Každá hospodyňka má vlastní technologii na zavařování a nakládání okurek. Osvědčený recept „funguje“ rok od roku a proporce jsou tak pevně zakořeněné v paměti, že jsou někdy pozorovány „okem“. A každá kuchyně má samozřejmě své specifické triky.
Existuje obecný algoritmus pro sklizeň okurek, který většina žen v domácnosti dodržuje. Nejprve se vydezinfikují nádoby (a při rolování se vydezinfikují i kovová víčka), poté se vyberou a vyhodí plody. Sbírá se koření, omývá se veškerá zelenina a zelené plodiny, které jsou součástí sklizně. Poté se podle přísně definovaného receptu připraví solný roztok a do něj se nalijí přísady umístěné v nádobě. Některé hospodyňky plní okurky lákem dvakrát, jiné ne. Jsou tací, kteří ignorují pevné „babiččino“ pravidlo otočit banky a zabalit je do deky. Tvrdí, že polotovary jsou perfektně skladovány i bez tohoto „rituálu“.
Existuje však ještě několik triků, které znají zkušené hospodyňky. Není samozřejmě pravda, že právě tato „tajemství“ chrání sklenice před nabobtnáním a „výbuchem“ a solanku před zákalem a kyselostí. Tyto rady se ale opakují v mnoha oblíbených receptech. Vaše pozornost – nejčastější doporučení.
Obsah
- Tajemství č. 1. Vyberte si správné okurky
- Tajné číslo 2. Namočte okurky do studené vody
- Tajné číslo 3. V případě potřeby odřízněte konce okurek.
- Tajné číslo 4. Používejte přesně definovanou sůl a vodu
- Tajenka č. 5. Vložte okurky do nádoby zvláštním způsobem
- Chyba #1: Salátové okurky
- Chyba č. 2. Přerostlé okurky
- Chyba č. 3: Voda z kohoutku
- Chyba #4: Jemná sůl
- Chyba č. 5: Nenamáčení
- Chyba č. 6: Odříznutí konců
- Chyba č. 7. Zapomeňte na křen
- Chyba #8: Špinavé sklenice
- Chyba č. 9. Neobracení sklenice
- Chyba č. 10. Nepodepsání
- Nakládané okurky “Shinok”
Tajemství č. 1. Vyberte si správné okurky
Nejlepší je, když jsou plody malé nebo střední. Okurky stejné velikosti nejkompaktněji naplní nádobu na zavařování nebo nakládání. To znamená, že ovoce přibližně stejného „formátu“ by mělo být umístěno do jedné nádoby.
Slovo „vhodné“ je také chápáno jako účel plodů určité odrůdy. Salátové okurky nejsou vhodné pro žádný způsob přípravy: musí být ve vašem jídelníčku zahrnuty výhradně čerstvé. Ale v rámci přípravy budou pomalé, měkké a nebudou tak chutné jako odrůdy okurek speciálně vyšlechtěných pro nakládání a konzervování.
S těmito okurkami budou vaše saláty neuvěřitelně chutné a lahodné! Že jste o nich ještě nevěděli?
Tajné číslo 2. Namočte okurky do studené vody
Někdy nestačí jen omýt zeleninu. Pokud okurky zavařujete ne v den sklizně, pak je velmi žádoucí namočit je alespoň na tři hodiny do studené vody. Za prvé, pomůže obnovit částečně ztracený turgor a také eliminuje vzhled dutin uvnitř. Za druhé, pokud jsou mezi plody mírně svíravé vzorky, budou nasyceny vodou a svíravost zmizí. No, a za třetí, po namočení se okurky mnohem snadněji opláchnou, jako mimochodem zelení.
Mnoho hospodyněk doporučuje okurky před nakládáním namočit. Tvrdí, že v důsledku toho budou plody křupavé. A čím studenější voda, kde okurky „odpočívají“ alespoň tři (nejlépe pět) hodin, tím více budou křupat. A příprava elastických plodů, uvnitř kterých nejsou žádné dutiny, zaručuje jejich delší uchování.
Mimochodem, toto pravidlo platí pro nakládání okurek za tepla i za studena.
Představujeme výběr různých způsobů solení. Zkontrolujte, zda obsahuje váš „korunový“ recept na ty nejchutnější a křupavé okurky!
Tajné číslo 3. V případě potřeby odřízněte konce okurek.
Spor o to, zda je nutné odřezávat špičky okurek, trvá mezi hospodyněmi dodnes. Většina z nich se shoduje, že okurky ve své původní podobě perfektně zapadnou do „dlouhohrajícího“ přípravku, ale při přípravě slaných okurek, bez ohledu na jejich velikost, je stále lepší odříznout špičky. To pomůže ovoce rychleji nakládat.
Existuje ještě jeden důvod, proč hospodyňky odřezávají špičky okurky: tímto způsobem se plody kontrolují na hořkou pachuť. A přestože moderní odrůdy (a ještě více hybridy) jsou extrémně vzácné, některé ženy v domácnosti toto pravidlo stále používají, odřezávají pár milimetrů z každého tipu a ochutnávají okurky. Pokud jsou hořké, pak se „odstraňují“ z obrobku.
Hořká chuť okurek neovlivňuje kvalitu konzervace, prochází tepelnou úpravou, ale při solení studeným způsobem si plody mohou zachovat hořkost. Proto, abyste to neriskovali, je přece jen lepší okurku vyzkoušet, než ji dáte do sudu nebo vany se zbytkem ovoce. Zkušené hospodyňky zároveň tvrdí, že špičky bývalých hořkých čerstvých nakládaných okurek budou tvrdé a tak či onak se budou muset odříznout. Viníkem hořkosti je látka cucurbitacin, jejíž největší množství se právě hromadí ve špičkách plodů.
Řekneme vám, proč jsou okurky hořké ve skleníku a na otevřeném poli, jak problému předejít a co dělat s „hořkou sklizní“.
Tajné číslo 4. Používejte přesně definovanou sůl a vodu
V receptech poměrně často najdete radu, že pro solení je třeba brát výjimečně hrubou sůl, protože obsahuje minimum nečistot, je více nasycená a vždy odpovídá poměrům uvedeným v receptech. Hospodyňky zároveň říkají, že by se také nemělo jódovat, protože může výrazně urychlit proces fermentace, což může způsobit znehodnocení okurek. Mezi zkušenými soleři se však najdou i experimentátoři, kteří tvrdí, že jim jodovaná sůl ve složení přířezů absolutně neškodí.
Mimochodem, v našem „prasátku“ je o tom také článek.
Je lepší používat pitnou vodu, a pokud žádná není, musí být její „analog“ vody z vodovodu chráněn alespoň jeden den. Pokud voda není ideální kvality, je lepší ji nejprve převařit.
Tajenka č. 5. Vložte okurky do nádoby zvláštním způsobem
Zvláštním způsobem to znamená vertikálně. Mnoho hospodyněk trvá právě na takovém způsobu pokládání okurek v nádobách, což odůvodňuje tím, že okurky jsou chutnější než při horizontálním pokládání. Je nepravděpodobné, že by tento argument byl tak „železný“. Zde je racionálnější vysvětlení. Vertikální umístění jednoduše šetří místo uvnitř dózy, kam se v tomto případě „vejde“ více ovoce a budou umístěny kompaktněji. Pokud ale věříte těm, kteří stočili a naložili stovky sklenic okurek, tato metoda skutečně snižuje riziko předčasného zkažení zeleniny.
Nejdůležitější je, aby vaše okurky, připravené s triky nebo bez nich, měly úspěch. Ale i nespotřebované suroviny se dají znovu použít.
Zima je v plném proudu a sklepní regály jsou stále plné konzerv, které nikdo nejí. Co s nimi dělat?
Sklenice nakládaných a nakládaných okurek jsou tím nejdůležitějším, co hospodyňky během zavařovací sezóny balí. Mnoho lidí rádo solí rajčata, papriky a dokonce i květák. Ale je nemožné si představit skříň s domácími konzervami bez okurek. Každá hospodyňka má svůj osvědčený recept na zavařované okurky. Ale každý, i sebelepší recept se dá zkazit a ve výsledku skončíte s měkkými okurkami bez chuti v zimě a ještě hůř – explodujícími sklenicemi. Podívejme se na nejčastější chyby při solení a nakládání okurek.
Chyba #1: Salátové okurky
Pokud vyberete špatné okurky pro nakládání, budou měkké a bez chuti. Ty správné mají velké pupínky a černé hroty. Horší jsou okurky s malými pupínky a ještě horší jsou hladké okurky. Pokud mají okurky bílé trny, je také lepší je nebrat.
Dobré okurky na nakládání mají tlustou slupku. Budou křupavé a chutné.
Chyba č. 2. Přerostlé okurky
Velké okurky se samozřejmě také nakládají. Vzpomeňme například na polské kyselé okurky – přerostlé okurky. Pokud ale chcete křupavé silné okurky, musíte si vybrat plody dlouhé 10–12 centimetrů. Přerostlé okurky neudělají klasické okurky. Sklenici velkých okurek však lze nakládat do zimních Olivierových salátů a vinaigrettes.
Okurky byste měli před nakládáním také ochutnat a vyhnout se používání hořkých. Nic je nezachrání a jejich konzervy na zimu budou beznadějně zkažené.
Chyba č. 3: Voda z kohoutku
Základem chuti nakládaných okurek je voda. Vyzkoušeno osobní zkušeností. Solení podle stejného receptu v pramenité vodě a v městské vodě dává zcela odlišné výsledky. Navíc ty „městské“ dopadnou mnohem hůř. Nejlepší je vzít si studánkovou nebo pramenitou vodu, nejen na lák, ale i na namáčení okurek. Pokud to není možné, vezměte si kvalitní lahvový.
Chyba #4: Jemná sůl
Veškeré přípravy na zimu se dělají s hrubozrnnou solí. A v žádném případě není jodizovaný, dává nepříjemnou pachuť. Pravidelná extra šťáva může způsobit, že okurky během skladování změknou nebo dokonce explodují. Vyzkoušeno generacemi hospodyněk: k solení se nejlépe hodí kamenná sůl, na obalu by mělo být uvedeno „Grind č. 1“.
Chyba č. 5: Nenamáčení
Před mořením je třeba okurky na několik hodin namočit do studené vody. Budou nasycené vodou, budou rázné, elastické, křupavé. Všechny okurky je potřeba namáčet, i ty právě nasbírané ze zahrádky.
Chyba č. 6: Odříznutí konců
Často se doporučuje odříznout konce, aby se okurky rychleji osolily. Tím jsou ale okurky měkké. Ale ne hned, ale při dlouhodobém skladování. To znamená, že pokud solíte okurky na zimu, je lepší neodřezávat konce, v každém případě budou solené ve sklenicích. A pokud to děláte „zatím“, můžete to přerušit.
Chyba č. 7. Zapomeňte na křen
Díky tomu jsou okurky křupavé – jedna, má antibakteriální vlastnosti a zabraňuje explozi sklenic při skladování – dvě. Takže je nejlepší zakrýt okurky listem křenu přímo ve sklenici.
Chyba #8: Špinavé sklenice
Zdá se to jako jednoduchá věc, ale někteří to kvůli nedostatku času zanedbávají a zavařovací sklenice příliš pečlivě nemyjí a nesterilizují. Ale marně. Nečistoty jsou bakterie, které se velmi rády množí, zejména na teplých místech. Je nepravděpodobné, že všechny sklenice s přípravky uložíte do lednice. Aby sklenice nevybuchly, umyjte je mýdlem a sodou a sterilizujte. A nezapomeňte sterilizovat víčka.
Chyba č. 9. Neobracení sklenice
Po srolování je potřeba sklenice obrátit a nechat v tomto stavu vychladnout. To se provádí tak, aby se pryžový lem pod víčkem zahřál, změknul a co nejtěsněji přitlačil ke sklenici zavařovací sklenice. Pod víko se pak nedostane ani kapka vzduchu a konzervy se dobře a dlouho skladují.
Chyba č. 10. Nepodepsání
Všechny domácí produkty mají své vlastní datum spotřeby. V ideálním případě by sklenice neměly být skladovány déle než rok. Okurky ale vydrží i dva roky. Abyste na stůl nedávali prošlé konzervy, všechny konzervy, které dáte k dlouhodobému uskladnění, musí být podepsané. Nalepíte na ně krásné štítky, permanentní fixou jednoduše napíšete datum moření (lze pak snadno setřít tamponem s kapkou vodky).
Nakládané okurky “Shinok”
Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok
- 500-600 g okurek
- 1 litru vody
- 200 g cukru
- 35 g hrubé soli
- 200 g octa
- Listy rybízu
- Křenové listy
- Dill Deštníky
- 6 g oloupaných stroužků česneku
- Kuličky černého pepře
- Nové koření hrášek
Krok 1. Okurky omyjte pod tekoucí vodou a namočte na 2 hodiny do studené vody.
Krok 2. Sklenice sterilizujte párou.
Krok 3. Uvařte marinádu: ve vodě rozpusťte cukr a sůl a přiveďte k varu. Zalijte octem.
Krok 4. Do sterilizovaných sklenic vložte listy rybízu, listy křenu, koprové deštníky, oloupané stroužky česneku, hrášek z černého a nového koření.
Krok 5. Připravené okurky nakrájejte na 3–4 kusy a vložte do sklenic s bylinkami, zalijte vroucím nálevem a sterilujte 20 minut.
