Zjistěte, proč vaše máslo žloutne a jak to souvisí s obsahem mastných kyselin. Rozhodněte se, jak nejlépe využijete žlutou část oleje při vaření a sledujte kvalitu produktu, abyste předešli nepříjemným překvapením.
Každý, kdo se máslem někdy zabýval, si pravděpodobně všiml, že časem začíná žloutnout. To vyvolává v lidech mnoho otázek: proč olej mění barvu, je to známka zhoršení kvality, jaké další operace je třeba provést pro konzervaci produktu.
K těmto typům barevných změn dochází u všech typů olejů, avšak některé jsou rafinované, aby odstranily negativní oxidační činidla, zatímco máslo vyrobené z přírodních složek není vystaveno stejným chemickým prvkům a nadále mění barvu.
Podívejme se blíže na to, proč máslo časem žloutne, jaké procesy probíhají uvnitř produktu a co je potřeba udělat pro zachování jeho chuti a vůně.
Proč máslo žloutne?
Máslo je přírodní produkt získaný ze smetany živočišného mléka. Barva tohoto oleje se může lišit od bílé po tmavě žlutou. Barva másla obvykle závisí na typu mléka použitého k jeho výrobě.
I zpočátku bílé máslo však může časem zežloutnout. K tomu přispívá zejména řada faktorů:
- Oxidace tuků. Kyslík a světlo mohou pronikat přes olejový uzávěr nebo obal, způsobovat oxidaci tuků a vytvářet špinavě žlutou barvu. Aby se tomuto efektu zabránilo, mělo by být máslo skladováno ve skříni nebo lednici, uzavřené.
- Potravinářská barviva. Někteří výrobci mohou přidat přírodní nebo umělá barviva, aby olej získal jasně žlutou barvu. Před nákupem se ujistěte, že produkt neobsahuje přísady.
- Mléko z pastvin. Mléko získané od zvířat krmených na pastvě obsahuje vyšší hladiny beta-karotenu, který dává mléku a mléčným výrobkům jasně žlutou barvu. To může být další důvod, proč některé mléčné výrobky z pastvy, jako je máslo, mohou mít sytě žlutou barvu.
Obecně platí, že žlutá barva másla nevypovídá o jeho kvalitě nebo čerstvosti, ale může záviset na řadě faktorů. Kvalitní olej má však obvykle sytou, krémovou barvu.
Příčiny žloutnutí másla
Přítomnost karotenu
Karoten je oranžový pigment, který se nachází v některých rostlinných potravinách, jako je mrkev a dýně. Krávy krmené zelenou trávou absorbují karoteny a díky tomu má mléko, ze kterého se vyrábí máslo, lehce žlutý nádech.
Proces zpracování
Při výrobě másla prochází mléko několika fázemi čištění a zpracování, včetně odstřeďování. Během procesu odstřeďování je část mléčného tuku odstraněna a zbývající kapalina prochází hydrocyklonem, který odděluje husté částice od kapaliny. Žlutá barva másla může být způsobena procesy probíhajícími během zpracování.
Poslední fáze výroby
Konečnou fází výroby másla je skladování, během kterého je výrobek uchováván za určitých podmínek. Při tomto procesu dochází k oxidaci tuku v másle, což má vliv i na jeho barvu.
Vliv žloutnutí na kvalitu oleje
Oxidace tuků. Žloutnutí másla ukazuje na přítomnost oxidovaných tuků ve výrobku. Při oxidaci tuků dochází k chemickým reakcím, které mění strukturu tuků a vedou k tvorbě volných radikálů, které mohou poškodit buňky těla. Oxidace tuku navíc snižuje nutriční hodnotu produktu a zhoršuje jeho chuť a vůni.
Nerovnoměrné žloutnutí. Pokud olej nerovnoměrně žloutne, může to znamenat porušení výrobní technologie. Některé oblasti mohou být vystaveny většímu množství kyslíku a světla, což způsobuje nerovnoměrné žloutnutí oleje. V tomto případě může být kvalita oleje snížena.
Čistota produktu. Máslo, které snadno žloutne, vyžaduje zvláštní péči při skladování a přepravě. Pokud produkt nebyl dodán včas nebo byl skladován v nevhodných podmínkách, může dojít ke zhoršení jeho kvality. Při nákupu oleje byste měli věnovat pozornost datu výroby a datu spotřeby.
Další faktory. Žloutnutí másla může být způsobeno nejen oxidací tuků, ale také povahou krmiva pro zvířata a druhem smetany. Například zvířata, která jsou krmena krmivy s vysokým obsahem karotenu, mají vliv na barvu mléka a tím i na barvu másla. Také některé druhy krémů mohou dát máslu jasnější odstín, ale to neznamená, že kvalita másla je špatná.
Shrnutí. Žloutnutí másla může být způsobeno různými faktory a nemusí vždy znamenat jeho špatnou kvalitu. Pokud však olej zežloutne, měli byste věnovat pozornost dalším známkám zhoršení kvality produktu a přijmout nezbytná opatření k jeho uchování.
Metody prevence žloutnutí
Existuje několik způsobů, jak zabránit žloutnutí másla:
- Chladný sklad: nižší teplota umožňuje zachovat čerstvost produktu a zpomalit oxidaci tuků, což pomáhá snížit žloutnutí.
- Použití antioxidantů: Přidání antioxidantů, jako je erythorbát sodný nebo kyselina askorbová, chrání tuky před oxidací a zabraňuje žlutému zbarvení.
- Aplikace obalů oxidu uhličitého: přítomnost oxidu uhličitého v obalu umožňuje zachovat čerstvost produktu a zpomalit oxidaci tuků, což také snižuje žloutnutí.
- Použití světlotěsných obalů: Světlotěsný obal chrání produkt před vystavením světlu, které urychluje oxidaci tuků a podporuje žloutnutí.
- Prosívání másla po rozpuštění: Proces prosévání pomáhá odstranit z másla veškerou zbývající syrovátku, která přispívá k rozvoji žloutnutí.
Stojí za zmínku, že žloutnutí másla je přirozený proces a není známkou zkažení produktu. Použití výše uvedených metod však může pomoci zachovat čerstvost produktu a snížit jeho žloutnutí.
Otázky a odpovědi:
Proč máslo žloutne?
Máslo žloutne kvůli přítomnosti karotenoidů v něm a také kvůli oxidaci tuků. Karotenoidy jsou přírodní pigmenty, které rostliny používají k přitahování hmyzu. Karotenoidy se nacházejí v trávě, kterou krávy žerou, a proto jsou přítomny v másle.
Jak přítomnost karotenoidů ovlivňuje kvalitu másla?
Karotenoidy neovlivňují kvalitu másla obecně. Jsou přirozenou součástí a nepředstavují zdravotní riziko. Naopak karotenoidy jsou antioxidanty a dokážou chránit tuk před oxidací.
Je možné zachovat žlutost másla?
Žlutost másla se lépe zachová, pokud je skladováno při nízké teplotě. Proto se doporučuje skladovat máslo v lednici. Kromě toho je důležité chránit olej před přímým slunečním zářením, které může urychlit proces oxidace tuků.
Co se stane s kvalitou másla při oxidaci tuku?
Oxidace tuků negativně ovlivňuje kvalitu másla. Když olej oxiduje, může mít hořkou chuť, nepříjemný zápach a stává se méně výživným. Proto je důležité zabránit oxidaci tuků v másle správným skladováním.
Je možné jíst prošlé máslo?
Konzumace prošlého másla se nedoporučuje. Prošlý olej může obsahovat nebezpečné bakterie, které mohou způsobit otravu. Pokud si všimnete, že máslo je již prošlé, je lepší ho vyhodit a koupit nové.
Máslo je zdravý přírodní produkt, který funguje jako dodatečný zdroj energie pro lidský organismus. Spotřebitelé se nejprve dívají na barvu oleje. Někdo vnímá žlutý nebo krémový odstín jako indikátor kvality, jiný je podezřelý: kde se ta žlutost vzala v produktu, který je vyroben z bílých surovin? Chcete-li odpovědět na tuto otázku, musíte pochopit, o jaký druh produktu jde a jak se vyrábí.
Z čeho se vyrábí máslo?
Máslo se získává stloukáním (oddělováním) oddělené mléčné smetany. Surovinou je mléko od krávy nebo jiných velkých či malých hospodářských zvířat. Hladina mléčného tuku se pohybuje mezi 50 – 82,5 %. U ghí se toto číslo zvyšuje na 99 %. Hlavním regulačním dokumentem upravujícím kritéria kvality výrobků je GOST 32261-2013. Rostlinné oleje svým složením naznačují, že se jedná o pomazánku.
Zajímavým faktem: podle ruských norem a norem se máslo vyrábí z fermentované nebo máslové smetany, která má jiný podíl tuku. V souladu s tím budou získány odrůdy, které mají identické nutriční vlastnosti, ale odlišné organoleptické vlastnosti.
Co dává oleji jeho barvu?
Vysoce kvalitní máslo má jemný krémový nádech. Tato barva je dána karotenoidy, které obsahuje – oranžovými pigmenty, které se po požití lidským tělem přeměňují na vitamín A.
Přibližný obsah karotenu na 100 g výrobku:
- v plnotučném mléce 7,0 mikronů;
- v másle 193 mikronů.
Látka obsahující karoten má v mléce formu kapiček o průměru 3–4 mikrony, uzavřených v tenkém protein-lecitinovém obalu. Vzhled kapaliny se zdá být bělavý v důsledku rozptylu světla na povrchu kapiček. Stejný účinek lze pozorovat třepáním žloutku slepičího vejce ve vodném médiu.
Zajímavým faktem: Kroky výroby másla jsou vytesány na kamenných tabulkách, které našli archeologové v bývalé Mezopotámii. Pocházejí z roku 2500 před naším letopočtem. Olej se objevuje v irských obchodních záznamech z XNUMX. století. V seznamu produktů norských cestovatelů byl máslový tuk v sudech zmíněn již v XNUMX. století. V Itálii a Rusku se tento produkt začal používat jako potravina kolem XNUMX. století.
Podíl tuku a tím i emulze obsahující karoten je v másle vyšší než v mléce. Kapky karotenu se spojí a v produktu se objeví žlutooranžový pigment. Ghí, což je čistý mléčný tuk, má jasně žlutou barvu.
Je možné si vybrat olej podle barvy?
Mléko s vysokým obsahem karotenu produkuje máslo, které má jasnější barvu. Je logické, že kráva na letním krmivu dostane více krmiva s obsahem karotenu. Potravinářské barvivo může přidat intenzivní žlutost. To umožňují standardy kvality.
Nasycená žlutost může znamenat následující vlastnosti produktu:
- vysoký obsah karotenu;
- vysoký obsah tuku;
- přísady do potravinářských barviv.
Olej byste si proto neměli vybírat podle barvy.
Zajímavým faktem: Experimentálně je snadné určit kvalitu oleje. Vložte malý kousek na hodinu do mrazáku. Skutečné máslo se vám nožem nenakrájí hladce, bude se drobit. Mraženou pomazánku lze libovolně krájet na plátky.
Máslo má žlutý odstín díky koncentrovanému obsahu oranžovo-žlutého karotenového pigmentu. V mléce se nachází ve formě samostatných vzácných kapek v bílých skořápkách a není vidět. V tukové frakci izolované ze smetany stloukáním nebo separací se pigmenty obsahující karoten vzájemně spojují a dávají produktu žlutou barvu.
Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl + Enter.
