Na podzim je někdy čas nakládat houby, především – mléčné houby. Nejčastěji jsou solené horké. Při takovém solení je nejkritičtější fází vaření mléčných hub.
Jak vařit mléčné houby
Kromě toho je nutné před smažením uvařit skutečné, tedy bílé mléčné houby.
Jaké jsou tyto houby
Mléčné houby jsou jedlé houby z čeledi Russula. Vědecký název je „skutečné prso“ a existuje mnoho populárních jmen: bílá, mokrá, syrová, správná.
Dá se nejen osolit, ale i smažit. Není nijak zvlášť častý, tvoří mykorhizu s břízou.
Existuje však mnoho velmi podobných, podmíněně jedlých druhů, které nerostou v blízkosti bříz. Mezi nimi: žlutá houba, osika, pepř a další. Nedoporučuje se je smažit, ale na zimu je můžete osolit.
Mnoho lidí nerozlišuje mezi jednotlivými druhy, takže často najdete v prodeji v jednom košíku spolu s jedlou skutečnou houbou, podmíněně jedlou, navenek velmi podobnou. Proto, nebýt specializovaného mykologa, je lepší zpracovat a připravit všechny vzorky stejným způsobem, jako je obvyklé u podmíněně jedlých hub.
Metody sklizně
Existují 2 způsoby sklizně na zimu:
- solení je studené;
- solení je horké.
Horké solení je spolehlivější způsob pro podmíněně jedlé houby obecně, včetně mléčných hub.
Tepelnou úpravou se v dužině houby zničí nejen mikroorganismy, ale také denaturují bílkoviny (naruší strukturu jejich makromolekul), takže vařené houby zaručeně ztratí nepříjemný zápach a chuť na hořkost. Navíc jsou měkké, ale neztrácejí tvar.
Solení pokrmů
Vhodné jsou následující typy nádob:
- dřevěný sud;
- skleněná nádoba (džbán) se širokým hrdlem;
- prostorný keramický hrnec na jídlo;
- smaltované, bez vad povlaku – třísky, pánv.
Důležité je, aby se mléčné houby solily za studena pod tlakem a s dobrým přívodem vzduchu, stejně jako se obvykle solí zelí, protože za těchto podmínek se anaerobní mikroorganismy (botulistické tyčinky) nemnoží.
Irina Selyutina (bioložka):
Než začnete se studenou metodou moření mléčných hub, musíte realisticky posoudit všechna rizika, pokud jste houby nesbírali sami, ale jednoduše je koupili na trhu. Proto je lepší tuto možnost opustit a využít možnosti přípravy založené na tepelném zpracování původního produktu.
Při solení horkým způsobem je nutné volit pokrmy tak, aby je bylo možné umístit na chladné místo. Pokud je takovým místem lednička, dřevěný sud pravděpodobně nebude fungovat: je lepší zásobit se skleněnou nádobou se širokým hrdlem.
Nádobí včetně poklic je nutné důkladně umýt a sterilizovat.
Houbová příprava
Před vařením je třeba houby očistit
Příprava mléčných hub k varu je zdlouhavý a poměrně pracný proces. To zahrnuje:
- ruční čištění každého exempláře od viditelných hrud země, stébel trávy, jiných cizích částic (staré a poškozené houby, kterých se dotkli červi, nejsou vhodné k solení);
- namáčení ve studené vodě v prostorné nádobě (umyvadlo, vana) na několik hodin (nejlépe na jeden den) a voda musí být pravidelně vyměňována;
- důkladné umytí každé houby v čisté vodě (někteří dokonce doporučují k tomuto účelu použít zubní kartáček);
- odstranění dlouhých nohou;
- velké čepice můžeme (ale není to nutné) nakrájet na plátky.
Při delším namáčení mohou mléčné houby ztmavnout. To je obvykle způsobeno tím, že nejsou zcela ponořeny ve vodě. Proto je třeba houby umýt a znovu namočit do nové vody. Navrch ale dejte zátěž, aby byly všechny pod vrstvou vody.
Ingredience a množství
Na každý kilogram hub musíte vzít:
- 60 g nejodizované hrubé soli;
- 3 koprový deštník;
- 10-15 listů černého rybízu;
- 4-5 česneku;
- 1-2 ks. bobkový list;
- 10-15 kuliček černého pepře.
Varování! Kopr, česnek, bobkový list a listy rybízu dobře omyjte a spařte vroucí vodou.
Vaření
Zahřejte vodu v hrnci, vložte 2 polévkové lžíce. l. sůl a poté opatrně přeneste připravené houby do vody. Přiveďte k varu a vařte při dobrém varu 20 minut. Je potřeba přesně dodržet čas, abychom dosáhli dobré sterilizace a zároveň houby nestrávili natolik, že by ztratily svou přirozenou strukturu.
Pěnu vytvořenou během vaření je třeba odstranit lžící.
Po 20 minutách houby scedíme v cedníku. Slaná voda (solný roztok) je zadržena.
Podobně se připravují houby z bílého mléka na smažení: také se dlouho namáčejí, pak se stejnou dobu vaří. Pouze pokud má vaření před solením 2 cíle (odstranit hořkost a zápach a sterilovat houbovou hmotu), pak je před smažením nutné dosáhnout vymizení hořkosti.
- Při vaření mléčných hub by se do pánve mělo nalít tolik vody, aby v ní houby volně plavaly a vzájemně se nepřekážely (nemačkaly). Toho lze dosáhnout pouze vařením v několika krocích nebo použitím několika hrnců.
- Je snadné určit připravenost vařených hub: při třepání klesnou na dno pánve.
- Tradičně se za nejchutnější považují houbové přípravky, kde houby vlastně nemají nožičky (zůstává 1-1,5 cm). Ale nemusíte vyhazovat zbytky nohou: bude z nich vynikající houbový kaviár.
Moderní hospodyňky, na rozdíl od těch, které vedly domácnost v 50. letech. nejraději zavařuje mléčné houby horkým způsobem. Takové polotovary mohou být skladovány při teplotě asi +20 ℃, tj. téměř při pokojové teplotě. Ale ani v tomto případě by trvanlivost hub neměla přesáhnout 6 měsíců.
