Koupit mražené bobule v lednu není problém, a pokud máte letní domek, pak pravděpodobně budete mít v mrazáku mražené jahody, černý rybíz, borůvky nebo třešně. Ale při pečení koláčů a koláčů by se s nimi mělo zacházet jinak než s čerstvým ovocem. Zde je 6 super důležitých tajemství.
Obsah
- Zmrazené bobule nerozmrazujte
- Namočte bobule v mouce
- Prodlužte dobu pečení
- Přidejte další tuk
- Přidejte přírodní zahušťovadla
- Pečeme odkryté koláče
- BONUS: Co můžete rychle a snadno udělat s mraženým ovocem
- 1. Kaše k snídani
- 2. Omeleta k snídani
- 3. Supersmoothie k snídani
- 4. Ovocný jogurt do práce
- 5. Poleva na mléčný dezert
- 6. Zmrzlina na nový způsob
- Zkazí mražení chuť bobulí?
- Recept
- Zelný salát s ořechy, brusinkami a angreštem a kmínem
- Rozmrazit nebo ne?
- Recept
- Miska na smoothie s banánem a bobulemi
- Pokud rozmrazíte, je to v pořádku
- Recept
- Palačinky s rakytníkem
- Jak upéct koláče se zmrazeným ovocem
Zmrazené bobule nerozmrazujte
Neodstraňujte zmrazené bobule předem. Nechte je na vás čekat v mrazáku. V koláči není potřeba přebytečné tekutiny.
Nerozmrazujte bobule na pečení, pokud to není výslovně uvedeno v receptu.
Namočte bobule v mouce
Zmrazené bobule, pokud se s nimi nepracuje jako první, se během pečení usadí na dně pánve. Abyste tomu zabránili, obalte zmrazené ovoce v mouce nebo kukuřičném škrobu. Mouka absorbuje část tekutiny a pomůže rovnoměrně rozmístit bobule v pečivu. Tento trik funguje i při použití ořechů a čokoládových kapek.
Prodlužte dobu pečení
V mnoha receptech nezáleží na tom, zda pečete s čerstvým nebo mraženým ovocem. Není to správné! Selský rozum velí, že koláč vyrobený například z mražených borůvek se bude péct déle. Koneckonců, bobule z mrazáku výrazně snižují teplotu produktu. Budete muset prodloužit dobu pečení o 5 minut nebo více, aby byl koláč propečený.
Koláč z křehkého těsta s brusinkami a pudinkem
Přidejte další tuk
Pokud máte rádi kůrku koláče (zejména křehké pečivo) křupavou a opečenou, přidejte do těsta trochu tuku navíc. Pomůže „odpudit“ vlhkost přijatou z náplně. Připravte křehké těsto podle zvoleného receptu, přidejte 20-25 g másla.
Přidejte přírodní zahušťovadla
Většina bobulových koláčů vyžaduje zahušťovadla. Nejčastěji se k tomu používá mouka a kukuřičný škrob, ale lze přidat i tapioku, škrobový produkt získávaný z kořenů manioku. Tapioka má vysoký obsah kalorií a neobsahuje lepek. Mletá tapioka svým vzhledem připomíná pšeničnou mouku, jen má trochu krémovější barvu. Pro zahuštění se ředí tekutinou (v poměru 1 polévková lžíce tapioky na 230-250 g tekutiny) a přidává do nádivek, omáček nebo omáček. Tapioka nelepí náplň a dodává bobulovité náplni příjemný lesklý lesk.
Pokud jsou vám zahušťovadla cizí a chcete získat co nejpřirozenější náplň, svařte mražené bobule s cukrem. Jen nepřiveďte směs k silnému varu. Nemusíte dělat džem. Je důležité pouze rozpustit cukr a vařit bobule, čímž se sníží množství tekutiny.
K borůvkám přidáme trochu jemného cukru a provaříme
Pečeme odkryté koláče
Nejlepší možností pro pečení s čerstvě zmrazenými bobulemi jsou otevřené koláče nebo koláče. Krásná mřížka nebo jiné složitější ozdoby z těsta, které zcela nezakryjí náplň, umožní odpaření přebytečné šťávy a pečivo získá chutný vzhled.
A samozřejmě je lepší nejprve upéct základ těsta, poté jej naplnit náplní a znovu upéct, dokud nebude zcela uvařený.
Pokud chcete, můžete udělat takzvanou „double pie crust“. K tomu nejprve upečte základ těsta a naplňte ho zahušťovací náplní. Poté obrobek zakryjte vrstvou těsta, okraje sevřete a ostrým nožem prořízněte vršek, aby se odpařila přebytečná šťáva.
Jablečný a borůvkový koláč s tymiánem a kořením
BONUS: Co můžete udělat rychle a snadno s mraženým ovocem?
Pokud neustále používáte mražené bobule, ale už vás trochu nebaví koláče, zde je několik dalších nápadů.
1. Kaše k snídani
Přidejte do kaše mražené borůvky, maliny nebo jahody. Vložte bobule do misky před mikrovlnnou troubou nebo je přidejte několik minut před koncem doby vaření na varné desce.
2. Omeleta k snídani
Pokud máte rádi omelety a sladkosti, připravte si sladkou omeletu s mraženým ovocem. Vejce rozšlehejte s mlékem nebo smetanou, přidejte mražené bobule a trochu nízkotučného tvarohu. Míchejte a smažte nebo pečte podle vašeho oblíbeného receptu.
3. Supersmoothie k snídani
Smíchejte 1 nakrájené oloupané jablko, 40 g mražených jahod, 40 g mražených borůvek, polovinu banánu a 250 ml mléka v míse mixéru. Podle potřeby zřeďte jablečnou šťávou a přidejte 1 lžičku. ovesné vločky
4. Ovocný jogurt do práce
Nalijte přírodní jogurt do sklenic a přidejte mražené bobule a (volitelné) ořechy. Zamíchejte a uzavřete sklenice. Pokud uděláte jogurt ráno, bobule se do oběda rozmrznou.
5. Poleva na mléčný dezert
Mražené borůvky nebo maliny dejte do hrnce. Přidejte trochu cukru a trochu vody. Směs vařte na středním plameni 10 minut za občasného míchání. Přidejte nastrouhanou kůru z pomeranče nebo limetky. Polevu podávejte se zmrzlinou, hustým přírodním jogurtem nebo kyselým mlékem.
6. Zmrzlina na nový způsob
Kupte si vaničku kvalitní zmrzliny. Necháme trochu rozpustit. Zmrzlinu důkladně promíchejte s mraženým ovocem. Přidejte ořechy, kousky pusinky a/nebo sušenky. Opatrně promíchejte. Zmrzlinu znovu zmrazte a podávejte.
Pár slov na obranu mraženého ovoce a bobulí. Mnozí řeknou: “A co vitamíny, při zmrazení se nezachovají”. odpovídáme. Hladina vitamínu C je nižší v mraženém ovoci – to je pravda. Například mražené jahody (na 100 g hmotnosti) obsahují 48 mg vitamínu ve srovnání se 77 mg v čerstvých bobulích. Vitamíny skupiny B přitom zůstávají na stejné úrovni a při zmrazování se neztrácejí. Například mražené i čerstvé maliny (na 100 g hmotnosti) obsahují 33 mg kyseliny listové. Nedávné studie ukázaly, že antioxidanty také zůstávají prakticky nezměněny, když jsou borůvky zmrazeny.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
Okamžitě popišme já – kuchaři používají mražené bobule mnohem častěji než čerstvé, navzdory všem řečem o sezónnosti. Živé bobule jsou k dispozici pouze několik měsíců v roce, pak začnou stát peníze, které jsou pro ekonomiku restaurace zcela neslušné. Ale nemůžete bez nich žít, v zimě jsou tu bobulovité ovocné nápoje, želé, limonády, tartaletky a koláče – jako pozdrav z léta, sice předčasný, ale o to je vítanější.
Nebo tady je příklad – V ukrajinské restauraci “Shinok” denně sní návštěvníci více než sto porcí knedlíků s višněmi, to je základní kámen celého menu. Logicky se deset měsíců v roce plní náplň do knedlíků višněmi z mrazáku. Stejně jako v objemných koláčích „s mřížkou“ a ve značkových likérech. Hosté restaurace moc rozdílu nepostřehnou, protože šéfkuchařka Shinka, Elena Nikiforova, je mistryní v manipulaci s mraženým ovocem a bobulemi. A to se v mnoha případech musí dělat úplně jinak, než když řešíte bobule ze zahrádky.
Zeptali jsme se Eleny Nikiforové na nuance procesu a dostali jsme přesné rady, které mohou zlepšit výsledek.
Zkazí mražení chuť bobulí?
Zmrazení ovlivňuje především vzhled: led narušuje vnitřní strukturu bobule, stává se ochablou a vodnatou. A zvláště pokud mluvíme o křehkých jahodách nebo malinách, nebude možné z nich vytvořit celé a krásné „bobule“. Chuť se tak dramaticky nezmění, zvláště pokud nebudete bobule jíst samotné, ale zavařit nebo dát do koláče.
Výjimkou je angrešt, ten si docela dobře drží tvar, když byl utržen trochu nezralý, se silnou slupkou, ale když se do něj zakousnete, je uvnitř loužička bez chuti. Aby rozmražený angrešt vypadal „jako živý“, můžete ho ošidit a půl hodiny marinovat s mátou, oreganem nebo tymiánem, přidat cukr, citronovou šťávu nebo ocet, nejlépe balsamico. Takto rekonstruovaný angrešt lze použít nejen při pečení, ale také jako jasný akcent do salátů, podávaných ke smaženým rybám nebo masu.
Recept
Zelný salát s ořechy, brusinkami a angreštem a kmínem
Rozmrazit nebo ne?
- Pokud recept předpokládá, že se bobule vaří v tekutině (želé, ovocné nápoje, zavařeniny, omáčky), bobule mohou a měly by být přidány bez rozmrazování.
- Ve smoothie nebo pyré je lepší bobule rozmrazit napůl – jinak riskujete zlomení nožů mixéru.
- V želé používejte pouze zcela rozmražené bobule, jinak želé neztuhne.
Recept
Miska na smoothie s banánem a bobulemi
Pokud rozmrazíte, je to v pořádku
- Zmrazené bobule položte v jedné vrstvě na plochý talíř a nechte je rozmrazit v lednici. Toto je nejhumánnější, ale poněkud problematický způsob. Vhodné, pokud potřebujete co nejvíce zachovat texturu bobulí, například aby vypadaly krásně ve vrstvě dortu.
- Šest hodin před použitím přeneste sáček nebo nádobu s bobulemi z mrazničky do oddílu chladničky. Čím pomaleji se plody rozmrazují, tím menší je pravděpodobnost, že se změní na kaši.
- Umístěte uzavřený sáček bobulí do velké nádoby se studenou vodou – tím se doba rozmrazování zkrátí na hodinu a půl. Bobule s hustou skořápkou, jako je aronie nebo rakytník, lze rozmrazit v sáčku přímo pod tekoucí studenou vodou.
Recept
Palačinky s rakytníkem
Jak upéct koláče se zmrazeným ovocem
Pokud do těsta vložíte bobule přímo z mrazáku, potečou a koláč zůstane mokrý a nedopečený. Pokud ale rozmrazíte a scedíte přebytečnou vlhkost, šťavnatost opustí i výpek.
Problém lze vyřešit posypáním mražených bobulí škrobem (nejlépe kukuřičným škrobem, bramborový škrob dodává zemitou chuť): stačí 2 polévkové lžíce. škrob na 2 šálky bobulí. Škrob kolem sebe „shromáždí“ šťávu a výpek se nerozteče.
Zdravý rozum velí, že upéct velký otevřený koláč s mraženým ovocem je jednodušší než upéct mnoho malých koláčů s bobulovou náplní. Je snazší kontrolovat konzistenci koláče a je menší riziko úniku náplně.
Je lepší použít hutné těsto, které dobře drží náplň: křehké pečivo, sekané. Aby byla kůrka pevná a křupavá, přidejte do těsta 1 polévkovou lžíci. více másla nebo margarínu, než vyžaduje původní recept, přebytečný tuk bude fungovat jako nárazník mezi těstem a mokrou náplní.
Pokud zamícháte bobule přímo do těsta (například do charlotte nebo muffinů), pak bez rozmrazování obalte každou bobule ve škrobu nebo mouce. Mouka bude také působit jako absorbent vlhkosti a zabrání tomu, aby bobule klesly na dno formy.
Pro otevřené koláče, tartaletky a dorty existuje tato vychytávka: nastrouhejte jablečnou dužinu na hrubém struhadle, důkladně ji vymačkejte ze šťávy a poté ji rozložte na těsto. Nahoru položte bobule, které není třeba rozmrazovat. V troubě jablko absorbuje přebytečnou vlhkost, náplň se stane jednou, vše se rozpustí a spojí. Jablková příchuť nejlépe funguje s malinami a černým rybízem.
Rozinky můžete smíchat s kyselým ovocem – brusinkami nebo brusinkami, také dobře absorbují vlhkost a dodávají sladkost a do náplně budete muset dát méně cukru, což je také příjemné.
