Co je na pekingské kachně zvláštní?

Důležitý pták: vaření pekingské kachny doma

Pekingská kachna je bez nadsázky nejoblíbenější jídlo v Číně, známé i daleko za jejími hranicemi. Před téměř sedmi staletími ho pro císaře vymyslel dvorní kuchař. Od té doby se receptura prakticky nezměnila. Kromě potřebných produktů se budete muset zásobit trpělivostí a časem. Čeká nás totiž celá kulinářská akce s mnoha nuancemi. Podrobné pokyny a důležitá doporučení, jak vařit pekingskou kachnu, najdete v našem článku.

Obsah

  1. Technologie z první ruky
  2. Přírodní výběr
  3. Bez spěchu a rozruchu
  4. Do požadovaného stavu
  5. Klasická kombinace
  6. Ve vší nádheře citrusů
  7. Dobrý doplněk
  8. Rozhovor

Technologie z první ruky

Pro začátek nebude zbytečné zjistit, jak se pekingská kachna připravuje v Číně. Ne každý pták se pro tuto roli hodí. Asi před 300 lety bylo vyšlechtěno speciální plemeno, které se nazývá pekingská kachna. Vyznačuje se pevnou velikostí a brutálním apetitem podle standardů ptáků. Takoví ptáci jsou záměrně chováni poblíž rýžových polí. Šťavnaté výhonky je nezajímají, ale vždy rádi žerou drobné obratlovce, kteří ohrožují budoucí úrodu. Není divu, že ve věku dvou měsíců kachňata přibývají na slušnou váhu až 2–2,5 kg.

Číňané vaří pekingskou kachnu dvěma způsoby. V prvním případě se zavěšuje na otevřený oheň, který se zapaluje z větví broskve, jabloně, datle nebo jiného ovocného stromu. Výsledkem je, že maso získává charakteristické ovocné tóny. Druhým způsobem je pečení ptáčka ve speciální peci se speciálním tepelným režimem. Teplota je zpočátku nastavena na maximum a v průběhu vaření se postupně snižuje.

Přírodní výběr

Pokud se dodávka pravých pekingských kachen zpozdí, na tuzemských pultech se najde vhodný kandidát. Čerství ptáci mají vždy jednotný narůžovělý odstín pleti. Nemělo by dojít k žádnému poškození, modřinám, modřinám nebo slzám. Svalová tkáň se vyznačuje načervenalou barvou, ale bez ostrých přechodů. Vysoce kvalitní čerstvé maso je vždy mírně vlhké a elastické na dotek. Je snadné to zkontrolovat. Lehce zatlačte na kostru – rychle obnoví svůj tvar a důlek zmizí.

Pokud kupujete celou kachnu, pečlivě si prohlédněte oči a zobák. Oči by měly být bez zákalu a zobák by měl být čistý a lesklý. Pokud při stisknutí mírně pruží, máte před sebou mládě. Po uvaření bude velmi jemné, šťavnaté a chutné. Prohlédněte si také tlapky. Čerstvé jatečně upravené tělo má celé elastické blány nažloutlé barvy, bez sebemenší vady.

READ
Proč listy orchideje phalaenopsis vadnou?

Bez spěchu a rozruchu

Upozorňujeme, že příprava kachny začíná minimálně den předtím, než se objeví před hosty. V ideálním případě je třeba vzít chlazenou kostru. Pokud máte zmrzlého ptáčka, měli byste ho vytáhnout z mrazáku ještě dříve. Mělo by se úplně rozmrazit při pokojové teplotě.

Připravený korpus se důkladně omyje pod tekoucí vodou při pokojové teplotě. Příliš horká nebo studená voda v této fázi může zkazit chuť masa. Dále musíte odříznout falangy křídel a opatrně odstranit chloupky. Ostrým nožem odřízněte všechen tuk z kůže, jinak nevznikne křupavá kůrka. Zvláštní pozornost je věnována oblasti krku a ocasu.

Do požadovaného stavu

Nyní musí být kachna zavěšena na háček. Docela vhodná je ocelárna – obyčejné pákové váhy s háčkem. Takže bude vhodné opařit kostru vroucí vodou. To je třeba udělat důkladně a ze všech stran, aby se pleť rozjasnila. Poté se pták otře, nechá uschnout a marinuje.

Existuje mnoho způsobů, zde je jeden z nejoblíbenějších. Nejprve se korpus ze všech stran polije sherry nebo alkoholizovaným bílým vínem. Trochu lze nalít do kachny. Když se víno vstřebá, „usadí“ se na láhev a potře se hrubou solí. V této poloze je kostra ponechána po dobu 12 hodin, přičemž se pravidelně vypouští uvolněná kapalina.

Po uplynutí stanovené doby je kachna, aniž by byla vyjmuta z láhve, potřena tekutým medem a ponechána dalších 12 hodin na chladném místě. Toto je nejjednodušší možnost. Med lze smíchat se sójovou omáčkou a sezamovým olejem. Pokud máte rádi koření, přidejte zázvor, badyán, hřebíček, skořici nebo pepř. Budou organicky doplňovat kachnu.

Klasická kombinace

O den později, když je kachní maso nasycené vůní a chutí marinády, můžete začít vařit. Představujeme vám klasický recept na pekingskou kachnu krok za krokem.

  • kachní jatečně upravené tělo – 2–2,5 kg
  • med – 4 lžíce. l.
  • sezamový olej – 1 polévkové lžíce. l.
  • sójová omáčka – 2 polévkové lžíce. l.
  • sůl podle chuti
  • mletý hřebíček, fenykl, černý pepř, badyán, skořice – volitelné

1. Připravte si korpus kachny na pečení, jak je popsáno výše.

READ
Jaká je nejužitečnější rostlina na světě?

2. Smíchejte marinádu ze sezamového oleje, medu a sójové omáčky. V případě potřeby dosolíme a dochutíme kořením.

3. Marinádou potřeme všechny strany korpusu, uvnitř dobře potřeme.

4. Předehřejte troubu na 250°C.

5. Zatímco se trouba předehřívá, nalijeme do vysokého pekáčku asi 2-3 cm vody a navrch položíme naolejovaný rošt.

6. Na tuto konstrukci položte korpus zády dolů a vložte do trouby na 250 °C na 40–45 minut.

7. Nyní kachnu otočte na prsa, snižte teplotu na 160 °C a pečte hodinu.

8. Poté ptáčka pečte z každé strany při stejné teplotě 15–20 minut.

9. Kachnu vyndejte z trouby a nechte 10 minut vychladnout.

Ve vší nádheře citrusů

Důležitý pták: vaření pekingské kachny doma

Existuje poměrně oblíbená variace pokrmu pro vaření v troubě – pečená kachna v oranžové polevě. Pro tento recept budete určitě potřebovat čerstvě vymačkanou pomerančovou šťávu. Šťáva zakoupená v obchodě z balení vám nedovolí dosáhnout tak jasné vůně a chuti.

  • kachní jatečně upravené tělo – 1,5–2 kg
  • med – 2-3 polévkové lžíce. l.
  • sójová omáčka – 3 polévkové lžíce. l.
  • pomerančový džus – 200 ml + kůra z 1 pomeranče
  • koňak – 2 polévkové lžíce. l.
  • mletý zázvor – 0,5 lžičky.
  • sůl, černý pepř – každá 1 lžička.

Připravený korpus namažte koňakem, potřete solí a černým pepřem ze všech stran, stejně jako uvnitř. V této formě dejte na noc do lednice. Poté ptáčka potřete směsí medu a pomerančové kůry a vraťte zpět na další 3-4 hodiny.

Nyní zabalte korpus do dvou vrstev alobalu a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C asi na 1,5 hodiny. Během této doby pravidelně vypouštějte přepálený tuk. Odměřte 2-3 polévkové lžíce. l. tuku, smícháme s pomerančovou šťávou a sójovou omáčkou, dochutíme solí a kořením. Poté z kachny sejmeme alobal, přelijeme vzniklou omáčkou a dále pečeme v troubě dalších 40 minut se zvýšením teploty na 220 °C.

Dobrý doplněk

Zvláštní pozornost si zaslouží pekingská kachna. Na Silvestra v Číně je kostra rozřezána přesně na 108 dílů. Předpokládá se, že toto číslo přitahuje prosperitu a úspěch ve všech záležitostech.

V běžné dny se takto podává kachna. Na talíř položte rýžový koláč. Smaží se úplně stejně jako obyčejné palačinky, jen místo pšeničné se používá rýžová mouka. Několik plátků pečené kachny se po odstranění kůže rozloží na placku. Maso se máčí v omáčce hoisin. Vedle je umístěno brčko z okurky a několik peříček zelené cibule. Náplň je pokryta kachní kůží a palačinka je složená do obálky. To vše Číňané chytře dělají hůlkami. Pokud chcete experiment zopakovat, zde je recept na omáčku hoisin.

  • chilli paprička – 0,5 lusků
  • konzervované červené fazole – 100 g
  • česnek – 2 stroužky
  • sójová omáčka – 3 polévkové lžíce. l.
  • rýžový ocet – 2 polévkové lžíce. l.
  • Čínská směs “5 koření” – 0,5 lžičky.
  • sezamový olej – 1 polévková lžíce. l.
  • med – 1 lžíce. l.
READ
Ve kterém měsíci byste měli zasadit javor?

Chilli papričku zbavte semínek a světlé mezistěny, dužinu nakrájejte nadrobno. Česnek protlačte lisem. V míse mixéru smíchejte fazole, chilli a česnek, vše vyšlehejte do hladké hmoty. Zalijte medem, sójovou omáčkou, rýžovým octem a sezamovým olejem, znovu prošlehejte. Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji fazolovou šťávou z konzervy. Nechte hoisin omáčku pár hodin odležet a můžete podávat.

Tady je, pekingská kachna. Příprava tohoto pokrmu samozřejmě vyžaduje jistou kuchařskou zručnost. A na koupi není nikdy pozdě. Naše doporučení a podrobné recepty na pekingskou kachnu krok za krokem pomohou i začátečníkům zvládnout toto slavné čínské jídlo. Zkuste uvařit pekingskou kachnu a překvapte své blízké skutečným kulinářským mistrovským dílem ve svém představení.

Pro Číňany je pekingská kachna stejně symbolem národního úspěchu jako Velká čínská zeď. Tento vynikající pokrm byl však po pět století lidem nedostupný: toto jídlo bylo považováno za výsadu císařského dvora a šlechty.

V době maoismu, od konce 40. do druhé poloviny 70. let dvacátého století, měla většina občanů povoleno velmi skrovné jídlo pouze dvakrát denně, zatímco politici a turisté byli pohoštěni luxusním jídlem. Pekingská kachna se stala jedním z oblíbených jídel amerického ministra zahraničí Henryho Kissingera. Podle jedné verze to byla právě tato lahůdka, která přispěla k americkému sblížení s komunistickou Čínou v 1970. letech: kachna byla na jednáních mezi americkým prezidentem a ministrem zahraničí chována jako kachna.

Pekingská kachna: pouze pro elitu

Recept na pečenou kachnu s křupavou kůží a jemným masem je dlouhý a složitý jako každé jídlo císařské kuchyně. Poprvé je způsob přípravy pečené kachny (shaoyazi) uveden v pojednání „Nejdůležitější zásady výživy“, které v roce 1330 napsal dvorní lékař Hu Sihui. Současný název „Beijing Kaoya“ (pekingská kachna) se neobjevil dříve než v 1661. století, pokrm byl oblíbený zejména na dvoře mandžuského císaře Kangxi z dynastie Čching (1722–XNUMX). Na příkaz vládce se na jeho stůl podávalo jídlo podle receptů shromážděných z různých částí země. Císař se jídla sotva dotkl a pak byly konkubíny a dvořané pohoštěni luxusními pokrmy.

Předpokládá se, že klasický způsob vaření kachny byl vypůjčen z Shandongu, východní provincie poblíž Pekingu, odkud na císařský dvůr přišli nejtalentovanější kuchaři. V 1864. století se kachna stala oblíbeným pokrmem aristokracie, básníci ji opěvovali poezií a úředníci ji vždy zařadili do nabídky slavnostního banketu. O další století později, v roce XNUMX, byla v Pekingu otevřena první restaurace veřejného řetězce, která se specializovala na přípravu pekingské kachny.

READ
Kolik stojí 1 tuna siláže?

Rozhovor

Yang Pei Wen

Rodák z města Weifang v provincii Shandong, sous chef moskevské restaurace Soluxe Club (v roce 2016 – cca Vokrugsveta.ru) mluvil o tom, kde a jak jíst pekingskou kachnu

Vařit pekingskou kachnu je umění. Kde ses to naučil?

V restauraci Quanjuide. Jedná se o velmi známý řetězec v Číně, který existuje již více než 150 let. Má vlastní farmy, kde chovají kachny. O svátcích a nedělích stojí obrovské fronty lidí, kteří si chtějí koupit pochoutku v Quanjuide.

Jedí Číňané toto jídlo pouze v restauracích?

V podstatě ano, kachna se objednává pro sedm nebo osm lidí. Pokud vám zbyde, můžete si ho vzít domů a druhý den smažit s kořením. A o svátcích si Číňané často kupují hotovou kachnu, kterou si s sebou vezmou k jídlu s rodinou.

S čím je zvykem kachna podávat?

V Číně se slanou hoisin omáčkou vyrobenou z fermentovaných sójových bobů. A v Rusku a Evropě preferují sladkou pomerančovou nebo švestkovou omáčku.

Liší se pekingské kachny v Číně a v Rusku?

V Rusku neexistuje žádná speciální pec na dřevo, ve které by se kachny smažily zavěšené na háku. Při této metodě je pták nasycen kouřem. U vás musíte kachnu marinovat více zevnitř, aby se při pečení v klasické troubě kachna nelišila od té klasické.

Je důležité vyrobit tuto pochoutku ze „správného“ ptáka. Bílá pekingská kachna s dlouhým a širokým tělem je kvůli potřebné vyváženosti masa a tuku vykrmována od narození po dobu jednoho a půl měsíce. Doporučení pro chov takových kachen zaznamenává zvláštní předpis před třemi sty lety. V posledních týdnech před porážkou jsou ptáci nuceně krmeni čtyřikrát denně a nesmí se hýbat. Výsledkem je, že mladá kachna rychle přibere na tuku.

Jak v dávných dobách, tak i dnes procházejí kuchaři dlouhým školením, aby lahůdku připravili. Nejprve musíte ptáka vykuchat a dávat pozor, abyste nepoškodili kůži a kosti. Vnitřnosti se odstraní řezem pod křídlem a vnitřnosti se použijí k přípravě dalších pokrmů. Do kachny je vháněn vzduch, aby se oddělila kůže od tukové vrstvy. Vnější strana ptáka se potře medovou marinádou a tělo se nechá 8–10 hodin v chladné, dobře větrané místnosti. Poté se peče v troubě několik hodin. Za dlouhá staletí přípravy pochoutky vzniklo několik způsobů pečení: v uzavřené peci na uhlí a v otevřené peci na dřevě z ovocných stromů.

READ
Proč plody třešňových švestek opadávají?

Podávání pekingské kachny vyžaduje speciální obřad – řezání. V moderních restauracích je pták přepravován na speciálním vozíku a řezán před zraky zákazníků. Kuchař krájí dobře nabroušeným nožem kostru, počínaje stehny, na úhledné kousky. Takových kusů musí být více než sto. Kosti, které zbyly po krájení, se použijí na přípravu polévky. Hlava a mozek (v Číně se hlava a krk kachně při vaření neodstraňují) jdou k nejváženějším hostům.

Stůl je plný nejrůznějších misek s na tenké plátky nakrájenou zeleninou, mladou cibulkou, omáčkami, česnekovou pastou a cukrem. Číňané namáčejí křupavou kachní kůži v cukru.

Čerstvá zelenina a kousky kachny se zabalí do placky a namáčejí se v misce s omáčkou. Pravidla čínské stolní etikety nedovolují polévat pokrmy omáčkou, pouze do ní jídlo lehce namáčet (ne více než jednou). Skromnost je obecně podporována v chování u stolu, pamlsek byste si měli vzít až poté, co vám bude nabídnut podruhé, a nezapomeňte mu vřele poděkovat.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: