Jako dekorace pro cukrovinky používá mnoho řemeslníků tmel. Díky tomuto nátěru můžete dort nebo pečivo ozdobit originálním a neobvyklým způsobem. Často se masticha ukáže jako záchranář pro cukráře. Použití tmelu vyhladí nepravidelnosti, vyrovná okraje dezertu a doplní jej.
Práce s čerstvou hmotou je podle odborníků mnohem jednodušší. Tmel zbývající po práci vyžaduje správné skladování. O tom, jak správně ukládat zakoupený tmel a hmotu domácí výroby, a bude diskutováno.
Jak skladovat hmotu doma?
Masticha je elastická sladká pasta, jejímž základem je moučkový cukr a voda. Kompozice také zahrnuje potravinářské barvivo, díky kterému hmota získává požadovanou barvu, lze použít různé příchutě a konzervační látky. Použití tmelu vám umožňuje vytvářet různé dezerty a zdobit je různými způsoby.
Sladkou pastou můžete nejen pokrýt dorty a další cukrářské výrobky, ale také použít hmotu k vytvoření jednotlivých dekorativních prvků v podobě figurek, razítek. Díky použití těstovin může každý dezert zazářit novými barvami.
Cukrová pasta má dobrou plasticitu, což vám umožňuje vyrábět z ní různé prvky, rozvinout ji ve vrstvách. Mezi různými druhy tmelu existují možnosti používané k pokrytí dortů, pečiva, perníku a také k vytváření různých dekorací a figurek.
Každý typ modelovací pasty má určité vlastnosti.
- Cukrová hmota se vyrábí z moučkového cukru a želatiny. Tato možnost je nejodolnější vůči vlhkosti. Při použití tmelu tohoto typu se volí moučkový cukr s nejjemnějším mletím. Pokud se tmel při hnětení lepí, přidává se do hmoty postupně moučkový cukr. Je důležité, aby se v důsledku těchto akcí hmota zbytečně netěsnila. Tloušťka povlaku by neměla být větší než 2-3 mm, jinak může vrstva při sušení prasknout. Příliš tenká vrstva se může roztrhnout.
- Marshmallow pasta. Zvláštností tohoto typu je, že takovou pastu lze na rozdíl od jiných typů skladovat v mrazničce až několik měsíců. Takový tmel je pokrytý potravinami, bezpečnými pro zdraví, barvivy. Můžete si koupit hotová barviva nebo je vařit sami pomocí zeleniny, ovoce nebo bobulí.
- Květinová hmota v kompozici má barviva a stabilizátory, v důsledku toho je její trvanlivost 30-50 dní. Používá se častěji na dekorace a drobnosti.
- Modelovací (mexickou) hmotu lze jen stěží nazvat trvanlivou. Podmínky jeho použití jsou 3 dny. Je ideální pro zakrytí narozeninových dortů, které vyžadují zachování tvaru.
Dekorativní těstoviny lze zakoupit a vařit doma.
- Stojí za zmínku, že zakoupený tmel lze skladovat mnohem déle než domácí protějšek. To je usnadněno různými doplňkovými komponenty, které tvoří zakoupenou pastu. Týká se to průmyslového tmelu, do kterého se přidávají stabilizátory a konzervační látky pro zvýšení trvanlivosti.
- Při výběru komponentů pro domácí těstoviny by se nemělo upřednostňovat množství výrobků, ale jejich kvalita. V případě potřeby si můžete koupit jak ingredience pro přípravu hmoty, tak samotnou pastu, barviva a postřiky.
Aby hmota neztratila své kvality, je nutné ji správně skladovat. V tom pomohou doporučení, která vám umožní prodloužit dobu použití produktu po otevření.
- Nedoporučuje se nechávat pastu dlouho otevřenou. Oddělte potřebné množství hmoty a sáček ihned uzavřete.
- Protože tmel netoleruje vysoké teploty, hmota není vystavena takovým vlivům.
- Je třeba vyloučit tvorbu kondenzátu, jinak dojde k absorpci vlhkosti a změně složení výrobku, začnou se množit bakterie.
- Aby se těstoviny nepřilepily k nádobě nebo sáčku, doporučuje se obalit je voskovaným pečicím papírem.
Optimální je skladovat tmel v chladničce, což mu umožňuje neztratit své vlastnosti. Měl by být skladován odděleně od ovoce nebo produktů s vysokou vlhkostí, mimo mrazák.
Nakupujte mastix
Po zakoupení dekorativní pasty z obchodu ji lze skladovat při pokojové teplotě bez otevření obalu. Výrobek v uzavřeném obalu si zachová své vlastnosti při skladování v suchu a temnu. Teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů Celsia. Může to být kuchyňská linka nebo spíž. Při použití kusu odřízněte malý kousek. Při oddělování části potřebné pro práci používejte čisté nástroje. K tomu je lepší kulinářská špachtle nebo vykrajovátka. K vyloučení pronikání bakterií umožní přítomnost rukavic na rukou.
Zbývající pasta je zabalena do potravinářské fólie a umístěna do těsně uzavřené nádoby. Skladovatelnost v lednici je 30 dní. V mrazáku je tato doba pro skladování tmelu asi 4 měsíce, při dodržení všech podmínek skladování. Je velmi důležité, aby byl obal hermeticky uzavřen. Při této metodě je lepší rozbít tmel na kousky a každý zabalit do filmu. To usnadní rozmrazování a další použití části zmrazeného produktu.
Pokud držíte tmel příliš dlouho v chladničce, ztratí své vlastnosti, stane se méně elastickým, začne se rozpadat.
domácí vaření
Můžete si také vyrobit vlastní mastichu. V tomto případě se cena produktu sníží. Navíc si můžete být jisti složením takové pasty, protože nebude obsahovat škodlivé složky. Domácí přírodní dekorativní hmota bude skladována méně než produkty zakoupené v obchodě.
K přípravě domácího produktu se obvykle používá kondenzované nebo sušené mléko, želatina, marshmallows a čokoláda.
- Hmota připravená nezávisle se uchovává v chladničce. Neztratí vlastnosti po dobu 2-3 týdnů. Hlavní podmínkou je hermetické balení produktu. K tomu je pasta zabalena do potravinářské fólie a umístěna do těsně uzavřené nádoby.
- Kousky, které zbyly po přípravě dezertu, se spojí a zabalí do potravinářské fólie. Zbytky lze uchovávat v chladničce až týden.
- Pro dlouhodobé skladování se dekorativní hmota umístí do mrazáku. Tím se doba jeho užívání prodlouží až na 2-3 měsíce. Je důležité, aby byla pasta pečlivě zabalena a nebyla vystavena vlhkosti nebo vzduchu. Rozdělením na malé porce bude práce se zmrazeným produktem pohodlnější.
Pokud je nutné použít zmrazenou hmotu, nádoba s přípravkem se vyjme a nechá se 10-12 hodin při pokojové teplotě. Díky tomu pasta získává své původní vlastnosti. Stane se měkkým a připraveným na zdobení. Pro návrat dřívější pružnosti umožňuje míchání pasty. Tmel vyjmutý z lednice se uchovává v těsně uzavřené nádobě po dobu 3 dnů. Nejlepším místem pro to je suchá místnost, která nebude přijímat sluneční světlo.
Když tmel zaschne, vloží se do mikrovlnné trouby, v důsledku toho se opět stane elastickým. Po zahřátí podléhá dalšímu skladování.
Trvanlivost dortu s tmelem
Dort s tmelem je uložen s ohledem na komponenty, které tvoří kulinářské mistrovské dílo. V průměru může dort pokrytý tmelem zůstat jedlý v lednici po dobu 3 dnů bez poškození. Takové produkty nelze při dodržení požadovaných skladovacích podmínek zakrýt víkem. Dort by neměl být umístěn vedle produktů, které mají silný zápach. Takže uzená klobása, ryba nebo kyselé okurky budou pro cukrárnu špatnými „sousedy“. Potraviny podléhající zkáze, stejně jako produkty, které se mohou stát zdrojem vysoké vlhkosti, jako je ovoce, by měly být přesunuty pryč.
Před podáváním je vhodné nechat dort ozdobený tmelem chvíli při pokojové teplotě. Těstoviny tak budou měkčí a při krájení sladkého dezertu se nebudou drolit.
Po jídle by se dort měl přesunout do lednice, aby se složky, které tvoří dorty, krém nebo náplň, nezačaly kazit.
Skladování figurín
Použití tmelu umožňuje proměnit obyčejný dezert v umělecké dílo, které dává produktu nový vzhled a doplňuje chuť. Barevná hmota umožňuje vytvářet neobvyklé dekorace v podobě květin, písmen, různých postav, vzorů. Různé čokoládové prvky, toppery, svíčky mohou doplnit dezert. Masticha je jedlý dekor, ale obsahuje hodně cukru, takže je lepší použít takové sladké figurky jako originální dekorativní prvek, spíše než jedlý detail.
Cukráři často vyrábějí ozdoby z tmelu předem, zatímco samotný výrobek je zdoben bezprostředně před podáváním. Aby toho bylo dosaženo, musí být polotovary správně uloženy. Aby byly figurky mastixu skladovány po dlouhou dobu, je důležité, aby byly dobře vysušeny. V tomto případě se bezpečnost takových výrobků zvyšuje až na 3 měsíce.
- Připravené figurky jsou rozloženy do nádob vhodné velikosti a snaží se zajistit, aby okraje výrobků nepřišly do kontaktu s bočními stěnami.
- Je nepřijatelné skladovat takové výrobky v místnostech s vysokou teplotou. Aby se figurky nedeformovaly, teplota v místnosti by neměla přesáhnout 12 stupňů Celsia.
- Aby se zabránilo měknutí polotovarů, měly by být odstraněny zdroje vlhkosti.
Pro krátkodobé skladování lze figurky ponechat uvnitř v kartonové krabici s víkem. Malé polotovary lze uchovávat uvnitř, dokud nejsou použity. Velké předměty je nejlepší umístit na spodní polici chladničky. Překročení teploty o více než 12 stupňů Celsia může způsobit, že figurky jednoduše plavou a ztrácejí svůj tvar.
Pokud dekor nebude v blízké budoucnosti použit, figurky se umístí do chladničky a vyberou se nejvhodnější místo mimo zdroje vlhkosti a mrazáku. Použití předem vyrobených polotovarů může cukráři značně zjednodušit pracovní postup. Figurky skladované 2 nebo 3 měsíce lze bez problémů použít k ozdobení cukrovinky. Jako suvenýr lze takové figurky uchovávat roky.
Hotové prvky je lepší vložit do zipové tašky, která nepropouští vzduch. To umožní, aby obrobek držel svůj tvar a zachoval si určitou flexibilitu. Při dlouhodobém působení vzduchu se cukrový předvalek vysuší, stane se křehkým a křehkým. Při pokládání figurek na dort byste je měli nejprve nechat sušit v místnosti při pokojové teplotě po dobu 8 hodin. Poté, co jsou instalovány na koláče. Figurky by měly být zvenčí husté a uvnitř měkké. Nadměrné sušení prvků by nemělo být povoleno, jinak může tmel prasknout.
Před instalací na dorty byste se měli ujistit, že vlhkost v místnosti je nízká, čímž se zachová původní vzhled figurek. K upevnění přířezů použijte vaječný bílek, díky kterému spoje moučníku opatrně spojíte.
Mnoho cukrářů a zákazníků dlouho nemělo rádo dezerty zdobené mastichou – říkají, že to vypadá nereprezentativně a chutná příliš šmrncovně. Ale v poslední době se masticha vrátila mezi top přísady na ozdobu.
Faktem je, že dřívější dorty byly zcela pokryty tmelem a navíc zdobeny mastixovými figurkami. Přirozeně dezerty s tímto designem skončily s příliš velkým množstvím tmelu a přebily chuť dortu. V současné době používají cukráři mastichu ve velmi malém množství: k vytvoření jednotlivých dekorativních prvků (například vzdušné volánky) nebo zajímavých figurek. Obecně platí, že takto zdobené dorty neztrácejí na chuti a vypadají velmi stylově.
Proto, pokud jste se kategoricky rozhodli, že masticová dekorace dezertů není podle vašich představ, doporučuji vám toto rozhodnutí přehodnotit. Koneckonců, mastic je poměrně rozpočtový dekor, který lze použít ke stylové výzdobě dortu, pokud dodržujete zásady minimalismu.
A pro ty, kteří se již s mastichou skamarádili, navrhuji nastudovat problematiku jejího skladování. V tomto článku si povíme o typech mastichy a zjistíme, jak ji správně skladovat.
Podmínky skladování tmelu
Masticha neboli cukrová pasta obsahuje hodně cukru, který je ze své podstaty konzervant. Pokud jsou tedy splněny podmínky skladování, tmel může zůstat vhodný k použití po dlouhou dobu.
K barvení tmelu by měly být použity gelové nebo pastové barvy na vodní bázi.
Obecným pravidlem pro skladování jakéhokoli tmelu je zabránit vniknutí vlhkosti a přebytečného vzduchu na produkt. Z tohoto důvodu byste při malování mastichy gelovým barvivem měli být opatrní s jeho množstvím. Pokud je barviva příliš mnoho, tmel změní svou strukturu a bude obtížné s ním pracovat.
Skladování mastichy z obchodu
Masticha zakoupená v cukrárně může být skladována poměrně dlouho. To je způsobeno umělými konzervačními látkami obsaženými v jeho složení. To samozřejmě ovlivňuje přirozenost dezertu, ale pokud jsou tmelové prvky určeny speciálně pro dekoraci, můžete je bezpečně použít.
Další výhodou kupovaného mastichu je jeho sytá barva. Pokud tedy potřebujete černý nebo jasně červený odstín, doporučuji vám zakoupit hotový tmel a neobtěžovat se barvením.
Přestože je masticha klasifikována jako jedlá dekorace, nespěchejte s její konzumací ve velkém množství. Obsahuje příliš mnoho cukru. Je lepší odstranit mastixovou figurku z dortu a nechat ji jako suvenýr oslavy
Pokud jste si zakoupili hotový tmel a nemáte v úmyslu jej v blízké budoucnosti použít, neporušte pečeť obalu. Zabalený tmel skladujte na tmavém, suchém a chladném místě (do 20°C), například v kuchyňské skříni. Pokud jsou tyto podmínky splněny, může být skladován do data expirace.
Pokud potřebujete malé množství tmelu, opatrně odlomte požadovaný kousek čistou a suchou špachtlí. Zbývající tmel zabalte do potravinářské fólie nebo vložte do vzduchotěsné nádoby. V této podobě vydrží v lednici až 1 měsíc.
Mějte však na paměti, že při dlouhodobém skladování mastichy v lednici se její vlastnosti zhoršují. Více se drolí a stává se méně elastickým.
Chcete-li zachovat vlastnosti tmelu během skladování, měli byste jej umístit do mrazničky. Tam jej lze skladovat až 4 měsíce. Pro skladování je lepší rozdělit kousek tmelu na malé části a každou část zabalit do fólie. Bude tedy pohodlnější jej rozmrazit a používat.
Jak skladovat domácí mastichu
Mnoho cukrářů dává přednost přípravě mastichy sami. Tím se sníží náklady na přísadu. Navíc tato masticha neobsahuje škodlivé konzervační látky a vy se můžete zaručit za kvalitu svých dezertů. Z tohoto důvodu má masticha připravená doma kratší trvanlivost než koupená v obchodě.
Domácí mastix se zpravidla připravuje na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka, želatiny, čokolády nebo marshmallow. Tyto typy tmelů se liší rozsahem použití. Mléčný tmel je tedy ideální pro vytváření květin, želatina pro vytváření velkých tvarů, čokoláda a marshmallow na potahování dortu a vytváření dekorů.
Domácí masticha může být skladována v chladničce po dobu 2-3 týdnů. Hlavní věc je dobře zabalit: pevně zabalit do potravinářské fólie nebo umístit do nádoby s těsně přiléhajícím víkem.
Chcete-li prodloužit trvanlivost domácí mastichy, můžete ji umístit do mrazáku. Zůstane tam 2-3 měsíce. Tmel musí být pečlivě zabalen, aby se zabránilo vniknutí vzduchu a vlhkosti. Pro usnadnění dalšího použití je lepší rozdělit tmel na malé části.
Ukládání mastixových figurek
Dorty zdobené mastixovými postavami vypadají docela originálně. Výroba figurek je však pracná a pomalá práce, takže má smysl je připravit předem. Pro urychlení schnutí prvků figurky se do tmelu přidává zahušťovadlo CMS (Carboxy Methyl Cellulose).
K lepení částí tmelu můžete použít vaječný bílek, med, mírně zředěný vodkou nebo speciální lepidlo na bázi SMS. Pokud je postava velká, pak má smysl připevnit prvky na špejle a párátka. Jen na to nezapomeňte zákazníka upozornit.
Hotové figurky lze skladovat na tmavém, suchém, chladném (do +10°C) místě po dobu až 1-2 měsíců. Hlavní věc je, že jsou dobře vysušené a hermeticky uzavřené. Takto zůstanou jedlé.
Pokud toppery neplánujete jíst, můžete je umístit na suché místo mimo přímé sluneční světlo. Tímto způsobem zcela vyschnou a budou si moci po dlouhou dobu zachovat svůj atraktivní vzhled.
Z tohoto důvodu mnoho cukrářů doporučuje svým klientům, aby před konzumací dortu odstranili tmelové prvky a uložili si toppery jako suvenýr na oslavu.
Jak správně skladovat dort s tmelem
Masticha neprodlužuje trvanlivost dortu, takže při určování trvanlivosti dezertu byste se měli v první řadě zaměřit na náplň dortu. Domácí koláče se zpravidla skladují 3-4 dny. Výjimkou nejsou ani dorty pokryté fondánem. Důležité: před pokrytím fondánem musí být dort obložen ganache nebo krémem na olejové bázi a vychladnout.
Pokud se na nátěru tmelu objeví kondenzace, nespěchejte se stíráním vlhkosti ubrouskem, protože riskujete, že na nátěru zanecháte šmouhy. Dort stačí vyjmout z lednice a nechat uschnout při pokojové teplotě
Mastichové dorty by měly být skladovány v krabici v lednici. Před krájením dort nechte 10-15 minut uležet při pokojové teplotě. To vám umožní udělat úhledný řez bez poškození tmelového povlaku.
Pokud je dort krémový a není pokrytý fondánem, ale jednoduše ozdobený figurkou, pak se doporučuje skladovat dort a figurku odděleně. Faktem je, že v chladničce může tmel navlhnout vlhkostí a deformovat se. Proto se doporučuje dort ozdobit figurkou bezprostředně před podáváním nebo předáním zákazníkovi.
Aby se masticha nerozmočila, doporučuje se používat piškoty s hutnými krémy a stabilními náplněmi. Také, pokud je figurka umístěna na krémovém povlaku, musíte ji izolovat od krému pomocí rozpuštěné čokolády nebo neutrálního gelu.
Často kladené otázky
Jak rozmrazit tmel po uskladnění?
- Zmrazený tmel by se měl rozmrazovat postupně. Pro začátek by se měl přesunout z mrazáku do chladničky, na polici nejdále od mrazáku. Když tmel změkne, musíte ho rozmrazit při pokojové teplotě. Po rozmrazení je třeba tmel důkladně promíchat.
Co dělat, když masticha vypršela?
- Nejčastěji masticha mění svou strukturu, když končí její trvanlivost. Stává se více drobivým a méně poddajným. S takovým tmelem je nepohodlné pracovat. Navíc konzumace surovin s prošlou dobou použitelnosti je pro vaše zdraví nebezpečná. Proto doporučuji tuto mastichu vyhodit.
Je možné skladovat mastichu bez chladničky?
- Ano. Pokud je to mastix z obchodu, který ještě nebyl otevřen. Pokud je těsnění obalu porušeno, měl by být takový tmel skladován v chladničce nebo mrazáku. Mastichové předměty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, lze také skladovat při pokojové teplotě.
Často je masticha skutečným zachráncem pro cukráře, a proto je potřeba ji správně skladovat. Obecně je práce s čerstvějším tmelem mnohem jednodušší. Proto se nedoporučuje skladovat příliš dlouho. Pokud se jedná o domácí mastichu, je lepší ji připravit bezprostředně před přípravou dezertu.
