Neuronové sítě prokázaly značný úspěch, ale někdy mohou v některých oblastech poskytnout nepřesné odpovědi. Pokud se odpověď ukáže jako neuspokojivá nebo nepřesná, doporučuje se položit otázku podrobněji a konkrétněji s uvedením přesných parametrů.
Máslo je jedním z nejoblíbenějších a nejuniverzálnějších produktů při vaření. Používá se v různých receptech, dodává pokrmům bohatou chuť a vůni. Kromě toho však lze máslo použít i na ohřev. V tomto článku se podíváme na to, proč se máslo rozpouští a jak ho v tomto procesu použít.
Obsah
- Co je topný olej
- Výhody másla Ghí
- Jak používat ghí
- Jak vyrobit ghí
- Závěr
- Proč se utopit
- Opatrování
- indické ghí
- francouzský ořech
- ruská ropa
Co je topný olej
Rozpouštění másla je proces, při kterém se olej zahřeje na bod tání a použije se k vaření. Po zahřátí se olej stává tekutým a lze jej použít na smažení, pečení, přípravu omáček a mnoho dalšího.
Výhody másla Ghí
Ghí má oproti běžnému máslu několik výhod:
Odolný vůči vysokým teplotám: Ghí má vyšší bod varu než běžné máslo. To znamená, že snese vyšší teploty, aniž by se rozkládal a produkoval škodlivé látky.
Vylepšená chuť a vůně: Ghí má bohatší, hlubší chuť a vůni než běžné máslo. Při zahřívání dochází ke karamelizaci mléčného cukru, která dodává máslu bohatou a jemnou chuť.
Dlouhá skladovatelnost: Ghí má delší trvanlivost než běžné máslo. Je to dáno tím, že procesem zahřívání se odstraňuje voda a mléčné bílkoviny, které jsou hlavními zdroji rozkladu másla.
Jak používat ghí
Ghí lze použít v různých receptech a způsobech vaření:
Smažení: Ghí je ideální na smažení, protože odolává vysokým teplotám, aniž by se rozkládalo. Dodává pokrmům zlatavou barvu a křupavou kůrku.
Pečení: Ghí lze použít k pečení zeleniny, masa a ryb. Dodává pokrmům jemnou chuť a vůni a také pomáhá zachovat jejich šťavnatost.
Výroba omáček: Ghí lze použít k přípravě různých omáček, jako je holandská omáčka nebo bešamel. Dodává omáčkám bohatou chuť a krémovou texturu.
Pečení: Ghí lze v receptech na pečení použít místo běžného másla. Pečivu dodává bohatší chuť a vůni.
Jak vyrobit ghí
Výroba ghí je docela jednoduchá:
Vezměte kousek másla a nakrájejte ho na malé kostičky nebo plátky.
Rozpálíme pánev na střední teplotu a přidáme máslo.
Olej zahřívejte postupně, občas promíchejte, aby se teplo rovnoměrně rozložilo.
Jakmile se máslo úplně rozpustí a začne bublat, snižte teplotu na minimum a pokračujte v zahřívání asi 10–15 minut, abyste odstranili vodu a mléčné bílkoviny.
Když olej získá zlatavou barvu a příjemnou vůni, stáhněte ho z plotny a nechte vychladnout.
Přefiltrujte ghí přes tenkou tkaninu nebo síto, abyste odstranili všechny zbývající mléčné bílkoviny.
Nyní máte hotové rozpuštěné máslo, které lze použít v různých receptech.
Závěr
Ghí je chutný a zdravý produkt, který lze použít v mnoha receptech. Je odolný vůči vysokým teplotám, zlepšuje chuť a vůni pokrmů a má také dlouhou trvanlivost. Zkuste použít ghí ve svých kuchařských experimentech a užijte si jeho výhody!
S prvním sázeným vejcem se dozvídáme, že máslo není dobré na smažení. Hoří, hořkne, kouří, objevují se v něm černé vločky. A to je velmi škodlivé.
Máslo je bohaté na nenasycené mastné kyseliny. “Oxidace při zahřívání vede k významné tvorbě pokročilých konečných produktů oxidace lipidů (ALE),” říká Irina Kononenko, bakteriolog, mikrobiolog, odborník na výživu, — které jsou částečně genotoxické sloučeniny a tyto sloučeniny jsou mutagenní nebo karcinogenní, mohou vést ke genetické mutaci nebo dokonce ke vzniku nádoru. To znamená, že oxidace nenasycených mastných kyselin vede ke vzniku karcinogenů.
Velmi důležitým kritériem pro olej je bod kouře. To je teplota, při které olej hoří a stává se toxickým. Olej se nesmí zahřívat nad tuto teplotu. Máslo má tuto teplotu 150-160 stupňů.
Ghee ale můžete ohřát na pánvi. Kouřový bod pro něj je zaznamenán při teplotě 252 stupňů. „Během procesu tání se z másla vyrábí mléčná bílkovina (kasein) a mléčný cukr (laktóza), vysvětluje Kononenko. “Tím se olej stává vhodným pro vysoké teploty.”
Proč se utopit
Ghí je mnohem lepší na smažení, jak jsme již zjistili. Ale to není vše, protože na smažení si můžete vzít obvyklou rafinovanou slunečnici – a neobtěžovat se přetavováním. Ale přesto má máslo své zvláštní aroma a chuť. Pokud chcete pokrmu dodat jemnost, krémovost – pomůže ghí. Má vynikající chuť a vůni, kterou předávají pokrmy smažené na oleji.
Na rozpuštěných smažených bramborách, míchaných vejcích nebo míchaných vejcích můžete smažit jakoukoli zeleninu. Velmi dobře je na něm vařit cibuli, kterou později přidáte do polévky. Do takové první nemůžete dát ani maso, smažení na rozpuštěném másle dodá polévce sytost, hloubku chuti a potřebný obsah tuku.
Ghí je široce používáno v různých kuchyních světa – například v arménštině se na něm smaží jakákoli jídla, přidávají se do pečiva. Pozadu nezůstává ani ruská kuchyně, která používá ghí na palačinky a přidává ho do cereálií. Ghí se hodí k houbám, zejména hříbkům.
Opatrování
Další výhodou je, že ghí se dobře udržuje a lze jej uchovávat bez chlazení. Zvlášť pokud jste si to dobře roztavili sami. Kupovaný olej se hůř skladuje, při dlouhodobém skladování může i zplesnivět.
Ghí, ze kterého byly kvalitativně odstraněny mléčné bílkoviny a cukry, vydrží dlouho stát a nezkazí se ani při pokojové teplotě.
Ukážeme vám, jak vyrobit ghí.
indické ghí
Když mluvíme o ghí, často přidáváme název „ghí“ – tak tento olej nazývají Indové. V Indii je velmi populární a snadno se vyrábí. Gayane Breiova, šéfkuchařka a majitelka restaurace Gayane, televizní moderátorka a autorka kuchařek, hovořila o metodě, kterou se naučila v Indii.
„Vezmu dobré máslo, pár kousků, posypu solí a nechám pár dní odležet. Někdo si nechá i deset dní, ale čtyři nebo pět dní bude stačit. Pak jsem dal pánev s tímto olejem, aniž bych odstranil sůl, na pomalý oheň. A chřadnu. Ukazuje se obrovské množství pěny, které je třeba odstranit. A tak tavíme, dokud olej nezprůhlední a všechny usazeniny neklesnou ke dnu. A pak musí být olej odstraněn, trochu ochlazen, filtrován, nalit do skladovacích nádob.
Olej nasaje tolik soli, kolik je potřeba, nebojte se to přehánět. A zbývající sůl absorbuje všechno špatné, všechen přebytek, který je v oleji. Ve výsledku máte velmi dobrý, kvalitní a chutný produkt. S tímto olejem získáte v pokrmech skvělou krémovou chuť.”
life hacking: pokud není ghí, můžete vařit na směsi rafinované zeleniny a másla. Dojde i ke smetanové chuti, ale živočišný olej se nepřipálí, rostlinný olej stabilizuje.
francouzský ořech
Ve Francii se hodně používá i rozpuštěné máslo. Říkají tomu beurre noisette (ber-noisette), ořechové máslo. Faktem je, že v procesu tavení olej získává nezapomenutelné ořechové aroma.
Jak rozpustit máslo, řekl Alexander Erin, šéfkuchař restaurace-studia Masterskaya Vkusa.
„Budeme muset vzít dobré máslo, vzít ho ve střední cenové kategorii, ne nejdražší, ale ani levné. Samozřejmě – 82 % tuku, to je nutnost. Můžete přehřát v kastrolu, v kastrolu se silným dnem, můžete si vzít pánev se silným dnem a vysokými stranami.
Zapálili jsme velmi malý oheň, pokud máte plyn, můžete ho dát také na dělič, dát olej a nechat to. Olej se rozpouští, postupně se tuk odděluje od sedimentu, ten klesá ke dnu. Když k tomu dojde, musíte olej opatrně vypustit ze sedimentu nebo jej přecedit.
Vůně oleje do značné míry závisí na jeho kvalitě, někdy je cítit silně po oříšcích nebo karamelech a někdy chybí jasné aroma. Ale v každém případě je olej velmi chutný, dodává pokrmům krémový nádech, skvěle se na něm smaží.
ruská ropa
Rozpouštění másla nebo chuchonského oleje na dlouhou dobu bylo jediným způsobem, jak jej dlouho skladovat. Proto měly ruské hospodyňky vždy po ruce cenný hrnec oleje.
Jedna z nejznámějších autorek předrevolučních kuchařek Elena Molokhovets dává tento recept:
10 liber (4,5 kg) Chukhon/máslo
40 sklenic vody
Do velkého hrnce dejte olej, přidejte vodu a dejte na malý oheň. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí, vypněte oheň a dejte na chladné místo.
Olej ztuhne, je potřeba do něj z boku udělat dírku a vypustit vodu. Poté nalijte čerstvé, na mírném ohni opět rozpusťte máslo.
Postup opakujte třikrát nebo čtyřikrát, dokud voda nevytéká z oleje zcela čistá.
Poté je třeba olej osolit nejjemnější solí, dát do hrnců, přikrýt utěrkou a zalít velmi slanou vodou. Uchovávejte na chladném, ale suchém místě. Molokhovets poukazuje na to, že taková ropa se nezhorší po dobu tří až čtyř let.
