Sklenice červeného kaviáru je dnes velmi drahá. Ale zároveň je kaviár tradičním produktem pro Maslenitsa, doprovod k palačinkám, tenký, krajkový, mírně sladký. Skvělá kombinace!
Na této Maslenitse můžete ušetřit mnoha způsoby, například nahrazením kaviáru z lososa levnějším kaviárem z bílé ryby (pollock). Více si o tom můžete přečíst zde>>>.
Nebo, když budete mít štěstí, koupili jste si celou rybu (takto se obzvlášť často prodává růžový losos) a uvnitř máte kaviár, můžete si ho naložit sami. Také některé specializované obchody prodávají mražený nesolený kaviár, který je levnější než slaný kaviár ve sklenici.
Řekneme vám, jak sami osolit červený kaviár. To se děje velmi rychle, domácí solení bude trvat méně než hodinu, hlavní věcí je uvolnit kaviár z filmů.
Jaký druh ryb vzít
Samice jsou na rozdíl od samců hubenější. Pokud tedy kupujete ryby na solení nebo pečení, je lepší brát skutečně samce. Ale pokud doufáme, že najdeme vajíčka, pak potřebujeme samičku. Dalším rozdílem od samce je, že samice mají více zaoblenou hlavu.
Řezání ryb
Je velmi důležité ryby správně vykuchat. “Chcete-li odstranit kaviár z ryb, musíte jednat opatrně: hlavní věcí je dělat to pomalu a dávat pozor, abyste neporanili žlučník,” varuje Anatoly Klochkov, značkový šéfkuchař restaurace SEMPER. “Pokud je bublina poškozena, uvolněná žluč nenávratně zkazí chuť kaviáru.”
Zpracování surového kaviáru
“Po vyjmutí kaviáru jej musíte opláchnout ve studené vodě, osušit papírovou utěrkou nebo nechat v cedníku, aby byla voda skleněná,” říká Ivan Stroitelev, šéfkuchař komplexu restaurací DOM (Soči).
Poté kaviár protřete přes síto s velkými buňkami, měly by zhruba odpovídat velikosti vajíček. Existují taková speciální síta, ale je nepravděpodobné, že budou na dosah ruky, takže můžete použít cedník s velkými buňkami nebo vzít struhadlo s velkými otvory, položit kaviár na špatnou stranu a otřít ho.
Kaviár můžete také namočit do solného roztoku (asi 1 g soli na 10 sklenici vody) a poté lehce protlouct vidličkou: filmy se snadněji oddělí.
Pickling
Poté, co vyčistíte kaviár od filmů, musíte připravit slaný roztok, doporučuje Ivan Stroitelev. Toto řešení se nazývá “solný roztok”. Svařte 250 ml vody a rozpusťte v nich 2 lžíce mořské soli a 2 lžičky cukru. Poté roztok přefiltrujeme přes gázu.
Dále je podle náčelníka vše velmi jednoduché. Tímto roztokem nalijte kaviár očištěný od filmů, nechte ho stát v lednici 10-20 minut (doba závisí na stupni slanosti, kterou chcete získat). Po odležení ve slaném nálevu přefiltrujte přes jemné sítko. Kaviár zakryjte potravinářskou fólií a nechte další hodinu v lednici. A pak balíme do čistých sklenic s pevným víčkem.
Vezměte prosím na vědomí, že takový kaviár není skladován po dlouhou dobu, nedoporučuje se jej znovu zmrazovat, protože ryby již byly zmrazeny. Budete muset jíst za 3-4 dny.
Domácí slaný kaviár
Autor — Anatoly Klochkov, značkový šéfkuchař restaurace SEMPER
- 2 litrů vody
- Sůl 110 g
- 10 g cukru
- Kaviár z jednoho růžového lososa
Krok 1. Převařte 1 litr vody a rozpusťte v ní 100 g soli a 10 g cukru. Ochlaďte na pokojovou teplotu.
Krok 2. Mezitím odstraňte kaviár z růžového lososa. Opláchněte ji předem připravenou vodou s cukrem a solí.
Krok 3. Nyní dejte vařit 1 litr vody a rozpusťte v ní 10 g soli. Nalijte kaviár výslednou horkou vodou a nechte 5-7 minut. To pomůže vajíčkům snáze se od sebe oddělit.
Krok 4. Opatrně oddělte vejce od sebe. Opláchněte kaviár pod tekoucí vodou a vložte jej do cedníku s gázou.
Krok 5. Vložte kaviár do podnosu a nechte 10-15 minut.
Krok 6. Vodu slijte, kaviár položte na papírovou utěrku a osušte. Dávejte pozor, abyste kaviár nevysušili. Poté rozložte banky.
Palačinky s rybí omáčkou
Recept od Antona Magdyuka, šéfkuchaře M2 Organic Club
Na palačinky:
- 240 g mouky
- 550 ml mléka
- 50 ml rostlinného oleje
- 30 g cukru
- 3 vejce
- Sůl
Náplň na 1 porci:
- 50 g krevet
- Xnumx grouper filet
- 15 g rostlinného oleje
Omáčka:
- Xnumx krém
- 2 g rybí omáčky
- Kaviár
- sezamový olej
- Zelený petrželový olej
Krok 1. Vyrábíme palačinky: smícháme všechny ingredience a protlačíme je mixérem nebo mixérem, dokud se nedosáhne homogenního stavu. Těsto nechte půl hodiny odpočinout, poté můžete začít péct tenké palačinky na předehřáté pánvi.
Krok 2. Zatímco těsto odpočívá, připravte si suroviny na náplň.
Krok 3. Rozpálíme pánev, dáme na ni trochu náplně, nalijeme malé množství těsta, které rovnoměrně rozdělíme na pánev, lehce smažíme, poté palačinku otočíme a znovu smažíme.
Krok 4. Palačinku dvakrát přeložte napůl, abyste vytvořili ¼ palačinkového sektoru.
Krok 5. Smažíme tedy všechny palačinky.
Krok 6. Připravíme omáčku: smetanu smícháme s rybí omáčkou, přidáme sezamový a zelený olej a v hrnci zahřejeme k varu. Omáčku necháme vychladnout na pokojovou teplotu, přidáme kaviár, jemně promícháme a hotovou omáčkou polijeme palačinku na talíři.
Jak osolit červený kaviár sami, doma? Existuje na to několik receptů.
Hlavním pravidlem je přesný výběr množství soli. To je případ, kdy na množství záleží, takže doporučení jako „sůl podle chuti“ v žádném případě nepomohou. Pečlivý výpočet a smysl pro detail – to je tajemství velkolepého, voňavého domácího soleného červeného kaviáru.
Jak nasolit kaviár: kolik soli potřebujete
Existuje obecná zásada, jak solit červený kaviár a vlastně jakýkoli rybí kaviár (například kapr, sleď, loupaný a další druhy). Pro získání produktu s typickou chutí mírné slanosti, jako na trhu nebo v obchodě, by množství soli mělo být asi 7–8 % hmotnosti ryby.
Na 40 g kaviáru tedy stačí vzít 500 g soli. Pokud se měří v polévkových lžících, ukazuje se 2 polévkové lžíce soli bez sklíčka. Současně by se jemně mletá sůl měla brát o něco méně než hrubá. Malá zrna jsou totiž hustší, což znamená, že se hmota ve stejném objemu zvětšuje.
Najdou se však milovníci lehce slaných i silně slaných jídel. Proto je užitečné vědět o obecných zásadách solení na základě poměru soli k hlavnímu produktu.
| slanost | hmotnost soli, % produktu | například na 500 g kaviáru |
| solený produkt | 5 7-% | 30 g soli (1,5 lžičky) |
| průměrná slanost | 8 10-% | 50 g soli (2 lžičky) |
| vysoce solené jídlo | 11 12-% | 60 g soli (2,5 lžičky) |
Změříme tedy hmotnost soli pro solení kaviáru pomocí polévkových lžic a pamatujte, že:
- asi 1 g soli se vloží do 20 polévkové lžíce bez sklíčka;
- v 1 lžíci se sklíčkem – 30 g soli.
Je důležité pochopit, že stupeň slanosti závisí také na délce vaření. Například, i když vezmete záměrně velké množství soli, ale kaviár budete držet pouze 1-2 hodiny, dostanete mírně osolený produkt. Je zcela zdravotně nezávadný, pouze jej musíte spotřebovat do 1-2 dnů.
Údaje jsou založeny na suchém solení, tzn. bez účasti vody. Pokud sůl ředíte vodou, vše závisí na objemu kapaliny. Odpovídající poměry jsou uvedeny níže..
Jak nakládat červený kaviár: vyberte si ryby
To je další důležitý bod, protože červený kaviár se téměř vždy prodává pouze ve slané formě. Je zřejmé, že jej lze nalézt pouze u zástupců lososa:
- skutečný losos;
- losos;
- chum losos;
- růžový losos;
- pstruh;
- sockeye;
- tajmen a další.
Nejvýhodnější z hlediska poměru cena / kvalita jsou růžový losos a chum losos. Proto je jasné, že je potřeba koupit nevykuchané ryby a je to samice.
V první řadě byste neměli věnovat pozornost velikosti, protože samec se prostě nemusí dožít dospělosti a dostat se do sítě a samice může být poměrně velká. Proto musíte věnovat pozornost spolehlivějším znakům – vzhledu ryb.
Zvažte nejcharakterističtější z nich na příkladu růžového lososa:
- Nejlepší je samozřejmě zvolit chlazené ryby, protože je nepravděpodobné, že by na zmrazených bylo kvůli hustému obalu a vrstvě ledu něco vidět. I v tomto případě jsou však rozdíly na hlavě viditelné pouhým okem. U samce (zespodu) je protáhlejší a ostřejší, s dravým pohledem; samice (nahoře) je zaoblená a přesnější.
- Když se podíváte pozorně a porovnáte několik exemplářů, můžete vidět, že samice lososa růžového vypadá nepopsatelněji. Jeho zbarvení (top) není tak výrazné a barevné přechody jsou hladší, jemnější. Samec (na obrázku níže) má sytou barvu a vypadá atraktivněji.
- Obecně se tedy muž a žena srovnávají podle strukturálních rysů hlavy, protože jde o spolehlivější znamení.
Jak nakládat červený kaviár doma: příprava ryb
Takže, a nyní o samotných receptech na solení kaviáru. Solení červeného kaviáru je poměrně jednoduché, ale z hlediska kalorií je toto jídlo poměrně bohaté:
- Kaviár je připraven během 3-12 hodin.
- Obsah kalorií na 100 g je přibližně 245 kcal.
Ale protože ho stejně nikdo nejí každý den, občas je docela možné si tento luxusní pokrm dopřát. Nejprve je třeba odstranit a zpracovat kaviár. K tomu se chovají takto:
- Rybu vykuchejte, opatrně prořízněte břicho zespodu ostrým nožem (ne více než 1 cm hluboký). Poté musíte řez rozšířit a zcela rozříznout žaludek ryby.
- Dále musíte získat vaječník – to je přirozená skořápka, ve které se nachází kaviár.
- Yastik se omyje pod vodou a poté se film opatrně ručně odstraní. Můžete použít i nůž – pak je vhodné yastyky očistit v teplé vodě.
- Dalším krokem je připravit potřebné množství soli a pustit se do práce. Existuje několik možností solení, nejjednodušší a cenově dostupné recepty jsou popsány v další části.
Ambassador červeného kaviáru: klasický recept
Jedná se o suchou technologii, která nezahrnuje účast vody.
Potřebujete ingredience
- červený kaviár – 500 g;
- sůl – 3 polévkové lžíce bez sklíčka.
Recept (krok za krokem)
Krok 1. Rybu vykuchají, vyjmou a umyjí yastika, odstraní film.
Červený kaviár – suché solení doma
Krok 2. Na dno pánve se položí vrstva soli (dostatečně hustá), položí se rovnoměrná vrstva vajec a trochu se posype. Úplně stejným způsobem se vytvoří několik dalších vrstev.
Krok 3. Vloží produkt do chladničky a po 3-4 hodinách je slaný červený kaviár připraven. A produkt střední slanosti bude vařený za 10-12 hodin (stačí dát kaviár do chladničky na noc).
Jak rychle a chutně naložit kaviár ve slaném nálevu
Můžete se také naučit solit kaviár ve slaném nálevu. Jedná se o velmi rychlý způsob, který zabere pouhé 3 hodiny.
Potřebujete ingredience
- 500 g červeného kaviáru;
- 3 lžíce soli;
- 1 lžička cukru (podle chuti)
Budeme jednat takto:
Krok 1. Nejprve si připravíme samotný lák: 1 litr vody přivedeme k vroucí vodě, přidáme sůl a cukr, rychle promícháme a vypneme oheň.
Krok 2. Zatímco lák chladne, zpracujeme rybu, získáme vejce.
Krok 3. Výrobek přesuneme do zcela vychlazené solanky a necháme doslova 20 minut.
Krok 4. Poté jednoduše slijte vodu přes cedník a vejce nechte další 3 hodiny uležet (v lednici).
Krok 5. Pak si můžete pochutnat na tomto báječném pokrmu – domácím slaném červeném kaviáru.
Kaviár lze osolit chutně a rychle
Solení kaviáru s rostlinným olejem – jednoduchý recept
Další recept na solení červeného kaviáru doma zahrnuje použití takových produktů.
Složení
- 500 g kaviáru;
- 3 lžičky soli;
- 1 lžička cukru;
- 1 lžička rostlinného oleje.
Tento recept na solení kaviáru je podobný suchému solení.
Chováme se takto:
Krok 1. Na pánev dáme silnou vrstvu soli. Na to dáme oloupaná vejce.
Krok 2. Kaviár posypte solí a špetkou cukru. Každou vrstvu namažte rostlinným olejem.
Krok 3. Střídáme vrstvy kaviáru, posypané solí a cukrem a olejem až nahoru. Dáme na noc do lednice.
Krok 4. Po 12 hodinách je pokrm hotový.
Červený kaviár – solený rostlinným olejem
Jak královsky osolit červený kaviár – recept
A teď zkusme zreprodukovat recept pro opravdové labužníky. Díky tomuto vynikajícímu solení je kaviár velmi jemný a příjemný na chuť. Zde je to, co budeme potřebovat.
Výrobky na solení
- 500 g kaviáru;
- 1 malá cibule;
- 3 polévkové lžíce smetany s obsahem tuku 25-30%;
- sůl – 3 velké lžíce;
- černý pepř – 1 špetka;
- cukr – 1 lžička.
Solení červeného kaviáru podle tohoto receptu zahrnuje následující kroky.
Jak nasolit kaviár (krok za krokem)
Krok 1. Zpracováváme ryby, získáváme vejce. Nasypte vrstvu soli do hrnce nebo jiné hluboké misky a položte na ni kaviár.
Krok 2. Cibuli nakrájejte nadrobno, můžete ji i nastrouhat nebo nakrájet mixérem.
Krok 3. Na kaviár položte červenou cibuli, pepř a sůl. Tímto způsobem vytvoříme několik vrstev.
Krok 4. Navrch nalijte všechnu smetanu – po chvíli stékají a vsáknou se do podkladových vrstev.
Krok 5. Výrobek stačí stát 1-2 hodiny v lednici – a můžete si pochutnat na pochoutce.
Pro solení červeného kaviáru pro budoucnost můžete použít metodu suchého solení (první recept). Vejce je nutné vložit do sklenice a nalít je nahoru rostlinným olejem, aby se produkt v budoucnu zachránil před vysycháním.
Pak už jen dózu pevně uzavřete víčkem (jako na fotce) a dejte do lednice. Takto připravený kaviár můžete skladovat 2-3 měsíce.
