Možná jste slyšeli, že kávu je nejlepší uchovávat v lednici. To je chyba. Existují také teplotní rozdíly, světlo a nejškodlivější cizí pachy. Lednička snadno zkazí i to nejdražší a nejkvalitnější obilí. Kromě lednice je zde skříň nebo mrazák. S nimi není všechno tak jednoduché, tak na to pojďme přijít.
5 minut. pro čtení
Káva po upražení rychle ztrácí svěžest: chuť zploští, objeví se nepříjemné žluknutí. O tom jsme hovořili v článku o čerstvosti kávy. Důvodem je, že pražená káva je velmi hygroskopická: rychle absorbuje a uvolňuje vlhkost, přijímá cizí pachy a zjednodušeně řečeno je vydýchávána, éterické oleje v zrnu reagují s kyslíkem a oxidují. Aby káva zůstala déle čerstvá, musí být správně skladována.
Obsah
- Jak dlouho káva vydrží
- Jak uchovávat mletou kávu
- Jak skladovat kávová zrna
- Kam uložit kávu
- Co si pamatovat
- Tři hlavní nepřátelé kávy
- Jak se ztrácí aroma a co je odplyňování?
- Co je to žluknutí?
- 7 pravidel pro skladování kávy doma
Jak dlouho káva vydrží
Trvanlivost závisí na třech faktorech:
V každém případě je káva ovlivněna jinak kyslíkem, vlhkostí, teplem, slunečním zářením a pachy.
Jak uchovávat mletou kávu
Mletá káva vydechuje mnohonásobně rychleji než zrnka, protože má více kontaktních bodů s okolím. Nelze ji dlouho skladovat: káva začne ztrácet svěžest ihned po namletí a i v dobrém balení vydrží 1-2 dny, ne více.
Mletou kávu byste měli kupovat jen v nejkrajnějších případech: pokud nemáte mlýnek na kávu, je to špatné, nebo plánujete vypít kávu velmi rychle. V ostatních situacích doporučujeme zvolit zrnkovou kávu.
Jak skladovat kávová zrna
Při správném skladování zůstávají kávová zrna čerstvá jeden až dva měsíce po upražení. Nejčastěji se skladuje v pytlích, dózách nebo plastových nádobách.
Pro skladování jsou nejvhodnější zipové sáčky s odplyňovacím ventilem. Jsou neprůhledné, chráněné před vlhkostí a vzduchem a ventil umožňuje odstraňovat oxid uhličitý, který uvolňují čerstvě upražená zrna.
Na druhém místě jsou keramické a skleněné dózy se vzduchotěsným víčkem. Jejich výhodou je, že stejně jako sáčky chrání kávu před vlhkostí a cizími pachy. Nevýhodou je, že uvnitř bude vždy vzduch – to znamená, že v dóze budou pokračovat oxidační procesy a káva ztratí na čerstvosti.
Kávu je lepší nalít do sklenic pár dní po upražení, aby se ze zrn odstranila většina oxidu uhličitého.
Je lepší nepoužívat plastové nádoby. Ne vždy jsou vzduchotěsné a propouštějí světlo a někdy káva chutná jako plast.
Kam uložit kávu
Pokud plánujete spotřebovat kávu rychleji než měsíc předem, je nejlepší ji uložit do skříně nebo na jiné místo, kde nedochází k výkyvům teplot nebo přímému světlu. Dbejte na to, aby byla skříň od sporáku, protože během vaření se v ní teplota zvýší a následně zase sníží.
Pokud si kávu koupíte předem na delší dobu, můžete ji skladovat v mrazáku. Existuje však několik podmínek, které je důležité dodržovat:
— Obal musí být neprůhledný a zcela uzavřený. Před vložením sáčku do mrazáku má smysl odstranit přebytečný vzduch přes ventil, aby se snížila pravděpodobnost kondenzace.
– Kávu z mrazničky nemůžete vytahovat po částech. Pokud plánujete skladovat kávu v mrazáku a občas si odtamtud vzít porci na její výrobu, musíte si ji rozdělit po částech předem. Například tak, aby každá porce vystačila na týden. Hlavní věc – pokud jste kávu vytáhli z mrazáku byť jen na minutu, už ji nemůžete vrátit.
— Před přípravou ledové kávy je třeba ji ohřát na pokojovou teplotu. Chcete-li to provést, nemůžete ho schválně zahřát, musíte ho nechat chvíli v místnosti, dokud se neohřeje sám. Vyndejte ho třeba večer z mrazáku a ráno si z něj uvařte kávu.
Lednička je nejhorší místo pro skladování kávy. Teplota uvnitř je nestabilní, protože chladnička se pravidelně otevírá a zavírá. Z tohoto důvodu se na kávě objevuje kondenzace a přebytečná vlhkost. Nejhorší jsou ale aromata ledničky, která se v mžiku promění v zrníčka.
Co si pamatovat
Mletou kávu kupujte jen v krajních případech.
Kávu nikdy neskladujte v lednici.
Skladujte nejlépe ve vzduchotěsném, neprůhledném sáčku s ventilem.
Pokud kávu kupujete na krátkou dobu, skladujte ji na suchém tmavém místě, kde nedochází ke změnám teplot. Například v kuchyňské skříni.
Pokud kávu kupujete na delší dobu, rozdělte ji na porce, dobře zabalte a dejte do mrazáku. Jakmile odtamtud kávu vytáhnete, už ji nemůžete vzít zpět.
Vzduch, světlo, změny teplot a cizí pachy jsou hlavními nepřáteli kávy. Zkuste to před nimi skrýt.
Káva se může časem zkazit. Ne, nezvětší jako zatuchlý chléb ani nezplesniví jako zapomenutý citron. Navenek je nepravděpodobné, že by se „stará“ káva sama vzdala, ale v připraveném nápoji to jde snadno. Káva vyrobená ze starých pražených zrn bude méně aromatická, nevýrazná a pravděpodobně bude mít žluklou chuť.
Jak uchovávat kávu doma?
Dá se káva zmrazit?
Odkud pochází žluknutí?
A jak chutná?
Při hledání odpovědi jsem se obrátil na vědecký výzkum Specialty Coffee Association (SCA) The Freshness Handbook a sledoval přednášky vědců. Níže jsou uvedeny odpovědi na všechny otázky.
Tři hlavní nepřátelé kávy
Hlavním důvodem stárnutí kávy je vystavení kyslíku, teplotě a vlhkosti. Dalšími faktory, které ovlivňují rychlost stárnutí, jsou stupeň pražení, pórovitost zrna, vystavení slunečnímu záření a stupeň mletí (pokud je zrno skladováno mleté).
Vědci studují čerstvost pražených zrn ze dvou stran: z chemické stránky – jak se aroma kávy ztrácí v průběhu skladování; z fyzické stránky – jak dochází k odplynění. Odkazy na studie na konci článku.
teplota – hlavní hnací silou všech reakcí stárnutí kávy. Jedna studie ukázala, že když se teplota skladování zvýší o 100 °C, trvanlivost mleté kávy se sníží o 50 %. Zvýšení teploty o 100 C zdvojnásobí rychlost odplyňování. Závěr – kávu skladujte mimo zdroje tepla a světla. Lednička nebude fungovat, o tom vám řeknu samostatně. Ideálním místem je uzavřená police v kuchyni, nejdále od sporáku a radiátoru.
Vlhkost. Voda v jakémkoli systému podporuje další molekulární pohyb a urychluje reakce. Výzkum ukázal, že skladování ve vysoké vlhkosti urychlí ztrátu těkavých aromatických sloučenin a oxidaci, což sníží trvanlivost kávy. Nemyslím si, že byste položili svůj balíček kávy vedle zvlhčovače nebo nepoužívali poličku v koupelně pro skladování.
Kyslík. Oxidace je částečně zodpovědná za ztrátu těkavých organických sloučenin a tvorbu nežádoucích příchutí, jako je žluknutí. Snížení obsahu kyslíku z 21 % ve vzduchu na 0,5 % v obalu prodloužilo trvanlivost více než 20krát. Jiná studie zjistila, že každé další 1 % kyslíku v balení urychluje stárnutí o 10 %. Navíc kyslík urychluje oxidaci i při nízkém (méně než 2 %) obsahu v obalu.
Jak se ztrácí aroma a co je odplyňování?
Oxid uhličitý spolu s aromatickými složkami vzniká v zrnu při pražení. Podíl plynů ve hmotě čerstvě pražené kávy závisí na stupni pražení: do 1 % – pro tmavé pražení; 0,2-0,3 % – pro světlé pražení.
Po upražení se plyny zachycené v mikropórech zrna postupně odpařují. Tento jev postupného uvolňování plynu se nazývá odplyňování. Není zcela jasné, jaké mechanismy jsou zodpovědné za uvolňování plynu. Odplynění se však během procesu broušení zvýší 10krát. Dochází k tomu proto, že jsou zničeny makropóry a plyn se uvolňuje a plocha povrchu se zvětšuje a vzdálenost, kterou musí molekuly CO2 urazit během procesu difúze, se snižuje.
Vědci měřili množství plynu uvolněného tmavě a světle praženou kávou po 2-4-6 týdnech od data pražení. Došli jsme k následujícím závěrům:
– Celkové množství odplynění se postupem času zvyšuje: čím déle kávu skladujeme, tím více plynů se odpařuje (spolu s aromatickými složkami).
– Čím tmavší pečeně, tím rychleji a více plynu se ztrácí.
Co je to žluknutí?
Většina sloučenin odpovědných za aroma kávy je náchylná k oxidaci. K oxidaci tuků dochází vlivem kyslíku, protože těkavé sloučeniny se odplyňují a vypařují. Pražená arabika obsahuje až 15 % lipidů a mastných kyselin, které s věkem kávy mění chuť.
Žluknutí je známým příznakem staré kávy. Dochází k němu v důsledku degradace tuků, chemické oxidace nebo pyrolýzy tuků a příbuzných složek. Tento proces je urychlován skupinou faktorů (vlhkost, kyslík, teplota) a koreluje s plochou (velikost mletí). Vědci zjistili, že k oxidaci tuků na těkavé sloučeniny dochází během prvních 24 hodin po pražení a mletí. Další studie zjistila, že vyškolení degustátoři dokázali rozpoznat žluklou chuť ve vzduchem balené kávě po 4 měsících skladování.
RANDITED chuť je podle Ushakovova slovníku hořká, s nepříjemnou hořkostí v důsledku zkažení. Žluklá káva chutná jako zkažené ořechy nebo máslo a možná si vybavíte ten náznak hořkosti a zatuchliny.
Experimenty však ukázaly, že káva skladovaná ve vakuu nebo při nízké hladině kyslíku je stále náchylná k oxidaci v důsledku volných radikálů vznikajících při pražení. Z toho pro nás plyne jediný závěr: je lepší zvolit čerstvě praženou kávu a pít ji v prvních 2-3 měsících po upražení.
7 pravidel pro skladování kávy doma
1. Nekupujte příliš mnoho kávy najednou;
2. Vyberte si kávová zrna a před přípravou je doma namelte;
3. Kávu skladujte v obalu od výrobce, pokud má odplyňovací ventil a spolehlivý zipový zámek; věnujte pozornost nápisu „baleno v upraveném prostředí“ nebo „baleno dusíkem“ – výrazně se tím prodlouží aroma čerstvě pražené kávy před otevřením obalu.
4. Čerstvou kávu umístěte na chladné místo mimo sluneční světlo nebo tepelná zařízení;
5. Kávu vypijte během krátké doby – v ideálním případě ji vypijte do 1-2 týdnů od otevření balení;
6. Po otevření balení uložte kávu do původního sáčku, pokud má bezpečný zámek jako zip; Je důležité obal pevně uzavřít a „vyfouknout“ a po každém otevření se zbavit přebytečného vzduchu. Možná budete chtít investovat do vakuově uzavřené nádoby nebo sklenice s vakuovým víkem, pokud vaše oblíbená pražírna kávy nemá na svém obalu bezpečný zipový zámek.
7. Zmrazování použijte, pokud jste si koupili kávu pro budoucí použití a nebudete ji vařit déle než dva týdny (kávu lze zmrazit v originálním balení, ale pouze jednou).
Vědci měřili aroma kávy při skladování produktu doma, kdy balení několikrát otevřeme a zavřeme a vylijeme další porci. Porovnali 3 možnosti: káva v originálním balení na zip; káva nalitá do sklenice s víčkem; káva v sáčku s klipem/kolíčkem na prádlo. Ukázalo se že Kávu je nejlepší ponechat v původním obalu na zip: v tomto případě je kontakt s kyslíkem minimalizován i při pravidelném otevírání a zavírání obalu.
Zdroje:
– SCA podcast č. 81 Věda o čerstvosti kávy;
– projev vědce Samo Smerkeho na konferenci COFFEE EXPO 2019 The Science of Coffee Fresh | Samo Smrke, Expo Lectures 2019;
– projev vědce Samo Smerkeho na baristickém táboře v roce 2017 Coffee Degassing: Impact on Freshness And Extraction;
– kniha The Freshness Coffee, zakoupená na webu SCA v elektronické podobě.
Všechny studie jsou psány vědeckým jazykem, jsou k dispozici grafy a měření, ale s úpravami pro konkrétní množství kávy a styly pražení. Na základě toho, co se stane s každým konkrétním zrnem, zatím nelze udělat absolutní závěr.
