Je zajímavé dívat se na známé věci z jiného, někdy bizarního úhlu. Obvykle o tom nepřemýšlíme, ale mnoho každodenních produktů jsou značky propagované lidstvem s cennými vlastnostmi, které jsou vlastní každému z nich. Například chléb je vnímán jako jakýsi ušlechtilý produkt, vzniklý tvrdou lidskou prací, který i v těžkých časech dokáže člověka zasytit a ukojit jeho hlad. Mléko a nutně s příznačnou „vesnicí“ dává sílu a zdraví naší hlavní životní naději – dětem, které odpočívají mimo město u svých prarodičů. S čím je med spojen? Možná je med léčivou tajemnou formulí polí a jejích hlavních znalců a strážců – včel.
Bohužel v naší době je aura tajemství a tajemství vlastní nejen medu, ale každému produktu. Je velmi těžké odhadnout, z čeho a v jakých podmínkách vyrábí to, co prodávají. Existuje několik relativně jednoduchých způsobů, jak otestovat med na některé parametry, i když ne všechny. Pouze laboratoř může poskytnout nejúplnější hodnocení. Ale něco lze zjistit doma, aniž byste se museli obávat nákupu dalších chemikálií. Nejprve ale musíte přijít na to, jak může med obecně vypadat.
Dva medové stavy
Naprostá většina medových odrůd změní svůj vzhled, texturu a barvu během několika měsíců po sklizni. Tento proces se nazývá krystalizace (kandování). Včelaři používají termín „mrtvý med“. Konzistencí se med stává spíše viskózním tukem s velkými nebo malými krystaly cukru uvnitř. Krystalizace nijak neovlivňuje příznivé vlastnosti medu: jsou zcela zachovány. V zásadě se med kanduje 1-2 měsíce po sklizni, přibližně v říjnu. Od toho jsou ale odchylky, např. hořčičný med v otevřené nádobě zhoustne za 4-5 dní a med z bílé zásoby vydrží až do jara. Pokud je med hermeticky uzavřen, pak zůstane déle tekutý.
Kamenný med je poměrně vzácná odrůda medu, kterou sbírají divoké včely, které se usazují ve štěrbinách skal a skal. Tento med obsahuje velmi málo vlhkosti a je tak pevný, že se musí lámat na kousky. Proto se často skladuje bez nádob, jednoduše v něčem zabalený.
Kandovaný med je obtížnější falšovat, protože není snadné napodobit tento stav vzhledem. Při nákupu medu v zimě je lepší nebrat tekutý med – je příliš vysoká pravděpodobnost, že med není pravý nebo je z krystalizovaného stavu odstraněn zahříváním, což má škodlivý vliv na příznivé vlastnosti produktu. V létě může být scvrklý med podezřelý, že je loňský nebo i starší.
Naučit se rozlišovat odrůdy
Prodejci často rozdávají méně oblíbenou odrůdu za více zakoupenou. Proto by bylo hezké mít představu, jak rozlišit jeden med od druhého. Odrůdy medu se liší podle druhu rostliny, jejíž pyl ve výrobku převládá. Rozlišíte je podle barvy, vůně i chuti. Tato záležitost je velmi obtížná. Neexistuje čistý med, sbíraný pouze z jednoho druhu rostliny, protože včelám nemůžete nařídit „tam nechoďte, jděte sem“ a nedonutíte je opylovat jen jedno konkrétní pole. Navíc barva a dokonce i chuť medu závisí na oblasti, sezóně sběru nektaru. Zapamatovat si ty nejjemnější odstíny chuti a rozlišit převahu jedné odrůdy nad druhou je ještě těžší úkol. Lze však popsat velmi širokou škálu barev pro každou odrůdu. MirSovetov zváží pouze několik odrůd, které lze nalézt na regálech.
Akácie. Čerstvě utržený med je průhledný. V kandovaném stavu je bílá, připomíná sníh.
Pohanka. Barva medu vyrobeného z nektaru květů pohanky je tmavě žlutá, často s nápadným načervenalým nádechem, někdy tmavě hnědá.
Jetel. Barva od světle jantarové po sytou jantarovou.
Les. Barva se mění od slabě žluté po světle hnědou, načervenalou.
Lime. Barva je nejčastěji bílá až jantarová a může být průsvitná. Přijatelné jsou také nažloutlé a nazelenalé odstíny.
Lugovoj. Barva světlých tónů od žluté po hnědou.
Malina. Maliny jsou sice červené, ale květy bílé, a proto má med světlou barvu.
Metody stanovení nezralého medu
Nasbíraný med se uzavírá do plástů s voskovými uzávěry. Ale nedělají to hned, ale nechají odpařit přebytečnou vlhkost, po cestě dělníci dodávají medu speciální látky, které tím, že zabíjejí bakterie a mikroorganismy, nedovolí medu znehodnotit. Ukazuje se, že včely dovedou již sestavený a téměř hotový produkt do ideálního stavu. Tento proces se nazývá zrání medu. Na trhu, kde se každý snaží získat více a rychleji, mnoho bezohledných včelařů vyprazdňuje své úly dlouho předtím, než si včely myslí, že je připraven. To jim na úkor kvality produktu umožňuje začít jej prodávat dříve než ostatní a včely, ponechané zcela bez medu, jej instinktivně začnou sklízet aktivněji. Co je špatného na syrovém medu? Hlavní věc je, že obsahuje příliš mnoho vlhkosti. A nejde ani o to, že přeplatíte za obyčejnou vodu, je to ještě horší, že trpí kvalita produktu. Takový med není dlouho skladován, rychle začíná kvasit a mění své chuťové a léčivé vlastnosti. Hlavní věc, která ukazuje na nezralost medu, je přebytek vody v produktu. Tento MirSovetov a nabízí určit pomocí níže uvedených metod.
Dobrý med může být skladován po velmi dlouhou dobu, pokud je uchováván v inertním prostředí, které neinteraguje s produktem. Je lepší nepoužívat železnou nádobu, která není smaltovaná, reaguje s jejím obsahem. Místo plastového úložiště je lepší použít keramické nebo dřevěné nádobí. Za starých časů včelaři chovali med v dřevěných sudech z lípy, řádně potřených voskem. Med se v nich několik set let nezkazil. Starověcí Řekové a Egypťané uctívali med jako pokrm bohů. V hrobkách egyptských faraonů byly nalezeny nádoby s medem, který si dodnes zachoval své potravinářské kvality.
Podle hustoty a viskozity. Zralý med je poměrně hustý, velmi krásně stéká: celé široké stuhy nebo elastické nitě. Pro kontrolu hustoty při teplotě asi 20 stupňů se provádí následující postup. Naberte med polévkovou lžící a poté s ním začněte otáčet, držte jej vodorovně. Zralý med, končící zase na lžíci, pak pod ní, když je lžička obrácená dnem vzhůru, má čas se jen začít natahovat, visí z ní dolů, viskózní páska, která je dole, se navíjí na lžíce při otáčení. V důsledku toho bude lžíce ze všech stran pod vrstvami medu, bude jimi obalena. Pokud přestanete lžící otáčet, med z ní bude líně vytékat, nesplyne okamžitě s medem ve sklenici, rozteče se a zanechá na povrchu skluz. Pokud je med nezralý, tak při rotaci stéká dolů bez zastavení, bude to spíše lepidlo. Tím jsou potůčky řídké, netahají se, často se odlamují, snad i odkapávají. A povrch medu se rychle vyrovná.
Podle hmotnosti a objemu. Med ve svém složení obsahuje mnoho částic těžších než voda. 1 litr medu by měl vážit minimálně 1,4 kg, v krajním případě můžete riskovat nákup produktu o hmotnosti minimálně 1,2 kg. na litr. Pokud je hmotnost menší, pak s největší pravděpodobností med obsahuje příliš mnoho vody, díky čemuž je tak lehký. Při vážení v nádobí nezapomeňte, že samotná nádoba, zejména pokud je skleněná nebo železná, má značnou váhu. Prázdnou nádobu proto předem zvažte a výslednou hmotnost je nutné od výsledku odečíst.
Test smáčení papíru. Dejte trochu medu na recyklovaný papír, jako jsou noviny. Pokud se kapka začala šířit, papír kolem ní zvlhl, pak to svědčí o nadměrném obsahu vody v medu nebo o nepřirozeném medu. Skutečný med noviny nezmáčí a kapka bude elastická.
Absorpcí vody. Pokud do medu vložíte kousek měkkého chleba, nezvlhne, možná i ztvrdne, protože med je velmi hygroskopický a dobře pohlcuje vlhkost a pachy z okolí, prakticky vysušuje vše kolem. Pokud se chléb namočí, je výrobek zkažený.
“Sycený” med. Podívejte se pozorně na povrch medu. Pokud jste viděli mírný pohyb bublinek vystupujících zevnitř, pěnu na povrchu, znamená to, že med zkvasil kvůli vlhkosti, nedostatku ochranných látek kvůli jeho nezralosti. Fermentaci nasvědčuje i kyselá vůně a alkoholová chuť medu. Takový med je zkažený a bez tepelné úpravy, která znehodnotí všechny prospěšné vlastnosti medu, není vhodný k jídlu.
dvě vrstvy. Pokud budete kupovat med již kandovaný a zjistíte, že se rovnoměrně rozvrstvil do dvou vrstev různé hustoty, pak vězte, že je to nejčastěji způsobeno nezralostí medu. Pokud si nejste jisti kvalitou, pak je lepší takový med nebrat.
Metody stanovení dalších přísad
Aby si kupující nevšiml zjevných známek poškozeného výrobku, jdou prodejci někdy na různé triky. Do medu se přidává něco, co v něm nikdy nebylo. To dává medu dobrý přirozený vzhled a maskuje jeho přirozeně špatný stav. Některé triky prodejců se můžete pokusit identifikovat pomocí následujících metod.
Stanovení cizího sedimentu. Pokud dáte polévkovou lžíci medu do sklenice teplé vody, měl by se úplně rozpustit, někdy i mírně zakalit vodu. Pro jistotu můžete vodu ohřát až na 50 stupňů, aby se částice medu roztavily a rozmíchaly ve vodě. Pokud zjistíte, že po rozpuštění ve vodě se objevila sraženina, která spadla na dno nebo plavala, pak to svědčí o přítomnosti nečistot v medu.
Definice křídové přísady. Přítomnost křídy se určuje pomocí kyseliny, jako je kyselina octová. Při interakci křídy s kyselinou octovou dochází k reakci s intenzivním uvolňováním oxidu uhličitého, je slyšet syčení. Ve vodě to vypadá jako vroucí. Pro test je lepší vzít octovou esenci a ne kyselinu zředěnou vodou. Reakce nemusí být patrná, pokud je příliš málo křídy nebo se na ni nedostala kyselina. Pro spolehlivost je lepší rozmíchat trochu medu ve vodě, počkat, až se křída vysráží, vodu opatrně slít a nechat křídu na dně, získat koncentraci křídy dostatečnou pro experiment.
Definice škrobové přísady. Přídavek škrobu poznáte tak, že do medu kápnete trochu jódu. Při interakci jódu se škrobem dojde k chemické reakci a jód změní barvu na modrou. Čím intenzivnější byla barva, tím více škrobu bylo ve výrobku obsaženo. V přírodním medu není žádný škrob a kapka jódu zůstane beze změny barvy. Pro spolehlivost testu je lepší naředit trochu medu s vodou v poměru 1/2. Tento roztok přiveďte k varu a přidejte tam trochu jódu. Pokud by v medu byla místo škrobu mouka, pak bude výsledek úplně stejný.
Definice škrobového sirupu. Odhalí se při interakci s amoniakem. Ten reaguje s kyselinou sírovou, která se používá při výrobě melasy a zůstává v tomto potravinářském produktu ve velmi malých množstvích. Amoniak se přidává po kapkách do vodného 50% roztoku medu. Pokud roztok změní barvu na hnědou a vytvoří se sraženina stejné barvy, pak je med „ochucen“ melasou.
Objevování umělého medu
Organoleptický test. Jednoduše řečeno, med je potřeba ochutnat. Přírodní med by měl mít příjemnou, lehce nakyslou chuť, měl by se v ústech úplně rozpouštět a nezanechávat na jazyku žádné usazeniny, pevné částice ani silné krystaly. V přírodním medu nemůže být nic, co by se nerozpustilo v ústech. Můžete také pociťovat mírné podráždění sliznic krku a nosu, pálení, brnění – to je také dobré znamení přírodního medu. Pokud cítíte chuť karamelu, pak je to nejspíše rozehřátý med. Takový výrobek ztrácí všechny své užitečné vlastnosti v důsledku tepelného zpracování. Zahřívají jej, aby již zkrystalizovaný med vydávali za čerstvě nasbíraný.
Podle heterogenity. Pokud se podíváte pozorně, přírodní med nebude příliš homogenní: vosk a pyl v něm můžete rozlišit ve formě malých částic rovnoměrně rozložených v hustém medu. Někdy (při špatné filtraci medu) lze nalézt hmyzí křídla a další přírodní materiál. Pokud nejsou žádné částice, pak je med zpočátku nepřirozený, ale vyrobený z melasy, zeleninových šťáv a dalších náhradních produktů. Tento koktejl není škodlivý. Ale z medu není vůbec nic. Při skladování umělý med nekrystalizuje.
měkké falšování
Mezi všemi přírodními odrůdami medu se medovicový med odlišuje svou mírně odlišnou povahou. Medovicový med je živočišného původu (sbírá se z cukerných sekretů jiného hmyzu) i rostlinného (vyrábí se z lepkavých sekretů rostlin a stromů, které často padají na zem, kde je včely sbírají). Tento med se objeví v plástech, pokud není v odletové zóně dostatek nektaru nebo není žádný. Chuť takového medu je hořká, jeho barva je od nazelenalé po tmavou, někdy je hnědá nebo dokonce černá. Je to jedna z nejviskóznějších odrůd medu, i když pokud obsahuje podíl květových odrůd, může být méně hustý a světlejší barvy. Mezi nevýhody medovicového medu patří jeho slabé antibakteriální vlastnosti a někdy i špatná chuť. Původ a krátká trvanlivost této odrůdy ji také nedělá populární, ačkoli má svou vlastní jedinečnou sadu užitečných stopových prvků.
Australští vědci v Queenslandu identifikovali schopnost počítat u včel, ale pouze do 4. Z úlu se dostali tmavým tunelem, kam umístili světlé značky, které byly snadno viditelné pro medonosné rostliny. Na jednom z nich se neustále nacházel nektar. Když si včely zvykly, pamlsek byl odstraněn. Navzdory skutečnosti, že vědci změnili tvar, vzdálenost mezi nimi a umístění v potrubí všech značek, včely nadále projevovaly zvýšený zájem o tu, která dříve měla nektar. Ale pokud byl nektar dále než 4. značka, pak včely nevěnují pozornost etiketě osvobozené od nektaru.
Detekce medovicového medu. Do vodného 50% roztoku medu se přidá 96% ethylalkohol. Nedoporučuje se užívat jinou koncentraci alkoholu, jinak k reakci nemusí dojít. K jednomu dílu medového roztoku přidejte 10 dílů alkoholu. Aby reakce proběhla, je třeba směs několikrát protřepat. Pokud se roztok silně zakalil a objevil se bílý zákal, květový med se zředil medovicí. Pokud vypadly vločky sedimentu, nemusí tam být vůbec žádný květový med. U čistých květových medů je výskyt zákalu možný, ale bude slabě vyjádřen. Nelze tedy kontrolovat odrůdy medu obsahujících podobně jako medovice velké množství dusíkatých látek. Patří mezi ně pohankový a vřesový med.
Další „třídou“ medu, který na rozdíl od medovicového není přírodní, se také snaží nekupovat, je med cukrový. Takový med se objeví v plástech, pokud včelař krmí své medonosné rostliny cukrovým sirupem. To umožňuje rychle naplnit úly nekvalitním produktem, který je z hlediska výkonu mnohem blíže běžnému cukru než medu a prodává se za cenu medu. Tento med lze na první pohled připsat přírodnímu, ale odborníci jej jednoznačně připisují padělkům.
Identifikace cukrového medu. Lze to rozlišit bez dalších experimentů. Cukrový med je podezřele bílý. Pokud to vyzkoušíte, vypadá to spíše jako přeslazená voda, chuť je poměrně mdlá a prázdná, postrádá svíravost, která je tomuto produktu vlastní. Aroma je také oslabeno. Čerstvý med je vodnatý a stařený med má želatinovou konzistenci, slabě krystalizuje. Doma můžete otestovat cukrový med s mlékem. Pokud do horkého kravského mléka přidáte trochu cukrového medu, srazí se.
Uvažované metody samozřejmě neumožňují odhalit všechny falzifikáty. Hrozí totiž i nákaza medu nemocemi včel a otrava „opilým“ medem, pro který se nektar sbírá ze stromů jedovatých pro člověka. Identifikace těchto hrozeb je možná pouze v laboratorních podmínkách. MirSovetov ale doufá, že tento článek pomohl určit alespoň nějaké měřítko pro kvalitní med.
