Ускорьте работу сотрудников склада при помощи мобильной автоматизации. Навсегда устраните ошибки при приёмке, отгрузке, инвентаризации и перемещении товара.
Mobilita, přesnost a rychlost počítání zboží na obchodním patře a ve skladu vám umožní neztrácet dny prodeje během inventury a při příjmu zboží.
Povinné označování zboží je pro každou organizaci příležitostí 100% vyloučit přijetí padělaného zboží do svého skladu a sledovat dodavatelský řetězec od výrobce
Rychlost, přesnost příjmu a expedice zboží na sklad je základním kamenem E-commerce podnikání. Začněte používat moderní a efektivnější mobilní nástroje.
Zvýšit přesnost účtování o majetku organizace, úroveň kontroly bezpečnosti a pohybu každé jednotky. Mobilní účetnictví sníží pravděpodobnost krádeží a přirozených ztrát.
Повысьте эффективность деятельности производственного предприятия за счет внедрения мобильной автоматизации для учёта товарно-материальных ценностей.
První řešení na klíč v Rusku pro účtování zboží pomocí RFID tagů v každé fázi dodavatelského řetězce.
Исключи ошибки сопоставления и считывания акцизных марок алкогольной продукции при помощи мобильных инструментов учёта.
Získání certifikovaného statusu partnera Cleverens umožní vaší společnosti dosáhnout nové úrovně řešení problémů v podnicích vašich klientů.
Proveďte inventuru zboží pomocí moderních mobilních nástrojů. Zvyšte rychlost a přesnost vašeho obchodního procesu.
Aktuální změny SanPiN
Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.
SP 2.3 / 2.4.3590-20, přijatý na základě rozhodnutí hlavního sanitáře, obsahuje sedmnáct zákonů ovlivňujících stravovací průmysl a zohledňujících specifika stravování občanů v různých veřejných i soukromých institucích. Jednou z klíčových priorit dokumentu je zajistit standardy, které pomohou zachovat zdraví obyvatel země. Dále byly zohledněny nové oblasti obchodních činností souvisejících s potravinářským zbožím, jako je rozvoz, prodej s sebou a catering.
Účtování různých faktorů
Při vytváření požadavků SanPiN, které upravují pravidla pro komoditní sousedství potravinářských a nepotravinářských produktů, se berou v úvahu různé aspekty:
- Biologické – potenciální kontaminanty a infekční patogeny, které se pravděpodobněji rozšíří, pokud nebudou dodržovány pracovní postupy.
- Chemické – působení toxických látek a přípravků, jejichž kontakt s potravinářskými výrobky je možný ve výrobě i při hygienických opatřeních.
- Fyzikálně – tepelné účinky, jejichž důsledkem je změna jakostních znaků potravin.
Předpoklad dobré víry
Aktualizované standardy jsou založeny na principu HAACP, který je založen na analýze potenciálních rizik a identifikaci kritických kontrolních bodů. Podniky mají právo řídit klíčové výrobní procesy podle vlastního uvážení, předpokladem je však zavedení systému instrukcí, který odpovídá stanovenému standardu. Porušení je základem pro vyvození odpovědnosti ve formě pokuty, jejíž výše je dána obsahem článku 14.43 zákoníku o správních deliktech.
Семь принципов ХАССП
Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:
- Analýza míry významnosti negativních faktorů.
- Установление критических контрольных точек.
- Stanovení nejvyšších přípustných hodnot.
- Integrace monitorovací mechaniky.
- Formulace nápravného opatření.
- Dokumentární kontrola.
- Systematické ověřování dokumentace.
Výhody nových hygienických pravidel pro podnikání
Nové normy SanPiN snižují přísnost požadavků na malé provozovny, jejichž sály jsou omezeny na maximálně 25 míst. Splnění tohoto kritéria vám nyní umožňuje vystačit si s jednou toaletou, kterou mohou používat zákazníci i zaměstnanci, přičemž vstup je nutně oplocen od skladů a dílen. Je také povoleno uchovávat kulinářské produkty a suroviny společně v jedné komoře za předpokladu, že všechny produkty jsou baleny v nádobách. Byla zrušena povinná přítomnost samostatného zaměstnance odpovědného za funkci úklidu koupelny v personálu, což přispívá ke snížení finanční zátěže podniků s malým obratem.
Důležité změny z let 2021–2022
Dalším významným aspektem, který ovlivnil takové formy podnikání, jako je prodej na dálku, doručovací služby a catering, bylo rozhodnutí o zrušení požadavku na povinné vyhotovení prohlášení o shodě. Od 1. ledna se navíc technologická mapa stala jedním z klíčových dokumentů stravovacích organizací – nová pravidla určují nutnost důsledného dodržování dokumentovaného výrobního cyklu až do shody jmen uvedených na jídelním lístku.
Teploměry je od nynějška nutné používat pro kontrolu ukazatelů teploty hotových jídel vstupujících do výdejní linky. Instalace zařízení se dotkla i ledniček a skladovacích prostor, které vyžadují umístění vlhkoměrů a teploměrů. Podniky, jejichž specifická práce zahrnuje interakci s polotovary, ale zároveň nemají samostatnou dílnu pro zpracování, budou muset opustit používání surovin v jakékoli formě – nebo se postarat o změnu funkčního účelu areálu. v zařízení.
Zvýšené požadavky na zaměstnance
Pravidla pro každodenní vyšetření na přítomnost kožních anomálií a patologií, která se dříve vztahovala pouze na pracovníky ve výrobních provozech, nyní platí pro veškerý personál, který je tak či onak v kontaktu s potravinami. Předpokladem bylo upozornit zákazníky instituce na přítomnost přísad, které mohou vyvolat alergickou reakci, v receptuře, takže správci a číšníci musí jasně znát složení každého jídla.
Для чего нужен гигиенический журнал
Standardní účetní formulář, jehož vzor je uveden v příloze SanPiN, je nutný k zaznamenávání výsledků denních vyšetření a průzkumů, jakož i k potvrzení přijetí odpovědným zdravotnickým pracovníkem nebo osobou vykonávající jeho funkce.
Od jakých požadavků bylo upuštěno
Обновленные стандарты, основанные на принципах ХАССП, предполагают самостоятельную разработку учетной и контрольной документации с учетом специфики организации. В связи с этим исключен перечень обязательных журналов. Кроме того, на усмотрение предприятий отдано решение целого ряда вопросов, связанных с хранением и мытьем посуды, периодичностью генеральных уборок, обустройством кондитерских цехов, а также продолжением рабочей деятельности в случае перебоев с водоснабжением.
Obchodní podmínky a skladování produktů v prodejně
Diferenciace na několik typů, pro každý z nich existují doporučení, která zabraňují zhoršení kvalitativních charakteristik, je určena normami SanPiN. Prvky skupin by měly být umístěny v oddělených izolovaných odděleních – pokud je dostatek místa – nebo v komorách, které udržují správné teplotní podmínky.
Trvanlivost potravinářského výrobku определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию (СанПиН 2.3.2.1324-03).
Как установить срок годности продукта
Data vypršení platnosti pro většinu potravin cateringové produkty stanoveno hygienickými pravidly SanPiN 2.3.2.1324-03 “Potravinářské suroviny a potravinářské výrobky. Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků“.
Nejsou-li v hygienických pravidlech a jiných regulačních dokumentech stanoveny exspirační lhůty vašich výrobků, je lhůta stanovena a odůvodněna předepsaným způsobem prostřednictvím laboratorních testů. Na základě výsledků laboratorní studie je vydán závěr s datem expirace přípravku.
Doba použitelnosti cateringových výrobků podle SanPiN 2.3.2.1324-03
Masné polotovary bez kostí
1; Polotovary velkorozměrové, balené maso, polotovary porcované (svíčková, přírodní hovězí steak, langet, entrecote, rump steak, hovězí, jehněčí, vepřový řízek, řízek, atd.) BEZ PŘERUŠENÍ; 48; hod. 2; Polotovary velké porcované (rump steak, kotleta přírodní jehněčí a vepřové maso, řízek) PLÁŽOVÉ;36;hod 3;Polotovary drobný hovězí stroganoff, azu, pečeně, guláš, hovězí na dušení, maso na grilování,speciál pečeně,maso;36;hod 4;Polotovary malé ROZMĚRNÉ (bez omáček a koření) marinované, s omáčkami; 24; hodina 5; Polotovary z mletého masa TVOŘENÉ, včetně obalované, plněné (plněné zelí, cuketa); 24; hodina 6; Polotovary z mletého masa KOMBINOVANÉ (maso-bramborové řízky, maso a zelí, s přídavkem sójové bílkoviny); 24; hodina 7; Mleté maso (hovězí, vepřové, z masa ostatní jateční zvířata kombinovaná) z produkce MASOPIS; zvířata kombinovaná) z produkce OBCHODU a STRAVOVÁNÍ; 24; hod. 8; Masokostní polotovary (velké, porcované, malorozměrové); 12; hod. 9; Vnitřnosti jatečných zvířat (játra, ledviny, jazyk, srdce, mozek); 36; hod.
Полуфабрикаты из мяса птицы
11; Polotovary z drůbežího masa, přírodní maso-kost, vykostěné BEZ PORUŠENÍ (korpus připravený na vaření, stehýnka, filety, čtvrtky, tabáková kuřata, stehna, paličky, křídla, prsa); 48; hod. 12; Polotovary -výrobky z drůbežího masa, přírodní maso a kosti, vykostěné, CHLEBANÉ, s kořením, s omáčkou, marinované;24;hod 13;Polotovary z drůbežího masa sekané, obalované i bez něj;18;hod 14;Mleté kuřecí maso ;12;hod 15;Vnitřnosti, polotovary z drůbežích drobů ;24;hod 16;Soupravy na rosol, guláš, polévku;12;hod.
Doporučený podrobný článek:
Hotová jídla z masa a masných výrobků
17; Vařené maso (pro studenou kuchyni na velké kusy, nakrájené na porce pro první a druhý chod); 24; 18 hodin; Smažené dušené maso (hovězí a vepřové smažené na studenou kuchyni, hovězí a vepřové smažené na velké kousky, řezané na porce pro druhé chody, špekové maso); 36; 19 hodin; Smažené výrobky z mletého masa (řízky, steaky, karbanátky, řízky atd.); 24; 20 hodin; 24; Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotové hotová pizza; 21; 24 hodin; Želé masné výrobky: aspik, tlačenka, želé, aspiky; 22; 12 hodin; Vařené droby (jazyk, vemeno, srdce, ledviny, mozek), smažené; 23;hod 24;Játra a/ nebo masová paštika;24;hod
Pokrmy z drůbežího masa
25; Jatečně upravená těla a části těl drůbeže uzené, uzené a uzené vařené; 72; hodiny 26; Pokrmy připravené z drůbeže smažené, vařené, dušené; 48; hodiny 27; Pokrmy z mletého drůbežího masa, s omáčkami a/nebo s příloha ;12;hod 28;Knedlíky, paštiky z drůbežího masa;24;hod 29;Rosolové výrobky z drůbežího masa: tlačenka, rosoly, aspiky včetně masa z jatečných zvířat;12;hod 30;Korty z drůbežího masa a droby ;24;hod 31;vařená vejce;36;hod
Konzultace – rozbor objektu
podle SanPiN a HACCP
Vysvětlíme, jak splnit požadavky v kavárně, restauraci, jídelně a odstranit porušení s minimálními náklady.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Vhodné pro stávající i otevírající se provozovny
Rybí polotovary
47;chlazené ryby všech typů;48;hodiny při t 0 – (-2) st. С 48; rybí filé; 24; hodiny při t 0 – (-2) st. C 49;Ryba speciálního řezu;24;hodin při t od -2 do +2 stupňů. C 50; Mleté krmivo pro ryby, tvarované mleté výrobky včetně moučné složky; 24; hodin při t od -2 do +2 stupňů. C 51; Korýši, mlži, živí, chlazeni; 12; hodin
Kulinářské rybí výrobky s tepelnou úpravou
52;Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная;36;часов 53;Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги;24;часа 54;Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения;48;часов 55;Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски;24;часа 56;Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная);24;часа
Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy
57; Sekané výrobky ze slaných ryb (paštiky, pasty); 24; hodin 58; Saláty z ryb a mořských plodů bez dresinku; 12; hodin 59; Sleďový olej, kaviár, krill atd.; 24; hodin 60; Kaviárový olej, krill a další;24;hod 61;Raci a vařené krevety;12;hod 62;Strukturované výrobky („krabí tyčinky“ atd.);48;hod.
Odstranili jsme porušení hygienických požadavků, které nejčastěji vedou k otravám, kontrolám Rospotrebnadzor a pokutám za porušení technických předpisů.
Kulinářské kaviárové produkty
63; Kulinářské výrobky s tepelnou úpravou; 48; hodin 64; Vícesložkové pokrmy bez tepelné úpravy po smíchání; 12; hodiny při t od -2 do +2 st. C 65;Rybí pasty v polymerovém spotřebitelském balení;48;hod
Mléko a mléčné výrobky, sýry
66; Mléko, smetana, mléčná syrovátka, pasterizované podmáslí ve spotřebitelském balení; 36; hodiny 67; Mléko, smetana, mléčná syrovátka, pasterizované podmáslí v baňkách a tancích; 36; hodiny 68; Pečené mléko; 5; dny 69; Tekuté fermentované mléko výrobky ;72; hod. 70; Tekuté fermentované mléčné výrobky obohacené o bifidobakterie; 72; hod. 71; Přírodní koumiss (z kobylího mléka), kumiss z kravského mléka; 48; hod. 72; Rjazhenka; 72; hod. 73; Zakysaná smetana a výrobky na bázi na něm; 72; hod. 74; Tvaroh a tvarohové výrobky; 72; hod. 75; Tepelně opracované tvarohové a tvarohové výrobky; 5; 76. den; Pastovité mléčné proteinové výrobky; 72; hod. 77; , koláče; 24; 78 hodin; Kastrol, tvarohové nákypy; 48; 79 hodin; Domácí sýr; 72; 80 hodin; Smetanové sýry; 5; 81 dní; Měkké a nakládané sýry bez zrání; 5; 82 dní; 48 hodin
Mléčné výrobky
83; Kefír v lahvích; 36; 84 hodin; upravené mléko, sterilizované mléko) v lahvích; 72; hodin 85;
Doporučujeme podrobný článek o HACCP:
Polotovary ze zeleniny a bylinek
91; Syrové loupané sulfátované brambory; 48; 92 hodin; Čerstvé loupané zelí; 12; 93 hodin; Syrová loupaná mrkev, řepa, cibule; 24; 94 hodin; Ředkvičky, ředkvičky zpracované, nakrájené; 12; 95 hodin; Petržel, celer zpracované ;24;hod 96;Zelená cibulka zpracována;18;hod 97;Kopr zpracován;18;hod.
Холодные блюда / салаты
98;Saláty ze syrové zeleniny a ovoce BEZ dresinků;18;hod 99;Saláty ze syrové zeleniny a ovoce S dresinky (majonéza, omáčky);12;hod 100;Saláty ze syrové zeleniny s přídavkem konzervované zeleniny, vajec atd. BEZ DRESINKY;18;hod 101;Syrové zeleninové saláty s přídavkem konzervované zeleniny, vajec atd. S dresingy (majonézy, omáčky); 6; hod. 102; Saláty z nakládané, solené, nakládané zeleniny; 36; hod. 103; Saláty a vinaigretty z vařené zeleniny BEZ dresinků a přídavku solené zeleniny; 18; hod. 104; Saláty a vinaigretty z vařená zelenina S dresinky (majonézy, omáčky); 12; 105 hodin; Jídla z vařené, dušené, smažené zeleniny; 24; 106 hodin; Saláty s masem, drůbeží, rybami, uzeným masem BEZ dresinků; 18; 107 hodin; Saláty s masem , drůbež, ryby, uzená masa S dresingy (majonéza, omáčky); 12; 108 hodin; Obloha: vařená rýže, vařené těstoviny, bramborová kaše; 12; 109 hodin; Obloha: dušená zelenina; 18; 110 hodin; Obloha: vařené brambory , smažené;18;hod 111;Omáčky a dresinky pro druhé chody;48;hod.
Vývoj HACCP na klíč
pro stravovací zařízení
Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.
Polotovary z těsta (test)
112; Kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyaky, koláče a jiné moučné výrobky; 9; hodiny 113; Nekynuté těsto z listového těsta na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky; 24; hodiny 114; Pískové těsto na koláče a pečivo; 36 ;hodiny
Pekařské výrobky, pečivo
115;Vatrushki, odšťavňovače, polootevřené koláče z kynutého těsta s tvarohem;24;hodiny 116;Vatrushki, odšťavňovače, polootevřené koláče z kynutého těsta s marmeládou a ovocnými náplněmi;24;hodiny 117;Chbureks, belyashi, stolní koláče , smažené, pečené, kulebyaki, koláče (s masem, vejci, tvarohem, zelím, játry a jinými náplněmi); 24; hodin 118;
Cukrovinky, pečivo, dorty, krémy
119;Dorty a zákusky bez smetanové úpravy, s dorty šlehaným proteinem, typ soufflé, smetanové, ovocné a bobulovité, fondánová náplň;72;hod 120;Dort “Brambory”;36;hod 121;Dorty a pečivo s pudinkem, s smetana ze šlehačky, s tvarohem a smetanovou náplní;18;hod 122;Sušenky s náplní ze smetany, ovoce, kandované ovoce, mák;36;hod 123;Sušenky s tvarohem;24;hod 124;Rosol, pěny;24; 125 hodin; Krémy; 24; 126 hodin; Šlehačka; 6; hodin
Прочие блюда и изделия общественного питания
127;Pizza;24;hodin v t +2. +6°С 128;Pizza;3;hod v t +25°С 129;Sushi a rohlíky s kaviárem;12;hodin v t +2..+6°С 130;Sushi a rohlíky s rybami, mořskými plody, masem, drůbež, vejce, uzené produkty;24;hod v t +2..+6°С 131;Sushi a rohlíky se zeleninou a ovocem;48;hod v t +2..+6°С 132;Shawarma/Shawarma s kuřecím masem ; 24; hod. při t +2..+6°C 133; Shawarma/Shawarma s kuřecím masem; 3; hod. při t +25°C
Nejdůležitější změny pro rok 2023: varování, pokuty, diskvalifikace inspektora, kontrolní seznamy, odvolání, odborné návštěvy, moratorium
V článku se blíže podíváme na biologické nebezpečí ve stravování: bakterie salmonely. Jeho zdroje, vlastnosti distribuce a možné důsledky pro spotřebitele a podniky, které otravu umožnily.
Klíčové otázky o programu řízení výroby (PCP) a HACCP ve stravování. Základní požadavky, klíčové regulační dokumenty, co by měly obsahovat, typické chyby návrhu.
Požadavky a doporučení pro rozmrazování (rozmrazování) mraženého masa, ryb, polotovarů a drůbeže ve veřejném stravování
Co přesně je potřeba v restauraci vyvinout a implementovat, o jaké dokumenty se opřít? Jaké typické chyby se dělají při vývoji HACCP v restauraci
