Jak nejlépe udit sádlo?

Při uzení je sádlo nasyceno produkty nedokonalého spalování dřeva, tedy kouřem skládajícím se z mnoha látek.

Oxid uhelnatý působí jako konzervant (CO), který potlačuje hnilobné bakterie zajišťující biologický rozklad jakékoli organické hmoty.

Chuť, barva a vůně uzených však závisí na pryskyřicích a cukrech, které jsou součástí dřeva.

Proto je důležité vybrat správný materiál pro uzení, protože jen vhodné a kvalitní dřevo poskytne požadovaný výsledek.

Obsah

1. Jaké dřevo je nejlepší použít?
2. Další komponenty
3. Množství paliva
4. Jak připravit a jak dlouho by se měl výrobek udit?
5. Závěr
6. Jaký materiál je vhodný
7. Jakou dřevinu vybrat
8. Kolik pilin se spotřebuje na uzení sádla?

Jaké dřevo je nejlepší použít?

Jakékoli dřevo při spalování uvolňuje oxid uhelnatý a oxid uhličitý, takže teoreticky můžete udit sádlo na jakékoli dřevěné štěpce.

Ale ve skutečnosti je to velmi důležité zajistit tento masný výrobek určitou chuť, vůni a barvu.

Změna těchto parametrů závisí jak na pryskyřicích obsažených uvnitř paliva, tak na rozkladu celulózy a ligninu na monosacharidy, ke kterému dochází při pyrolýze.

Z tohoto důvodu není vhodné používat buk na uzení sádla.

Faktem je, že pro sádlo produkuje extrémně nešťastnou kombinaci pryskyřic a jednoduchých cukrů.

To vede k hořké chuti u masného výrobku.

Také extrémně nešťastná kombinace pryskyřice a monosacharidy produkují všechny jehličnaté druhy, proto ať už zvolíte jakoukoliv dřevní štěpku, není vhodné ji používat jako hlavní palivo.

Přestože před revolucí v Rusku a nyní ve Francii se sádlo udí pomocí borového a smrkového odpadu a pro odstranění nepříjemného zápachu a chuti se masný výrobek nejprve zabalí do několika vrstev čisté gázy.

Ale přidání čerstvého, právě utržený ze stromu, snítky jalovce dá masnému výrobku sotva znatelný svíravost a ostrost, díky kterému se chuť sádla zpříjemní.

Dalším druhem, který by se neměl používat k uzení, je bříza. Na rozdíl od kamen, kde dřevo hoří s trochou přebytku vzduchu, totiž v udírně palivo doutná silným nedostatkem, proto dehet nehoří, ale odpařuje se, nasytí sádlo a kazí jeho chuť a vůni.

Nejlepší ze všech použít k uzení sádla sekaný a drcený odpad z dubu a olše, jakož i ovocné dřevo, to znamená:

Dub obsahuje mnoho tříslovin, které se uvolňují spolu s kouřem, takže uzené sádlo má sotva znatelnou kyselou chuť a vůni.

Alderdíky vysokému obsahu cukru ve šťávě a také optimálnímu obsahu pryskyřice, poskytuje jedinečnou příjemnou chuť a vůni. V mnoha ohledech je to podobné jako u ovocných dřevin, které také obsahují mnoho monosacharidů, a proto je sádlo velmi příjemné na chuť i vůni.

Více o druzích štěpky na uzení a jejich vlivu na chuť se dočtete v tomto článku (Druhy štěpky k uzení).

Další komponenty

O přidání snítky jalovce pro zlepšení organoleptických vlastností hotového produktu jsme však již hovořili Kromě jalovce můžete přidat další rostlinynapříklad:

• šafrán;
• tymián;
• stonky medvědího česneku;
• kopřiva;
• mátou;
• šalvěj;
• Bobkový list.

V režimu rychlého uzení je vliv těchto bylin minimální kvůli příliš vysoké teplotě kouře, nicméně při horkém a studeném uzení tyto bylinky nehoří, ale uvolňují do kouře látky, které jim dodávají charakteristickou vůni a chuť.

Děje se to samé jako při vaření v páře v konvici – aromatické oleje a šťávy rostliny vstupují do prostředí a mění jeho organoleptické vlastnosti.

Množství paliva

Optimální množství štěpky na uzení 1 kg sádla tam i při stejném způsobu kouření.

S rychlým při uzení lze za optimální množství považovat 500–1500 cm3 na 2–5 kg připraveného produktu, když je horko 500–1000 cm3 pro stejný objem a když je zima – 3–10 litrů denně na 15–20 kg tuku.

Zároveň minimálně polovina bramborové hranolky musí mít vlhkost 60 % a více, jinak i při nedostatku kyslíku vzplane a místo uzení dostanete smažení. Jak si štěpku na uzení připravit sami, se dozvíte zde (Dřevěné štěpky na uzení Udělej si sám).

Také množství paliva závisí na konstrukci kuřácké jednotky. Pokud kouř prochází jídlem a vstupuje do atmosféry, bude zapotřebí hodně dřevěných štěpků; v instalacích s vodním uzávěrem a uzavřenými udírnami – mnohem méně.

Kouř tam totiž vychází až poté, co tlak uvnitř překročí určitou hranici. Kromě toho nevychází všechen kouř, ale jen malá část, takže hlavní objem kouře ovlivňuje zpracovávané potraviny mnohem efektivněji, což znamená, že k vytvoření kouře je potřeba znatelně méně paliva.

Více o tom, jak udírny fungují, si můžete přečíst zde.

Zkušení kuřáci často používají dřevěný odpad různých druhů.

Změna poměru a složení surovin, dosahují požadovaných organoleptických vlastností hotového výrobku, ale vytvářejí tabulku, která umožní předem spočítat množství dřevěných štěpků toho či onoho druhu, je nemožné.

Tak potřeba experimentovat, mění nejen množství a složení paliva, ale také:

• režim kouření;
• způsoby přípravy sádla;
• doplňky ve formě různých bylin.

Při pravidelném uzení sádla tyto experimenty pomohou určit optimální množství paliva a recepturu pro získání konkrétní chuti, barvy a vůně.

Jak připravit a jak dlouho by se měl výrobek udit?

Masný výrobek namočené nebo vařené ve slaném nálevu až do úplné přípravy, poté schnout a potažené kořením.

pak sádlo umístěné na mřížce nebo zavěšené na hácích (podle typu udírny).

Při horkém a rychlém uzení pod něj postavte pekáč, aby se shromáždil tuk, protože zahřátím dojde k jeho roztavení. Doba vaření závisí na metodě kouření a činí:

• 30–120 minut pro horké;
• 1–6 hodin pro půst;
• 3–15 dní při nachlazení.

Závěr

Uzení sádla na dřevěných štěpkách dodává tomuto masnému výrobku jedinečné a velmi příjemné organoleptické vlastnosti. Nejdůležitější vliv má výběr druhu dřeva, protože na tom závisí chuť, barva a vůně uzeného sádla.

Nyní víte, jak vybrat a jaké dřevěné štěpky jsou nejlepší pro uzení a také jak je použít k regulaci spotřebitelských vlastností hotového masného výrobku.

Milovníků uzených pochutin a především sádla je mnoho. Ale abyste získali chutné jídlo, musíte vědět, co je lepší – dřevěné štěpky nebo piliny na uzení sádla, kolik materiálu je potřeba a jaké stromy lze použít.

Jaký materiál je vhodný

Malé štěpky na uzení sádla jsou nejlepší volbou. Kouř bude správný a hotový produkt bude chutný a aromatický. K uzení sádla můžete použít:

• dřevěné štěpky – malé kostky dřeva;
• hobliny (velké piliny);
• malé větve ovocných stromů.

Piliny na uzení sádla je lepší sbírat sami, protože k vytvoření dobrého kouře potřebujete čerstvě nařezané větve stromů popř.

Doporučení! Pokud chcete, aby sádlo po uzení zezlátlo, měli byste k uzení použít červené dřevo. Ostatní tvrdá dřeva vytvoří světle žlutý odstín.

Jakou dřevinu vybrat

Chuť hotového výrobku závisí na mnoha faktorech, včetně pilin nebo kamenných třísek. Proto je lepší použít:

• listnaté stromy (jabloně, hrušně, třešně, švestky);
• olšové třísky.

Bukové lupínky dokážou dodat dobrou chuť jakémukoli uzenému produktu, ale pokud s tímto materiálem udíte sádlo, bude jeho chuť a vůně nepříjemná.

V žádném případě se do topeniště nesmí vkládat materiál z jehličnatého dřeva. Kvůli takovému ovoci bude hotový výrobek hořký.

Materiál na uzení může být mokrý nebo suchý, hlavní je, že palivové dřevo na uzení sádla je tvrdé dřevo.

Pokud k uzení sádla použijete suché piliny, kůrka hotové pochoutky bude mít zlatavou barvu a její chuť bude velmi jemná. A pokud vezmete mokré dřevěné třísky, vůně produktu bude kyselá a barva červená.

Výběr dřevěných štěpků pro uzení je velmi důležitý, závisí na něm počáteční výsledek, proto věnujte pozornost následujícímu:

1. Stromy na uzení sádla musí být zdravé. Pokud vezmete nemocné dřevo, přítomné houby a plísně se mohou dostat do jídla.
2. Před uzením sádla je třeba ze dřeva odstranit kůru, aby pochoutka nebyla hořká.

Chcete-li získat originální chuť, přidejte snítky následujících bobulí:

• ostružiny;
• rybíz;
• hrozny;
• eukalyptus.

Zajímavé vědět! Pro ty, kteří mají rádi experimenty a vytříbenou chuť, můžete dát samotné bobule spolu s větvemi.

Ti, kteří jsou zběhlí v uzení, dávají do topeniště dřevo z různých stromů:

• olše plus hruška;
• piliny z olše a třešně;
• štěpky z olše na uzení a jabloňové dřevo.

Rada! Pokud mluvíme o kompatibilitě produktů a dřevěných štěpků, pak abyste získali opravdu chutné uzené sádlo, měli byste vycházet z mnoha faktorů, včetně výběru udírny a receptury.

Kolik pilin se spotřebuje na uzení sádla?

Množství dřevěných štěpků, které potřebujete k uzení sádla, závisí na typu udírny, produktech a kvalitě pilin.

Pokud kouříte horké uzené sádlo na pilinách, bude potřeba 1-1 zhmen na 2 kg produktu. Ale aby se udržela teplota, musí se suroviny přidávat do topeniště každou půl hodinu. Pokud uzení trvá až 3 hodiny, bude na 1 kg produktu stačit 3-6 zhmen. A pro rychlou úpravu kouře budou stačit 2-4 pumpy.

Pokud plánujete udit až 20 kg sádla ve studené udírně, měli byste se zásobit kbelíkem pilin, který vydrží na 24 hodin. V souladu s tím bude pro větší počet produktů potřeba více čipů.

Důležité! Barva, vůně a chuť hotové pochoutky závisí na kvalitě pilin nebo štěpky. Všechny suroviny proto musí mít stejnou velikost. Pokud toto pravidlo nedodržíte, při sejmutí víka může dojít k požáru a k popálení samotného výrobku.