Rozmanitost hub je obrovská, všechny druhy lze studovat desítky let. Každý druh má své vlastní vlastnosti vaření. Mléčné houby se tedy musí před každým vařením namočit. Teprve po správně provedeném postupu si můžete být jisti, že se houby stanou pochoutkou, protože z nich bude odstraněna veškerá hořkost. Každý druh mléčné houby (černá, bílá, žlutá, pisklavá) vyžaduje svůj vlastní způsob namáčení.
Obsah
- Stručná charakteristika a vlastnosti hub
- Proč namáčet mléčné houby?
- Rozdíl mezi namáčením syrových a suchých hub
- Výběr jídel
- Technologie a způsoby máčení
- Jak správně namáčet černé a bílé mléčné houby?
- Vrzající prsa
- Žluté mléčné houby
- Aspen prsa
- pepřová houba
- Podobné druhy: tenké prase
- Namáčení před solením
- Starý způsob
- Jak zachránit přesolený pokrm
- Užitečné tipy
- Rada číslo 1
- Rada číslo 2
- Rada číslo 3
- Rada číslo 4
- Rada číslo 5
- Často kladené dotazy
- Je nutné namáčet mléčné houby?
- Jak správně čistit mléčné houby?
- V jaké misce byste měli namočit mléčné houby?
- Vlastnosti namáčení
- Jak dlouho namáčet mléčné houby?
- Jak správně namáčet mléčné houby
- Tradiční metoda namáčení
- Namáčení mléčných hub pro studené solení na příkladu černých mléčných hub
- Namáčení bílých mléčných hub
- Namáčení po vaření
- Tipy a triky
Stručná charakteristika a vlastnosti hub
Chutné křupavé solené mléčné houby jsou skutečnou klasikou ruské kuchyně. Houby patří do čtvrté kategorie, rodu laticifer, protože při poškození vylučují mléčnou šťávu. Právě tato šťáva dodává syrovým houbám výraznou hořkost. Houba dostala své jméno od slova „cargo“, protože je velká, těžká, s průměrem klobouku až 30-50 cm.
Nohy jsou krátké, v průměru 2 centimetry. Barva je obvykle světle šedá nebo bílá, případně hnědá. Žluté mléčné houby se vyznačují kruhy na klobouku. Pro přípravky se nejčastěji používají bílé, žluté a černé mléčné houby. Bílé jsou považovány za nejchutnější. Zástupce druhu lze obvykle nalézt v březových hájích.
Proč namáčet mléčné houby?
Hořkost obsažená v mléčné šťávě škodí nejen chuti. Šťáva obsahuje škodlivé toxické látky, které mohou způsobit zažívací potíže. Pokud jíte hodně nezpracovaných mléčných hub, můžete se otrávit. Správné namáčení bude mít pozitivní vliv na chuť a bezpečnost hotového pokrmu.
Namáčení je důležitou fází předzpracování mléčných hub
Rozdíl mezi namáčením syrových a suchých hub
Čerstvé mléčné houby je třeba nejprve oloupat. Toto je povinný krok, protože lepicí čepice přitahuje spoustu nečistot, mezi talíři se hromadí lesní odpad, písek a zemina. Pomocí kartáče opatrně odstraňte všechny nečistoty, teprve potom začněte umývat, stříhat a namáčet. Sklizené sušené mléčné houby nevyžadují žádné čištění, to je hlavní rozdíl. Stačí je namočit na 30 minut.
Výběr jídel
Pro bezpečné namáčení je přípustné používat následující typy nádobí:
- skleněné gastronádoby;
- smaltované nádoby;
- dřevěné misky;
- dubové sudy;
- celé, nepoškozené nádobí, bez prasklin.
Je důležité, aby byl výrobek při namáčení zcela pokrytý vodou, pro tento účel zvolte nádobu s dostatečnou kapacitou. Nepoužívejte hliníkové nádoby! Ideální možností je dubový nebo osikový sud. Pokud tam namočíte mléčné houby, dřevo dodá namočeným houbám jedinečné aroma.
Technologie a způsoby máčení
Čerstvě nasbírané mléčné houby se namáčejí před jakýmkoli způsobem kulinářského zpracování: před solením, smažením, vařením, nakládáním. Kroky zpracování jsou následující:
- Ihned po odběru se produkt vloží do lednice nebo začne zpracování.
- Vše začíná tříděním a odstraňováním červivých vzorků.
- Dále se mléčné houby čistí kartáčem.
- Pokud jsou houby velmi znečištěné, lze povrchové nečistoty na 20 minut předem namočit do slané vody.
- Znovu kartáčujte, dokud nebude zcela čistý.
- U velkých hub se plotny nesoucí výtrusy odstraní ostrým nožem.
- Opláchněte studenou tekoucí vodou.
- Dále začněte namáčet.
Namáčení může také pomoci zachránit přesolený pokrm.
Odpověď na otázku, jak dlouho namáčet houby ze syrového mléka, závisí na druhu. V průměru postup trvá tři dny. Během namáčení je důležité často měnit vodu. Dobře namočené houby mají výbornou chuť v nálevu.
Po vyčištění každou houbu vložte do namáčecí nádoby a zakryjte studenou vodou. Udržujte pod vodou po dobu 48 hodin, vyměňte vodu třikrát denně a omyjte houby.
Mléčné houby se ihned po vytřídění namočí, poté se očistí, umyjí a namočí na 48 hodin.
Po vyčištění se houby vloží do nádoby s vodou s přidanou solí. Uchovávejte až 3 dny. Vodu musíte osolit v poměru 10 g na 1 litr tekutiny. Voda by měla být kompletně vyměněna dvakrát denně.
Jak správně namáčet černé a bílé mléčné houby?
Bílá mléčná houba je považována za nejelitnější, chutnou a nejméně toxickou. Vyžaduje nejmenší dobu namáčení – od 10 do 15 hodin. V některých případech stačí jedna noc, aby se ze sklizené plodiny beze zbytku odstranila veškerá hořkost. Je důležité si uvědomit, že je lepší prodloužit čas a ponechat produkt déle, než jej podexponovat.
Bílé mléčné houby jsou široce používány pro nakládání, konzervování a suché solení. Udržují svůj tvar a zůstávají krásné po dlouhou dobu. Dokončení namáčení se řídí barvou vody a chutí houby. Pokud vše proběhlo v pořádku, barva kapaliny bude tmavá, ale průhledná. Chuť by neměla být hořká, to můžete ověřit odlomením malého kousku a ochutnávkou.
Černá mléčná houba má nahnědlou barvu a podle této vlastnosti ji lze snadno odlišit od bílé. Barvu nelze změnit, i když jsou houby dlouho pod vodou. Tmavá barva však produkt necharakterizuje jako škodlivý nebo toxický. Minimální doba namáčení černých mléčných hub je 24 hodin. Tento druh roste v blízkosti bříz koncem léta – začátkem podzimu. Je chutná, aromatická a široce se používá ke smažení, solení, přípravě salátů a méně často k nakládání. Při nakládání se černé mléčné houby stávají navenek nechutnými a ztrácejí svůj tvar.
Vrzající prsa
Nejhořkejší ze všech zástupců druhu. Tento název dostal proto, že když se dotknete uzávěru nehtem, uslyšíte charakteristický zvuk. Má také jiný název – „euphorbia“. Namočte ji alespoň na 3 dny, nejlépe 4. Charakteristickým znakem žampionu mléčného je vzhled červeného odstínu vody, protože dochází k oxidaci šťávy. Voda by se měla měnit co nejčastěji. Houby pisklavé jsou obvykle nakládané a málokdy solené.
Hřib mléčný musí být namočený nejdéle ze všech zástupců mléčných hřibů.
Žluté mléčné houby
Lactarius scrobiculatus neboli škrabák se od bílé mléčné houby liší barvou, jsou si podobné tvarem i vlastnostmi. Při poškození houby vylučují lehkou mléčnou šťávu, která má hořkou chuť. Žluté mléčné houby jsou často zaměňovány s trubci, ale chutnají úplně jinak. Zástupci druhu se připravují marinováním a solením. Méně často – smažené.
Chcete-li namočit žluté mléčné houby, musíte je nejprve opláchnout ve studené vodě a odstranit všechny nečistoty. Poté se čisté houby vloží do studené vody. Hořká mléčná šťáva nezmizí okamžitě, bude to trvat 3 dny. Vodu je nutné měnit dvakrát denně nebo častěji.
Pokud chcete proces urychlit, můžete mléčné houby povařit 30 minut. Ale chuť namočená za studena bude čistší a příjemnější než uvařená. Po proceduře je třeba produkt znovu opláchnout, poté můžete bezpečně solit nebo marinovat.
Aspen prsa
Lactarius controversus se také nazývá topol nebo topol. Široce se používá k solení a marinování. Čepice dosahuje v průměru až 30 centimetrů, noha je dlouhá 8 centimetrů. Roste v symbióze s topolem a osinou. Druh je klasifikován jako podmíněně jedlý. Optimální doba namáčení je v tomto případě 72 hodin, výměna vody každých 10 hodin. Tekutina se nalije osolená a vychladlá, používejte pouze smaltovanou nebo dřevěnou nádobu.
pepřová houba
Tento druh je podmíněně jedlý. Navenek vypadá jako bílá, vypadá velmi esteticky, úhledně, velikost je docela malá, klobouk do 10 cm, ale je dost hořký, houby pepřovníky je zakázáno konzumovat lidem s onemocněním ledvin, žaludečními vředy, gastritida nebo jakákoli onemocnění jater nebo trávení. Před vařením by měly být houby z pepřového mléka uchovávány ve studené vodě po dobu nejméně 3 dnů. Tím se odstraní hořkost a produkt je vhodný ke konzumaci.
Podobné druhy: tenké prase
Navenek je tato nebezpečná houba velmi podobná mléčné houbě: stejné desky, barva a tvar čepice. Prase může snadno skončit ve stejném košíku s jedlými houbami a zničit celou úrodu, pokud je jeden exemplář promočený zbytkem. Žádné namáčení tomu nepomůže: jedná se o jedovatý druh, jehož použití nevyhnutelně povede k negativním důsledkům pro člověka, od drobných až po těžké otravy.
Namáčení před solením
Před solením se houby pečlivě vyberou a očistí. Poté vezměte velkou nádobu, nalijte čistou studenou vodu a začněte namáčet.
Pokud jsou mléčné houby v konzervě přesolené, je třeba je na 2 až 6 hodin namočit
- Je lepší začít se zpracováním v den odběru.
- V deštivém dni byste měli začít s namáčením nejpozději 5 hodin po sběru.
- Celková doba máčení je minimálně 48 hodin.
- Teplota vody by měla být 17-20 stupňů.
- Vodu vyměňujte jednou za 12 hodin.
- Pokud je teplota vody vyšší, měňte ji častěji (nebo přidejte více soli).
- Vyhněte se slunečnímu záření.
- Houby během procesu zmenší svůj objem.
- Minimální množství soli na 1 litr tekutiny by mělo být 20 g.
- Při výměně vody je důležité nejen opláchnout mléčné houby, ale také opláchnout nádobu, ve které byly, a poté je dát na čisté místo.
- Hliníkové náčiní (včetně lžíce) by se nemělo používat při kontaktu s houbami.
- Kapalina by měla skrývat produkt.
- Nahoře by měl být útlak.
K poznámce:
Nejdůležitější je nevynechat výměnu vody ani jednou, jedno opomenutí může způsobit zkysání a zkažení celé hmoty hub.
Starý způsob
Pro milovníky autentických způsobů vaření je tu starý recept na namáčení. V dávných dobách nebylo snadné získat čistou vodu. Mléčné houby byly jednoduše umístěny do hrubé domácí nádoby vyrobené z pytloviny a poté opláchnuty v řece nebo jezeře. Konec lana použitého k uvázání vaku byl zajištěn ke břehu. Čekali jsme 72 hodin, než proud vykonal svou práci. Kromě očištění od toxinů tato metoda také očistila úrodu od trosek a písku. Poté lze produkt smažit nebo osolit.
Jak zachránit přesolený pokrm
Pokud jsou mléčné houby přesolené, není to důvod k vyhazování. Mohou být namočené, což odstraní přebytečnou sůl a zlepší chuť produktu. Odstranění soli trvá 2 až 6 hodin. V tomto případě musíte kapalinu měnit každých 60 minut. Během procedury je důležité uchovávat produkt na chladném a tmavém místě, aby se zabránilo spuštění procesu kynutí.
Dalším způsobem je namočit osolené mléčné houby do mléka. Postup je následující: výrobek se vloží do kravského mléka, ponechá se 3 hodiny a odebere se vzorek. Pokud houby ochutnaly, zastaví se, pokud ne, nechají si je znovu v nové porci. Na konci se produkt promyje vařené vodě.
| Druh mléčných hub | Doba namáčení | Nuance |
| Bílá | 15 hodin | Nejbezpečnější typ, obsahuje nejméně toxinů. |
| Bílá a černá v jednom kuse | Dny 2 | Během této doby je vhodné vodu několikrát vyměnit. |
| Sucho | 30 minut | Použitou vodu lze použít k vaření polévky a omáčky. |
| Žlutá | 3 dny | |
| Osika | 3 dny | |
| Pepř | 3 dny | |
| Čerň | 24 hodin | Voda zůstane tmavá. |
| Skripun | Od 72 hodin | Nejhořkejší druh. |
| Příliš slané smažené | Hodiny 1-1,5 | Namáčení se používá k odstranění přebytečné soli. |
| Příliš slaná konzerva | 2-6 hodiny | Namáčení se používá k odstranění přebytečné soli. |
K poznámce:
K čištění hub nepoužívejte nůž, ale kartáček na zuby s vysokou tvrdostí, abyste nepoškodili křehké houby.
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Toxické látky se odstraní, pokud mléčné houby namočíte na 2-3 dny do vody s přidanou solí. Voda by se měla měnit alespoň dvakrát denně.
Rada číslo 2
Slané mléčné houby můžete vyzkoušet až po uplynutí minimální doby 35 dnů. Pokud to zkusíte předem, může být chuť trochu hořká, a to i přes namáčení.
Rada číslo 3
Houby nakrájené na plátky lépe uvolní veškerou hořkost, čímž se zvýší účinnost namáčení.
Rada číslo 4
Používejte pouze běžnou sůl, jodovaná mořská sůl dodá těmto houbám nepříjemnou chuť.
Rada číslo 5
Aby na vašich rukou po odběru nezůstal žádný hořký zápach nebo škodlivé látky, musíte si umýt ruce rostlinným olejem a poté mýdlem.
Často kladené dotazy
Je nutné před solením houby ze syrového mléka namáčet?
Ano, je to nutné.
Jaký druh vody mohu použít: balenou nebo vodu z kohoutku?
Lepší je balená, ale je možná i voda z kohoutku. Záleží na vašich možnostech a množství produktu.
Co se stane, když to nenamočíte?
Pokrm bude mít výraznou hořkou chuť bez ohledu na způsob vaření.
Jak pochopit, že namáčení bylo úspěšné?
Z celkové hmoty po namočení odeberte jednu houbu, odřízněte malý kousek a odeberte vzorek. Pokud se namáčení podaří, v chuti nezůstane žádná hořkost.
Je možné houby nejprve nenamočit, pokud je plánujete smažit později?
Ne. Namáčení mléčných hub je nutné pro jakýkoli způsob dalšího kulinářského zpracování.
Aby byly mléčné houby chutnější, měly by být namočené. Tento způsob přípravy hub ke konzumaci se používal již v XNUMX. století. V moderních podmínkách se takový postup z hlediska času nezkrátil, ale jeho účinnost byla prokázána velkým počtem žen v domácnosti.
Je nutné namáčet mléčné houby?
Mléčné houby jsou klasifikovány jako jedlé a podmíněně jedlé houby. V Rusku jsou zařazeny do kategorie I nutriční hodnoty. Dužnina houby obsahuje velké množství mléčné šťávy. Je to vidět, pokud zlomíte klobouk nebo nohu mléčné houby. Při interakci s kyslíkem mléčná šťáva oxiduje a získává nazelenalý odstín.
Právě tato látka dodává mléčným houbám jejich hořkost. Zbavíte se ho pouze namáčením. Po tomto postupu je houba odeslána ke zpracování. Je to naprosto bezpečné pro lidské zdraví, protože v chemickém složení mléčných hub nejsou žádné toxiny.
Jak správně čistit mléčné houby?
Po sběru hub je třeba je naplnit vodou a nechat v tomto stavu 20 minut. Jde o úplně první namáčení, bez kterého se nemůžete posunout do další fáze. Houby v tekutině změknou, nečistoty z nich půjde snadno odstranit.
Za 20 minut. Voda se vypustí a každá houba se zkontroluje. Shnilé vzorky obsahující červy nebo jejich larvy se vyhodí. Z dobrých hub odstraňte povrchový film. Lze jej snadno odstranit nožem.
Fotografie ukazuje, jak připravit a namočit mléčné houby.
Pokud jsou houby staré (lze je snadno poznat podle velké velikosti), pak je třeba odstranit i plotny s výtrusy. Jsou umístěny na vnitřní straně víčka. Postup začíná oříznutím vnější tenké hrany. Nejčastěji je zabalen uvnitř uzávěru. Bílé desky se odstraní pomocí nože. Pohyb: bod od nohy k okraji.
Malý life hack od zkušených houbařů – pro tyto účely můžete použít lžičku nebo jinou vhodnou velikost. Po vyčištění se houby opláchnou vodou.
Namáčení mléčných hub začíná po těchto postupech. Teprve poté, po dokončení této fáze, musí být houby znovu očištěny. Po vodních procedurách jsou pečlivě zkoumány. Všechna místa, kde je hniloba znatelná nebo je na ni podezření, musí být odstraněna.
Poté použijte zubní kartáček nebo houbu s tvrdými štětinami. Pomocí nástroje očistěte celý povrch hub. Mléčné houby by měly zbělat. Existuje odrůda s černou barvou. Ze zástupců tohoto druhu je dodatečně odstraněn hlen.
Kazí chuť pokrmu, proto je také potřeba odstranit. Při čištění však nebude možné dosáhnout bílé barvy. Černé mléčné houby neprodukují tmavý pigment. Nepředstavuje však žádné nebezpečí pro lidské zdraví.
V jaké misce byste měli namočit mléčné houby?
Pokrmy na namáčení hub se vybírají podle následujících doporučení:
- Smaltované nádobí je vybráno neporušené, bez praskání.
- Mezi bezpečné kontejnery patří výrobky ze dřeva a skla. Smaltované nádobí je také nezávadné.
- Objem misky by měl pojmout nejen všechny houby, ale také předmět, který působí jako tlak.
- Abyste předešli chemické reakci a znehodnocení produktu, měli byste hliníkové nádobí odmítnout.
- Při namáčení solí nepoužívejte plastové výrobky. Jinak hrozí uvolnění toxinů.
Můžete použít metodu namáčení, která se používala před vynálezem smaltovaného nádobí. Houby byly umístěny v dubovém sudu. Dřevo dalo mléčným houbám neobvyklou příjemnou vůni. Můžete si koupit dubový sud libovolné velikosti. Prodávají se i malé nádoby vhodné pro domácí použití.
Vlastnosti namáčení
Mléčné houby musíte správně namočit. Tím snížíte riziko otravy. Procedura namáčení navíc odstraní mléčnou šťávu, která kazí chuť této houby.
- Všechny houby musí být pod vodou. V opačném případě se dužina mléčné houby dostane do kontaktu se vzduchem a začne oxidační reakce. To způsobí, že houby změní barvu. Pokud k takovému přehlédnutí dojde, mléčné houby se odstraní, znovu se umyjí a nádoba se vyčistí. Výrobek se znovu přidá k namáčení. Aby houby neplavaly, můžete navrch přitlačit.
- Jako tlak můžete použít síto. Ponoří se do nádoby na houby a doprostřed se umístí nějaké závaží. Často se používají skleněné talíře nebo poklice.
- Při namáčení mléčných hub je třeba pravidelně měnit vodu. Když jsou houby v tekutině, vytéká z nich stejná mléčná šťáva, která dává hořkost. Voda se proto v určitých intervalech vypouští. Pokud se tak nestane, kapalina zkysne a produkt se zkazí.
Namáčení zahájí proces fermentace.
Jak dlouho namáčet mléčné houby?
Mléčné houby můžete namáčet různými způsoby. Na to má vliv nejen další způsob solení, ale také druh houby. Je rozdíl mezi bílou a černou mléčnou houbou. Tuto vlastnost je také důležité vzít v úvahu, protože rozdíl ovlivňuje chuť.
- 3-4 dny hořkých hub, plstěných mléčných hub.
- 2-3 dny suchých hub.
- 1-1,5 dne – bílé mléčné houby.
- Bílé mléčné houby jsou namočené po dobu 10-15 hodin.
- Černá odrůda – 2-3 dny, než se objeví hořkost. Pro zajištění spolehlivosti výsledku se provádí chuťový test.
Po namočení je třeba jakýkoli druh mléčných hub opláchnout pod tekoucí vodou.
Jak správně namáčet mléčné houby
Mléčné houby můžete namočit v bytových podmínkách. Pro tento postup budete potřebovat předměty, které jsou v každodenním používání většiny žen v domácnosti. Vyberte si způsob, který je nejlevnější a pohodlný.
Tradiční metoda namáčení
Houby zbavené nečistot se umyjí a vloží do nádoby připravené k namáčení. Nalijte čistou čerstvou vodu tak, aby zcela pokryla celý produkt. Pokud jsou namočené pouze víčka, mohou plavat. Aby mléčné houby nebyly na povrchu, je nahoře umístěn útlak.
Houby nechte namočené 10 hodin až 3 dny (podle druhu mléčných hub). Každé 4 hodiny se voda vypustí a přidá se nová. Po 3-4 propláchnutích přidejte sůl do nové porce tekutiny. Poměr: 2 polévková lžíce na 1 litry vody. Nechte houby v tomto roztoku po dobu 2 dnů. Slaná voda se mění 2krát denně. Po uplynutí doby namáčení začněte marinovat nebo solit.
Namáčení mléčných hub pro studené solení na příkladu černých mléčných hub
Tento recept je tradiční ruskou severní metodou. Tato metoda se objevila v době, kdy neexistovaly elektrické nebo plynové sporáky a veškerá konzervace probíhala pomocí primitivních metod.
Výhodou této metody je, že další solení po namáčení nevyžaduje tepelnou úpravu. To je zvláště patrné, když je tomuto postupu podrobeno velké množství hub, a ne 3–5 kg.
Další výhodou této metody je lepší vstřebávání mléčných hub připravených touto metodou tělem. Tuto skutečnost zaznamenali i starší lidé. Jedli houby a nezaznamenali žádné nepříjemné následky.
Při zpracování černých mléčných hub jsou prsty namalovány tmavým odstínem. Můžete se ho zbavit kyselinou citronovou. Ale abyste si neporanili pokožku rukou, měli byste při loupání hub používat gumové rukavice.
Technologie:
- Houby jsou nakrájeny na velké kusy. Červivé vzorky se likvidují.
- Vložte houby do nádoby na namáčení.
- Nalijte vodu tak, aby pokrývala mléčné houby. Nepotřebujete mnoho tekutin.
- Horní část hub je pokryta útlakem. Můžete na něj položit talíř a sklenici s vodou.
- Nedotýkejte se hub po dobu 1 dne. Nádoby na potraviny je vhodné nechat doma. Pokud je teplota vzduchu +17°C nebo nižší, bude proces probíhat pomalu. Proto se houby máčí na teplém místě: +21…+25°C.
- Po 24 hodinách houby zmenšují objem – jde o přirozený proces. Mléčné houby se vyjmou z nádoby a přenesou na talíř. V této fázi si můžete všimnout, že se barva hub začala měnit: z tmy získala odstíny červené. Objevuje se také charakteristický zápach. Je hodný. Houby by se měly stát pružnějšími na dotek.
- Voda se vylije z nádoby, ve které byly houby namočené. Je špinavý, černý nebo tmavě hnědý. Nádobí se myje bez chemie. Stačí smýt všechny nečistoty.
- Mléčné houby se vloží do umyté nádoby a naplní se čistou vodou.
- Navrch kladou útlak.
- Nechte 1 den máčet.
- Druhý den mohou houby začít kysnout (to je přirozený proces). Na povrchu vody se může objevit pěna, což naznačuje začátek fermentace. To je normální. Houby se vytahují z vody. Staly se světlejšími, čepice získaly načervenalý nádech. Prsa také ubývají na objemu. Voda už není tak špinavá jako po prvním napuštění.
- Nádoba se umyje a vloží se do ní houby.
- Nalijte vodu tak, aby pokrývala houby, ale ne v přebytku. Je potřeba velmi málo tekutiny. Mělo by stačit jen to, aby v něm byly mléčné houby. Pokud nalijete příliš mnoho vody, proces fermentace se naruší.
- Navrch kladou útlak.
- Nechte 1 den v teplé místnosti.
- 3. den houby ubývají na objemu. Stávají se elastickými. Barva čepic se stala výrazně červenou s hnědým nádechem.
- Houby se umyjí čistou vodou.
Připravenost hub lze snadno sledovat podle barvy vody. Pokud po třetím namáčení zůstane černá a špinavá, je třeba postup opakovat. Rychlost procesu je ovlivněna okolní teplotou. V teplých podmínkách dojde k namáčení rychleji. Zda jsou houby hotové, zjistíte pomocí chuťového testu.
Mléčné houby se před studeným solením namočí alespoň na 3 dny. Teprve poté pokračujte do další fáze. Je důležité si uvědomit, že doba namáčení by neměla trvat déle než 7 dní. Jinak se houby jednoduše zkazí.
Namáčení bílých mléčných hub
Houby se umyjí. Všechny nečistoty jsou odstraněny z uzávěrů a pod nimi.
Poté postupujte následujícím způsobem:
- Mléčné houby vložte do připravených pokrmů.
- Naplňte ji vodou a přitlačte nahoru.
- Nechte v tomto stavu při pokojové teplotě po dobu 4-6 hodin.
- Vyjměte houby z nádoby.
- Umyjte nádobí a vložte do něj houby zpět.
- Do nádoby nalijte vodu, aby byly houby pokryty.
- Navrch kladou útlak.
Technologie se opakuje 1-2 dny. Houby se nechají beze změny přes noc a voda se nemění. Po namočení se připravenost hub zkontroluje chuťovým testem.
Namáčení po vaření
Někdy se houby před namáčením tepelně upravují. K tomu se vyčištěné mléčné houby vloží do vody a přivedou k varu. Po 10 minutách odstraňte z tepla a ochlaďte. Houby se promyjí pod tekoucí vodou a umístí na 1 týden do slaného roztoku.
Tato metoda je vhodná pouze tehdy, když se houby po nakládání přemístí do sterilizovaných sklenic. Tato léčba umožňuje jíst mléčné houby po 1-1,5 měsíci.
Tipy a triky
Doporučení a tipy, které:
- Abyste se zbavili zápachu mléčných hub na rukou, otřete je slunečnicovým olejem a poté je důkladně umyjte mýdlem a vodou.
- Aby se zabránilo deformaci vzhledu houby během čištění, je nůž nahrazen kartáčem.
- Pokud jsou houby velké, lze je nakrájet na plátky. Díky tomu z mléčných hub rychleji vypadne veškerá hořkost.
- Jodizovaná sůl dodává houbám nepříjemnou chuť. Je nahrazena běžnou kuchyňskou.
- Nejbezpečnějším typem mléčné houby, ve které je přítomno minimální množství mléčné šťávy, je bílá odrůda. Ve srovnání s černým typem obsahuje mnohem méně toxinů. Proto lze v některých případech bílé mléčné houby namočit na 10 až 15 hodin.
- U dače nebo ve vesnickém domku můžete vyzkoušet starou metodu namáčení hub. Mléčné houby se daly do látkového pytle, přidaly se k nim kopřivy a vše se spustilo do řeky. Nádrž musí být čistá. Je žádoucí, aby tam byl alespoň mírný proud. Pokud je nádrž studená, budete muset počkat 5 dní na požadovaný účinek.
- U malých hub se desky pod uzávěrem neodstraňují. Stále je však nutné je očistit od nečistot. V tomto případě pomáhá zubní kartáček. Prsa se umístí pod tekoucí vodu a začnou „zametat“ částečky nečistot podél talířů.
- Po namočení bílých mléčných hub by scezená voda měla být trochu tmavá, ale průhledná. To bude indikovat správné dokončení procesu. U černě zbarvených hub může tekutina zůstat tmavá po celou dobu, bez ohledu na to, kolikrát ji vyměníte. To je způsobeno vysokým obsahem barvících pigmentů v černé houbě. Po namočení mléčné houby se voda zbarví dočervena.
- Zda houba dobře nasákla, můžete zkontrolovat jednoduchým a pro člověka bezpečným způsobem. Stačí vyndat z vody 1 exemplář, ulomit z něj kousek a vyzkoušet. Pokud tam není žádná hořkost, pak byl proces úspěšný. Pokud se objeví nepříjemná pachuť, je třeba pokračovat v namáčení.
- Aby se zachovalo aroma mléčných hub, jsou solené bez použití jakéhokoli koření. Jediné, co můžete udělat, je sůl. Teprve před podáváním přidejte k houbám čerstvý kopr nebo česnek.
- Nejchutnější přípravky z mléčných hub se získají, pokud se z hub předem odstraní stopka a použije se pouze klobouk.
- Pokud jsou mléčné houby hořké i po nasolení, pak se umyjí pod tekoucí vodou a pošlou k dalšímu namáčení. V tekutině se uchovávají 1-2 dny a poté se znovu osolí.
- V lese při sběru mléčných hub je třeba dát přednost mladým houbám. Ještě nestihly nashromáždit velké množství mléčné šťávy v dužině, a proto bude snazší se hořkosti zbavit.
- Pro zajištění menší hořkosti mléčných hub se doporučuje sbírat je po dešti nebo za vlhkého počasí. V těch exemplářích, které vyschly na slunci, je málo vlhkosti a hodně mléčné šťávy. Z tohoto důvodu je hořkost výraznější.
- U hub, které byly po sběru dlouho neošetřené, bude odstranění hořkosti obtížnější.
- Pokud dlouhodobé namáčení hub nepomůže úplně se zbavit hořké chuti, koření to přehluší: česnek, cibule, rostlinný olej.
Jakékoli mléčné houby musí být před konzumací namočené. Jedině tak jim dodáte příjemnou chuť. Přestože tato metoda trvá dlouho, zůstává po mnoho let nejúčinnější. Někteří lidé nakládají houby bez namáčení. V tomto případě však pokrm získá kyselou chuť, kterou ne všichni lidé mají rádi.
