Houby jsou vysoce sezónní. Sbírat je celoročně je nemožné, a tak se nevyhnutelně nabízí otázka, jak „dary lesa“ uchovat na dlouhou dobu. Jednou z nejoblíbenějších metod je sušení. Správné sušení hub ale není všechno. Musíte vědět, jak a kde je skladovat, aby si maximálně zachovaly chuť, vůni a užitek. Můžete z nich udělat i pizzu. Mám s tím zkušenosti, podělím se s vámi.
Podmínky skladování: vlhkost, teplota, osvětlení atd.
Vytvořit doma mikroklima vhodné pro skladování sušených hub není tak složité.
Jeho klíčové parametry jsou:
- Teplota vzduchu je v rozmezí 15-20ºС, bez náhlých změn. Pokud neexistuje alternativa, je také vhodná “průměrná” pokojová teplota v oblasti 25ºС.
- Vlhkost není vyšší než 40 %, rovněž bez výkyvů, které jsou „citlivé“ na zimní sklizeň.
- Dobré větrání nebo možnost pravidelného větrání pro zajištění přístupu čerstvého, suchého vzduchu.
- Chráněno před přímým slunečním zářením. V ideálním případě je nutná úplná absence světla, ale nejdůležitější je ochrana před sluncem, aktivně ničí látky užitečné pro lidský organismus obsažené v houbách.
- Nepřítomnost jakýchkoli produktů s výrazným zápachem v okolí, zejména koření, domácích chemikálií, kosmetiky (houby velmi rychle absorbují „cizí“ vůně díky své porézní „houbovité“ textuře). Také je chraňte před vším, co během skladování „dýchá“ a uvolňuje vlhkost (to zahrnuje mnoho kořenových plodin a pokojových rostlin poslaných na chladnou zimu).
Ale ani optimální nebo co nejbližší podmínky nepomohou, pokud pošlete původně špatně vysušené houby k dlouhodobému skladování. Je nutné dosáhnout téměř úplné dehydratace, ale nepřehánět to.
“Správné” kousky si zachovávají elasticitu, ale na dotek jsou zcela suché. Nekloužou pod prsty, když je zkusíte ohnout, nedrolí se na drobky. Zkuste je také nalít na jakýkoli tvrdý povrch – měly by do něj zasáhnout zřetelným dunivým zvukem, nikoli „plácnutím“. Přesušené houby v procesu takového testu se zpravidla silně rozpadají.
Důležité! Trvanlivost v závislosti na zvolené metodě a kvalitě „surovin“ se pohybuje od 6-8 měsíců do 2,5-3 let. Pokud se objeví nějaké podezřelé příznaky (plíseň, hniloba, hmyz nebo jeho larvy, dříve chybějící plak, nepříjemná chuť nebo zápach), houby okamžitě zlikvidujte. Jejich konzumace představuje skutečné riziko vážné otravy.
Ve stavu „čekající“
Starý “dědovský” způsob. Téměř každý, kdo někdy byl ve skutečném vesnickém domku, si tento obrázek jistě vybaví. Není nutné cíleně usilovat o uskladnění sklizené a usušené „úrody“ na uskladnění.
Jednoduše navlékněte houby vyřezané z plastu na tvrdou nit, vlasec nebo tenký provázek a výsledné „věnečky“ zavěste pod strop, aby přirozeně vyschly. Po dokončení procesu je neodstraňujte, uložte je ve formě stejných “věnečků”.
Jediné, co bude potřeba pro jejich ochranu před přímým slunečním zářením, vlhkostí a cizími pachy udělat, je překrýt je několikrát přehnutou přírodní látkou (vhodná je i gáza). Když potřebujete houby, nemusíte zničit celou „strukturu“ – je mnohem pohodlnější odlomit správné množství.
Ve skleněných nádobách
Kritériem vhodnosti nádoby je zatmavené nebo zcela neprůhledné, matné sklo a možnost jeho hermetického uzavření. Obyčejné sklenice zabalte do tmavé látky, polyethylenu.
Nepochybnými výhodami takových nádob je zachování nasycení aroma, eliminace rizika pohlcování “nežádoucích” pachů, přítomnost ochrany před světlem a prachem.
Sklenice naplňte dostatečně volně, nemůžete kousky zmáčknout, aby se začaly lámat a drolit. Nezapomeňte nádobu předem sterilizovat, pokud to děláte nad párou, osušte ji zevnitř.
V papírových sáčcích
Řemeslný papír nemůže plně konkurovat sklu, ale pokud se nechystáte houby skladovat na velmi dlouhou dobu a nemáte jich mnoho, je to dobrá volba. Takový papír je šetrný k životnímu prostředí, odolný proti vlhkosti, poskytuje normální výměnu vzduchu.
Před hmyzem však obsah vůbec nechrání. Chcete-li to opravit, vložte dovnitř malou chilli papričku. „Těkavé“ žíravé esenciální oleje, které vydává, nezkazí produkt, ale zastraší škůdce.
V plátěných sáčcích
Hlavní podmínkou je, že musí být šité z přírodních tkanin (bavlna, len). Vlastnosti jsou podobné jako u kraftových tašek. Jejich hlavní nevýhoda je také stejná – nechrání obsah před hmyzem.
Abyste je udrželi dál od hub, předvařte sáčky v silném roztoku kuchyňské soli (100 g na litr) asi 10-15 minut a poté důkladně osušte. Tkanina samozřejmě ztratí svou prezentovatelnost, pokrytá bělavými skvrnami, ale stane se nepřekonatelnou “bariérou” pro škůdce.
V kartonech, dřevěných krabicích
Vhodná varianta pro zvláště úspěšného houbaře. Během procesu sušení „kořist“ přirozeně výrazně ubývá na objemu, ale pokud je jí stále hodně, pošlete ji na sklad v čisté krabici nebo bedně. Jakákoli plastová nádoba nebude fungovat, vylučuje možnost větrání.
Dno přikryjeme kraftovým papírem a poklademe jím vrstvy hub o tloušťce asi 2-3 cm.Po naplnění nádoby obsah přikryjeme papírem i shora, zavřeme víko. Čím těsněji sedí, tím lépe.
Vakuově zabaleno
Samozřejmě, že ne každý má domácí vysavač, ale toto zařízení už dávno přestalo být něčím exotickým. V ideálním případě bude potřeba houby zabalit do speciálních sáčků určených pro tento způsob skladování. Pokud nebyly po ruce, důkladně omyjte a osušte ty obvyklé, vyrobené z hustého polyethylenu.
Zabalte kousky do malých „jednorázových“ porcí. Přebalování otevřeného obalu stejným způsobem již nemá smysl – narušuje se prostředí vytvořené uvnitř, znepřístupňuje obsah patogenní mikroflóře a brzdí další destruktivní procesy.
Ve vakuu bez vakua
Konečným výsledkem je samozřejmě prostředí, které je méně „sterilní“ než při balení nástrojem. Ale ani takové vakuum vytvořené lidovými prostředky není špatné pro skladování hub.
Dejte je dostatečně pevně do skleněné nádoby, ale netlačte je silně. Na víko nalijte trochu čistého etylalkoholu, zapalte, nádobu co nejrychleji uzavřete (otočte nebo srolujte).
Metoda vyžaduje určitou zručnost, proto nejprve cvičte na prázdných plechovkách. Hořící alkohol „vysaje“ všechen kyslík ze vzduchu, který zůstal uvnitř, a vytvoří tak prostředí, které je velmi vhodné pro uchování potravin.
Jako koření
Umožňuje „uložit“ smažené houby, rozpadající se na drobky. Metoda je vhodná i pro běžně sušené kusy. Rozemlejte je na prášek pomocí mlýnku na kávu, mixéru, jiných vhodných kuchyňských spotřebičů.
Poté přidejte sůl, pepř, suché bylinky, další koření dle chuti (sůl – v poměru cca 1:10, vše ostatní – dle uvážení). Dobře promíchejte, nalijte do malé vzduchotěsné dózy, uložte do kuchyňské skříňky, umístěné co nejdále od sporáku. Koření je téměř univerzální, hodí se k naprosté většině prvních, druhých chodů, příloh: báječně je dochutí.
V mrazáku
Kontroverzní možnost, přijatelná ne pro každého. Mraznička zaručuje ochranu před hmyzem a sluncem, zde je však velmi důležité dodržet technologii sušení a výrobek správně zabalit.
Houby musí být zcela vysušeny a zabaleny absolutně hermeticky. Uspořádejte je do plastových nádob nebo speciálních těsných plastových sáčků s opakovaně použitelnými zipy.
Zabalte po malých porcích – kolik přesně půjde najednou. To, co se vyjme z mrazničky a rozmrazí, již nelze znovu zmrazit. Kousky se promění ve velmi nechutnou slizkou hmotu absolutně „nepotravinářské“ barvy, ztratí chuť i vůni.
Bez jakéhokoliv obalu
Pokud máte hub málo a plánujete je sníst během příštího měsíce, nemusíte se s balením vůbec „obtěžovat“. Stačí je nasypat do libovolné nádoby vhodné velikosti (sklo, plast, plech) a vložit do kuchyňské skříňky, přičemž vrchní část přikryjeme například fólií nebo potravinářskou fólií.
V této skříni by nemělo být nic páchnoucího. Čím dále od sporáku, tím lépe: teplo, pára, usazování tuku – to vše výrobku velmi škodí. Je také žádoucí, aby se dveře skříně těsně zavíraly a nebyly vyrobeny ze skla, které propouští světlo.
Existují samostatné pokyny pro různé houby?
Většina způsobů skladování sušených hub je univerzálních. Jedinou výjimkou jsou látkové a plátěné tašky. To není nejlepší volba pro lišky, hřib, hřib. Rychle ztrácejí charakteristické aroma, stávají se téměř bez chuti. Ale pro bílé, žampiony, hlívu ústřičnou je tato možnost velmi vhodná.
Nezapomeňte také na data expirace u různých typů. “Rekordmany” jsou v tomto ohledu bílé, lišky, medové houby (mohou ležet bez ztráty kvality po sušení až tři roky). Ale hřib a hřib, dokonce i v podmínkách blízkých ideálním, se pravděpodobně během 10-12 měsíců zhorší. A pokud je mikroklima daleko od optimálního – ještě rychleji.
Minimální trvanlivost odrůd uměle pěstovaných (žampiony s hlívou ústřičnou). Do půl roku (maximálně do osmi měsíců) po usušení ztrácejí nutriční hodnotu a chuť.
Důležité! Kusy zasílané k dlouhodobému uskladnění je nutné kontrolovat minimálně 2-3x měsíčně. Pokud na nich objevíte sebemenší podezřelé příznaky a vady, okamžitě je vyhoďte.
Žena v domácnosti. Vařit začala ve 14 letech. Od té doby doplňuji svou sbírku receptů. Nemám speciální vzdělání, ale mám dlouholetou praxi. Myslím, že tohle je důležitější.
Věřím, že kulinářské dovednosti mi předali od babičky. Na dovolené na venkově neustále rozmazlovala svá vnoučata nejrůznějšími dobrotami. A také jsme se hodně připravovali na zimu.
Před více než 10 lety jsme se s manželem přestěhovali na vesnici. Založili si vlastní pozemek, postavili dům. Já tomu ještě ze srandy říkám dača. Kousek po kousku pěstujeme přírodní zeleninu, ovoce, bylinky a další dary země.
Mám také ráda květiny, jen si nedokážu představit svůj život bez vnitřních a zahradních „přátel“. Obzvláště miluji růže, pěstuji růžovou zahradu a neustále ji doplňuji o nové druhy a odrůdy.
Skladování sušených hub není náročné, jen je důležité dodržet pár jednoduchých pravidel. V sušené formě si tento produkt zachovává všechny své užitečné a většinu chuti. Jaké podmínky skladování je třeba dodržovat, bude diskutováno dále.
Jak se připravit na sušení
Čerstvě nasbírané houby se třídí. Je žádoucí, aby byly stejné velikosti a stáří, pak bude jejich sušení jednotné. Většina druhů dobře snáší sušení, ale jsou i takové, které je lepší nesušit.
Tento způsob skladování je například vhodnější pro ty druhy, které mají trubkovité a vačnaté struktury:
Také sušené druhy s lamelární strukturou:
- lišejník,
- medové houby,
- hlíva ústřičná a žampiony.
Jak sušit houby
Houby navlečené na niti se suší zavěšením na půdě nebo na ulici ve stínu, za teplého počasí a dobré cirkulace vzduchu. Často se také suší v troubě, pokládají se na plech v jedné vrstvě.
Po dokončení procesu sušení by si houby měly zachovat svou pevnost a pružnost. Je důležité dosáhnout okamžiku, kdy v nich nezůstane absolutně žádná vlhkost, jinak plíseň s vysokou mírou pravděpodobnosti zničí všechny zásoby.
Houby by se ale také neměly přesušit – brzy se rozpadnou a ztratí většinu svých kvalit. Pokud se to již stalo, je lepší je rozdrtit mixérem do práškového stavu. Prášek je uchováván ve skleněné nádobě s pevně uzavřeným víkem mimo sluneční světlo. Houbová přísada se používá pro první chody a také pro výrobu omáček. Může být skladován od 12 do 36 měsíců.
Co skladovat
Díky své porézní struktuře mají houby, bez ohledu na to, zda jsou čerstvé nebo sušené, tendenci absorbovat cizí pachy. Sušené houby proto musíte skladovat ve skleněných nádobáchkteré jsou dobře vysušené a mají hermeticky uzavřená víčka. Skleněné nádobí ušetří zásoby před škůdci a nadměrnou vlhkostí.
Na uskladnění přířezů se dobře hodí i plátěné a papírové sáčky, kartonové krabice, speciální plastové vakuové sáčky a nádoby na potraviny.
Do takových nádob přidejte materiál, který dobře absorbuje vlhkost, jako je papír, cibulová slupka nebo speciální kuličky pohlcující vlhkost. Takový materiál pomůže chránit polotovary před nadměrnou vlhkostí a prodlouží trvanlivost sušených hub.
Skladování sušených hub doma
Aby přířezy vydržely co nejdéle, umisťují se na místo s nízkou teplotou a vlhkostí. Mělo by být tmavé a dobře větrané. Ostré skoky teplot by neměly být povoleny, proto se nedoporučuje uchovávat houby v kuchyni ve skříňce vedle sporáku.
Na polici chladničky lze polotovary skladovat poměrně dlouhou dobu. Při tomto způsobu šetření se k nim škůdci nedostanou. Ale kvůli vysoké vlhkosti v chladničce musíte přířezy uchovávat pouze v uzavřených obalech určených k tomuto účelu.
Ty houby, které byly sušeny ve svém přirozeném prostředí, zavěšené na niti, lze přenést na půdu nebo do spíže a poté stejným způsobem vyvěsit. Aby se na nich neusazoval prach a neničil je škodlivý hmyz, jsou houby pokryty gázou, která je předem složena v několika vrstvách.
Když potřebujete vyrobit polotovary velkých objemů, je nejvhodnější použít lepenkové krabice. Dno krabice je pokryto pergamenovým papírem, houby jsou nality a znovu pokryty papírem. Poté by měla být krabice uzavřena a hermeticky uzavřena lepicí páskou.
Místo pro skladování hub v kartonové nádobě by mělo být vybráno tam, kde bude nízká vlhkost a dobrá cirkulace vzduchu.
Po dlouhou dobu lze polotovary skladovat v papírových pytlích. A aby se hmyz odehnal, dávají se lusky feferonky do sáčků.
Bavlněné a látkové sáčky dobře procházejí vzduchem, ale nebudou schopny chránit obrobky před škůdci. Proto se sáčky nejprve namočí do vody s přídavkem velkého množství soli a dobře se vysuší. Poté do nich vloží obrobky a udržují je při nízké vlhkosti. Skladovací teplota hub v látkových sáčcích by neměla překročit +14°C.
Ne všechny houby se dobře skladují v látkových sáčcích. Například lišky, hřiby a osiky v takových podmínkách velmi brzy ztratí své aroma. A bílá, hlíva ústřičná, žampiony se dají skladovat docela dlouho.
Doba použitelnosti sušených hub
- Houby lze skladovat sušené déle než ostatní. Své kvality si zachovávají po dobu 3 let. Dobře zachovalé jsou také lišky a houby. Obecně ale platí, že sušené houby by se neměly skladovat déle než 2 roky.
- Je třeba pamatovat na to, že nejnevhodnějším místem pro skladování je skříňka nad sporákem. Na takovém místě je nejen často vysoká vlhkost, ale dochází i k propadům teplot. Tyto faktory způsobují krátkou životnost. Přířezy umístěné na takovém místě se po šesti měsících skladování stanou nepoužitelnými, i když jsou v uzavřené skleněné nádobě.
- Nejrozmarnější ve skladování lze nazvat hřib a hřib. Po 11-12 měsících se stanou nepoužitelnými.
- Existují standardy skladování potravin, které umožňují trvanlivost sušených hub až 1 roku. Pak je třeba je sníst. Pokud byly houby skladovány déle, je třeba jejich stav neustále sledovat. A pokud existuje sebemenší pochybnost o jejich vhodnosti, je lepší ji vyhodit.
- Houbový prášek se dobře skladuje ve skleněných nádobách, které by měly být těsně uzavřeny. Pro větší bezpečnost do ní můžete přidat od 5 % do 10 % soli (vztaženo na hmotnost) a koření, které se musí nejprve rozdrtit.
Pokud víte, jak sušené houby doma skladovat, můžete je mít ve svém jídelníčku dlouhodobě po celý rok. A pokud máte nějaké dotazy – zeptejte se je v komentářích k článku a my je rádi zodpovíme.
