Sezóna domácího zavařování je v plném proudu. Přišla čerstvá zelenina a ovoce a hospodyňky spěchají připravit celý arzenál zavařovacích sklenic s lahodnými kyselými okurkami, džemy a kompoty, které potěší v chladné zimě. Výroba polotovarů doma není složitá, ale je důležité dodržovat řadu pravidel.
O čem si povíme v článku:
Obsah
- Jak vybrat sklenice a víčka na domácí produkty
- Výběr bank
- Výběr víček
- Co a jak zpracovávat banky
- Jak pochopit, že banka je zavřená a může být ponechána pro skladování
- Jak sterilizovat sklenice s polotovary
- Jak ukládat domácí úkoly
- Jak se pasterizace liší od sterilizace?
- Kompoty: jak vyrobit polotovary
- Džem: jak vyrobit polotovary
- Marinády: jak vyrobit polotovary
- Pickles: jak vyrobit polotovary
- Botulismus – co to je a proč je nebezpečný
- Jak vybrat sklenici a víko
- Jak zacházet s nádobou a víkem
- Jak dát produkt do sklenice
- Jak zavírat plechovky
- Jak skladovat konzervy
- Jak se pasterizace liší od sterilizace?
- Nakládané okurky
- Marinády
- Zeleninový kaviár
- Dušené maso
- nakládané produkty
- Jam
- Kompot
- Konzervované a sušené potraviny
- Co je botulismus a jak se mu vyhnout
- Co se stane, když tam jsou zkažené konzervy
- Jak poznat zkažené konzervy
Jak vybrat sklenice a víčka na domácí produkty
Výběr bank
Skleněné dózy se dodávají v různých velikostech – od 0 do 5 litrů. Při výběru sklenic na domácí přípravky pečlivě prohlédněte hrdlo, zda v něm nejsou hranolky. Sklo musí být čisté, bez rozmazaných míst a plaku, švy jsou tenké a téměř neviditelné. Mimochodem, datum výroby sklenice je obvykle uvedeno na dně nádoby.
Výběr víček
Pro domácí přípravky se tradičně používají plechové víčka se speciálními pryžovými kroužky uvnitř.
V sortimentu jsou k dnešnímu dni na výběr 3 typy poklic – jedná se o standardní plechové, hliníkové, ale i tzv. “twist-off”.
Pro domácí přípravky se tradičně používají plechové poklice se speciálními pryžovými kroužky, které poskytují těsnější kroucení. Velkým plusem takových krytů je nízká cena a mínusem je, že je můžete použít pouze jednou.
Hliníková poklice se od plechových příliš neliší, kromě hustoty a pevnosti materiálu.
Twist-off víčka si rychle získala uznání hospodyněk, které se na zimu připravují podomácku. Díky šroubovacímu závitu se snadno utahují a lze je používat opakovaně.
Při nákupu krytů věnujte pozornost tomu, aby na nich nebyly žádné známky rzi, poškození, praskliny nebo třísky. Sklenice a víčka také musí odpovídat velikosti a musí sedět na závitu šroubu pro utažení.
Co a jak zpracovávat banky
Banky by měly být omyty horkou vodou, ale ne vroucí vodou, a teprve poté pokračujte v dalších akcích.
Dóza by se neměla mýt saponáty, ale obyčejnou jedlou sodou nebo mýdlem na praní. Poté je musíte otřít do sucha čistými ručníky.
Sklenice můžete sterilizovat různými způsoby:
- V hrnci s vroucí vodou. Ujistěte se, že se stěny plechovek nedotýkají. Jinak během varu budou chrastit a praskat.
- V troubě. Před vložením sklenic do trouby je třeba je připravit na vysokou teplotu. Stačí namočit na pár minut pod tekoucí horkou vodu. V tomto případě by měla být trouba studená, teplotu zvyšujte postupně.
- Nad rychlovarnou konvicí nebo kastrolem. Jedná se o starou metodu, kterou si oblíbily naše maminky a babičky. Stále je však v pohybu. Na pánvi je instalován rošt, na něj je umístěna sklenice hrdlem dolů. Sterilizace probíhá pomocí páry. Ale buďte velmi opatrní, mnoho hospodyněk se popálilo při vyjímání horké sklenice s mřížkou. Pořiďte si pár ochranných kuchyňských rukavic. Sterilizace nad konvicí je vhodnější výhradně pro malé zavařovací sklenice – 0,5-1 litr. Sklenice se nasadí na hrdlo varné konvice a zapaří se.
- V mikrovlnce. Do sklenice se přidá trochu vody (množství závisí na objemu nádoby) a pošleme ji do mikrovlnné trouby na tři minuty.
- Kromě jedlé sody lze zavařovací sklenice čistit a léčit alkoholem. Nalijte 100 ml (také podle objemu nádoby) do sklenice, protřepejte a do jiné nalijte alkohol. Poté sklenice opláchněte vodou. Jedna porce alkoholu tedy vysterilizuje asi 10 plechovek.
Jak pochopit, že banka je zavřená a může být ponechána pro skladování
Ke zkroucení plechovek potřebujete klíč na švy
Pokud dáváte přednost výrobě polotovarů pomocí plechových nebo hliníkových víček, budete potřebovat klíč na švy. Existuje několik typů šicích klíčů: obvyklý šroub, který se posouvá ručně; “šnek”, jehož mechanismus chrání sklenici před tlakem; automatická s pružinovou pákou. Je lepší zvolit “šnek” nebo automat, sami fixují víko na maximální doraz.
Twist-off víčka se snadno našroubují. Zde je důležité správně nainstalovat víko tak, aby jeho závity lícovaly se závity sklenice. Instalováno – a pevně otočte rukou.
Jak pevně přišroubováno, ukáže víko jednoduchý test. Stačí to otočit. Pokud tekutina neprosvítá, pak je domácí výrobek vzduchotěsný.
Těsnost nádoby můžete také zkontrolovat zatlačením na střed víka. Pokud se neohýbá, nekliká, nepruží, víko je pevně přišroubováno a o polotovary se nemusíte starat. Pokud víko odskočí s charakteristickým zvukem, pak, bohužel, do sklenice vnikl vzduch.
Důležitá poznámka. Před našroubováním víčka nezapomeňte otřít hrdlo naplněné sklenice, jinak by zbytky sladkého sirupu nebo marinády zabránily pozdějšímu snadnému otevření sklenice.
Jak sterilizovat sklenice s polotovary
Ve vroucí vodě. Na dno široké pánve položte ručník, vložte sklenice s obrobkem. Nalijte teplou vodu po straně pánve – měla by dosahovat k ramenům nádoby a zapněte malý oheň. Sklenice zakryjte sterilizovanými víčky, ale nekroucejte. Sterilizace závisí na objemu sklenice: 0,5 litru – 10 minut, 1 litr – 15, 2-3 litry – půl hodiny. Mimochodem, po uvaření snižte teplotu, aby nedošlo k kypření. Pokud je v pánvi více než jedna sklenice, mohou chrastit a klepat na boky.
Poté sklenice vyjmeme, zavíčkujeme, otočíme a přikryjeme dekou nebo ručníkem.
V troubě. Sklenice položíme na mřížku a přikryjeme sterilizovanými víčky. Teplotu nastavíme na 50 stupňů a po 5-7 minutách zvýšíme na 120. Sterilizace půllitrových sklenic zabere 10 minut, litrové 15 minut a větší sklenice půl hodiny.
V mikrovlnce. Sklenice naplňte do 2/3 polotovary – jinak obsah při zahřátí vystříkne. Umístěte mikrovlnnou troubu na tác. Mezi nádobami by měla být vzdálenost, aby se nedotýkaly. Zvolte nastavení maximální teploty a časovač na 3 minuty. Nespěchejte, abyste okamžitě dostali sklenice – měly by stát dalších pět minut.
Zapněte spotřebič na plný výkon a nastavte časovač na 3 minuty. Po ukončení provozu mikrovlnné trouby neotevírejte dvířka dalších přibližně pět minut. Dále do sklenic přidejte vařící marinádu nebo lák a můžete zavíčkovat. Tento způsob je však vhodný pro hotové saláty a přesnídávky, které prošly tepelnou úpravou. Syrová zelenina se v tomto případě jednoduše vaří v mikrovlnné troubě.
Jak ukládat domácí úkoly
Ideálním místem pro uskladnění hagotů na zimu je tmavá a chladná spíž.
Nakládané okurky a džemy skladujte na tmavém a chladném místě, mimo přímé sluneční světlo. Velkou chybu dělají ti, kteří posílají plechovky na balkon. Za prvé, zde se nejen obsah stane nepoužitelným, ale kvůli změnám teploty (pokud je balkon špatně vytápěn) sklo jednoduše praskne.
Ideálním místem pro skladování je spíž nebo spodní zásuvky, kde teplota nepřesahuje předepsaných 20 stupňů.
Jak dlouho mohou být polotovary skladovány? Každý produkt má své datum spotřeby. Například různé zeleninové saláty, jako je lečo, adjika, lovecký salát, lze skladovat až rok. Solená rajčata a okurky – dva roky, džem do tří let, ovocné želé ne více než rok.
Jak se pasterizace liší od sterilizace?
Je důležité si uvědomit, že pasterizace není vůbec sterilizace. A výrazný rozdíl teplot, čehož se využívá u obou procesů. Během sterilizace jsou v důsledku tepelného zpracování zničeny absolutně všechny mikroorganismy. Proto se domácí přípravky uchovávají tak dlouho.
Pasterizace se provádí při teplotě 60-70 stupňů a během tepelného zpracování pod 100 stupňů ne všichni „živí“ zemřou. Dochází ke sporům, které se začínají aktivně rozvíjet. Pasterizované produkty mají proto spíše krátkou trvanlivost.
Při procesu sterilizace je ve výrobcích zachováno minimum vitamínů, zatímco pasterizované výrobky si uchovávají užitečné látky. Odborníci však doporučují, že pokud se chystáte vyrábět polotovary doma, pak je sterilizace vaší volbou. Rozhodně zabíjí všechny choroboplodné zárodky a bakterie. Pasterizované polotovary by měly být skladovány pouze v chladničce.
A pasterizaci nelze použít při přípravě masových a rybích konzerv. Tato metoda není vhodná pro konzervaci, protože podporuje rozvoj patogenních bakterií.
Kompoty: jak vyrobit polotovary
Kompoty z bobulí a ovoce – nejjednodušší příprava na zimu
Dokud neskončí sezóna bobulí, musíte spěchat s přípravami s lahodnými kompoty. Podle zkušených hospodyněk je to doma nejjednodušší. Koneckonců, ve skutečnosti potřebujete pouze bobule, vodu a cukr.
Například na tři litry třešňového kompotu potřebujete 3 litry vody, 500 g třešní, 300 g cukru. Omyté třešně se rozloží do sterilizovaných sklenic a nalijí se vroucím cukrovým sirupem. Dále zavíčkujeme, sklenice vložíme hrdlem dolů, přikryjeme dekou a necháme úplně vychladnout.
Malinový kompot je ještě jednodušší. Na dva litry kompotu potřebujete 300 g malin, 200 g cukru a 1,5 litru vody. Maliny ve sklenici jsou pokryty cukrem a nality vroucí vodou. Nechte sirup několik minut vařit. Poté nalijte výslednou tekutinu do pánve, držte bobule děrovanou lžící a přiveďte k varu. Bobule znovu nalijte, počkejte pět minut, znovu sceďte a sirup povařte. A nakonec maliny v dóze zalijte vroucím sirupem a srolujte víčky. Sklenice obrátíme, zabalíme do deky a necháme úplně vychladnout. Jahodový kompot se připravuje podle stejného principu – stačí přidat ½ lžičky kyseliny citrónové.
Džem: jak vyrobit polotovary
Na džem vyberte čerstvé pevné bobule. Opláchněte, odstraňte z sepalů, pokud je to nutné – ze semen. Bobule by se měly vařit v ocelových nebo smaltovaných nádobách, ale ne v hliníku. Pod vlivem ovocných kyselin obsažených v bobulích začne hliník oxidovat a uvolňovat škodlivé toxiny.
Všechny druhy džemu lze rozdělit do 2 kategorií. První zahrnuje džem připravený s podílem bobule – cukr v poměru 1: 1 a vařený, dokud není sirup zcela vařený, to znamená nejméně 45 minut. Tento džem dobře drží při pokojové teplotě. Obvykle se po uvaření takový džem zcela ochladí a poté se rozloží do čistých sklenic a uzavře víčky.
Všechny ostatní druhy džemu, včetně těch s menším množstvím cukru, rychlé vaření (tzv. „pět minut“ a raw džem – zakroucené čerstvé bobule s cukrem vyžadují buď horké lahvování a následné zabalení do úplného vychladnutí, nebo sterilizaci.
Marinády: jak vyrobit polotovary
Marinády pro domácí přípravky se připravují na bázi octa
Kyselina octová je hlavním konzervantem, na kterém se marináda připravuje.
Na marinády můžete použít jablečný, vinný nebo stolní ocet (9 %) nebo octovou esenci (70 %). S esencí je potřeba být obzvlášť obezřetný, kontrolovat poměry a esenci vždy nejprve smíchat s vodou a až poté přidat zeleninu.
Obvykle se pro marinádu smíchá voda, sůl, cukr a koření v hrnci a přivede se k varu a na poslední chvíli se přidá ocet a připravená zelenina se okamžitě nalije marinádou.
Pro přípravu marinád můžete také použít citronovou šťávu nebo roztok kyseliny citrónové, jablkovou, rajčatovou šťávu, šťávu z černého nebo červeného rybízu.
Takže například pro lehkou kyselou marinádu jsou potřeba tyto poměry: na 1 litr vody 3 lžíce 9% octa a 1 lžíce soli. Pro sladkokyselé na litr vody 4 lžíce 9% octa, čtvrt hrnku soli a 2/3 hrnku cukru. Pokud chcete ohnivě horkou marinádu, smíchejte 1 litr vody, 150 ml 9% octa, 4 lžičky soli a 3 lžíce cukru a přidejte ½ lžičky mleté červené papriky.
Pickles: jak vyrobit polotovary
Hlavní rozdíl mezi kyselou okurkou a marinádou je v tom, že v prvním případě není v receptu obsažena kyselina octová. Kyselina v nálevu se přirozeně vyrábí uvolňováním prospěšných bakterií během fermentace. To znamená, že při marinování nečekáme na proces uvolnění kyseliny, ale přidáváme ji sami. A při solení zelenina uvolňuje organické kyseliny, a to určitou dobu trvá.
K přípravě solanky použijte čistou, filtrovanou vodu. Chcete-li například připravit lák na okurky, měli byste postupovat podle následujících pokynů. Okurky je třeba umýt a namočit na dvě hodiny do studené vody. Na dno vysterilizovaných sklenic dáme křen, kopr, listy rybízu, trochu česneku. Naplňte sklenici okurkami. Do hrnce nalijte vodu, rozpusťte v ní sůl a trochu cukru, přiveďte k varu. Výsledným lákem nalijte okurky do sklenic a krky zakryjte několikrát přeloženou gázou. O tři dny později přefiltrujeme lák z plechovek přes gázu a vaříme. Pokud je lák hodně zakalený, je lepší připravit nový.
Zeleninu zalijte hotovým vroucím nálevem, sklenice stočte, otočte a dejte na tmavé a suché místo vychladnout pod přikrývku.
Pokud se na dně sklenic s kyselou okurkou během skladování vytvoří usazenina, není třeba se obávat.
Mimochodem, marinády a okurky by měly být skladovány za stejných podmínek – na tmavém a chladném místě. Nakládané potraviny však mají delší trvanlivost. Například nakládané okurky do dvou let a marinády do pěti let.
Botulismus – co to je a proč je nebezpečný
Při porušení pravidel konzervace se v přířezech může objevit nejen plíseň, ale i nebezpečná bakterie botulotoxin.
V zimě, kdy chybí především vitamíny, jsou domácí přípravky skutečnou spásou pro oslabený organismus a imunitu. Pokud však nedodržíte hygienické pokyny a dopustíte nedbalost během sterilizace, existuje riziko, že se setkáte s tak nebezpečnou nemocí, jako je botulismus.
Botulismus je infekční onemocnění způsobené infekcí botulotoxinovou bakterií Clostridium botulinum. Navzdory skutečnosti, že případy jsou poměrně vzácné, ale většina z nich způsobuje těžké poškození těla až po smrt.
Lékaři zdůrazňují, že při porušení pravidel uchovávání potravin se ve sklenicích s okurkami může „usadit“ smrtící bakterie. Nejhorší je, že identifikovat infikovaný produkt okem je téměř nemožné. Ale pokud vás i ten nejmenší detail vzbudí pochybnosti – mírně nafouklá sklenice, nepochopitelná barva, mírný povlak – neriskujte a zbavte se takového produktu. Odborníci také důrazně doporučují nekupovat domácí přípravky na trzích, ale vařit je sami podle všech nezbytných pokynů.
Symptomy botulismu se projevují specificky, mohou to být:
- rozrušený gastrointestinální trakt;
- bolest břicha;
- potíže s polykáním a dýcháním;
- zvýšená slabost a únava;
- snížená zraková ostrost – v očích se začíná zdvojnásobovat;
- řečové obtíže.
Botulotoxin působí na nervový systém. A pokud nebude včas poskytnuta odborná lékařská péče, pak hrozí ochrnutí.
Jak se bakterie objevují v konzervách? Je to velmi jednoduché – pochází ze svého obvyklého prostředí, půdy. Na špatně umyté a zpracované zelenině se v podmínkách těsnosti bakterie začne aktivně rozvíjet. Z tohoto důvodu buďte velmi opatrní při přípravě potravin ke konzervaci.
Okurky můžete nakládat máčením v drahé minerálce, nebo můžete použít staromódní způsob ve vaně. Můžete je naplnit horkým lákem nebo studeným, ale po pár dnech se musí uvařit.
Existuje mnoho způsobů, jak připravit produkt ke konzervaci. Ale jak dodržovat všechna opatření při zavařování a jak tyto polotovary později skladovat, ne vždy píší v receptech. A nepíšou o botulismu a plísních, které se mohou usadit v každé, dokonce i té nejspolehlivější bance.
Rozhodli jsme se chránit sebe i vás a mluvili s lidmi, kteří jako nikdo jiný nerozumí konzervám a otravám: Olesya Bakumenko, profesor na katedře High-Tech potravinářské výroby na Moskevské univerzitě potravinářské výroby, a Alexej Vodovozov, terapeut a toxikolog.
Jak vybrat sklenici a víko
Olesya Bakumenko:
„Pravidla konzervace pro všechny produkty jsou stejná. Pokud nakládáte okurky, nakládáte houby, chystáte se balit dřeňový kaviár, džem nebo kompot do sklenic – v každém případě budete muset projít několika povinnými kroky, bez ohledu na to, jaký recept vaříte.
Než začnete něco zavařovat, musíte vybrat správný obalový materiál. Doma se konzervy zpravidla uzavírají do sklenic. Víčka těchto sklenic jsou různá.
Je důležité vědět, že plastové víko vždy umožňuje průchod vzduchu, takže v tomto případě bude třeba sklenice po celou dobu pečlivě sledovat. Abych byl upřímný, vůbec bych tyto kryty nedoporučoval používat.
Šroubovací víčka se závitem těsně přiléhají ke sklenici a jsou mnohem spolehlivější než plastová.
Ale nejspolehlivější jsou ty ploché kryty, které jsou uzavřeny speciálním strojem, kam vzduch vůbec nevstupuje. Nejsou tak pohodlné jako kroucení, protože musíte hledat psací stroj, ale existuje více šancí na záchranu produktu a neotrávení.
Jak zacházet s nádobou a víkem
Olesya Bakumenko:
„V první řadě doporučuji ošetřit skleněné dózy a víčka lehkým roztokem sody – asi lžičkou sody na litr vody: soda odstraní mikroorganismy z povrchu dózy. Sodou je nutné ošetřit nejen vnitřní povrch plechovky, ale i vnější. Není zde nic složitého – stačí sklo pečlivě otřít. Někteří lidé používají peroxid vodíku místo jedlé sody.
Poté musí být sklenice a víčka tepelně ošetřeny, to znamená, že musí být sterilizovány. Ve vroucí vodě by sklenice a víčka měly strávit několik minut. Někteří věří, že sklenice lze jednoduše opařit vařící vodou – to je velká chyba, nemůžete to udělat.
Po sterilizaci je třeba sklenice a víčka vysušit přirozeně – to znamená nechat je uschnout samy, nemusíte je otírat. Potraviny by se v žádném případě neměly dávat do vlhkých sklenic, voda je půdou pro vývoj mikroorganismů.
Jak dát produkt do sklenice
Olesya Bakumenko:
„Pokud se jedná o hotový výrobek – zeleninový kaviár, guláš, kompoty a džem – stačí jej vložit do sklenice téměř až po okraj sklenice a rychle zavřít víko, aby se dovnitř nedostal vzduch.
Pokud se jedná o okurky nebo marinády – to znamená, co jiného se bude vařit ve sklenici – tyto produkty se umístí do sklenice, poté se nalijí solným roztokem nebo marinádou a poté se také rychle uzavře sterilizovaným víkem. Ale v případě okurky existují nuance, o nich budu mluvit později.
Jak zavírat plechovky
Olesya Bakumenko:
„Po vložení produktu do sklenice a uzavření víčkem je třeba tuto sklenici bezpodmínečně obrátit dnem vzhůru. To je nezbytné pro sterilizaci vnitřního povrchu víka a horního prázdného prostoru nádoby. Banky by měly stát hlavou dolů alespoň 20 minut, některé je nechávají v tomto stavu i den.
Jak skladovat konzervy
Olesya Bakumenko:
„Po vychladnutí je třeba sklenice uskladnit v tmavé chladné místnosti. Vlhkost by měla být 75% a teplota kolem 15 stupňů. Můžete ho skladovat i v lednici, ale není to nutné. Je však důležité zajistit, aby nebylo světlo: rostlinné materiály obsahují vitamíny, například kyselinu askorbovou, které se při vystavení světlu oxidují. A pokud dojde k oxidačnímu procesu, pak může začít proces vývoje mikroorganismů.
Pokud na všechna tato pravidla nezapomenete, pokud jsou zavařovací sklenice hermeticky uzavřeny a celá technologie zavařování je dodržena správně, pak se předpokládá, že trvanlivost konzervovaných výrobků bude minimálně jeden rok, případně i více, a to za tzv. mikroorganismy se nebudou množit alespoň rok.
Jak se pasterizace liší od sterilizace?
Olesya Bakumenko:
„V receptech se často objevují slova sterilizace a pasterizace. To jsou různé věci.
Sterilizace umožňuje ničit patogenní mikroflóru obsaženou v produktech, které chceme uchovat dlouhodobě, dochází k ní při teplotách nad 100 stupňů. Obvykle se doba sterilizace nastavuje experimentálně a je napsána v receptu.
Pasterizace je způsob zpracování produktu při teplotě nižší: v rozmezí od 80 do 100 stupňů. Touto metodou se také ničí mikroflóra, ale zachovávají se biologicky aktivní látky, například stejné vitamíny. Ale také se snižuje trvanlivost.
Nakládané okurky
Olesya Bakumenko:
„Sůl je přírodní konzervant a bude právě tou bariérou, která bude chránit produkt před rozvojem mikroorganismů, bakterií a plísní v něm. Doma se do kyselých okurek již zpravidla nepřidávají žádné další konzervanty. Pokud tam není nějaké koření, které má kromě chuti i konzervační vlastnosti – kopr, křen a tak dále.
Nakládané okurky se častěji zalévají horkým, ale někdy i studeným nálevem. Pokud byla solanka horká, lze ji v zásadě po uzavření nádoby obrátit a přirozeně zchladit. A pokud byla solanka studená, pak poté, co jste zavřeli sklenici s celým obsahem a otočili ji, musíte ji znovu sterilizovat – již s produktem. Obecně ale platí, že pokud sklenice naplněné horkou lákem pro každý případ sterilizujete, pak to nebude horší. Je pravda, že při delší sterilizaci se vitamíny ničí.
Marinády
Olesya Bakumenko:
„V marinádách se používají různé konzervační látky, ale pro domácí použití je nejoblíbenější a tradiční konzervant kyselina octová. Poměry této kyseliny jsou obsaženy v receptech, nevytahujte je z hlavy ani se neptejte sousedů, je to riskantní. Musíte pochopit, že při zavařování potravin musí být recept osvědčený a spolehlivý. Marinády by měly být srolovány a skladovány podle stejných obecných pravidel, která jsem popsal výše.
Je důležité pochopit, že nakládané potraviny vydrží déle než solené. Babičky proto mají často na trhu kyselé okurky s octem. Kategoricky nedoporučuji kupovat takové konzervy z rukou cizích lidí, bez ohledu na to, jak roztomilé mohou být tyto babičky: není známo, jak je uzavřely a jak je skladovaly.
Zeleninový kaviár
Olesya Bakumenko:
„Cuketu, lilek nebo jakýkoli jiný zeleninový kaviár lze konzervovat až po tepelné úpravě. Zároveň jej nemusíte speciálně připravovat na konzervování – stačí uvařit tento kaviár, jako byste ho chtěli jíst právě teď, přidejte tam všechny druhy koření, koření a soli. A pak vše udělejte stejným způsobem, jak jsem popsal výše. Hlavní věc je, že kaviár je tepelně zpracován. Ale v dobrém slova smyslu, pro bezpečnost, sklenice se zeleninovým kaviárem musí být sterilizovány již spolu s produktem.
Dušené maso
Olesya Bakumenko:
„V tomto případě by měly být podmínky pro konzervaci a skladování přísnější, protože maso má vyšší kyselost než zelenina a ovoce: čím vyšší je kyselost, tím aktivněji se vyvíjejí mikroorganismy.
Při přípravě masových konzerv je nutná dlouhá hodinová sterilizace a povinné používání šicího stroje. Recepty vždy popisují tyto drsné podmínky a nelze je zanedbat.
nakládané produkty
Olesya Bakumenko:
„Ferurované produkty lze za normálních podmínek konzervovat i v kbelíku – nebudete ho sterilizovat. Tyto produkty obsahují silné konzervační látky – sůl a cukr. Pokud se zelí fermentuje ve velkých objemech, přidává se do něj kyselina octová. Skladuje se na chladném místě při teplotách do 10 stupňů. Můžete dokonce ne v lednici, ale ve speciální skříni nebo sklepě. Hlavní je dbát na to, aby byl vždy zalitý lákem.
Jam
Olesya Bakumenko:
„Způsoby skladování džemu závisí na receptuře a na kyselosti ovoce. Existují lidé, kteří jednoduše melou bobule s cukrem – není to ani džem – a takový produkt je uložen v chladničce na velmi krátkou dobu. Naše babičky, které neměly ledničky, vařily bobule a ovoce celé hodiny a takové sklenice snadno stály na policích při pokojové teplotě.“
Kompot
Olesya Bakumenko:
“Pravidla pro uchovávání a skladování kompotu jsou stejná jako pro kyselé okurky, marinády a zeleninový kaviár.”
Konzervované a sušené potraviny
Olesya Bakumenko:
„Sušení masa, ryb nebo ovoce probíhá při vysokých teplotách a velmi rychle. A sušené potraviny se získávají pomalou postupnou dehydratací.
Sušené a sušené produkty by neměly být skladovány vedle silně páchnoucích potravin, jako je cibule a česnek: všechny tyto extra příchutě se velmi rychle a silně vstřebávají. To by mělo být uloženo v samostatném obalu – v tmavém papíru, v plastovém nebo vakuovém sáčku a v tmavé místnosti s dobrou cirkulací vzduchu. Větrání místnosti je nezbytné pro udržení rovnoměrné vlhkosti vzduchu – zatímco samotné výrobky musí být chráněny před vlhkostí, světlem a vzduchem. Pokud se do sušených nebo konzervovaných potravin dostane vlhkost, začnou plesnivět. Usušené a sušené produkty skladujte v malých porcích a pravidelně tyto produkty kontrolujte.
Skladovací teplota sušených a sušených ryb a masa by neměla přesáhnout 10 stupňů. Sušené ovoce lze skladovat při 17 stupních. Kuchyně k tomu není vhodná, proto je lepší skladovat ve spížích nebo skříních s odvětráváním.
Co je botulismus a jak se mu vyhnout
Alexej Vodovozov:
„Botulismus je intoxikace, nešťastná srážka s odpadními produkty několika typů půdních bakterií Clostridium. Ať to zní jakkoli zvláštně, nejbližším příbuzným botulismu je tetanus, na vině jsou i klostridie, které jsou také spojeny s půdou. Dobře je popsán jak ranný botulismus, tak inhalační botulismus, kdy je vdechován prášek vyvinutý jako biologická zbraň. Proto je například veškerý vojenský personál očkován proti botulismu.
Tyto bakterie se berou ze všeho, co nějak přišlo do styku s půdou – přímo přirozeně ze všeho: jsou to ryby, maso, okurky, špenát, arašídy a med. Nikdo neodejde ochuzený – ani vegani, ani jedlíci masa. To je taková food verze ruské rulety. A je tu jedna důležitá vlastnost: klostridie jsou anaeroby, to znamená, že k jejich životu není potřeba kyslík. I tak: kyslík je pro ně škodlivý. Potenciálně smrtelný produkt je tedy dobře zazátkovaný (konzervy) nebo důkladně zabalený (domácí klobása). Mimochodem, vše začalo domácí klobásou, charakteristické otravy byly popsány už v Byzantské říši a výraz „botulismus“ pochází z latinského „botulus“ – „klobása“.
Pokud jsou produkty špatně umyté, pak se částice půdy s klostridiovými sporami mohou dostat do konzervovaných potravin. Po ucpání ze spór vyklíčí bakterie, které žijí plnohodnotným životem a nic si neodpírají a uvolňují do prostředí odpadní látky, mezi nimiž je několik druhů botulotoxinu, nejsilnějšího přírodního nervového jedu. Protože bakterie žijí v malých skupinách, jed v konzervách se hromadí na ostrovech. Toxikologové se proto pravidelně setkávají se situací, kdy celá rodina jedla z jedné sklenice a botulismem si odnesla jednoho člověka, který „vyhrál“ kousek napěchovaný botulotoxinem.
Je možné se vyhnout výskytu botulismu s přihlédnutím k taktickým a technickým vlastnostem klostridií, které produkují botulotoxin. Je například dobře známo, že milují mírně kyselé, neutrální a mírně zásadité prostředí (pH> 4,6), což znamená, že při zavařování by se měla aktivně používat kyselina octová, citrónová nebo askorbová. Teplotní optimum pro bakterie není o nic horší: 5–60 stupňů. To znamená, že je nutné použít buď hluboké zmrazení, nebo sterilizaci (lépe – pomocí vícevařičových tlakových hrnců, které díky zvýšenému tlaku umožňují dosáhnout čísel 115–120 stupňů).
Před zavařováním je samozřejmě potřeba výrobky důkladně umýt. Vyčistěte stejné houby, jak se očekávalo, a ne “a tak to udělá.” Neexperimentujte s domácím gulášem nebo sušenými rybami, hlavně nekupujte „domácí“ od pochybných osobností na trhu. Dětem do 1 roku med nepodávejte – může obsahovat klostridie, a protože v tomto věku už agresivita žaludeční šťávy není příliš žádaná, mohou do tenkého střeva proklouznout bakterie, pomnožit se tam a dítě trochu otrávit.
Botulotoxin svým působením připomíná známý šípový jed kurare. Pokud máte pocit, jako by vás zastřelil jihoamerický Indián, pak je to ono, botulismus. Jako neurotoxin začíná jed vítězně pochodovat tělem z hlavových nervů, takže prvními charakteristickými příznaky bude rozmazané vidění, zdvojení objektů, rozšířené zorničky (a nemusí být nutně jednotné), náhlý divergentní strabismus, poruchy řeči, pocity knedlík v krku, který brání polykání slin. Pokud se to vše z nějakého neznámého důvodu ignoruje, pak v druhém díle baletu Marlezon dojde k ochrnutí dýchacích svalů a myokardu s kómatem a smrtí.
Co dělat, když jste otráveni? Za prvé, úplně první akcí by mělo být zavolání sanitky. Je nutné nahlásit podezření na botulismus nebo alespoň otravu jídlem, upřesnit, co přesně postižený jedl – domácí konzervy žampionů, vlastní ulovené a uzené ryby, černý pudink zakoupený u “správné babičky” a tzv. jako.
Za druhé, pokud už člověk ztratil vědomí, tak jediné, co lze udělat, je položit ho na bok, aby při případném zvracení nedošlo k refluxu žaludečního obsahu do dýchacích cest.
Za třetí, pokud je stále při vědomí, musíte umýt žaludek:
• ohřát vodu na tělesnou teplotu nebo jednoduše načerpat teplou vodu z kohoutku;
• jednu po druhé dejte vypít 2-5 sklenic (čím mladší oběť, tím méně);
• vyvolat zvracení tlakem prstu na kořen jazyka;
• opakujte až do čisté mycí vody;
• na závěr podejte jakýkoliv enterosorbent ve věkové dávce.
Co by se nikdy nemělo dělat:
• opláchněte studenou vodou: to způsobí zvýšení intestinální motility s podporou „otráveného“ bolusu potravy dále podél gastrointestinálního traktu;
• do vody přidejte manganistan draselný: s nerozpuštěným krystalem je možné chemické popálení sliznice a zcela se rozpustí při teplotě vyšší než 70 stupňů;
• dále opláchněte, pokud oběť během procedury ztratí vědomí;
• „zastavit“ střeva pomocí protiprůjmových látek;
• dejte vodku: alkohol toxin na rozdíl od všeobecného mínění neneutralizuje, ale naopak mu pomáhá, protože etanol je sám o sobě neurotoxický jed.“
Co se stane, když tam jsou zkažené konzervy
Alexej Vodovozov:
„Pokud se produkt jen ‚zkazil‘, můžete se dostat pryč s 2-3 dny průjmu. Ve srovnání s botulismem jsou všechno ostatní maličkosti života, které se rozplynou jako ranní mlha. Ostatní mikroorganismy v konzervách jsou extrémně vzácné, taková kombinace nepříznivých faktorů – nedostatek kyslíku, kyselost prostředí, vysoká teplota – vydrží víceméně jen klostridie, zbytek hyne ve strašné agónii.
Pokud jste plíseň snědli, pak se ve většině případů nic špatného nestane. Pokud ale budete mít smůlu a jako plíseň náhodou narazíte na houbu Aspergillus, pak se můžete seznámit s druhým nejdůležitějším potravinovým jedem, aflatoxinem. Aspergillus miluje rostliny s vysokým obsahem oleje, takže raw vegani ho poznají spíše než ostatní. Nebezpečné jsou v tomto smyslu kukuřice, bavlníková semínka, proso, arašídy, sezamová semínka, čirok, slunečnicová semínka, ořechy, marihuana. Hlavní rána aflatoxinů je aplikována na játra, ačkoli ji dostávají i buňky imunitního systému. Děti, stejně jako lidé infikovaní virem HIV, jsou na takové účinky obzvláště citlivé – jejich virová zátěž se může zvýšit i při užívání antiretrovirových léků.
Jak poznat zkažené konzervy
Alexej Vodovozov:
„Klasickým znakem botulismu je nabobtnání plechovky, takzvané bombardování, důsledek uvolňování plynů během života Clostridium. Ale nepřítomnost tohoto znamení neznamená absenci nebezpečí otravy. Botulotoxin nemá barvu, chuť ani vůni, proto se doporučuje všechny domácí konzervy, zejména maso a houby, po otevření 30 minut povařit ve vodní lázni.
Ve zbytku má smysl zaměřit se na smysly: pokud se vám zdá, že obsah sklenice zapáchá nebo vypadá podezřele, nebo by neměl mít tuto zvláštní kovovou chuť a houby mohou mluvit jen jako poslední možnost, pak za to, že se nezdá. Jakákoli pochybnost není interpretována ve prospěch konzervovaných potravin – stále se dají vyrobit a vy, vaše milovaná, jste jediní.
