Pepř je jednou z nejstarších plodin pěstovaných člověkem. Ale na rozdíl od česneku rostl v Americe a ve Starém světě se stal známým až v postkolumbovských dobách. V budoucnu se rychle rozšířil na další kontinenty, a to natolik, že někteří badatelé a klasifikátoři považovali za jeho domovinu Čína nebo Indie. Domovinou paprik je Střední Amerika, i když to nyní začíná být diskutabilní, protože každý rok se najdou nové odrůdy divokých paprik, které rostou v deštných pralesích Jižní Ameriky. Mexiko a Guatemalu lze považovat za rodiště pepře jen proto, že tam poprvé začali pepř pěstovat a používali ho místo soli. A dokonce i moderní každodenní jméno „chili“, shodné se stejnojmennou zemí Chile, je přeloženo z aztéckého jazyka Nahuatl jako „červené“.
V Evropě byl pepř poté, co jej přinesly první Kolumbovy výpravy, nazýván „španělský pepř“. Nejprve se pepř používal a pěstoval jako léčivá rostlina a teprve později se začal využívat k potravinářským účelům. Poté pepř začal svou cestu po zemích a kontinentech a formoval nové formy a typy.
V XNUMX. století pepř s pomocí Portugalců pronikl do Asie a Afriky. Pepř zároveň začíná svou cestu na sever – do střední a severozápadní Evropy. Vzhledem k tomu, že pepř byl nenáročný na pěstování, jeho distribuce byla blesková. Dokonce i v Rusku pronikl v XVI. století az Turecka – Íránu az jihoevropských zemí. Zpočátku byla paprika přivezená ze zemí Jižní Ameriky celá pálivá, ale při propagaci a pěstování v severnějších zeměpisných šířkách začala ztrácet na ostrosti a objevila se sladká odrůda papriky. Obecně lze říci, že takto rychlé šíření pepře napříč zeměmi a kontinenty dalo podnět ke vzniku nových druhů a podtypů pepře, což později vedlo k určitým zmatkům v klasifikaci a definici domoviny pepře. Pokud mluvíme například o paprikě, pak je to všechno jen jedna z odrůd sladké papriky, která je klasifikována podle tvaru ovoce, ale má pochybný vztah k Bulharsku, jako domovině tohoto druhu pepř.
První pokus o klasifikaci paprik provedl v roce 1699 Morrison. Ve svém Plantarum historiae universalis Oxoniensis (1699) uvádí 33 druhů paprik. V budoucnu klasifikátory omezily počet druhů, zavedly nové. Klasifikace paprik je obtížná kvůli dvěma vlastnostem papriky:
– obrovská rozmanitost morfologických forem. Nejmenší papričky mohou mít výšku maximálně 20 cm (existují i plazivé formy) a ty nejvyšší mohou dosáhnout výšky 9 metrů.
– tvar plodů v paprikách má obrovskou rozmanitost, velikost se může také několikrát lišit.
– jak se rozšířila po světě, začali se objevovat noví mezidruhoví kříženci a nové morfologické formy. Charakteristickým rysem papriky je, že při dlouhodobém růstu v jedné oblasti se vytváří místní morfologická forma (landrass). Rozdíly v některých morfologických znacích lze pozorovat i v rámci stejné variety.
Heiser a Smith (1953) zorganizovali rodinu do 4 druhů, C. annuum, C. baccatum, C. frutescens a C. pubescens, a v roce 1957 přidali další unikátní druh, C. chinense. To se stalo aktuální klasifikací chilli papriček. Kromě těchto pěti druhů je v současnosti klasifikováno více než čtyřicet poddruhů a tento počet neustále roste.
První odrůdy chilli rostly v dávné geologické minulosti na území hraničícím s horami Brazílie na východě, Bolívií na západě a Paraguayí a severní Argentinou na jihu. Tato oblast obsahuje největší počet divokých chilli papriček na světě. V této „jaderné zóně“ a pouze zde lze nalézt zástupce všech velkých domestikovaných druhů v rodině. Po tisíce let migrovaly chilli papričky z této zóny a postupně se rozšířily po celé Americe dlouho předtím, než sem dorazily první lidské kmeny.
Vědci naznačují, že na šíření divokých druhů chilli z této zóny byli zapojeni ptáci. Všechny divoké chilli papričky mají stejné ovocné vlastnosti a jsou spojovány s ptáky. Samotné plody jsou drobné a odstávající, s měkkou stopkou, díky které lze zralý plod snadno odtrhnout od kalichu. To umožňuje ptákům snadno získat ovoce, což později způsobí rozptýlení semen. Červená barva přitahuje ptáky a ptáci navíc necítí ostrost kapsaicinu (odpuzuje savce, hmyz a houby). Samotná semena a plody projdou střevním traktem ptáků a poté skončí v zemi spolu s ptačím trusem, což je ideální hnojivo. Z tohoto důvodu se v mnoha jazycích světa malé plody divokého chilli nazývají ptačí papriky.
Nelze vyloučit, že chilli paprička byla původně používána jako léčivá rostlina, i když rostla v blízkosti lidských sídel a byla považována za užitečný plevel. Nebyly pěstovány, ale když plody dosáhly zralosti, lidé je trhali. Plody divokých chilli papriček po dozrání často padaly na zem, což vedlo k ještě většímu šíření semen. Proto se lidé při domestikaci chilli snažili vybírat odrůdy, jejichž plody nebylo tak snadné odtrhnout od stopky. Také při výběru byla důležitá velikost a tvar plodu. Čím větší plody, tím větší úroda, a jakmile těžké plody začnou ochabovat, schovají se pod listy a už nejsou velkým červeným majákem pro všechny hladové ptáky. Dokonce i dnes na velkých komerčních polích ptáci stále klují chilli papričky, což způsobuje značné ztráty. Volba odrůd chilli papriček s plody, které pevně sedí na stopce a neopadávají při fyzickém kontaktu nebo poryvech větru, byla provedena tak, aby papriky mohly dozrát. Domestikované chilli papričky ztratily schopnost šířit semena mezi ptáky a jsou nyní závislé na lidském zásahu. Vzhledem k tomu, že chilli papričky se velmi snadno křížově opylují, bylo vyšlechtěno obrovské množství nových odrůd. 5 domestikovaných druhů má stovky odrůd s jedinečnými vlastnostmi. Tyto odrůdy nazývají všichni zahradníci odrůdami.
Zemědělská zelenina zvaná pepř je jednoletá bylina z čeledi Solanaceae. Pokud si přejete, můžete napočítat tisíce odrůd, jejichž prevalence po celém světě není vůbec jednotná. Stojí za zvážení, jaká přídavná jména nazývají kulturu v různých regionech a co je to v zásadě za pepř.
Historie původu plodin pepře
Papriky pocházejí z Jižní a Střední Ameriky. V tropických oblastech stále rostou divoké druhy zeleniny. Kultura pepře je považována za jednu z nejstarších, protože se pěstovala několik desítek století před naším letopočtem.
Paprikové plodiny rodu Piper
Rostlinný rod zahrnuje více než 1500 druhů trav a popínavých keřů. Větší počet odrůd roste v tropech obou polokoulí, zejména v tropické Americe a v monzunových oblastech východní Asie.
Paprikové plodiny rodu Capsicum
Domovinou rodu luštěninových plodů jsou subtropické oblasti Mexika a Guatemaly, kde si jej ochočili staří Mayové a Aztékové. Pikantní ovoce používali jako náhražku soli, o které v té době prostě nevěděli. Jako zeleninu používali sladké ovoce.
Varování! Když dobyvatelé provedli zajetí Ameriky, během tohoto období byly objeveny nejprve horké, pak sladké papriky.
Klasifikace
Jako druhy koření lze odrůdy a druhy pepře klasifikovat:
- Skutečné kultury, mezi které patří černá a bílá paprika, jávská, cumucus, dlouhá, africká.
- Červená – odrůdy pálivé papriky. Patří mezi ně chilli, jalapeno, kajenské, indické.
- Nepravda – nepatří k Pepperovi, patří mezi ně kumba a vonná xylopie.
- Voňavé – v této skupině se snoubí jamajský, japonský a malaghettský.
- roční;
- křovinatý;
- Čínsky
- bobulovité;
- pubertální.
- úzkolistý;
- Betel;
- šafrán;
- Africký
- dlouho;
- báječný;
- kava kava neboli opojný;
- černá;
- les.
Existují neurčité odrůdy a názvy, které druhy pepře neexistují: patří mezi ně cubeba, Seychellois, lolot.
Zajímavé! Pikantnost ovoce se měří na Scovilleově stupnici, která ukazuje požadovaný objem vody pro snížení štiplavosti části alkoholového pepřového roztoku.
černá
Černý vzhled je králem koření. Představuje se ve formě sušených plodů rostliny liána indická druhu Piper nigrum. Jeho domovinou je Malabarské pobřeží Indie.
Tato odrůda pepře má bohatou minulost. Je považováno za nejstarší koření, které bylo zmíněno v indických textech z druhého tisíciletí před naším letopočtem.
Dlouho
Dlouhá odrůda má podobu sušených drobných plodů liána Piper longum v černé barvě. Jeho domovinou je Indie, Nepál a Indonésie. Tato odrůda má zároveň sladkost a palčivou dochuť, pro mnohé vítězí ve srovnání s černým pepřem. Skladování koření může být stejně dlouhé.
Paprika
Paprika je ve vaření známé koření, které se předem mele ze sušené sladké dužnaté červené papriky Capsicum annum. Plody jsou zelené lusky, které se zráním zbarvují do červena.
Chcete-li získat koření, ovoce se suší a poté se mele na prášek. Prášek se ukáže jako sytá jasně červená barva.
Vonný
Plody nového koření jsou bobule, které mají zpočátku modrozelenou barvu. Po procesu sušení se z nich stane hrubý hnědý hrášek, jehož velikost 2-3krát přesahuje černé koření. Přibližně 4 % z nich tvoří esenciální oleje.
Voňavé koření má kořenitou vůni a palčivou chuť, připomínající směs černého pepře s hřebíčkem, muškátovým oříškem a skořicí.
Brazilská nebo růžová
Růžový druh jsou téměř zralé červené bobule na jihoamerickém stromu Schinus terebinthifolius, který pochází z Brazílie.
Bobule mají kořenitou vůni, mají tóny pryskyřice, anýzu, mentolu. Sladká chuť má lehké peprné tóny. Prodává se v sušené a nakládané formě.
Důležité! Ve velkém množství jsou růžové bobule toxické.
Křídlatka je druh bylin z rodu Persicaria z čeledi pohankovitých. Lze jej nalézt v mírném a tropickém podnebí severní polokoule. Všechny části rostliny mají hořkou, pepřovou chuť. Nadzemní část a drcená semena se běžně používají jako koření při vaření.
Tato kultura je již dlouho známá jako léčivá rostlina mezi starými Řeky a Římany. Vodnatý vzhled plodu má adstringentní, antimalarické, hemostatické vlastnosti.
Kubéba
Tato odrůda je plodem liány, patří do čeledi Pepper. Bobule shromážděné ve svazcích vizuálně připomínají černý hrášek na keři.
Hlavním rozdílem jsou delší nohy. Cubeba má ostře palčivou chuť s chladným mátovým tónem. Oproti jiným druhům pepře má tento ostrý aroma. Kvalitní hrách má velikost 4-6mm a šedohnědý odstín.
červená pikantní
Hlavním popisem odrůd feferonky je pálivá chuť. Na trhu je prezentována ve formě čerstvého nebo sušeného ovoce. Keř dorůstá výšky až 60 cm, má rozvětvené stonky, elipsovité listy, velké bílé nebo šedofialové květy.
Plody jsou lusky s málo šťavnatými bobulemi, mají kulovitý nebo proboscisový tvar. Jejich barva je žlutá, červená nebo černo-olivová.
Semena, žilky a slupky obsahují fenolickou sloučeninu kapsaicin, která chybí u odrůd sladké červené papriky. Díky tomu má ovoce palčivou chuť.
Varování! Červená paprika obsahuje velké množství vitamínů A a C, v nezralých plodech je jich mnohem méně.
sladká červená
Sladkou papriku zná každý pod názvem bulharský. Je to bylinná rostlina, která patří do jednoleté čeledi Solanaceae.
Plody jsou duté bobule se šťavnatou hustou a hustou skořápkou, uvnitř mnohosemenné jádro. Sytě červenou barvu papriky má na svědomí pigment lykopen, přírodní antioxidant.
Za zmínku ve složení stojí také přítomnost vitamínů B1, B2, B9, C, H, PP a minerálních látek, jako je draslík, síra, jód, mangan, železo, vápník, zinek, měď, fosfor, sodík. Je povoleno pěstovat tuto plodinu po dlouhou dobu doma v polykarbonátovém skleníku nebo na parapetu. K tomu je nutné vyrobit speciální půdu.
Zajímavé! Pokud jde o objem kyseliny askorbové v ovoci, mnoho odrůd sladké papriky je před takovými uznávanými lídry, jako je citron a černý rybíz.
Běžné odrůdy pepře:
- Agapovsky – hranolovité rané zralé plody s dobrou chutí a silnou vůní, často pěstované v moskevské oblasti;
- Belozerka je silnostěnná odrůda, plody jsou kuželovitého tvaru se špičatým vrcholem;
- Bogatyr je druh v polovině sezóny s kuželovitými, mírně žebrovanými plody;
- Hercules – pozdně dozrávající odrůda s plody ve tvaru kostky;
- Siberian – raná odrůda pro Sibiř s velkými červenými plody;
- Hráč je raně zralá paprika velké velikosti, s kvádrovým, středně žebrovaným tvarem a silnou ovocnou stěnou;
- Claudio F1 – mezisezónní odrůda s masitou strukturou, hranolovitý tvar, lesklý povrch;
- Ural baculatý F1 – má šťavnatou dužinu ve všech fázích zralosti, zástupce Uralu.
Přestože má kultura luštěnin společný název pepř, vlastnosti a účely jednotlivých druhů se mohou lišit díky bohatému složení a chuti produktu.
