Cilantro nás rozdělil na dva tábory. Někteří lidé ji milují, jiní ji nemohou vystát. Patříme do prvního tábora a jsme připraveni chválit aromatickou bylinu všemi možnými způsoby a chránit ji před útoky. A proto jsme se rozhodli ponořit se trochu hlouběji do důvodů, proč nemáme rádi koriandr.
O čem si povíme v článku:
Co je to za lidi, kteří nemají rádi koriandr?
Podle provedené studie University of Toronto a zveřejněno v časopis chuť, to či ono vnímání koriandru může záviset na etnickém původu.
Kanaďané studovali asi 1600 lidí z různých zemí a ukázalo se, že mezi lidmi z východní Asie (například z Číny nebo Koreje) bylo nalezeno největší procento odpůrců koriandru. Pro srovnání, obyvatelé Středního východu (jako jsou Egypťané, Izraelci a Kypřané) si nejvíce užívají koriandr, přičemž 97 % uvedlo, že jim tato chuť chutná. A mezi Evropany dokonce 17 % uvedlo, že nemají rádi koriandr.
Průzkum ukázal, že 7 % Jihoasijců a 14 % Afričanů nemá rádo koriandr, ale 96 % Latinoameričanů jsou jeho fanoušky.
Vědci se také snažili zjistit, zda existuje rozdíl mezi preferencemi mužů a žen pro koriandr. Ukázalo se, že ne. A mezi respondenty jsou i tací, kteří koriandr nikdy nezkusili, a proto k němu nemají žádné city.
Jaká je chuť a vůně koriandru podle těch, kteří ho netolerují, a těch, kteří ho milují?
Článek v kanadském časopise Flavour obsahuje některé odpovědi obdržené od účastníků studie. Ti, kteří mají rádi koriandr, hlásí, že má svěží vůni a téměř citrusovou chuť. Na druhou stranu ti, co ji nemají rádi, přirovnávali vůni k vůni mýdla, hmyzu, špíny a někteří říkali, že jim její chuť připomíná chuť plísně.
Kulturní faktory ovlivňující postoje ke koriandru
Teorie předložená kanadskými vědci tvrdí, že historicky zavedené kulinářské tradice utvářejí především lidský vkus. Jednou etnickou skupinou, která hlásila téměř univerzální lásku ke koriandru, byli Latinos a koriandr je klíčovou složkou latinskoamerické kuchyně.
Na druhou stranu je koriandr (koriandrová semínka) důležitou složkou indické a thajské kuchyně. Aktivně se přidává do vietnamských jídel a v Evropě se koriandr dlouho používá k ochucení pečiva a chleba. To znamená, že na těchto územích by měl být počet milovníků koriandru velmi velký, ale není tomu tak. Teorie etnické predispozice se rozpadá. Ukazuje se, že existují i jiné důvody pro špatný postoj ke koriandru.
Historické pronásledování koriandru
Novozélanďanka Helen Leach, historička jídla a profesorka na University of Otago, zjistili, že koriandr (tak se v Evropě tehdy koriandr nazýval) byl v 1597. století středem očerňovací kampaně. Bylinkáři a další „úřady“ tehdy bylinu odsuzovali pro její chuť. V pojednání z roku XNUMX bylinkář John Gerard popsal koriandr jako „velmi páchnoucí rostlinu“ a dokonce zmínil, že jeho listy jsou jedovaté. Kolega přirovnal vůni zeleně k broukům a Helen Leach naznačuje, že by to mohlo být částečně kvůli názvu. „Koriandr“ pochází z řeckého „koros“, což znamená „chyba“.
Je zajímavé, že rostlina má několik dalších jmen: Čínská petržel, thajská petržel, afghánská petržel, nepočítaje místní jména a přezdívky, ale pouze koriandr (s velmi nevkusným názvem) se v mnoha zemích ujal. Dobře, že bylina (listy a stonek) se stala známou jako koriandr v 1980. letech!
Aldehydy a koriandr
Zajímavé jsou také výsledky další studie o koriandru, publikované rovněž v časopise Flavour. Zúčastnilo se jí více než 14 000 Evropanů. Vědci opět zjistili vztah ke koriandru. Ukázalo se, že ti, kterým se to nelíbilo, byli citlivější k aldehydy, organické sloučeninyzodpovědný za charakteristický zápach této rostliny.
Dámské a pánské parfémy často obsahují tzv “aldehydová nota”. A zajímavé je, že aldehydy, jejichž čistá vůně připomíná vůni žluklého másla, ve spojení s jinými složkami a snížená koncentrace začnou znít jinak a získávají lehké aroma květinové svěžesti. A někteří zvláště citliví čichači jsou schopni detekovat v aldehydech pouze „mýdlový“ odstín aroma.
Kalifornská společnost 23andMe, která studuje DNA, se také snaží vyřešit problém s koriandrem. Studovali DNA 25 000 lidí a zjišťovali, jak se cítí s koriandrem. Další výzkumy ukázaly, že o tom, zda máme nebo nemáme rádi koriandr, je za nás rozhodnuto již při narození. Ti s určitým genem jsou nejcitlivější na mýdlovou složku koriandru, ti bez něj většinou cítí svěží citrusové aroma.
Jak milovat koriandr
podle Jay Gottfried, neurolog z Northwestern University v Chicagu, koriandr je třeba dát šanci vytvořením nových asociací spojených s touto bylinkou. Místo toho, abyste koriandr hned soudili pro jeho vůni, zkuste ho jíst obklopeni lidmi, kteří ho mají rádi – těmi, kteří chválí jeho vůni, chuť, šťavnatost. Spojte rostlinu s potěšením z jídla, ne s odporem.
Koriandr přidávejte do jídla také v malých porcích. Nejezte listy celé, nežvýkejte stonky a nevdechujte aroma koriandru nasbíraného ve svazcích! Rozemletím listů před jejich přidáním do misky se změní jejich chemické složení, rozloží se aldehydy a sníží se charakteristický zápach rostliny.
Pesto je jedním z ideálních jídel, abyste přehodnotili svůj vztah s koriandrem! Začněte zde a možná se zamilujete do této svěží aromatické bylinky stejně jako my.
Recept na ruské pesto a zeleninový salát, který se k němu dá obléknout
Zeleninový salát se sýrem feta a ruským pestem
Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:
- 500 g masitých malých silných rajčat
- listy 2-3 snítek tymiánu
- 2 3-stroužky česneku
- 350 g okurek
- 200 Sýr
- 10-12 g listů estragonu
- bageta pro podání
- extra panenský olivový olej
- sůl a čerstvě mletý černý pepř
Pro ruské pesto:
- 180 g koriandru
- 40 g petrželky
- 90 g kopr
- 30 ml citronové šťávy
- 30 g zelená cibule
- 12 g mořské soli
- Nakrájejte rajčata na polovinu. Přendejte do misky. Osolíme, opepříme, přidáme nasekaný česnek, tymián a olivový olej. Promíchejte rukama. Přendejte do žáruvzdorné formy vyložené pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 100°C 2 hodiny.
- Na pesto smíchejte všechny ingredience v míse mixéru a rozmixujte do hladka. Přidejte trochu oleje a pokračujte v šlehání do požadované konzistence.
- V salátové míse smícháme připravená rajčata a vychladlá na pokojovou teplotu, okurky nakrájené na půlkolečka, kousky sýra (můžete rychle osmažit na grilovací pánvi, pokud není moc mokrý), listy estragonu.
- Salát osolíme a opepříme. Směs. Přidejte ruské pesto a salát zakápněte olivovým olejem.
- Hotový salát dáme na talíře a podáváme s bagetou. Krutony z něj můžete dělat na grilu nebo na grilovací pánvi. Zbývající pesto dejte do sklenice se vzduchotěsným víčkem a uložte do lednice, použijte dle libosti.
Ve volné přírodě je koriandr rozšířen na Blízkém východě a v jižní Evropě. Suchá semena koriandru byla nalezena v hrobce Tutanchamona. Rostlina se začala pěstovat v Řecku 2000 před naším letopočtem. Britští kolonisté přinesli koriandr do Severní Ameriky v roce 1670.
Koriandr s největší pravděpodobností přišel do Ruska z východu, o čemž svědčí starý ruský název rostliny – „kishnets“, který má zjevné turkické a perské kořeny. V turečtině se koriandr nazývá „kishnish“ a v perštině se nazývá „geshnesh“. Koriandr je zmiňován jako zahradní plodina v Rusku v dokumentech z XNUMX. století. Koriandr si však u nás získal oblibu až blíže k polovině XNUMX. století.
Listy koriandru obsahují mnoho vitamínů, zejména vitamín C, provitamin A, riboflavin, vápník, hořčík a další prospěšné mikroelementy.
Proč je z chilli papriček horko, ale z máty je v ústech chlad?
Andy Branning je kvalifikovaný chemik a učitel. Zakladatel blogu Compound Interest, kde pomocí infografiky vysvětluje chemické reakce, se kterými se denně setkáváme
Koriandr, máta a chilli papričky jsou snad hlavní letní koření, bez nich si lze těžko představit gruzínskou kuchyni, mexickou kuchyni, nápoje a dezerty. Mnohým lidem se ale zdá mýdlový koriandr a chilli papričky příliš pikantní. Jak neutralizovat pikantnost pepře, když to přeženete s omáčkou, a je škodlivé spálit si jazyk? Proč vám mentol chladí v ústech a jaké proměny tato známá koření procházejí v našich ústech?
Proč někomu voní koriandr jako štěnice a jinému ne?
Na světě je mnoho lidí, kterým koriandr připadá nepříjemně mýdlový nebo dokonce kovový. Důvodem je chemické složení listů koriandru, ale váš názor na koriandr mohou určovat i jiné faktory.
Chemické složení esenciálních olejů z listů koriandru ukazuje, že obsahují asi 40 různých organických sloučenin, z nichž 82 % jsou aldehydy a 17 % jsou alkoholy. Aldehydy se skládají převážně z 9-10 atomů uhlíku a jsou z velké části zodpovědné za aroma listů koriandru, ale také za mýdlovou chuť, kterou někteří lidé zažívají.
Aldehydy přítomné v koriandru, stejně jako podobné, se běžně vyskytují v mýdlech a pleťových vodách. Zajímavé je, že stejné látky při vyrušení uvolňují páchníci. Takže když někteří lidé říkají „koriandr voní jako štěnice“, trefili hřebík na hlavičku. Není divu, že takovým lidem je chuť a vůně koriandru nepříjemná.
Ale nejsou to jen chemikálie v listech koriandru, které způsobují, že člověk chutná mýdlově, páchne jako brouci – a v důsledku toho koriandr nemá rád. Má se za to, že za to může genetická predispozice, takže je pochopitelné, proč takovou antipatii nezažívá každý. Vědci poukazují na určité geny, které určují citlivost na aldehydy. Navíc za tento efekt není jednoznačně zodpovědný ne jeden gen, ale několik.
Je také pravděpodobné, že ti lidé, kteří mají rádi koriandr, byli vychováni, aby měli rádi chuť koriandru. Při neustálém používání produktu může mozek vytvářet nové, pozitivní asociace. Aldehydová chuť koriandru se sníží, pokud se listy před konzumací jemně nasekají: výzkum ukázal, že to urychluje rozklad aldehydů v listech působením enzymů.
Jak odstranit horkost z chilli papriček?
Existuje mnoho odrůd chilli papriček: kajenský pepř, habanero, jalapeno, serrano. Všechny jsou ostré a pálí díky specifickým látkám v různé míře přítomným v nich.
Pálivý charakter chilli papriček pochází z látek zvaných kapsaicinoidy; Různé typy těchto chemických sloučenin se nacházejí v různých typech paprik, ale hlavní z nich je kapsaicin. Dihydrokapsaicin je další podobná látka, která se nachází ve významném množství v paprikách. Poměry těchto dvou látek se mohou lišit, určující rozdíly v odrůdách chilli papriček, ale dohromady tvoří 80–90 % celkové koncentrace kapsaicinoidu v ní.
Když se chilli papričky dostanou do úst, kapsaicinoidy se navážou na receptory ve sliznici úst, které reagují na tření intenzivním pocitem pálení v ústech. Tyto látky však nepoškozují tkáň. Pokud budete chilli ochutnávat pravidelně, receptory vyčerpají svou bezpečnostní rezervu a vy se na feferonku postupně přizpůsobíte. Bolest stimuluje produkci endorfinů, které v těle působí jako přirozený prostředek proti bolesti a dokonce vytvářejí „dobrý pocit“.
Dodnes se lidé přou o to, jak zjemnit pálivost chilli. Dlouhý uhlovodíkový ohon molekuly kapsaicinu činí látku nerozpustnou ve vodě, ale snadno se rozpouští v alkoholu a oleji. Ukazuje se, že procento alkoholu v pivu je bohužel příliš nízké na to, aby ovlivnilo chilli. Mléko je nejlepší způsob, jak uhasit oheň od chilli: obsahuje protein kasein, je lipofilní, a proto dokáže obalit molekuly tukového kapsaicinu a úspěšně je odstranit, čímž jim zabrání v dalším dráždění receptorů ústní sliznice.
Proč mi máta chladí v ústech?
Známý pocit z máty nebo produktů s příchutí máty, jako jsou žvýkačky nebo zubní pasty, je chlad v ústech. Není to jen to, co si myslíte: je to výsledek expozice jedné z chemikálií obsažených v mátě. Jeho název je vám nejspíš povědomý: mentol.
Výše jsme diskutovali o kapsaicinu, hlavní „pálivé“ látce v chilli papričkách, a o tom, jak způsobuje pocit pálení tím, že se váže na receptory ve sliznici úst. Mentol působí podobným způsobem vazbou na receptory, které jsou zodpovědné za detekci chladu. Ve skutečnosti nesnižuje teplotu, ale spíše přiměje nervové buňky k pocitu, že vaše ústa jsou chladnější, než ve skutečnosti jsou. A tato zpráva se přenáší do mozku.
Chladivý účinek mentolu však není jediný – má i další účinky na náš organismus. Bylo zjištěno, že má analgetický účinek, a proto je součástí různých krémů, gelů a dokonce i náplastí, které zmírňují bolesti svalů, hlavy a různé další typy bolesti. K dispozici je obrovské množství mentolových produktů, což znamená, že jej s největší pravděpodobností používáte denně. Je tam krém po holení a máty.
Vzhledem k tomu, že mentol je tak široce používán, nebudete překvapeni, když zjistíte, že přírodní mentol nemůže pokrýt všechny naše potřeby, což je 35 000 tun ročně. Od roku 1973 se tedy vyrábí syntetický mentol a jeho objemy neustále rostou.
