Russula nebo Russula (lat. Russula), a mezi lidmi Russula – rod hub z čeledi Russulaceae (lat. Russulaceae) a stejnojmenného řádu Russula (lat. Russulales).
Název rodu Russula pochází z latinského slova: rússulus, což v překladu do ruštiny znamená „načervenalý“, ačkoli v rodu Russula je poměrně mnoho druhů, které nejsou zbarveny do červených tónů.
Proto se jim říká russulas vlhkýježci, že je lze jíst „syrové“, aniž by se museli uchylovat k teplu nebo jinému zpracování. Někteří gurmáni je jedí takto – čerstvé se solí!
Russulas jsou možná nejběžnější a nejrozmanitější houby, které představují „hluboký“ rod z hlediska definice a klasifikace svého druhu. Rozdíly mezi jednotlivými druhy jsou tak malé, že může být velmi obtížné je přesně určit.
V přírodě existuje téměř 275 druhů russula, v Rusku bylo identifikováno asi 60 z nich, z nichž mnohé byly málo studovány, a to jsou druhy, jako jsou:
- vínově červená russula
- Russula související
- Russula ametyst
- Russula je klamná
- trpasličí Russula
- Russula je nenápadná
- vodnatý russula
- Russula lesklá
- různé russula
- Russula příjemná
- cedr russula
- Russula ocet
- Russula půvabná
- rudá russula
- lepkavá russula
- buk russula
Zdálo by se, že samotný název houby Russula již obsahuje koncept její bezpodmínečné poživatelnosti, ale není tomu tak. Většina druhů tohoto rodu je jedlá, ale některé z nich mají hořkou chuť, která vychází po namočení nebo uvaření; takové druhy jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé. Ale jakýkoli druh se štiplavým, štiplavým masem je považován za nepoživatelný, bez praktického významu nebo jedovatý! Přestože mezi russula jako takovou nejsou žádné toxické druhy, existují druhy, které způsobují alergickou reakci na jejich použití.
Mezi Russula jsou jedlé druhy považovány za vhodné ke konzumaci, jako jsou:
- Russula okrová (bledě okrová, bledě žlutá, okrově žlutá, okrově bílá, citronová)
- zelená russula (světle zelená, měděná zelená, modrozelená, trávově zelená)
- Russula hnědá (fialovohnědá, tmavě krvavá, voňavá, podobná krevetám)
- Turecká russula (fialovo-lila, namodralá, kamenná, Merilla)
- Russula fialová (hnědofialová, hnědofialová)
- Russula bahenní (červeně zbarvená, vyvýšená, plovoucí)
- Russula vidlicovitá (pestrá, zelenohnědá)
- žlutá russula (světle žlutá, světle žlutá, jasně žlutá)
- russula jedlá (jedlá, něžná, koketní, s holými zuby)
- celá russula (úžasná, dokonalá, hnědočervená)
- russula mandlová (vavřínová třešeň, příjemná, aromatická)
- Russula fialovo-zelená (fialovo-olivová, šedá)
- Russula hladká (láskavá, červenohnědá)
- Russula modrožlutá (modrozelená, vícebarevná)
- zlatá russula (zlatá, zlato-červená)
- modrá russula (modrá, tuberkulovitá modrá)
- zeleno-červený russula (husky, kožovitý)
- nazelenalý russula (šupinatý, tlustý)
- olivová russula (olivově zelená)
a některé docela dobře známé, podmíněně jedlé druhy, jako jsou:
- Russula fading (blednoucí, hezká, krásná)
- Russula šedá (malovaná, zdobená)
- Russula růžová (růžová, luxusní)
- Russula páchnoucí (páchnoucí, valui)
- Russula křehká (křehká)
- panenská ruština (měkká)
- nemytá ruština (morse)
které nevyžadují okamžitou tepelnou úpravu, pouze krátké namočení ve vodě k odstranění přebytečné hořkosti.
Samozřejmě není nutné znát všechny druhy rusuly, stačí si zapamatovat několik druhů používaných k jídlu a můžete vyrazit do lesa a těžit z těchto znalostí.
Obsah
- Russula jedlá
- Podobné druhy a nutriční hodnota
- Rozšíření v přírodě a sezónnost
- Stručný popis a aplikace
Russula jedlá
Následující jsou považovány za bezpodmínečně jedlé druhy (dokonce i v „syrové“ formě) v rodu russula:
- Russula okrová (bledě okrová, bledě žlutá, okrově žlutá, okrově bílá, citronová)
- zelená russula (světle zelená, měděná zelená, modrozelená, trávově zelená)
- Russula hnědá (fialovohnědá, tmavě krvavá, voňavá, podobná krevetám)
- Turecká russula (fialovo-lila, namodralá, kamenná, Merilla)
- Russula fialová (hnědofialová, hnědofialová)
- Russula bahenní (červeně zbarvená, vyvýšená, plovoucí)
- Russula vidlicovitá (pestrá, zelenohnědá)
- žlutá russula (světle žlutá, světle žlutá, jasně žlutá)
- russula jedlá (jedlá, něžná, koketní, s holými zuby)
- celá russula (úžasná, dokonalá, hnědočervená)
- russula mandlová (vavřínová třešeň, příjemná, aromatická)
- Russula fialovo-zelená (fialovo-olivová, šedá)
- Russula hladká (láskavá, červenohnědá)
- Russula modrožlutá (modrozelená, vícebarevná)
- zlatá russula (zlatá, zlato-červená)
- modrá russula (modrá, tuberkulovitá modrá)
- zeleno-červený russula (husky, kožovitý)
- nazelenalý russula (šupinatý, tlustý)
- olivová russula (olivově zelená)
z nichž všechny (bez jakéhokoli vyvozování) jsou jistě vhodné ke konzumaci.
Podobné druhy a nutriční hodnota
Russule – houby, které nejsou podobné jiným, takže mají v přírodě málo protějšků. Nejčastěji jsou zaměňováni s valui, podgrudki, které také patří do jejich oddělení. Russulas jsou méně často zaměňovány s některými řadami, mezi nimiž jsou nejedlé a dokonce jedovaté exempláře. A nejhorší je, když se rusuly zaměňují se smrtící, bledou muchomůrkou, od které se mimochodem odlišují absencí tenkého prstence na stopce a vakovitým ztluštěním (volva) na její bázi.
Russulas se rozlišují (barvou) na červenou, zelenou, modrou a žlutou; a za nejlepší z nich jsou považovány ty, které mají méně červené barvy a více zelené, modré nebo dokonce žluté (navzdory skutečnosti, že žlutá russula je podmíněně jedlý druh). Současně jsou všechny červené, zelené a modré russula silnější; a žluté jsou naopak křehké a jsou náchylnější k infekci houbovými červy.
Z hlediska chuti a nutriční hodnoty jsou russula klasifikovány jako jedlé houby třetí kategorie nebo podmíněně jedlé houby čtvrté kategorie. V tomto ohledu (a také kvůli jejich zvýšené křehkosti) si russula nezískala autoritu a je považována za trofej v případě nepřítomnosti jiných ušlechtilých hub.
Rozšíření v přírodě a sezónnost
Russulas jsou nenáročné houby az přirozené odrůdy jsou snad nejběžnější (jejich podíl v lesních rezervacích je téměř poloviční ze všech známých druhů). Russulas ani nemají oblíbená stanoviště, taková místa jsou jakékoli lesní zóny na planetě.
Russulas, stejně jako saprotrofy, rostou všude: v jehličnatých, listnatých, smíšených lesích všech kontinentů světa. Včetně Ruska, po celé délce od západního okraje až po Dálný východ. Kromě toho je lze nalézt v Antarktidě v jednotlivých exemplářích a velkých skupinách.
Období plodů pro russula začíná na samém začátku léta (nebo dokonce na konci jara) a trvá téměř až do zimy.
Stručný popis a aplikace
Russulas patří do sekce lamelárních hub a výtrusy pro jejich rozmnožování se nacházejí v laminách. Destičky jsou tenké a časté, bílé nebo světle žluté. Klobouk je kulatý, uprostřed stlačený, v jakékoli barvě duhy od matné bílé a světle růžové až po jasně žlutou, modrou, fialovou, zelenou, červenou a dokonce hnědou. Lodyha je pravidelně válcovitého tvaru, u mladých plodů silná a u zralých křehká, uvnitř pevná, bílé barvy, někdy však s odstíny růžové. Dužnina je velmi křehká, někdy volná, bělavé barvy, s mírně nahořklou chutí a příjemnou houbovou vůní.
Russulas lze použít v potravinách v jakékoli formě, dokonce i „syrové“ (pokud samozřejmě nejsou absolutně jedlé). A přesto je lepší použít russula nakládanou nebo smaženou s bramborami a cibulí.
Russula – nejběžnější houba v Rusku. Houby Russula rostou v jakémkoli lese – listnatém, jehličnatém nebo smíšeném. Tyto krásné houby jsou nezaslouženě ochuzeny o pozornost: houbaři a kuchaři považují Russula za třetiřadou a berou je pouze tehdy, když nemohou najít jiné houby. Chuť je samozřejmě individuální záležitost a ke každému druhu houby je potřeba si najít svůj přístup nebo styl, chcete-li. Russula se nedá vařit stejně jako jiné houby a často tento detail kuchaře vyděsí. V praxi je russula girba na přípravu ještě jednodušší než russula bílá a chuť slané rusuly dokáže překvapit svými ořechovými podtóny a rozproudit vaši kulinářskou fantazii na maximum. Existuje mnoho druhů russula, stojí za to jim porozumět, abyste mohli určit způsob vaření pro každý typ a vařit tyto lahodné houby s důvěrou.
Existuje 13 hlavních odrůd Russula. Lze je rozdělit do 3 skupin:
• Vynikající (4 druhy)
• Jedlé (3 odrůdy)
• Nejedlé a jedovaté
Russula šupinatá nebo nazelenalý russula (Russula virescens). Klobouk má průměr od 5 do 15 cm, u mladých hub je polokulovitý, u dospělých hub má tvar houby s otvorem uprostřed a s obrácenými okraji. Kůže je světle zelená nebo šedozelená s bílými plochami, často natržená. Talíře jsou bílé nebo plavé. Noha je tlustá, masitá, hustá. Dužnina má oříškovou chuť. Roste v listnatých lesích v létě a na podzim. Jedná se o velmi chutnou houbu, která je považována za nejlepší mezi russulas.
Pozornost! Russula šupinatá je podobná muchomůrce bledé – smrtelně jedovaté houbě. Buďte extrémně opatrní!
Russula jídlo (Russula vesca). Klobouk je 5-9 cm, růžové nebo hnědorůžové barvy, s přilnavým povrchem (za sucha matný). Mladé rusuly mají čepice polokulovité, zatímco dospělí mají čepice ploché. Destičky jsou řídké, bílé nebo s červenými skvrnami. Noha je bílá, masitá. Russula má oříškovou chuť a lehké houbové aroma. Roste celé léto a podzim v listnatých i jehličnatých lesích. Jedná se o velmi chutnou houbu, jednu z nejlepších mezi russulas. Mírně se podobá muchovníku, na rozdíl od něj nemá skvrny na čepici a „sukni“ na noze.
Russula modrozelená (Russula cyanoxaniha). Čepice je od 5 do 15 cm, fialová, ocelová s namodralým nádechem nebo zelená s fialovými odstíny. V mládí kulovité, pak plochého tvaru s povislými okraji a přilnavým povrchem. Talíře jsou časté, nerozbitné a bílé. Dužnina je bílá, u mladých hub hustá a u zralých hub sražená. Roste v listnatých lesích v létě a na podzim. Od ostatních russula se liší svými pružnými deskami.
Celá Russula (Russula integra). Klobouk je od 6 do 15 cm, v mládí kulovitý a ve zralosti plochý se zvýšenými okraji. Barva se pohybuje od hnědočervené po čokoládově hnědou. Destičky jsou mléčně bílé a poté nažloutlé. Dužnina je bílá, hustá a křehká u mladých hub a nažloutlá, drobivá u zralých hub. Roste celé léto a podzim v listnatých lesích. Russulu celou byste měli odlišit od rusuly purpurově hnědé, která má hořkou chuť.
Lze poznamenat, že do této skupiny patří houby bez výrazné chuti, které by se měly brát a vařit pouze v případě, že houby opravdu chcete. Tyto houby jsou však jedlé, lze je připravovat: solené a nakládané, přidání chuti a vůně pomocí koření nebo použití jako náplně.
Russula bažina nebo plovák (Russula paludosa). Čepice je 8-15 cm, jasně červená, uprostřed tmavá. V mládí zvonovitý, zralý – se sníženými okraji. Adhezivní film, bílé nebo nažloutlé destičky, často ulpívají na stonku a mohou být v průřezu načervenalé. Dužnina je bílá a bez zápachu. Roste především v jehličnatých lesích v létě a na podzim.
Russula bledne (Russula decolorans). Klobouk je 3-10 cm, oranžově červený, u mladých hub s lepkavým slizovitým filmem, u dospělých suchý a hladký. Talíře jsou časté, u zralých bílé nebo máslově žluté, u starých šedé. Noha je dlouhá, hladká, u mladých a zralých bílá, ve stáří šedá. Dužnina je bílá, s věkem zešedne. Roste v létě a na podzim v jehličnatých lesích. Je velmi důležité nezaměňovat blednoucí rusulu s rusulou štiplavou, u které jsou plotny a výtrusný prášek bílé a dužnina nešedne.
Russula světle žlutá (Russula daroflava). Klobouk je 4-10 cm, tmavě žluté barvy, kulovitého tvaru pro mladé houby a plochý u dospělých hub. Destičky jsou úzké, přiléhající ke stonku, bílé u mladých, šedé u zralých. Dužnina je jemná, bílá, u mladých hustá, u zralých volná a šedá. Vůně není výrazná nebo chybí. Roste v létě a na podzim na rašelinné půdě vedle bříz.
Nejedlé a jedovaté
Tato skupina zahrnuje podmíněně jedlé a jedovaté houby. Ano, mezi Russula existuje několik druhů, které jsou nebezpečné k jídlu.
Podmíněně jedlé houby mohou být konzumovány, ale mohou být buď bez chuti, nebo obtížně zpracovatelné. Tyto zahrnují Russula okrově žlutá (Russula ochroleuca) se specifickou barvou klobouku, podobně jako russula žlutá. Od rusuly žluté ji rozeznáte podle barvy: okrové mají špinavou barvu, žluté zase jasnou, čistou barvu. Russula zlatožlutá (Russula risigalina) je také jedlá, ale má nevýraznou chuť. Od žlutého se liší menší velikostí (klobouček 3-7 cm) a vaječně žlutým práškem výtrusů. Russula zelená (Russula aerguinea) s nevzhlednými klobouky nepříjemné zelené (bažinaté) barvy, o průměru 5-10 cm. Houba je bez chuti a mimo jiné vypadá jako muchomůrka. Russula je krásná (Russula lepida), navzdory svému názvu, má hořkou, tvrdou a bez chuti dužinu. Vyznačuje se krvavě červenou čepicí o průměru 5-10 cm. Russula fialovohnědá (Russula badia) je v mládí purpurově červený. Klobouk 8-12 cm, výtrusný prášek je okrový. Má specifickou vůni, která připomíná krabičku od doutníků. Chuť je nepříjemná a může být velmi hořká.
Russula je štiplavá a štiplavá (Russula emetica) – skutečně nejedlá a dokonce jedovatá. Má čepici 5-10 cm, krvavě červenou barvu, která se za deštivého počasí stává okrově žlutou a kluzkou. Noha je hladká, bílá nebo růžová, s křehkou dužinou. Dužnina klobouku je bílá, pod kůží načervenalá. Má zajímavou ovocnou vůni a velmi štiplavou chuť. Buďte extrémně opatrní – houba je jedovatá!
Nyní, když jste byli varováni a dokážete rozeznat rozdíl mezi chutnou a jedovatou, nebojte se je sbírat a vařit. Russulas jsou velmi křehké. To je nejdůležitější vlastnost tohoto druhu hub a jeho hlavní nevýhoda. Vymotávání z trávy, vysvobození z větviček a přeprava musí být opatrná, bez škubání a otřesů.
Pro nezkušené nebo začínající houbaře a kuchaře může být název houby (russula) matoucí. Tyto houby se nejí syrové, to se nepřijímá. Pokud chcete, můžete jíst syrovou rusulu – nemůžete se otrávit a zemřít, pokud to byl správný typ. Pro lepší chuť se rusuly nakládají, osolí, smaží, dusí a vaří. Nejlépe dopadnou nakládané a solené rusuly, proto dostaly své jméno. Již po dni solení se russula může jíst, stačí přidat tradiční houbovou zálivku z másla a cibule nebo česneku.
Houby je třeba umýt, nahrubo nakrájet nebo nechat celé, naplnit fyziologickým roztokem a umístit na tmavé místo. Můžete přidat pár kuliček černého pepře, lístky rybízu, kopr nebo jiné vonné bylinky.
Od moření se liší tím, že se do roztoku přidává ocet. Obvykle se používá ke konzervování, ale v případě rusuly má smysl rychlé moření bez zavařování. Hotovou studenou svačinku tak můžete mít vždy v lednici.
Houby je třeba oloupat, ale ne umýt. Nakrájíme ne moc nadrobno a orestujeme na oleji. Russulas se smaží poměrně rychle a je velmi důležité je neproměnit v uhlíky a pokusit se zbavit pomyslného jedu. Nejedlé nebo prostě bez chuti rusuly by měly být odstraněny ve fázi třídění a netrápit hlavu myšlenkami na otravu během vaření. Pokud máte pochybnosti, uvařte to.
Russulas se umyjí, oloupou, nakrájí na střední kousky a vaří ve dvou vodách. V první vodě přiveďte k varu, několik minut vařte, poté houby přeneste do jiné nádoby s vroucí vodou a vařte tam 15–20 minut. Těm, kteří jsou podezřelí, lze doporučit namáčení předem.
Nejlepší způsob, jak vařit houby Russula. Kombinuje vaření a smažení, čímž eliminuje i ty nejpodezřelejší pochybnosti. Existují dva způsoby: žampiony omyjte, oloupejte, nakrájejte a ve vrstvě dejte na pánev. Za občasného míchání dusíme. Druhý způsob: vařit a dusit. Uvolní se více tekutiny – na bázi tekutiny můžete udělat například vývar nebo omáčku, kterou nalijte do samostatné nádoby, nebo můžete vlhkost jednoduše nechat odpařit. Při dušení rusuly můžete přidat papriku (hrášek, celé chilli papričky), bobkový list nebo kari listy, hřebíček a celkově rusulu obohatit o různé příchutě. I když estéti tvrdí, že russula už chutná a není třeba kazit jejich úžasnou oříškovou chuť. Samozřejmě není třeba to kazit, ale lze to posílit. Pokud není dodržena ořechová chuť, můžete přidat zakysanou smetanu a dusit v ní.
Fanouškům brambor s houbami lze doporučit, aby brambory smažili samostatně a v poslední fázi vaření přidali samostatně smaženou russulu – tímto způsobem můžete snadno ovládat proces smažení těchto zásadně odlišných přísad. Totéž můžete udělat s jinými produkty: vařte je odděleně od russula a v poslední fázi vaření je promíchejte. Nebo nemíchejte a podávejte samostatně.
Všechny tradiční recepty na přípravu hub jsou použitelné pro Russula, ale solení zůstává nejlepší metodou přípravy. Russula můžete solit i při kempování, čehož využívají zkušení turisté, lovci nebo letní obyvatelé. Jako aromatické přísady se používají stroužky česneku a aromatické bylinky. Pro rychlé nakládání se česnek nakrájí na plátky, bylinky se rozdrtí a soli se použije o něco více než při dlouhodobém vaření.
Russula solená
Složení:
500 g hub
2 polévkové lžíce. lžíce soli (na 1 litr vody),
5 česneku,
bylinky (borůvkové klíčky, máta, estragon, kopr).
Příprava:
Houby omyjte, vložte do nakládací nádoby, přidejte česnek, posypte solí, přidejte bylinky a zalijte jarovou vodou. Nechte 10-12 hodin. Houby podáváme s máslem. Můžete přidat cibuli.
Russulas jsou velmi chutné, na přípravu nenáročné houby, výborný studený předkrm, výborný doplněk k bramborám a zelenině.
