Ne příliš velký, ne příliš malý, cejn vypadá jako stvořený k uzení. Obvykle se délka této ryby pohybuje od 30 do 75 centimetrů a hmotnost dosahuje až 8 kilogramů, ale takoví mastodonti jsou mezi cejny stále vzácní. A obvyklý, středně velký cejn dobře podléhá vadnutí, sušení a uzení. Dobrý je zejména cejn uzený za studena, ve kterém se ryba příliš nemastí, má nádhernou vůni a chuť. My to připravíme!
Cejn uzený za studena: vyberte si udírnu a dříví
Samotný proces uzení ryb vyžaduje trpělivost: pokud ryba není příliš velká, trvá nejméně 4-6 dní, ačkoli přesně polovina času je vyhrazena na uzení z celého tohoto období. Zbytek je příprava. A začíná to výběrem místa pro kouření.
Pokud máte udírnu nebo stodolu v soukromém domě nebo na venkově, otázka hledání místa sama zmizí. Pokud ne, ke stavbě udírny postačí jakákoliv kůlna, starý stan, nebo i obyčejná kůlna na zahradě či dvorku, pokud není deštivé počasí. Jako udírna se často používají kovové krabice, sudy, kbelíky nebo krabice – je vhodné v nich rozdělat oheň nebo nainstalovat takovou udírnu na uhlí. Co nezbytně potřebujete při stavbě udírny svépomocí: mějte vhodné víko na zakrytí paliva, připravte si místo, kam budou viset háčky s rybami i samotné háčky (dají se snadno ohnout z obyčejného drátu) a zásobte se palivovým dřívím.
Je potřeba hodně palivového dříví: na samém začátku uzení by se měla udírna přikládat po dobu 6-8 hodin bez přestávky, aby byla ryba v první fázi dobře nasycena kouřem. Během studeného kouření zároveň není potřeba otevřený oheň: je lepší, když palivové dříví v nádobě jednoduše doutná. Dávat studený kouř. Chcete-li to provést, zásobte se pilinami, shnilým, mrtvým dřevem. Výběr dřevin je na vás. Pouze jehličnaté palivové dříví není kategoricky vítáno – emitují spoustu pryskyřic, které dodají rybě hořkost. Výborným palivem ale budou osika, olše, vřes, suchá réva nebo větve ovocných stromů. Mimochodem, měli byste se také zásobit větvičkami jalovce: trocha jalovcového kouře bohatého na esenciální oleje může dezinfikovat ryby a stát se dobrým konzervantem. A pro gurmány nabízíme k uzení ryb na takové palivo, jako je:
- žitná sláma (dodá cejnu jemnou chuť),
- čerstvé seno (hotová ryba bude vonět jako kytice lučních bylinek),
- kořeněné bylinky (bazalka, šalvěj, tymián) spolu s dalším palivovým dřevem dodají uzenému cejnu vůni a chuť.
Příprava ryb na uzení
Čerstvého cejna, kterého budeme udit, musíme vykuchat, důkladně omýt, odstranit žábry a provést mělký řez od ocasu k páteři. Za prvé, recept na cejny uzené za studena vyžaduje, abychom rybu osolili. Chcete-li to provést, jednoduše potřete každého cejna solí jako před smažením. Silněji osolíme hlavu: ryba, jak víte, hnije od hlavy a sůl tomu zabrání. Cejn nesolí dlouho – 12 hodin v lednici pro středně velké ryby stačí.
Větší nasolené cejny je potřeba zpevnit rozpěrkami v břiše, aby se maso lépe uzilo. Jako rozpěrky bereme malé hoblované větvičky. Hotové budoucí cejny uzené za studena je nyní potřeba 2-3 dny sušit: zavěsíme je za oči nebo žábry na háčky nebo navlékneme provaz a opatrně zavěsíme na zahradu, pod širák, na balkón popř. v podkroví, pokud je stálý přístup na čerstvý vzduch. Hlavní věc je chránit ryby před prachem. K tomu můžete použít síťku nebo gázu.
Vlastně ten proces: cejna vykuřujeme správně
Nad udírnou je potřeba zavěsit sušené cejny. Zpočátku musí být ryby nepřetržitě drženy v kouři po dobu 6-8 hodin. Poté lze proces uzení přerušit, oheň se znovu zapálí a pomalu se přidává palivo po dobu 3-4 dnů. Ujistěte se, že v udírně není žádný plamen – pokud praskne palivové dříví nebo piliny, okamžitě uzavřete kyslík poklopem. Jak vidíte, kouření zabere spoustu času – můžete mít čas jít znovu na ryby a předtím – přečtěte si zajímavé články o rybaření na http://ribalka-vsem.ru/
Hotový uzený cejn získá charakteristickou zlatavou barvu, jemnou vůni, jeho maso se stává elastickým – při studeném uzení ryba není příliš suchá, jako je tomu u sušeného, ale není mastná a měkká jako u uzení za tepla . Poté mohou být ryby konzumovány nebo mohou být skladovány v lednici, zabaleny do látky nebo papíru po dobu až 3 měsíců. Mimochodem, kromě kouření cejna, v kulinářské části webu „Rybaření pro každého!“ recepty na ryby uzené za studena nebo domácí šproty si jistě oblíbíte!
Dobré rybářské internetové obchody vám umožní nakupovat jakékoli zboží pro rybaření za konkurenční ceny!
Následuj nás na sociální sítě – jejich prostřednictvím zveřejňujeme spoustu zajímavých informací, fotografií a videí.
Oblíbené části webu:
Rybářský kalendář vám umožní pochopit, jak všechny ryby klují, v závislosti na ročním období a měsíci.
Stránka s rybářskými potřebami vám poví o mnoha oblíbených náčiních a příslušenství pro lov ryb.
Trysky pro rybareni – podrobne popisujeme zive, zeleninove, umele a nezvykle.
V článku o návnadách se seznámíte s hlavními typy a také taktikou jejich použití.
Naučte se všechny rybářské návnady, abyste se stali skutečnými rybáři a naučte se, jak si vybrat tu správnou.
Obyčejné říční ryby lze jednoduchými manipulacemi snadno proměnit ve skutečné kulinářské mistrovské dílo. Cejn uzený za studena je velmi jemný a chutný. Vůně hotového výrobku nenechá lhostejným ani zkušeného gurmána.
Výhody a obsah kalorií studeného uzeného cejna
Při přísném dodržování technologie tepelného zpracování můžete ušetřit většinu pro tělo nejdůležitějších prvků. Chemické složení hotového výrobku představuje velké množství draslíku, sodíku, železa a chrómu. Nechybí ani vzácné prvky – fluor, fosfor a nikl. Charakteristickým rysem cejna uzeného za studena je nízký obsah kalorií v pokrmu. 100 g pochoutky obsahuje:
- proteiny – 29.7 g;
- tuky – 4.6 g;
- sacharidy – 0 g;
- kalorie – 160 kcal.
Vzhledem k vynikajícímu poměru BJU je cejn uzený za studena zdrojem stavebního materiálu pro tělo. Ale nadměrná konzumace uzeného masa může být zdraví škodlivá. Maximální objem produktu by neměl být větší než 100-200 g za den.
Ryby uzené za studena si uchovávají většinu látek užitečných pro člověka
Pravidelné zařazování pochoutky do vašeho jídelníčku výrazně zlepšuje fungování mnoha tělesných systémů. Příznivě působí vitamíny A, B, E, PP a mastné kyseliny. Pod vlivem prospěšných sloučenin se zlepšuje činnost oběhového a nervového systému a normalizuje se gastrointestinální trakt.
Pravidla pro uzení cejna studeným způsobem
Pro skutečné kulinářské mistrovské dílo je nutné přísné dodržování pokynů a přání uvedených v receptech. Pro vaření cejna uzeného za studena je důležité vybrat správné suroviny, nakládat nebo marinovat a poté přistoupit k přímému zpracování kouře.
Aby byla ryba chutnější, musí být po nasolení mírně vysušena. Cejni jsou zavěšeni venku po dobu 2-3 hodin. To zajistí uvolnění přebytečné vlhkosti zbývající po solení nebo dlouhém moření.
Výběr a úprava ryb
Cejn je rozšířená ryba téměř ve všech vodních útvarech země. Právě proto budou čerstvě ulovené ryby tou nejlepší surovinou pro uzení za studena. Opakované cykly zmrazování a rozmrazování výrazně snižují spotřebitelské vlastnosti produktu. Se solením nebo marinováním jatečně upravených těl se doporučuje začít nejpozději 48 hodin po výlovu.
Hlava a ploutve jsou pouze dekorativní, proto se doporučuje je odstranit.
Pokud není možné použít čerstvého cejna, lze studené uzení aplikovat i na mražené nebo chlazené ryby. Je důležité věnovat pozornost jeho vzhledu. Oči by neměly být zakalené. Šupiny kvalitního výrobku si zachovávají svůj přirozený lesk. Když zatlačíte na čerstvého cejna, maso okamžitě vyrovná deformaci.
Většina druhů říčních ryb má velmi kostnaté filety. Proto se doporučuje opustit studené uzení příliš malých jatečně upravených těl. Optimální velikost cejna je 1 kg – u takového jedince je dostatek tuku pro dokonalou chuť. Příliš velcí cejni ztrácejí své vlastnosti. Navíc se velcí jedinci do udírny prostě nevejdou.
Každé rybě se usekne hlava, pak se rozřízne břicho a vykuchá se. Ostrým nožem se odstraní všechny hřbetní a břišní ploutve. Cejn je důkladně omyt pod tekoucí vodou a poté odeslán k další přípravě.
Pickling
Dlouhodobým zráním ve solné směsi se nejen výrazně zlepší chuťové vlastnosti, ale také se prodlouží trvanlivost v důsledku ničení potenciálně nebezpečných mikroorganismů. Cejna můžete na uzení za studena nasolit podle několika receptů. Nejoblíbenější metodou je jednoduše tření jatečně upravených těl a jejich uchovávání v chladničce po dobu 10-12 hodin. Pro živější chuť můžete vytvořit jednoduchou směs z následujících ingrediencí:
- Sůl Xnumx;
- 20 g mletého pepře;
- 2 st. l. cukr;
- 1 st. l. mletý koriandr.
Všechna koření se smíchají v malé nádobě. Hotovou směsí potřeme vnitřní i vnější stranu cejna. Jatečně upravená těla se uchovávají v chladničce po dobu až 10 hodin. Ryba se omyje z koření ve studené vodě, otře ručníkem a mírně osuší.
Marinování
Použití vonné solanky umožňuje výrazně diverzifikovat chuť hotového výrobku. Pro nejjednodušší marinádu použijte 100 g soli na 1 litr vody. V takové tekutině se cejn máčí až 10 hodin. Před studeným uzením se otře do sucha a pověsí na několik hodin na vzduch.
Komplexní solanky mohou výrazně zlepšit chuť hotového produktu.
Pro jasnější chuť se do marinády přidávají různé druhy koření nebo specifické přísady. Volitelně můžete získat sladký, kořeněný nebo vinný nálev. Pro nejběžnější recept na marinádu uzenou za studena budete potřebovat:
- ½ citronu;
- ½ oranžová;
- 1 žárovka;
- Sůl Xnumx;
- Vavřínové listy 2;
- 1 Art. l granulovaný cukr;
- 1 lžička mletá skořice;
- špetka tymiánu.
Citrusová šťáva se smíchá s 1 litrem studené vody. Do směsi se přidá sůl, cukr a koření. Zahřeje se k varu, poté se ochladí. Hotová marináda se nalije na ryby a udržuje se 6 až 8 hodin. Cejn se suší pro uzení za studena 2-3 hodiny. Teprve po vysušení můžete začít zpracovávat kouřem.
Jak kouřit cejna uzeného za studena
Existuje obrovské množství způsobů, jak připravit lahodnou rybí pochoutku. Nejoblíbenější metodou pro cejny je uzení za studena – jde o dlouhodobé ošetřování jatečně upravených těl kouřem. Při absenci potřebného vybavení můžete použít domácí spotřebiče – troubu nebo vzduchový gril. Chuť studeného uzení můžete reprodukovat tekutým kouřem. V malých dávkách je tato látka pro tělo naprosto bezpečná.
Jak kouřit cejna uzeného za studena v udírně
Tato metoda vám umožňuje získat pochoutku nejvyšší kvality, ale bude vyžadovat vážné technické vybavení. Povinnou součástí udírny za studena je generátor kouře. Toto zařízení zajišťuje nepřetržitý přívod studeného kouře do hlavní místnosti udírny. Pokud je zabudován v dražších zařízeních, musí být domácí možnosti nejčastěji dokončeny ručně.
Jednoduchým dodržováním návodu získáte hotový výrobek nejvyšší kvality. Vzhledem k dlouhému vystavení kouři je důležité zajistit nepřetržitý přísun kouře. Příliš malé třísky se rychle propálí. Nejlepší je vyrobit si ho sami ze dřeva ovocných stromů. Lupínky se namočí na 1-2 hodiny do studené vody. Poté se umístí do speciální misky uvnitř generátoru kouře.
Výběr dřevěných štěpků pro studené uzení je poměrně jednoduchý úkol. Protože během procesu vaření horký tuk nepadá na mokré dřevo, lze použít téměř jakýkoli druh suroviny – od olše po třešeň. Hlavní věcí není používat štěpky z měkkého dřeva, jinak můžete vážně zkazit chuť produktu.
Léčba kouřem může trvat až 24 hodin
Hlavní skříň udírny za studena by měla být dostatečně velká, aby se do ní vešlo několik velkých jatečně upravených těl. Cejni jsou svázáni provázkem a zavěšeni na speciální háčky. Vyvíječ kouře je připojen k udírně a začíná proces vaření.
Zpracování cejna studeným kouřem je poměrně zdlouhavá procedura. Úplná příprava kilogramového korpusu bude trvat asi 24 hodin. Poté je pochoutka vyvěšena na hodinu pod širým nebem, aby se provětrala. Ryby se podávají studené jako předkrm k dalším pokrmům.
Cejn uzený za studena na tekutém kouři
Absence udírny s generátorem kouře by neměla odpuzovat touhu vychutnat si lahodné pokrmy. Pomocí malého tajemství můžete získat samotné aroma kouření. Na recept budete potřebovat:
- Xnumxl vody;
- 100 ml tekutého kouře;
- 1 sklenice cibulové slupky;
- 3 Art. l soli;
- 1 Art. l granulovaný cukr;
- 2-3 cejni.
Nejprve je třeba připravit voňavou marinádu. Cibulová slupka se rozdrtí a nalije se vodou. Kapalina se přivede k varu, přidá se sůl a cukr. Po úplném rozpuštění koření se marináda stáhne z ohně a ochladí. Do ní se nalije tekutý kouř a důkladně se promíchá.
Tekutý kouř umožňuje zachovat jasnou chuť uzeného masa
Cejny připravené předem se položí na dno široké pánve. Jsou nality marinádou a vystaveny útlaku. Ryba se odstraní na 2 dny na chladném místě – lednici nebo suterénu. Hotový výrobek se důkladně umyje, osuší ručníkem a podává.
Recept na za studena uzeného cejna na vzduchovém grilu
Chcete-li získat dokonalou pochoutku, můžete použít obvyklé kuchyňské spotřebiče. Pro tyto účely se nejlépe hodí vzduchový gril s možností nastavení minimální teploty 50-60 stupňů. Silnější žár vám nedovolí získat stejnou chuť a konzistenci studeného uzení.
Před přímým tepelným zpracováním je třeba cejna připravit. Vyčistí ho, vykuchají, uříznou hlavu a ploutve. Jatečně upravená těla se důkladně omyjí ve vodě a poté se štědře potřou speciální směsí na uzení, která se skládá z tekutého kouře a koření. Ryba je vystavena útlaku po dobu 3 dnů, poté omyta a vysušena.
Na dno vzduchového grilu můžete dát pár kousků olše nebo jablka
Cejn se nakrájí na porce o šířce 4–5 cm, které se položí na vzduchové grilovací rošty namazané olejem. Zařízení je nastaveno na minimální teplotu a zapojeno do sítě. Cejn uzený za studena na vzduchovém grilu bude hotový do tří hodin. Předkrm je ideální pro rychlou svačinu.
Jak a jak dlouho se skladuje cejn uzený za studena
Použití velkého množství soli může výrazně zvýšit bezpečnost hotové pochoutky. Trvanlivost cejna uzeného za studena v chladničce může být při dodržení nezbytných podmínek až 2 týdny. Teplota by neměla přesáhnout 4 stupně. Pro ryby je důležité vzít samostatnou krabici, aby silné aroma kouře nezkazilo sousední produkty.
Důležité! Uzené ryby lze zmrazit, ale časem zcela ztratí své atraktivní aroma.
Chcete-li cejny uzené za studena vydržet v lednici mnohem déle, můžete použít trik – použijte vysavač. Toto zařízení zcela chrání produkt před pronikáním kyslíku, čímž minimalizuje oxidační procesy uvnitř masa. Trvanlivost ryb se v tomto případě zvyšuje na 1 měsíc.
Závěr
Cejn uzený za studena je neuvěřitelně chutná a velmi zdravá pochoutka. Při absenci vysoce kvalitní udírny můžete vytvořit skutečné kulinářské mistrovské dílo i s jednoduchými kuchyňskými spotřebiči. Chcete-li zlepšit chuť uzených ryb, můžete použít složité recepty na marinádu – pikantní, med nebo víno.
