Jak dlouho trvá, než se marmeláda ustálí?

Myslím, že Šeherezáda podle zvyku své země pohostila svého sultána nejen pohádkami, ale i všemožnými dobrotami, mezi nimiž byla i Jeho Veličenstvo marmeláda! Tak tomu říkám dezert. Protože je: chutné, zdravé, jednoduché na přípravu.

Pravá domácí marmeláda se skládá z ovocného pyré nebo šťávy, připravené se zahušťovadly nebo bez nich (pektin, agar-agar, želatina) (svařené s cukrem). Ale nejdůležitější je, že by se měl lišit od želé, což znamená, že by měl být pevný, elastický a hustý. Správná technologie a proporce toho pomohou dosáhnout, o čemž dnes budu mluvit.

Obsah

1. Pektinová marmeláda
2. Příprava:
3. Pokud domácí marmeláda neztuhne:
4. Pektin a gelfix v marmeládě
5. Co je pektin?
6. Pravidla pro práci s pektinem:
7. Marmeláda bez zahušťovadla
8. Recept na rybízovou marmeládu (v našem ruském pojetí hustý džem)
9. Marmeláda s agar-agarem
10. Recept na pomerančovou marmeládu
11. Příprava:
12. Želatinové sladkosti
13. Marmeládové bonbóny vyrobené z džemu
14. Složení:
15. Příprava:
16. Proč byste si měli vybrat domácí marmeládu
17. Abychom vždy dělali domácí marmeládu
18. S jakým pektinem připravit marmeládu?
19. Je možné vyrobit marmeládu s želatinou?
20. Je možné vyrobit marmeládu pomocí agar-agaru?
21. Co použít – cukr nebo glukózu
22. Jak vyrobit malinovou marmeládu

Pektinová marmeláda

Pro domácí marmeládu můžete použít jakékoli ovoce nebo bobule, včetně mražených. Technologie vaření bude všude stejná, ale proporce budou jiné. To přímo závisí na množství „nativního“ pektinu v samotném bobule a na jeho kyselosti. Například, pokud je bobule sladké, ale má nízký obsah pektinu (například jahody), pak potřebujete více pektinu a kyseliny (citronová šťáva). Dnes se podělím o svůj osvědčený recept na černý rybíz, protože připravuji marmeládu z jiných bobulí, doplním informace. A o své osvědčené proporce se podělte v komentářích!

• pyré z černého rybízu/jakékoli jiné ovocné pyré – 0,5 kg;
• Pektin – 20 g;
• Cukr – 350 g;
• Citronová šťáva – 1 polévkové lžíce.

Příprava:

1. Čerstvě zmrazený rybíz tedy vložím do hrnce (nejlépe se silným dnem), počkám na rozmrazení na středním plameni a občas zamíchám. Pokud používáte čerstvé bobule, přidejte trochu vody (1-2 polévkové lžíce).
2. Jakmile se bobule rozmrazí, vypněte oheň a ponorným mixérem rozmixujte dohladka.
3. Jahodové pyré rozdrtím přes síto, abych odstranil slupky a semínka. Je vhodné, když je síto kovové (a tentokrát ne jako moje)) a je také lepší brousit železnou lžící než dřevěnou špachtlí (je to účinnější).
4. Do pyré přidám 300 gramů cukru. Zapálil jsem to. Míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Trochu to chladím.
5. Smíchám 50 gramů cukru s pektinem.
6. Pyré vrátím na oheň (jeho teplota by do této doby měla být 40 C). Pokud nemáte teploměr, můžete teplotu určit okem: z pyré by neměla vycházet žádná pára a po přiložení prstu by mělo být horké. Do pyré přidávám tenkým pramínkem – „déšť“ za stálého míchání cukr a pektin a vařím dalších 10 minut (na teplotu 106 C). V určitém okamžiku se bude zdát, že teplota zamrzla na místě, ale není tomu tak! Jsem trpělivý a nechám to zahřát na požadovanou teplotu.
7. Když teplota dosáhne 106 C, vypnu oheň.
8. Přidám 1 polévkovou lžíci. l. citronová šťáva, promícháme.
9. Pyré naliji do formy (můžete použít běžnou kulatou nebo hranatou formu a hotovou marmeládu pak nakrájím na porcované kousky). Tentokrát používám silikonové ve tvaru srdce. Pozornost! Marmeládovou hmotu není potřeba moc chladit, protože rychle houstne. Hrozí, že přímo v kastrůlku ztuhne! Chcete-li zkontrolovat připravenost marmeládové hmoty, můžete provést následující test – kápněte směs na talířek nebo studenou lžíci, pokud se nerozteče, můžete ji nalít!
10. Marmeládovou hmotu opatrně vložte do každé buňky (zhoustne před očima). Silikonovou formu nikdy nevymazávám, ale pokud své formě nevěříte, můžete ji pro jistotu vymazat rostlinným olejem.
11. Nechám ztuhnout několik hodin (asi 2-3) při pokojové teplotě.
12. Po této době můžete marmeládu vyndat a nechat z druhé strany zaschnout.
13. Stačí přisypat cukr a můžete pít čaj!

Neuvěřitelně jednoduché a velmi chutné. Stačí jej uložit (pokud se vám podaří něco uložit) na chladném a suchém místě (aby se cukr neroztekl).

Pozornost! Přidáte-li do bobulového pyré 110 g glukózového sirupu nebo invertního sirupu, bude marmeláda déle skladovat (nepocukruje) a její struktura bude lepší (větší pružnost a plasticita).

Pokud domácí marmeláda neztuhne:

Pokud jste test dělali na studené lžíci a hmota se rozteče, je šance vše napravit: do hmoty přidejte ještě trochu citronové šťávy (nebo kyseliny citronové zředěné vodou) a hmotu znovu zahřejte a provařte. Pokud se poté marmeládová hmota rozteče, znamená to, že jste dostali nekvalitní pektin nebo pyré obsahuje tak málo pektinu, že toto množství dalšího pektinu nestačilo.

Pektin a gelfix v marmeládě

Něco málo o pektinu. Není o nic horší než agar-agar a je mnohokrát lepší než želatina. Dezert s pektinem dopadá úplně stejně jako dezert z obchodu, na který jsou mnozí zvyklí. Jen mnohem zdravější, krásnější a voňavější.

Co je pektin?

Dnes existují dva typy pektinů: NH a žlutý pektin. Jaký je rozdíl? Žlutý pektin je na rozdíl od NH nevratný, to znamená, že po zahřátí a ztuhnutí jej nelze znovu rozpustit. Tato vlastnost pektinu je široce používána pro přípravu tepelně odolných cukrovinek, džemů a marmelád. Obvykle používám pektin IDigo, jako je ten na fotce.

NH pektin je modifikovaný žlutý pektin. Na rozdíl od žluté má termoreverzibilní účinek. Z tohoto důvodu je takový pektin široce používán v mousse dortech. Dezerty lze zmrazit a rozmrazit, přičemž jeho struktura zůstane zachována. Takový pektin můžete zakoupit v internetových obchodech například zde.

Pravidla pro práci s pektinem:

1. Aby se pektin v marmeládě rovnoměrně rozložil a netvořil hrudky, vždy ho míchám s cukrem! Pektin totiž pokud hrudkuje, ztrácí část své želírovací síly, kterou při výrobě marmelády vůbec nepotřebujeme.
2. Do hmoty zavádím pektin při 40 C°, hmotu aktivně míchám metličkou. Pektin a cukr by se měly nalít do hrnce v „dešti“.
3. Po přidání pektinu a cukru nezapomeňte tekutinu přivést k varu a povařit 1-2 minuty nebo na teplotu 106 C°.
4. Působení pektinu začíná, když se směs vaří, a poté, když se ochladí, zcela dokončí svou práci.

Místo pektinu můžete použít Zhelfix, jehož složení je založeno na pektinu, prodávaném ve všech velkých supermarketech:

Marmeláda bez zahušťovadla

Nejstarší recept, který migroval z východu do Velké Británie, bez zahušťovadla
V podstatě připomíná spíše hustou marmeládu, ne-li na jedno „ale“! Pokud bobule, jako jsou maliny, rybíz (červený a černý) a další vaříte velmi dlouho s přidáním velkého množství cukru, jejich samotná struktura se po vyluhování džemu při nízké teplotě stane podobnou marmeládě .

A nyní opět k podmínkám:

• Cukru je stejně nebo více než bobulí;
• Vařte, dokud tekutina nezmenší objem;
• Nechte louhovat XNUMX hodin (je možné i více);
• Vyžaduje se chlad, ne mrazák, ale v lednici.

Recept na rybízovou marmeládu (v našem ruském pojetí hustý džem)

• Rybíz – 1 kg;
• Cukr – 1 kg.

1. Plody omyji a rozdrtím v mixéru.
2. Hmotu bobulí umelu přes jemné síto, aby se oddělila semínka.
3. Bobule smíchám s cukrem a vařím. Kontroluji připravenost po kapkách, které by se neměly rozlévat po talíři.
4. Vychladím na pokojovou teplotu, směs naliju do formiček a dám na 24 hodin do lednice. Nemusíte to ale chladit a čekat tak dlouho. Marmeláda, která byla tak oblíbená ve viktoriánské Anglii, je hotová po uvaření a vychladnutí. Nalévám do roztomilých sklenic a podávám na stůl.

Marmeláda s agar-agarem

Jeden z nejoblíbenějších druhů marmelády je s citrusovými plody. Jedná se o skutečnou klasiku žánru orientálních dezertů.

Recept na pomerančovou marmeládu

• Pomeranče – 4-5 kusů, v závislosti na jejich šťavnatosti a velikosti (potřebujete 400 g šťávy);
• Cukr – 1 polévková lžíce. a 100-150 g na balení sladkostí do něj;
• Agar-agar – 3 lžičky. (Hned upřesním, že pokud se v tomto receptu rozhodnete nahradit agar želatinou, vezměte 2x více, než je uvedeno na obalu).

Příprava:

1. Vymačkám šťávu z pomerančů. Mělo by to být 400 gr.
   Oddělím asi 100 gramů na namočení a vyluhování agar-agaru v této šťávě (ano, ano, vím, že mnoho lidí vynechává krok namáčení agaru, protože začíná fungovat až po zahřátí, ale v receptu na marmeládu se mi líbí namočte a trochu trvejte (tento krok můžete přeskočit).
2. Do 300 gramů šťávy přidávám cukr. míchám.
   Dám na sporák a přivedu k varu.
3. Šťávu s agar-agarem nalijeme do hrnce za tepla s pomerančovým sirupem.
   Přivedu až k prvním velkým bublinám a vypnu. Pánev jsem odložila stranou.
4. Nalijte do formy a ochlaďte na pokojovou teplotu.
   Poté dám na 4-6 hodin do lednice.
5. Marmeládu vyndám z formy, nakrájím na kousky a každý kousek posypu cukrem.

Želatinové sladkosti

Tento recept budu nazývat mimo sezónu. A to vše proto, že bobule a ovoce, dokonce i citrusové plody, závisí na ročním období. Ale je tu možnost dopřát si marmelády po celý rok, pokud je uděláte z. džemu! Něco, něco a taková dobrota je vždy k dispozici.

Marmeládové bonbóny vyrobené z džemu

Složení:

• Džem (s bobulemi, ale bez semen) – 1 polévková lžíce;
• Želatina – 2 polévkové lžíce. l.;
• Citron – 0,5 ks .;
• Voda – 250-300 ml (podle tloušťky džemu).

Příprava:

1. Želatinu necháme nabobtnat ve 100 gramech studené vody.
2. Džem naředím zbylou vodou. Dal jsem to na oheň, aby se to uvařilo.
3. Když se marmeláda vaří, ztlumím plamen. Důležité je pouze udržovat pyré horké (pokud máte teploměr, zkontrolujte, zda nepřesahuje 60 C).
   Opatrně za stálého míchání džemu přidejte želatinu. Po 1,5-2 minutách odstavím misku s marmeládou. Trochu vychladnu a nechám želé lehce zatáhnout.
4. Přidám šťávu z půlky citronu a mixerem rozmixuji na kaši.
   Pokud nechcete, aby zbyly kousky ovoce, propasíruji jemnou rosolovitou hmotu přes cedník.
5. Ovocné želé naliju do formy a vychladím v lednici.
   Poté bonbóny nakrájím a namáčím v cukru.
6. Barva takové marmelády bude neobvyklá, bude zcela neprůhledná. Ale tento druh dezertu mám pro změnu ráda.

Chci udělat důležitou odbočku o želatině. Obvykle se používají dva typy:

Prášek (Dr.Oetker v modrém balení, velmi rychle se rozpouští)

Tuto želatinu namočíme do studené vody v poměru 1 díl želatiny na 5 dílů vody. Po 5-10 minutách (ne dvou hodinách!) dostaneme hotovou želatinovou hmotu, kterou lze použít. Před použitím je ale potřeba želatinu rozpustit (já ji ohřívám v krátkých dávkách v mikrovlnce). Želatinovou hmotu není možné přehřát, protože při teplotách nad 60 C ztrácí želatina své vlastnosti.

Listová želatina. Tento typ želírovacího činidla se vyrábí sušením a čištěním želatinové hmoty pomocí desek. Tento výrobek je nutné před použitím namočit ve vodě a vyždímat. Plátkovou želatinu si můžete koupit ve velkých obchodech ve vašem městě (například v Auchanu) nebo v internetových obchodech s cukrovinkami.

Proč byste si měli vybrat domácí marmeládu

Víte, jaké jsou výhody této orientální sladkosti? Ano! Přesně, v rozmanitosti a dostupnosti. Pojďme si společně připomenout všechny výhody marmelády:

• Může být vyroben z různých druhů ovoce, citrusových plodů, bobulovin a dokonce i zeleniny. Taková obrovská paleta chutí, vůní a barev dělá z dezertu jeden z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších.
• V konzistenci. Můžete si vybrat, jakou marmeládu budete mít: hustou, jako džem, hutnou nebo jemnou.
• Produkty jsou nejjednodušší, které lze nalézt v každém obchodě.
• A cena produktů je nízká. To znamená, že marmeláda je také levný dezert. Bez problémů ho připravíte i pro velkou společnost nebo dětskou oslavu.
• Marmeláda má různé podoby. Působí jako nezávislá pochoutka a může také zdobit dorty, pečivo a být náplní do palačinek.
• Samotná marmeláda může mít náplň. Domácí úkol: připravte si jahodovou marmeládu s bobulemi „schovanými“ uprostřed. Vypadá to velmi krásně a originálně; a stane se z něj lahodná pochoutka.
• A dál! Víte, kdykoli sdílím recept na konkrétní jídlo, snažím se vzít v úvahu, že všichni jsme tak trochu kouzelníci. To, co dělají mistři vyučení na vysokých kuchařských školách, děláme my ve vlastní kuchyni bez jakéhokoli školení. To, co se podává v elitních restauracích, nacpaných do posledního místa nejmodernější technologií, připravujeme pro naše blízké s jednoduchým mixérem a skromnou, ale velmi milovanou troubou. Sporák, který se v průběhu let stal nejenom životabudičem, ale i milovaným přítelem. Holky (a chlapci, samozřejmě), jsem na vás hrdý! Marmeláda se tedy nemusí péct. To znamená, že úspěšnost jeho přípravy nebude záviset na rozmarech trouby, přívodu plynu nebo výpadcích elektřiny. A to už je výhoda, a ne malá!
• A v neposlední řadě velmi důležité pro všechny, kterým záleží na svém vzhledu a zdraví. Jelikož doma vaříme z přírodních produktů, je tento dezert i zdravý. A kočka v něm hodně tlustě plakala. Nemusíte se tedy bát, že přiberete. S takovým cukrovím v tomto ohledu nebudou žádné problémy!

Abychom vždy dělali domácí marmeládu

Každá příprava pokrmu má zákulisní momenty, o kterých vám nyní povím:

1. Hustota marmelády závisí nejen na tom, jak dobře se vaří hlavní produkt: bobule, citrusové plody atd. Hustotu určuje hlavně zahušťovadlo. Želatina dělá marmeládu sypkou, ale zároveň jemnou. S agar-agarem je struktura vždy hustší.
2. Pokud je šťáva kyselá, je možné, že bonbóny neztuhnou, kyselina zneutralizuje zahušťovadlo. Proto by se želatiny nebo agar-agaru mělo užívat 1,5krát více než normálně. A měl by se přidávat pouze do slazené šťávy. A to až když už želatina ztuhla a teplota šťávy je stejná jako teplota vody.
3. Pravidlem je, že šťáva nebo nektar by se při přidávání želatiny neměly vařit. Jinak zahušťovadlo ztrácí pevnost. zahušťovadlo ztrácí svou pevnost.
4. Množství cukru ve výrobku také ovlivňuje hustotu cukroví. Čím více je, tím je produkt hustší.
   To je vše! Nezapomeňte na malý domácí úkol: bobule v marmeládě. Ať se vám daří a doufám, že vyřešíte záhadu orientálních sladkostí!

Moc se těším na vaše fotky s domácí marmeládou, pište recenze, komentáře, připojujte fotky.

Při přidávání fotek na Instagram prosím uvádějte tag #pirogeevo nebo #pirogeevo, abych vaše fotky našel na internetu. Děkuji!

„Na marmeládu se nejvíce hodí ovoce a bobuloviny s vysokým obsahem pektinu. Jsou to například maliny, třešně, jablka, pomeranče. Pektin se nachází hlavně ve slupce a skořápce ovoce, nikoli v dužině. Pokud je v ovoci málo pektinu, musíte recept upravit, jinak bude marmeláda tekutá a neztuhne.

Nyní, ve věku molekulární gastronomie, jsem dokonce narazil na všechny druhy marmelády z lilku. Vždy si ale stojím za kvalitní klasikou.

S jakým pektinem připravit marmeládu?

Pektin je potřebný k navázání kapaliny a dodání tvaru pyré z bobulí. Do marmelády přidáváme tzv. žlutý pektin – jedná se o výrobek, který kromě samotného pektinu obsahuje přísady, které pomáhají marmeládu pevnější. Marmeládu můžete vyrobit z čistého práškového pektinu a bude to marmeláda jako džem, která se hodí spíše do náplní.

Marmeláda bude samozřejmě obsahovat pektin z bobulí a ovoce, ze kterých se připravuje. Pokud ale nepřidáte další pektin, ačkoli marmeláda bude hustá, když ji nalijete do formy a necháte ztuhnout a poté začnete krájet, rozteče se a nezůstane silná. I do jablečné marmelády je potřeba přidat pektin, ten ho sice obsahuje hodně – ale toto množství stačí na výrobu marshmallow, ale ne na marmeládu.

Je možné vyrobit marmeládu s želatinou?

Ano, marmeláda se dá udělat s želatinou, ale pak se jako základ používají ovocné šťávy, tedy hmota s větším množstvím vody. Takové marmelády jsou přirozeně spíše želé. Želatina taje při vysokých teplotách – pokud takovou marmeládu necháme na slunci, může vytéct, ale to se u výrobku vyrobeného s pektinem nestane.

Je možné vyrobit marmeládu pomocí agar-agaru?

Ano, dělají také marmeládu s agar-agarem: tato verze se ukazuje jako velmi tvrdá a obtížně se žvýká – na rozdíl od marmelády s pektinem, která je velmi jemná a rozplývá se na jazyku.

Co použít – cukr nebo glukózu

Používáme glukózu i cukr. Glukóza je potřebná k zabránění krystalizace cukru, čímž se prodlouží životnost produktu. Různé pyré vyžadují různé množství cukru, ale v každém případě ho potřebujete hodně. Kyselina citronová působí také jako konzervant, navíc dodává kyselost a pomáhá vyvážit chuť. Kyselina citronová navíc dává pektinu zabrat: okamžitě začne vázat tekutinu a hmota tuhne. Pokud ji přidáte předem, marmeláda zhoustne, než se stihne uvařit. A bez kyseliny citronové bude marmeláda kondenzovaná, ale tekutá.

Jak vyrobit malinovou marmeládu

Ukážu vám, jak vyrobit marmeládu na příkladu malinové marmelády. My používáme hotové malinové pyré, prodává se v cukrárnách. Pyré si můžete vyrobit sami: kupte si čerstvé mražené maliny, rozmrazte je, rozmixujte v mixéru a protřete přes síto, abyste odstranili semínka. Přirozeně lze použít i čerstvé bobule – je však třeba z nich také odstranit semena. Na 1 kg pyré budete potřebovat přibližně 1,2–1,3 kg bobulí (nebo ovoce). 200–300 gramů jsou semena a koláč, který zůstane po protření bobulí přes síto. Různé bobule a ovoce mají své poměry, ale v každém případě doporučuji přidat těchto 200–300 gramů navíc na 1 kg pyré.

Důkladně promíchejte 20 gramů žlutého pektinu a 300 gramů cukru. To je nezbytné, aby v budoucnu pektin nezůstal v hrudkách, ale byl rovnoměrně zapracován do bobulového pyré. Pokud se pektin dostane do pyré jako hrudka, vytvoří se kolem něj kapsle vlhkosti a prášek zůstane uvnitř.

Do samostatné nádoby nasypte 860 gramů cukru a nalijte 200 ml glukózy. Nechte to takto bez míchání.

Nalijte 7,5 ml vody do 7,5 gramů kyseliny citrónové. Tím je přípravná fáze dokončena.

Malinové pyré přiveďte na středním plameni k varu a míchejte, aby se nepřipálilo.

(Pokud chcete do marmelády přidat koření, koření nebo jiné přísady, jako je levandule nebo rozmarýn, udělejte to nyní, zatímco se pyré zahřívá.)

Směs pektinu a cukru vlijte do pyré, vše ihned promíchejte metličkou.

Vše vařte na středním plameni za stálého míchání metličkou, dokud se cukr a pektin úplně nerozpustí, a zároveň zredukujte pyré. Tento proces bude trvat přibližně 5 minut.

Poté přidejte cukr a glukózu a za stálého míchání směs vařte, dokud se cukr nerozpustí.

Tentokrát bude vaření trvat asi 10 minut. Během této doby bude hmota hustší a hustší.

Proces varu je nutné zastavit v okamžiku, kdy teplota uvnitř hmoty dosáhne 106 stupňů (elektronický kuchařský teploměr je nenahraditelná věc!).

Měření teploty je nezbytné, abychom pochopili, že hmota dosáhla požadované hustoty. U většiny marmelád je to 106 stupňů. U marmelád vyrobených z kyselých potravin, které obsahují hodně vlhkosti (citron nebo ananas a mimochodem hruška), je to 107 stupňů. Na jednom stupni záleží: hrušková marmeláda zastavená na 106 stupňů se nedá krájet, za nožem se natáhne, to znamená, že její hustota nebude dostatečná.

Přidejte zředěnou kyselinu citronovou, stáhněte směs z ohně, důkladně promíchejte, aby se kyselina rovnoměrně rozprostřela a ihned nalijte do formiček.

Horká marmeláda se musí nalít do forem velmi rychle, protože kyselina citronová aktivuje pektin, začne tuhnout tekutinu. Již po několika minutách směs zhoustne a ztuhne a nalévání bude velmi obtížné.

Můžete použít porcované silikonové formy na led, abyste okamžitě získali tvarovanou marmeládu. Ale pamatujte: protože rychle houstne, možná nestihnete všechno nalít do malých formiček úplně. Mnohem jednodušší je vzít jednu velkou formu, nalít do ní celou hmotu najednou a po ztuhnutí marmelády nakrájet na malé kostičky.

Chcete-li vyrobit klasickou marmeládovou kostku, nalijte směs do velkého tácu. Nechte marmeládu půl hodiny vychladnout, poté zakryjte potravinářskou fólií, aby zůstala v kontaktu, a dejte na 6-8 hodin do lednice.

Hotovou marmeládu nakrájíme a před podáváním posypeme cukrem. Je potřeba pro krásu a také zabrání slepování různých kousků k sobě.

Protože je marmeláda velmi sladká, chcete ji zapít něčím slaným. Nejlepší je čaj. Aby se marmeláda ke kávě hodila, je lepší ji nejprve namáčet v čokoládě, spojí se tak dva různé produkty.

Marmeládu můžete skladovat asi měsíc, ale i déle. Koneckonců, je to v podstatě lisovaný džem.”